Dulceață de gutui cu culoare de chihlimbar! Aromele lui Papagheorghiu-Κυδώνι γλυκό με χρώμα κεχριμπάρι! Τα αρώματα του Παπαγεωργίου

Un clasic grecesc - Κυδώνι γλυκό με χρώμα κεχριμπάρι / Kydoni glyko - adică dulceață de gutui, cum o fac grecii. Nu e dulceața noastră pasată, e fruct bucăți, translucid, roșu-chihlimbar, cu migdale.

Aia cu culoarea aia incredibilă nu e colorant. E chimie pură.

Povestea

La greci, glyko tou koutaliou - "dulcele linguriței" - e ritual de ospitalitate. Când vine un musafir, îi pui pe o farfurioară mică o linguriță de fruct confiat, un pahar de apă rece și o cafea. Gutuia e cea mai veche și mai nobilă dintre ele.

Gutuile erau "merele de aur" ale Afroditei. În Creta se spune că Paris i-a dat Afroditei o gutuie, nu un măr. E fructul iubirii și al toamnei târzii - crud e acru și tare ca piatra, dar după ore de fiert încet, devine moale, parfumat și se face roșu ca chihlimbarul. Secretul culorii? Taninurile și zahărul se caramelizează la foc mic. Cu cât fierbe mai încet, cu atât devine mai roșie.

Bunica mea știa asta - de aia scria pe etichete "με χρώμα κεχριμπάρι".

"me chroma kehrybari" - în greacă με χρώμα κεχριμπάρι - înseamnă exact ce vezi în poză:

"cu culoare de chihlimbar"

me = cu

chroma = culoare

kehrybari / kehlimpari = chihlimbar

Grecii pun mare accent pe asta. E lauda supremă pentru o dulceață de gutui.

De ce? Pentru că gutuia crudă e galbenă-pal și tare. Dacă o fierbi repede, rămâne galbenă și seacă. Dacă o fierbi ÎNCET, la foc mic, 2 ore, se întâmplă o reacție chimică naturală - taninurile din gutuie se oxidează și zahărul se caramelizează ușor. Atunci devine translucidă și capătă roșul ăla închis, ca mierea veche, ca chihlimbarul.

Când un grec scrie "me chroma kehrybari" pe borcan, de fapt spune:

"Am făcut-o ca la carte, cu răbdare, nu am grăbit-o, am lăsat-o să-și ia culoarea aia scumpă singură."

E semn că e făcută tradițional, nu industrial. Aia e diferența dintre o dulceață galbenă și una care arată ca în poza ta - roșie, lucioasă, prețioasă ca o piatră.

De aia te-am întrebat de culoare în rețetă - fără foc mic, nu iese niciodată chihlimbariul ăla.

Rețeta - Gutuie chihlimbar cu migdale (stil grecesc)

Asta e varianta care iese perfect cu bucăți lucioase, nu terci.

Ingrediente:

1,5 kg gutui bine coapte, galbene

1,2 kg zahăr

800 ml apă

1 lămâie (zeama + coaja)

1 baton mic de scorțișoară

2-3 cuișoare (opțional)

100 g migdale crude, decojite

1 linguriță vanilie sau o linguriță de rom

Cum faci culoarea aia:

Pregătești: Curăță gutuile, scoate căsuța tare, taie-le în felii subțiri sau cuburi de 2 cm. Pe măsură ce le tai, aruncă-le în apă cu lămâie, altfel se oxidează urât. Păstrează câteva sâmburi - au pectină naturală.

Fierberea 1 - albirea: Scurge gutuile și pune-le la fiert 10 minute doar în apă. Scurge apa. Pasul ăsta le scoate aciditatea.

Siropul: În cratiță largă, pune apa, zahărul, scorțișoara și sâmburii într-un săculeț de tifon. Fierbe până se face sirop limpede.

Fierberea lentă - magia: Pune gutuile în sirop. Foc FOARTE mic. Fără capac. Trebuie să bolborosească abia-abia, 1,5 - 2 ore. Nu amesteca cu lingura, doar scutură cratița. O să vezi cum din galben pal devin roz, apoi roșu-chihlimbar. Asta e reacția la care se referă grecii.

Finalul: Când siropul se leagă și picătura cade greu de pe lingură, scoate sâmburii și condimentele, adaugă zeama de lămâie și migdalele opărite 2 minute și decojite. Mai lasă 10 minute.

Pune fierbinte în borcane sterilizate. Se ține și 2 ani.

Trucul lui Papagheorghiu: Nu pune migdalele de la început, se înmoaie. Și nu te grăbi. Dacă pui foc mare, rămân galbene și tari. Culoarea chihlimbar vine doar de la răbdare.

