Lapin à la Moutarde - Secretele bistroului francez: Iepure fraged în sos cremos de Dijon și vin alb

Lapin à la Moutarde - adică Iepure franțuzesc cu muștar Dijon. Rețetă clasică de bistro francez, cremoasă, acrișoară, perfectă.

FRENCH LAPIN À LA MOUTARDE

Ingrediente:

1. un iepure întreg, tranșat în 8 bucăți - aprox 1.4 kg.
2. 5 linguri muștar Dijon (75 gr.) - împărțit
3. 3 linguri ulei (45 ml.)
4. 2 linguri unt (28 gr.)
5. 115g bacon / pancetta, tăiat fâșiuțe
6. 2 șalote, tocate mărunt
7. 3 căței usturoi, tocați
8. 240 ml. vin alb sec
9. 240 ml. supă de pui / stock
10. 240 ml. smântână lichidă pentru gătit (min 30% grăsime)
11. 4 crenguțe cimbru proaspăt
12. o frunză de dafin
13. 1 1/4 linguriță sare
14. 3/4 linguriță piper negru proaspăt măcinat
15. 2 linguri pătrunjel tocat - pentru final

Mod de preparare - metoda Papagheorghiu:

1. Unge bine:

• Usucă bucățile de iepure cu șervețel. 
• Unge-le cu 3 linguri din muștarul Dijon pe toate părțile. 
• Lasă-le 30 minute la rece dacă ai timp. 
• Sare și piper.

2. Rumenește:

• Într-o cratiță joasă, încinge uleiul + untul. Prăjește baconul 3-4 minute până devine auriu. 
• Scoate-l deoparte.
• În aceeași grăsime, rumenește iepurele pe toate părțile, 5-6 minute. 
• Nu înghesui cratița. 
• Scoate  deoparte.

3. Baza:

• În aceeași cratiță, pune șalota și usturoiul, 2 minute până se înmoaie. 
• Nu le arde.

4. Deglazează:

• Toarnă vinul alb sec, rașchetează fundul cratiței. 
• Lasă să fiarbă 2 minute să se evapore alcoolul.

5. Fierberea:

• Pune înapoi iepurele și baconul. 
• Adaugă supa de pui, cimbrul și dafinul. Lichidul trebuie să ajungă la 2/3 din carne, nu să o acopere. 
• Acoperă cu capac și lasă la foc mic 45 minute. 
• Sau la cuptor la 170°C.

6. Sosul:

• Scoate iepurele pe un platou. În sosul rămas, pune smântâna și restul de 2 linguri de muștar Dijon. 
• Amestecă bine, lasă să clocotească ușor 5-6 minute până se îngroașă și devine cremos. 
• Gustă de sare și piper.

7. Final:

• Pune iepurele înapoi în sos, mai lasă 5 minute să se împrietenească aromele. 
• Scoate cimbrul și dafinul. 
• Presară pătrunjel proaspăt.

Cu ce servești:

• Piure de cartofi, tagliatelle proaspete sau cartofi copți. Neapărat cu pâine bună ca să ștergi sosul.

Trucuri de la Papagheorghiu:

• Nu fierbe niciodată sosul tare după ce ai pus muștarul și smântâna, se taie. 
• Foc mic, să clocotească leneș. 
• Și folosește Dijon original, nu muștar iute românesc, că schimbă tot gustul.

Spor!