Melci cretani cu orez în sos de roșii - Rețeta de post din Creta - Χοχλιοί με ρύζι γιαχνί - Η νηστίσιμη συνταγή της Κρήτης (Hohlioí me rízi giahní - I nistísima sintagí tis Krítis)

Χοχλιοί με ρύζι γιαχνί! - Melci cu orez cretan, ca în Creta

Dacă ai fost vreodată în Creta după o ploaie de toamnă, știi mirosul. Pământ ud, cimbru sălbatic și bătrâni cu găleți care culeg χοχλιούς - melci.

Pentru cretani, melcul nu e o curiozitate franțuzească. E mâncare de post, de sărăcie, de supraviețuire. De mii de ani. Se numesc χοχλιοί - hohlioí și sunt mândria insulei.

Rețeta asta, χοχλιοί με ρύζι γιαχνί - hohlioí me rízi giahní, e mâncarea care te face să înțelegi Creta. Nu e sofisticată. E țărănească, acruță de la roșie, aromată de rozmarin și incredibil de sățioasă. Orezul nu se fierbe separat, ci soarbe tot zeama în care au fiert melcii. Asta e secretul.

Bunica și mătușa mea faceau exact așa cum o făceau și bunicile lor în sat.

Ingrediente - pentru 4 persoane:

Pentru melci:

1. 1 kg melci vii de grădină (Helix) - sau 500g fierți congelați, dacă nu îi cureți tu
2. 100 ml oțet de vin
3. 1 lingură sare grunjoasă
4. 2-3 crenguțe de rozmarin proaspăt
5. apă cât să-i acopere

Pentru γιαχνί - iahni:

1. 300 g orez glazurat (Carolina sau Arborio, nu basmati)
2. 1 ceapă mare, tocată mărunt
3. 3-4 roșii mari, foarte coapte, rase pe răzătoare / sau 400g roșii cuburi
4. 1 lingură pastă de tomate
5. 100 ml ulei de măsline extravirgin cretan
6. 100 ml vin roșu sec
7. 2 căței de usturoi, feliați
8. 1 linguriță zahăr
9. sare, piper negru proaspăt măcinat
10. 1 vârf de cuțit scorțișoară (secretul cretan)
11. pătrunjel tocat pentru servit

Mod de preparare:

1. Curățarea melcilor - cel mai important pas:

• Dacă îi ai vii, trebuie să-i ții 2-3 zile la curățat doar cu făină și apă, ca să se purifice. Apoi îi speli în multe ape. Îi pui într-o oală cu apă rece, oțet și sare și îi lași 10 minute să iasă spuma. Îi clătești din nou. Asta le scoate amărăciunea.

2. Fierberea de bază:

• Pui melcii în oală cu apă rece cât să-i acopere, rozmarinul și puțină sare. Din momentul în care începe să fiarbă, fierbi 20-25 de minute. Nu mai mult, că se întăresc. Scoți melcii cu o spumieră, dar NU arunci apa! O strecori. E baza ta de gust. Asta e όλο το μυστικό.

3. Το γιαχνί:

• Într-o cratiță largă, încălzești uleiul de măsline. Călești ceapa 4-5 minute până devine aurie. Adaugi usturoiul 30 de secunde.
• Stingi cu vinul roșu și lași alcoolul să se evapore.
• Adaugi roșiile rase, pasta de tomate, zahărul, scorțișoara, sare și piper. Lași să fiarbă 10 minute să se lege sosul.

4. Orezul care soarbe Creta:

• Torni orezul uscat direct în sos. Amesteci 1 minut să se îmbrace în ulei. Torni 800 ml din apa în care au fiert melcii. Dacă nu ai destulă, completezi cu apă caldă.
• Fierbi la foc mic, cu capac, 12-15 minute, amestecând din când în când. Orezul trebuie să fie aproape fiert, dar încă cu zeamă.

5. Împreunarea tuturor ingredientelor:

• Pui melcii înapoi peste orez. Amesteci ușor. Mai lași 5 minute pe foc, până orezul e cremos, ca un pilaf umed, nu ca o supă. Dacă e nevoie, mai adaugi puțină apă de la melci.
• Oprești focul, presari pătrunjel mult și lași 10 minute cu capac.

Se mănâncă cald, cu pâine multă, cu ψωμί - psomí, ca să ștergi farfuria, și cu un pahar de vin roșu.

Sfat de la Papagheorghiu: În tavernă vei auzi: Θέλω χοχλιούς με ρύζι! - Thélo hohlioús me rízi! Vreau melci cu orez!

Καλή όρεξη! - Kali óreksi! Poftă bună!