Se mănâncă exact ca grecii - o linguriță pe farfurioară mică, nu din borcan cu lingura mare. Cu iaurt grecesc e nebunie.

Ai gutui pe-acolo? Acum e fix sezonul lor.

Marinada pentru pastramă

 

 🐑 Marinadă pentru pastramă de oaie — fragedă, aromată și cu gust autentic românesc!

Pentru o pastramă de oaie gustoasă, fragedă și bine pătrunsă de mirodenii, îți recomand o marinadă cu usturoi, cimbru, piper, boia, vin și puțin coriandru. Este potrivită atât pentru oaie, cât și pentru berbecuț.

 Ingrediente pentru 2 kg de carne:

1.  100 ml. vin roșu sec sau alb sec
2.  100 ml. apă
3.  1 căpățână mare de usturoi
4.  20 gr. sare grunjoasă, ajustată după gust și metoda de conservare
5.  o lingură boia dulce
6.  o linguriță boia iute, opțional
7.  o lingură cimbru uscat
8.  o linguriță piper negru proaspăt măcinat
9.  o linguriță boabe de coriandru zdrobite
10.  2–3 foi de dafin
11.  o linguriță semințe de ienupăr zdrobite, opțional
12.  2 linguri ulei
13.  o lingură oțet de vin, opțional

 Cum prepari marinada:

1. Pregătește baza aromată

• Zdrobește usturoiul cu sarea, apoi adaugă boiaua, cimbrul, piperul, coriandrul și ienupărul. Amestecă până obții o pastă parfumată.

2. Adaugă lichidele

• Încorporează vinul, apa și uleiul. Dacă dorești o aromă ușor acrișoară, adaugă puțin oțet. Pune și foile de dafin.

3. Marinează carnea

• Unge bine fiecare bucată, masând marinada în carne. Pune totul într-un recipient alimentar acoperit și păstrează la frigider.

Cât timp se marinează?

1. Berbecuț tânăr: 24–48 de ore.
2. Oaie adultă: 48–72 de ore, în funcție de grosimea bucăților și intensitatea gustului dorit.

Întoarce carnea o dată sau de două ori pe zi. Păstreaz-o permanent la frigider, la cel mult 4°C.

Secretul gustului de pastramă autentică

1. Coriandrul și ienupărul dau note condimentate, ușor rășinoase, care se potrivesc excelent cu oaia.
2. Cimbrul și usturoiul sunt baza gustului tradițional.
3. Vinul adaugă aromă, dar nu frăgezește singur carnea.
4. Nu exagera cu oțetul: aciditatea prea mare poate modifica textura suprafeței cărnii.

Important: aceasta este o marinadă pentru aromatizare înainte de gătire, nu o formulă de conservare sau de maturare pentru pastramă uscată. Pentru păstrare îndelungată sunt necesare proceduri controlate de sărare, uscare și, după caz, tratare termică.

Spune-mi un singur lucru: vrei pastrama pentru grătar, la ceaun sau pentru uscare și afumare? Îți adaptez marinada exact pentru metoda aleasă.

🐑 Pastramă de oaie pentru grătar — marinada tradițională, cu usturoi, vin și cimbru! 🔥. Recomandare preparare Pastramă condimentată de oaie

Pentru grătar, îți recomand o marinadă cu vin, usturoi, cimbru și piper, care să păstreze gustul specific al cărnii de oaie fără să-l acopere cu prea multe mirodenii.

Ingrediente pentru 2 kg de pastramă:

1.  200 ml. vin alb sec sau roșu sec
2.  o căpățână mare de usturoi (10–12 căței)
3.  2 lingurițe de sare, aproximativ 10–12 gr.
4.  o lingură de cimbru uscat
5.  o linguriță de piper negru proaspăt măcinat
6.  o linguriță de boia dulce
7.  o linguriță de coriandru boabe, zdrobit
8.  2 foi de dafin, sfărâmate
9.  2 linguri de ulei
10.  50 ml apă
11.  o lingură de oțet de vin, opțional, dacă dorești o notă ușor acrișoară
12.  un ardei iute, opțional

 Mod de preparare:

1. Pregătește mujdeiul condimentat. Zdrobește usturoiul cu sarea, apoi adaugă cimbrul, piperul, boiaua și coriandrul.

2. Prepară marinada. Toarnă vinul, apa și uleiul peste amestecul de usturoi. Adaugă foile de dafin și, dacă dorești, puțin oțet.

3. Marinează carnea. Unge fiecare bucată de pastramă și masează bine condimentele în carne. Pune-o într-un recipient acoperit, la frigider.

4. Las-o la aromatizat.

1. Pastramă subțire sau fragedă: 12–24 de ore.
2. Bucăți groase ori carne de oaie mai matură: 24–48 de ore.

Întoarce bucățile de câteva ori în marinadă.

