Parma Rota Fior di Latte

1. Parma Rota Fior di Latte - 1 kg exact (rețeta cofetăriei)
Asta e rețeta lor de bază, cântărită ca la gelaterie:

Ingrediente pentru 1 kg:

1. 550 ml. lapte integral 3,5%
2. 200 ml. smântână lichidă 35% grăsime, rece
3. 170 gr. zahăr alb tos
4. 80 gr. gălbenuș (cam 4 gălbenușuri mari)
5. 15 gr. amidon de porumb
6. 1 păstaie vanilie Bourbon sau 2 lingurițe extract natural
7. 2 g sare fină

Metoda profi:

• Amestecă zahărul, amidonul și sarea.
• Fierbe laptele cu vanilia.

• Mixează gălbenușurile cu amestecul uscat, toarnă laptele fierbinte peste, pune iar pe foc și fierbe 1 minut până se îngroașă ușor ca o budincă.
• Oprește focul, strecoară, adaugă smântâna rece. Bag-o la frigider minim 6 ore - asta e secretul lor, maturarea.

• Bagă în mașina de înghețată. Dacă n-ai mașină, cum fac ei la masă la Parma Rotta, bate-o energic cu telul la fiecare 40 minute și dă la congelator, de 4 ori.
• Îți iese exact cantitatea de 1000-1050 gr., cremoasă și elastică, nu cu ace de gheață.

2. Parma Rota fără zahăr - pentru diabetici

Aceeași textură.

Ingrediente pentru 1 kg:

1. 600 ml. lapte 3,5%
2. 250 ml. smântână lichidă 35%
3. 100 gr. eritritol + 20 gr. stevia pudră (sau 120 gr. xylitol) - eritritolul nu lasă gust amar ca stevia singură

• 4 gălbenușuri
• 20 gr. inulină sau 1 linguriță gumă guar (înlocuiește corpul dat de zahăr)
• vanilie, praf de sare

Diferențe:

1. Nu caramelizezi îndulcitorul. Faci exact aceeași cremă anglaise ca mai sus, dar îndulcitorul îl pui de la început în lapte.
2. Inulina / guma guar e obligatorie, altfel iese apoasă pentru că eritritolul nu leagă apa ca zahărul.
3. Nu folosi lapte condensat sau lapte degresat.

Sfat servire ca la Parma Rotta: Nu pune ciocolată sau caramel cu zahăr peste. Fă sos rapid: 100 gr. vișine congelate + 1 lingură eritritol + puțină zeamă de lămâie, fierte 5 minute.

Pe Strada Langhirano 158, din Parma, acolo unde râul a rupt cândva malurile, există o trattoria mică unde înghețata nu se pune în vitrină.

Se bate proaspăt, la masă, în fața ta. Din laptele vacilor care fac Parmigiano Reggiano. Pură. Albă. Fior di Latte.

Asta am adus acasă. Parma Rota.

Am făcut-o 1 kg., cântărită ca la cofetărie: 550 ml. lapte 3,5%, 200 ml. smântână, gălbenuș, vanilie Bourbon și 6 ore de maturare la frigider. Atât. Fără prafuri.

Și pentru că m-ați întrebat mulți, am făcut și varianta fără zahăr - 145 kcal, cu eritritol și inulină, aceeași cremozitate.

Mâine o găsiți la vitrină. Până atunci, spuneți-mi: cu vișine amare sau simplă?

#Papagheorghiu #Gelateria #ParmaRota #FiorDiLatte #Artigianale