Alivanca cu rozmarin - Două rețete moldovenești: cea dulce a copilăriei și cea sărată, de aperitiv

Alivanca moldovenească cu rozmarin

Prăjitura copilăriei, reinventată boierește. Nu e nici chec, nici mămăligă, e ceva la mijloc - pufoasă, aurie și cu miros de lapte fiert.

Legenda

Se spune că alivanca s-a născut din sărăcie și hărnicie, în satele Moldovei de peste Prut.

Pe vremuri, când făina albă era scumpă și rară, gospodinele opăreau mălaiul cu lapte fierbinte și îl amestecau cu ce aveau mai bun în casă: brânză de vaci proaspătă, ouă de la găini, smântână grasă și unt. O coceau în cuptorul cu lemne, în tăvi negre de tuci.

Numele vine de la „alivenci” - plăcințelele mici, rotunde, pe care le făceau bunicile noastre. Alivanca mare era cea de sărbătoare, tăiată în pătrate mari și servită fierbinte, cu smântână amestecată cu zahăr vanilat deasupra. Se punea pe masă când veneau oaspeți dragi, ca să arate belșugul casei.

Varianta cu rozmarin este o întoarcere la origini. Înainte să apară vanilia, moldovencele aromau prăjiturile cu ierburi din grădină. Rozmarinul îi dă o notă lemnoasă, ușor sărată, care taie din dulceață și o face de neuitat.

Ingrediente

Pentru alivancă (tavă 25x35 cm):

250 g mălai fin, nu instant

500 ml lapte gras, fiert clocotit

500 g brânză de vaci grasă, bine scursă

4 ouă mari

100 g unt moale (82% grăsime) + 20 g pentru uns tava

150 g smântână fermentată (20-25%)

120 g zahăr tos (poți pune până la 150 g dacă o vrei mai dulce)

50 g făină albă

1 pliculeț praf de copt (10 g)

1 praf generos de sare

2 crenguțe de rozmarin proaspăt (doar acele, tocate foarte fin)

coaja rasă de la o lămâie netratată - opțional, dar merge perfect cu rozmarinul

Pentru glazura de servire:

200 g smântână grasă

2 linguri zahăr pudră

1 pliculeț zahăr vanilat sau semințele de la 1 păstaie de vanilie

Mod de preparare

1. Oprești mălaiul:

Pune mălaiul într-un bol mare. Toarnă peste el laptele clocotit, amestecând energic cu un tel ca să nu facă cocoloașe. Lasă-l 15-20 de minute să se umfle și să se răcorească. Trebuie să obții o mămăliguță moale.

2. Faci baza de brânză:

În alt bol, freacă brânza de vaci cu zahărul, gălbenușurile, untul moale, smântâna și coaja de lămâie până devine o cremă omogenă. Adaugă făina amestecată cu praful de copt, acele de rozmarin tocate mărunt și mălaiul opărit. Amestecă bine.

3. Încorporezi albușurile:

Bate albușurile spumă tare cu praful de sare. Încorporează-le în compoziția de brânză și mălai cu o spatulă, prin mișcări largi de jos în sus. Nu amesteca agresiv, vrei să păstrezi aerul.

4. Coacerea:

Încinge cuptorul la 180°C. Unge tava cu unt și tapeteaz-o cu puțin mălai. Toarnă compoziția - trebuie să aibă 3-4 cm grosime. Presară deasupra câteva ace de rozmarin întregi pentru decor.

Coace 10 minute la 190°C, apoi redu la 170°C și mai lasă 35-40 de minute, până devine aurie-rumenă la suprafață și trece testul scobitorii. În mijloc trebuie să rămână ușor tremurătoare, se întărește după ce se răcește.

5. Servirea:

Amestecă smântâna cu zahărul pudră și vanilia. Taie alivanca pătrate cât e caldă, nu fierbinte, și servește fiecare porție cu o lingură generoasă de smântână deasupra.

Secretul cu rozmarin: Nu pune mai mult de o linguriță de ace tocate în compoziție. Rozmarinul e puternic. Dacă îl pui prea mult, devine amar. Poți infuza și laptele - pune o crenguță de rozmarin în lapte când îl fierbi, las-o 5 minute, apoi scoate-o.

Poftă bună! Vrei și varianta sărată, cu telemea și rozmarin, de aperitiv?

Perfect. Atunci facem varianta sărată, cea de aperitiv. Moldovenii îi spun alivenci sărați sau alivancă sărată cu brânză. Cu rozmarin devine ceva între focaccia și plăcintă.

Alivancă sărată cu telemea și rozmarin

Nu mai e prăjitură, e gustare. Merge caldă, cu un pahar de vin alb sec, sau rece, a doua zi, la pachet.

Ingrediente - tavă 25x35 cm

250 g mălai fin

500 ml lapte integral, fiert

300 g brânză de vaci grasă, bine scursă

200 g telemea de oaie veche, sărată (sau brânză frământată / de burduf)

4 ouă mari

80 g unt topit + 20 g pentru uns tava

100 ml ulei de măsline extravirgin

100 g smântână grasă 25%

50 g făină albă

1 plic praf de copt (10 g)

1 linguriță de ace de rozmarin proaspăt, tocate foarte fin

1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat

1 crenguță de rozmarin pentru decor

opțional: 50 g măsline negre fără sâmburi, tăiate rondele

Nu mai pui zahăr deloc. Sarea vine din telemea, așa că gustă compoziția înainte.

Mod de preparare

1. Baza:

Exact ca la cea dulce. Opărești mălaiul cu laptele clocotit, amesteci bine și îl lași 20 de minute să se umfle.

2. Compoziția sărată:

În bol, amestecă brânza de vaci cu smântâna, untul topit (răcit puțin), uleiul de măsline, gălbenușurile și făina cernută cu praful de copt.

Adaugă telemeaua dată pe răzătoarea mare, mălaiul opărit, rozmarinul tocat fin și piperul. Dacă pui măsline, acum e momentul.

Bate albușurile spumă cu un praf de sare și încorporează-le ușor, de jos în sus.

3. Coacerea:

Cuptor la 185°C. Tava unsă cu unt și presărată cu mălai.

Toarnă compoziția, nivelează. Înfige din loc în loc ace de rozmarin și, dacă vrei, câteva cubulețe de telemea deasupra ca să facă crustă.

Coace 40-45 de minute până e bine rumenită și miroase a pâine coaptă și a unt.

Las-o 10 minute să se odihnească în tavă, apoi tai-o pătrate.

Cum o servești

Caldă: cu smântână și cu un fir de miere de albine deasupra - contrastul sărat-dulce e nebun.

Ca aperitiv: rece, cu roșii coapte, cu iaurt grecesc cu usturoi sau cu zacuscă.

Trucul meu: a doua zi, feliază pătratele și rumenește-le 2-3 minute în tigaie uscată sau pe grill. Rozmarinul se reactivează și face crustă crocantă.