 🔥 Cum o frigi ca să iasă fragedă

1. Scoate carnea din frigider cu aproximativ 20–30 de minute înainte de gătire.
2. Îndepărtează excesul de marinadă și bucățile mari de usturoi, ca să nu se ardă.
3. Pregătește un grătar cu jar bine format, fără flacără puternică.
4. Frige carnea la foc moderat, întorcând-o regulat. Bucățile subțiri se fac repede; cele groase pot necesita mai mult timp și căldură indirectă.
5. Las-o să se odihnească 5 minute înainte de servire. Pentru siguranță, verifică temperatura internă: aproximativ 63°C, urmată de 3 minute de repaus, pentru bucăți întregi de oaie; carnea tocată necesită 71°C.

 Secretul lui Papagheorghiu

• Nu turna marinada cu vin direct peste flăcări și nu unge carnea cu usturoi din abundență în ultimele minute: se poate arde și deveni amară. 
• Dacă vrei un gust mai intens, păstrează puțin usturoi proaspăt pentru un mujdei servit separat.

O întrebare importantă: pastrama ta este proaspătă, crudă, sau este deja sărată și maturată, cumpărată din comerț? Marinada și timpul de frigere diferă destul de mult.

 🐑 Pastramă de oaie la ceaun — marinada tradițională cu vin, usturoi și cimbru! 🍷🔥.! Pastramă de oaie la ceaun. Rețeta delicioasă de sezon.  

La ceaun, pastrama de oaie trebuie să fie bine condimentată, fragedă și rumenită, cu un sos scăzut, parfumat cu vin și usturoi. Secretul este să nu pui tot lichidul de la început și să lași carnea să se rumenească după ce s-a frăgezit.

1. Marinada pentru 2 kg de pastramă de oaie

Cantități orientative pentru carne crudă, proaspătă, nematurată.

1.  250 ml. vin alb sec sau roșu sec
2. o căpățână mare de usturoi
3. o lingură cimbru uscat
4. o linguriță piper negru proaspăt măcinat
5. o linguriță boia dulce
6. o linguriță coriandru boabe, zdrobit
7.  2 foi de dafin
8.  2 linguri ulei
9.  100 ml. apă
10.  sare, numai după ce verifici cât de sărată este carnea
11. ardei iute, opțional

 Prepararea marinadei:

1.  Zdrobește usturoiul și amestecă-l cu cimbrul, piperul, boiaua și coriandrul.
2.  Adaugă vinul, apa și uleiul.
3.  Pune foile de dafin și amestecă.
4.  Taie carnea în bucăți potrivite pentru ceaun și unge-o cu marinada.
5.  Acoperă și lasă la frigider între 12 și 24 de ore, întorcând carnea de câteva ori.

 2 . Cum prepari pastrama la ceaun

Pasul 1 — Încinge ceaunul

• Pune 2–3 linguri de ulei sau puțină grăsime de oaie. 
• Scoate carnea din marinadă și îndepărtează excesul de lichid.

Pasul 2 — Rumenește carnea

• Pune bucățile în ceaun, în tranșe dacă este nevoie. 
• Rumenește-le pe toate părțile, fără să aglomerezi vasul.

Pasul 3 — Frăgezește cu vin

• Toarnă vinul din marinadă strecurat și puțină apă fierbinte. 
• Acoperă parțial și gătește la foc mic, completând cu apă fierbinte numai când este necesar.

Pasul 4 — Scade sosul și rumenește

Când carnea este fragedă, îndepărtează capacul și lasă lichidul să scadă. Adaugă usturoiul proaspăt zdrobit în ultimele minute, apoi potrivește de sare și piper.

3 . Cât timp se gătește?

1.  Berbecuț tânăr: aproximativ 60–90 de minute.
2.  Oaie adultă: poate necesita 1½–2½ ore sau mai mult.

Sunt estimări; contează vârsta animalului, grosimea bucăților și dacă pastrama este crudă sau deja sărată și maturată. Carnea trebuie să fie fragedă înainte de rumenirea finală.

 Trucurile lui Papagheorghiu pentru gustul ca la  stână

1. La final, adaugă usturoi proaspăt zdrobit, cimbru și un ardei iute. Servește cu mămăligă, murături și un sos obținut din zeama scăzută a cărnii.
2. Atenție: dacă pastrama este deja sărată și maturată, nu folosi automat cantitatea de sare din rețetă și nici nu o găti după aceiași timpi ca pe carnea proaspătă.

Spune-mi: pastrama ta este deja sărată și maturată, cumpărată gata făcută, sau este carne proaspătă de oaie pe care vrei s-o transformi în pastramă la ceaun? Trebuie ajustate metodele exact pentru situație.

ȚSOUREKI - Cozonacul grecesc împletit care aduce familia împreună -ΤΣΟΥΡΕΚΙ - Η αγαπημένη γλυκιά πλεξούδα που μυρίζει Ελλάδα

🇬🇷 TSOUREKI - Cozonacul grecesc împletit care miroase a sărbătoare

Știați că grecii au și ei cozonacul lor? Se numește Tsoureki și este una dintre cele mai iubite pâini dulci din cultura elenă.

Cu o textură pufoasă, moale, care se desface în fâșii, cu o culoare aurie și o împletitură frumoasă decorată cu migdale, Tsoureki nu este doar o prăjitură - este un simbol al familiei, al bucuriei și al meselor care ne adună pe toți laolaltă. Se coace de Paște, de Crăciun, de zile de naștere și, mai ales, atunci când vrei să aduci acasă mirosul copilăriei.

Secretul lui? Două arome magice pe care grecii le folosesc de sute de ani: mahlepi (din sâmburi de vișin sălbatic, cu aromă de migdale amare și cireșe) și mastiha (rășină naturală din insula Chios, cu parfum de pin și lămâie). Împreună îi dau acel parfum inconfundabil, pe care nu-l uiți niciodată.

Și dacă îți rămâne o felie a doua zi? Grecii au inventat cel mai delicios mic dejun: French toast din Tsoureki. Perfect pentru o dimineață de Ziua Mamei sau un brunch de weekend.

📝 INGREDIENTE pentru 2 tsoureki mari:

Pentru aluat:

1. 1 kg. făină 000 pentru cozonac
2. 200 gr. zahăr tos
3. 3 ouă mari + 1 gălbenuș pentru uns
4. 250 ml. lapte călduț
5. 150 gr. unt topit (80% grăsime)
6. 25 gr. drojdie proaspătă sau 8 gr. drojdie uscată
7. coaja rasă de la o portocală mare (bio)
8. O linguriță mahlepi măcinat
9. 1/2 linguriță mastiha pisată cu puțin zahăr
10. 1/2 linguriță sare
11. 50 gr. migdale feliate pentru decor

Pentru French toast:

1. 4 felii groase de tsoureki din ziua precedentă
2. 2 ouă, 100 ml. lapte, o linguriță scorțișoară, unt pentru prăjit
3. Pentru servit: miere, fructe de pădure, zahăr pudră

👨‍🍳 MOD DE PREPARARE:

1. Aluatul: Dizolvă drojdia în laptele călduț cu o linguriță de zahăr și las-o 10 minute să se activeze. Într-un bol mare, amestecă făina cu zahărul, sarea, mahlepi și mastiha.

2. Frământarea: Fă o gaură la mijloc, adaugă ouăle bătute ușor, laptele cu drojdia și coaja de portocală. Începe să frămânți. Toarnă treptat untul topit, dar nu fierbinte. Frământă bine 15-20 de minute până devine elastic și nu se mai lipește. Este un aluat bogat, are nevoie de răbdare.

3. Dospirea: Acoperă-l și lasă-l la loc cald 2-2,5 ore, până își dublează volumul.

4. Împletirea: Împarte aluatul în 6 bucăți egale. Rulează fiecare în suluri lungi și împletește câte 3 pentru un tsoureki. Așază-le pe tavă cu hârtie de copt, mai lasă-le 45 de minute la dospit.

5. Coacerea: Unge cu gălbenuș bătut cu puțin lapte, presară migdale feliate. Coace la 170°C (cuptor preîncălzit) timp de 30-35 de minute, până devine rumen și sună a gol când bați ușor dedesubt. Casa ta va mirosi incredibil!

6. French toast-ul: Bate ouăle cu laptele și scorțișoara. Trece feliile groase de tsoureki prin amestec și prăjește-le în unt până devin aurii. Servește-le calde, cu miere curgătoare, fructe proaspete și puțin zahăr pudră.

Este modul perfect de a lua ceva tradițional și de a-i da o notă nouă, păstrând toată căldura și confortul brutăriei grecești de acasă.

Voi ați încercat vreodată Tsoureki? Cu ce l-ați aromatizat? 💙🇬🇷

MOSCHARAKI LEMONATO - Secretul grecesc al cărnii fragede în sos mătăsos de lămâie-ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΛΕΜΟΝΑΤΟ - Το ελληνικό μυστικό του τρυφερού κρέατος σε μεταξένια σάλτσα λεμονιού

 

Asta e mâncarea care miroase a duminică în Grecia!

GREEK LEMON BEEF CU CARTOFI STRIVIȚI CROCANȚI 🍋 MOSCHARAKI LEMONATO - Rețeta care te face să mănânci direct din oală!

Vă spun sincer, e singura mâncare la care nu mă pot abține să nu gust din oală cât e fierbinte. 😄

Carne de vită care se desface cu furculița, atât de fragedă încât se topește, sos mătăsos de lămâie cu oregano sălbatic și cartofii ăia mici, striviți și rumeniți cu rozmarin și cimbru proaspăt...

Am învățat-o de la o mătușă din Grecia. Secretul? Răbdarea. Carnea pornește pe aragaz, să prindă culoare, apoi se mută încet, încet la cuptor, la foc mic, până când casa miroase a lămâie și a Grecia.

Iar cartofii... îi fierbem, îi strivim ușor cu paharul și îi dăm la cuptor cu mult ulei de măsline. Devin aurii, crocanți la margine și moi înăuntru.

Voi cu ce ați începe? Cu carnea sau cu cartofii crocanți? 👇

INGREDIENTE (pentru 4 porții):

Pentru carnea de vită lemonato:

1. 1,2 kg. carne de vită (pulpă sau spată, tăiată cuburi mari)
2. 2 cepe mari, tocate mărunt
3. 4-5 căței de usturoi, feliați
4. 120 ml. ulei de măsline extravirgin
5. Sucul de la 2 lămâi mari + coaja rasă de la o lămâie bio
6. 200 ml. vin alb sec
7. 300 ml. supă de vită sau apă caldă
8. O linguriță oregano uscat grecesc
9. O linguriță muștar de Dijon
10. Sare de mare și piper proaspăt măcinat
11. O foaie de dafin

Pentru cartofii striviți crocanți:

1. 800 gr. cartofi noi mici (baby potatoes)
2. 60 ml. ulei de măsline
3. 3-4 crenguțe de cimbru proaspăt
4. 2 crenguțe de rozmarin proaspăt
5. 3 căței de usturoi zdrobiți
6. Sare grunjoasă și piper
7. Sucul de la 1/2 lămâie (opțional)

MOD DE PREPARARE:

1. Carnea:

Într-o oală grea care merge și la cuptor, încinge uleiul de măsline. Rumenește bine bucățile de vită pe toate părțile, până prind o crustă aurie. Scoate-le deoparte.

În același ulei, călește ceapa până devine sticloasă, adaugă usturoiul și foaia de dafin. Stinge cu vinul alb și lasă-l să se evapore 2 minute.

Pune carnea înapoi, adaugă sucul de lămâie, coaja de lămâie, muștarul, oregano, supa, sare și piper. Amestecă bine.

Acoperă oala cu capac și bag-o în cuptorul preîncălzit la 160°C pentru 2,5 - 3 ore. Carnea trebuie să se desfacă singură cu furculița. În ultimele 30 de minute, ia capacul ca să se îngroașe sosul și să devină mătăsos.

2. Cartofii:

Fierbe cartofii în coajă în apă cu sare până intră furculița ușor în ei (15-18 minute). Scurge-i bine.

Pe o tavă cu hârtie de copt, așază-i și strivește-i ușor cu fundul unui pahar. Nu-i face piure, doar apasă-i să se crape.

Stropește-i din belșug cu ulei de măsline, presară sare grunjoasă, piper, usturoiul zdrobit, cimbrul și rozmarinul. Dă-i la cuptor la 210°C pentru 25-30 de minute, până devin aurii și super crocanți pe margini. La final, stropește-i cu puțin suc de lămâie.

Servește carnea cu mult sos de lămâie peste și cartofii crocanți alături. Înmoaie pâinea în sos... e păcat să rămână ceva în farfurie!

Sfat de la Papagheorghiu: Dacă vrei sosul și mai cremos, la final ia 2 linguri de sos, amestecă-le cu 1 gălbenuș și sucul de la o lămâie și toarnă înapoi în oală, fără să mai fiarbă.

Poftă bună! Καλή όρεξη!

#TheRealGreekChef #GreekLemonBeef #MoscharakiLemonato #MâncareGrecescă #RețetăGrecească #CartofiCrocanti #ComfortFood #GătitAcasă #RețeteCuDiacritice

BOMBĂ DE ZAHĂR! 12 DESERTURI CARE ÎȚI DISTRUG DIETA, DAR NU TE POȚI OPRI!

DACĂ DESERTURILE AR AVEA PAȘAPORT... 🌍

1. Tiramisu din Italia - straturi de cafea tare și mascarpone, ca o dimineață leneșă la Roma. Îl guști și parcă auzi un espresso scos la bar.
2. Crème Brûlée din Franța - sub crusta aia crocantă de zahăr ars se ascunde cea mai fină cremă de vanilie. Trebuie să spargi crusta. La fel ca în viață.
3. Churros din Spania - crocanți afară, moi înăuntru, cu ciocolată neagră. Miros de stradă seara, în Madrid.
4. Pastel de Nata din Portugalia - foietaj care trosnește și cremă caramelizată. Două bucăți nu sunt niciodată de ajuns.
5. Baklava din Grecia - foi subțiri ca hârtia, nuci și miere care curge. Desertul copilăriei mele, cel pe care bunica îl făcea de sărbători. Fiecare bucată e lipicioasă, dulce și te ține aproape de masă.
6. Künefe din Turcia - când tragi cu furculița, brânza se întinde ca un cașcaval topit. Cald, însiropat, cu fistic deasupra. Turcii îl mănâncă fierbinte.
7. Black Forest Cake din Germania - ciocolată, frișcă, vișine amare și un strop de kirsch. Pădurea Neagră într-o felie.
8. Apfelstrudel din Austria - mere cu scorțișoară, stafide și zahăr pudră. Miroase a Crăciun la Viena.
9. Apple Pie din SUA - plasa aia aurie de aluat și merele moi cu scorțișoară. Desertul care a făcut o țară întreagă să spună "ca la mama acasă".
10. Tres Leches din Mexic - un blat atât de ușor, înmuiat în trei feluri de lapte, încât se topește în gură.
11. Gulab Jamun din India - biluțe aurii, moi, însiropate cu cardamom. Dulce până la ultima picătură.
12. Mochi din Japonia - orez moale, pudrat, cu pastă dulce de fasole roșie. Atât de simplu și atât de diferit.

12 țări, 12 gusturi, 12 povești.

Voi pe care l-ați încerca primul? Eu rămân la Baklava, din motive sentimentale. 🇬🇷❤️

#deserturi #calatoriiCulinare #povestiCuGust #grecia #romania 

Oeufs en Meurette – Ouă poșate în sos de vin roșu de Burgundia, cu pâine de țară frecată cu usturoi

Oeufs en Meurette - Ouăle care transformă pâinea prăjită într-o îmbrățișare din Burgundia 🇫🇷

Povestea începe într-o dimineață rece de duminică, în Burgundia. Afară e ceață peste vii, în cramă miroase a lemn vechi și a vin, iar în bucătăria unui mic bistro din Beaune, bunica pune pe foc o oală de fontă.

Nu e un mic dejun. E un prânz de țăran devenit fel de rege. Oeufs en Meurette s-a născut din ce rămânea după petreceri: vinul roșu de Burgundia care nu s-a terminat aseară, o bucată de slănină afumată, niște ceapă mică și ciuperci din pădure. Femeile din Burgundia au luat acest sos gros, de vin, adânc și catifelat ca o seară de iarnă, și au pus în el cel mai fragil lucru din bucătărie: un ou poșat perfect.

Când tai oul, gălbenușul curge în sosul de vin roșu și totul devine... nu mai e doar ou cu pâine. E confort pur, e Franța rurală într-o farfurie. Și da, se mănâncă obligatoriu cu o felie groasă de pâine de țară, frecată cu usturoi.

Ai încerca ouăle în varianta asta?

Ingrediente - pentru 4 porții:

Pentru sosul Meurette:

1. 115 gr. bacon țărănesc sau kaiser afumat, tăiat fâșii subțiri (lardons)
2. 12 cepe mici perle, curățate (sau 2 cepe șalote mari tăiate în 4)
3. 225 gr. ciuperci champignon mici, tăiate în sferturi
4. 30 gr. unt (2 linguri) + 25 gr. unt pentru final
5. 2 șalote, tocate foarte fin
6. 2 căței de usturoi, tocați
7. 600 ml. vin roșu sec de Burgundia - un Pinot Noir bun, nu de gătit
8. 240 ml. supă de vită
9. 16 gr. făină albă (2 linguri)
10. 15 gr. pastă de roșii (1 lingură)
11. 2 foi de dafin
12. 4 crenguțe de cimbru proaspăt
13. O linguriță de zahăr
14. O linguriță de sare
15. 1/2 linguriță de piper negru proaspăt măcinat

Pentru ouă și servire:

1. 6 ouă foarte, foarte proaspete
2. 30 ml. oțet alb (2 linguri) - pentru poșat
3. 4 felii groase de pâine de țară
4. Un cățel de usturoi tăiat în jumătate, pentru frecat pâinea
5. 2 linguri de pătrunjel proaspăt tocat
6. 25 gr. unt pentru prăjit pâinea

Cum se face:

1. Sosul, inima rețetei:

• Într-o cratiță largă, prăjește fâșiile de bacon până devin aurii și crocante. Scoate-le pe o farfurie. În grăsimea lăsată, pune cepele perle și ciupercile. Lasă-le să se rumenească frumos, 5-6 minute, până prind culoare. Scoate-le și pe ele lângă bacon.
• În aceeași cratiță, pune 30 gr. de unt. Călește șalotele tocate fin 2 minute, adaugă usturoiul și pasta de roșii. Presară făina și amestecă 1 minut - facem un roux mic.
• Stinge totul cu vinul roșu. Amestecă bine cu un tel să nu facă cocoloașe. Adaugă supa de vită, foile de dafin, cimbrul, zahărul, sarea și piperul. Adu la fierbere, apoi lasă să fiarbă încet, fără capac, 20-25 de minute, până când sosul se îngroașă și scade la aproape jumătate. Trebuie să fie lucios și să îmbrace lingura.
• Strecoară sosul dacă vrei să fie fin ca la restaurant, sau lasă-l așa, rustic. Pune înapoi pe foc, adaugă 25 gr. de unt rece tăiat cubulețe și amestecă până se topește - îi dă strălucire. Pune înapoi în sos baconul, cepele și ciupercile.

2. Pâinea:

• Prăjește feliile de pâine în unt până devin aurii. Cât sunt fierbinți, freacă-le cu cățelul de usturoi tăiat. Asta e baza. Fără ea, nu există Oeufs en Meurette.

3. Ouăle poșate - momentul de emoție:

• Pune apă într-o cratiță largă, adaugă oțetul. Când apa e fierbinte dar nu clocotește tare (mici bule la fund), fă un vârtej ușor cu lingura și lasă câte un ou spart într-un bol mic să alunece în apă. Poșează 3 minute pentru gălbenuș moale și curgător. Scoate cu o spumieră pe un șervet.

Montarea:

Așează felia de pâine prăjită în farfurie adâncă. Toarnă din abundență sos Meurette cu bacon, cepe și ciuperci peste ea. Așază deasupra 1-2 ouă poșate. Presară pătrunjel tocat și puțin piper.

Secretul Burgundiei: când tai oul, lasă gălbenușul să se amestece cu sosul de vin. Înmoaie pâinea în el. Deschide un pahar din același vin cu care ai gătit.

Poftă bună, sau cum spun burgunzii: Bon appétit!

Fava me Kapari - Piure de mazăre galbenă cu capere din Kato Koufonisi, Insulele Ciclade Mici-Φάβα με κάπαρη από το Κάτω Κουφονήσι, Μικρές Κυκλάδες

Fava me Kapari - Piure de mazăre galbenă cu capere din Kato Koufonisi, Insulele Ciclade Mici.

Favă cu capere din Kato Koufonisi, meze cicladic simplu, făcută din ingrediente umile, plină de aromă și tradiție.

Ingrediente:

1. 250 gr. mazăre galbenă despicată (fava)
2. O ceapă mare roșie, feliată (plus extra pentru decor)
3. 3 linguri ulei de măsline extravirgin (plus extra pentru servire)
4. O frunză de dafin
5. Un litru apă
6. Sare, după gust
7. 2-3 linguri capere în saramură, clătite
8. Piper negru proaspăt măcinat
9. Zeama de la ½ lămâie (opțional)
10. Pătrunjel proaspăt tocat, pentru decor

Mod de preparare:

• Spală bine mazărea și pune-o într-o oală mare cu apa și frunza de dafin.
• Adu la punctul de fierbere, apoi redu focul și lasă să fiarbă molcom 40-50 de minute, până când boabele sunt complet moi. Îndepărtează spuma deasupra.
• Scoate frunza de dafin și pasează compoziția cu un blender vertical (sau într-un robot de bucătărie) până devine fină și cremoasă.
• Adaugă uleiul de măsline puțin câte puțin, mixând continuu, până devine mătăsoasă. Asezonează cu sare, piper și zeamă de lămâie, dacă folosești.

Servește într-un bol adânc. Deasupra pune ceapă roșie feliată subțire, capere, pătrunjel și încă un fir generos de ulei de măsline.

Sfatul lui Papagheorghiu: 

Se servește cu pâine caldă și crustă, salată grecească, legume la grătar și un pahar de Assyrtiko rece.

Favă cu capere - gustul verii din Ciclade 💙

Rețeta asta este din Kato Koufonisi, o insulă mică din Cicladele Mici, unde fava nu e un moft, e mâncare de suflet. Se face din doar câteva ingrediente umile - mazăre galbenă, ceapă roșie, ulei de măsline bun și capere culese din stâncile uscate de soare.

Ce îmi place cel mai mult? E cremoasă, catifelată, ușor acrișoară de la capere și lămâie și miroase a mare și a vară grecească. O rețetă de post, sățioasă, care te duce cu gândul direct la o terasă alb-albastră, cu leandri roz în fundal.

Am încercat și varianta autentică, cu ceapă roșie marinată deasupra și mult ulei de măsline. Merge perfect cu o felie de pâine prăjită.

Voi ați mâncat vreodată Fava adevărată în Grecia?

 Καλή όρεξη! 

#retetegrecesti #fava #katokoufonisi #bucatariegreaca #ciclade #retetede post #greekfood #soullasrecipes

Gătit cu dor!Hachis Parmentier – Cina de luni din friptura de duminică. Cu dungi făcute cu furculița.

 

Rețeta asta e exact cum o făceau bunicile în Franța - cina de luni din friptura de duminică. În Franța nu se aruncă nimic.

Duminica era roast-beef-ul mare, cu familie multă la masă. Luni, ce rămânea, se toca mărunt cu ceapă, se punea într-un vas, și se acoperea cu un strat gros de piure. La cuptor până se rumenea. Se numește Hachis Parmentier - hachis înseamnă tocat, iar Parmentier e farmacistul care a convins Franța să mănânce cartofi în anii 1700. Înainte, lumea credea că nu sunt buni de mâncat.

Adevărata întrebare franceză: îi faci dungi cu furculița deasupra sau îl lași neted? Eu fac dungi. Devin crocante și aurii.

Hachis Parmentier - Plăcinta franțuzească de luni

Povestea mea: 

Când eram în Kythnos, îmi rămânea mereu friptură. Mi-am amintit de rețeta asta și am înțeles de ce francezii o iubesc. E comfort food adevărat.

Ingrediente (4 porții):

Pentru piureul Parmentier:

1. 1 kg. cartofi făinoși (Russet sau Yukon Gold)
2. 60 gr. unt
3. 120 ml. lapte cald
4. un praf de nucșoară
5. sare, piper negru proaspăt măcinat

Pentru umplutura Hachis:

1. 500 gr. friptură de vită rămasă de duminică, tocată grosier cu cuțitul (sau 700 gr. carne tocată de vită dacă pornești de la zero)
2. O ceapă mare, tocată mărunt
3. Un morcov mic, tocat mărunt
4. 3 căței de usturoi
5. 2 linguri pastă de roșii
6. 60 ml. vin alb sec (sau roșu sec pentru gust mai profund)
7. 120 ml. supă de vită
8. 2 crenguțe de cimbru, o foaie de dafin
9. O lingură unt
10. 100 gr. Gruyère ras (sau Comté, Emmental)
11. 2 linguri pesmet fin

Cum se face:

1. Piureul. Curăță cartofii, taie-i bucăți mari egale, pune-i în apă rece cu sare și fierbe-i 15-20 de minute până se rup ușor. Scurge-i bine și lasă-i 1-2 minute în oala caldă să iasă aburul. Pasează-i cât sunt fierbinți, adaugă untul, laptele cald, nucșoara, sarea și piperul. Trebuie să fie cremos, nu apos.

2. Baza. Dacă folosești resturi de friptură - doar încălzește-le 3 minute. Dacă folosești tocată, rumenește-o 6-8 minute într-o tigaie mare și scoate-o.

3. Legumele. În aceeași tigaie, pune untul, ceapa și morcovul. 5 minute la foc mediu, până se înmoaie. Usturoiul un minut.

4. Gustul. Pune carnea înapoi, amestecă cu pasta de roșii. Toarnă vinul și raclează fundul tigăii cu lingura de lemn - acolo e tot gustul. Adaugă supa, cimbrul și dafinul. Lasă să fiarbă încet 10 minute. Trebuie să fie legat, nu zemos. Scoate dafinul.

5. Asamblarea. Cuptor la 200°C. Unge un vas de 23x33 cm cu unt. Întinde carnea uniform jos. Pune piureul lingură cu lingură deasupra și întinde-l până la margini, să sigilezi carnea dedesubt. Acum vine trucul: treci furculița ușor pe deasupra și fă dungi. Nu e doar decor - crestele devin extra crocante și aurii. Bunica mea nu sărea niciodată pasul ăsta.

6. Gratinul. Amestecă Gruyère-ul cu pesmetul și presară-l uniform. Asta îi dă crusta aia aurie care trosnește.

7. La cuptor. 25-30 de minute până bulaie pe margini și e auriu deasupra. Dacă vrei mai rumen, 1-2 minute sub grill, dar stai lângă el. Lasă-l 10 minute să se așeze înainte să-l tai.

Se servește cu salată verde cu vinegretă de muștar Dijon și baghetă caldă.

Sfat de luni de la Papagheorghiu: 

Poți să-l asamblezi duminică seara și să-l ții la frigider. Luni îl bagi direct la cuptor cu 10 minute în plus. Ține 3 zile la frigider și 3 luni la congelator.

Poftă bună - GĂTIT CU DOR!