Oeufs en Meurette — clasic & de post

Oeufs en meurette — ouă poșate în sos de vin roșu, clasicul din Burgundia. E ca un bourguignon, dar cu ou în loc de vită: sos mătăsos, ciuperci, bacon și ceapă, ou cu gălbenuș curgător pe pâine prăjită.

Rețeta clasică, pentru 2 porții, combină varianta tradițională cu bacon și ciuperci, așa cum o arată și bucătarii pe social media.

Ingrediente:

Sos meurette:

500 ml vin roșu sec, ideal Pinot Noir / Burgundy

100 g bacon / pancetta / kaiser, tăiat cubulețe

150 g ciuperci champignon, feliate

2 șalote, tocate mărunt

1 cățel de usturoi

1 lingură unt + 1 lingură făină, pentru îngroșat

200 ml supă de vită sau de pui

1 frunză de dafin, 1 crenguță de cimbru

1 linguriță oțet de vin roșu

sare, piper

Pentru servit:

4 ouă foarte proaspete

2 felii groase de pâine de țară / baghetă

unt pentru prăjit pâinea

pătrunjel tocat

Cum se face:

1. Sosul

Călește baconul în unt până devine crocant, scoate-l deoparte. În aceeași tigaie călește șalota și ciupercile 5-6 minute, apoi adaugă usturoiul.

Stinge cu vinul roșu și lasă să fiarbă la foc mediu până scade la jumătate. Adaugă supa, dafinul și cimbrul și mai lasă 15-20 de minute, până sosul se leagă ușor. Rețetele clasice insistă pe reducerea lentă a vinului, ca să dispară aciditatea.

La final, îngroașă cu untul frecat cu făină, amestecând bine, potrivește de sare, piper și oțet. Pune baconul înapoi în sos.

2. Ouăle poșate

Fierbe apă cu 1 lingură de oțet într-o oală largă. Când apa doar clocotește ușor, sparge fiecare ou într-un bol mic și lasă-l ușor în apă. Poșează 3 minute pentru gălbenuș moale, curgător. Scoate-le cu spumiera pe hârtie absorbantă.

Truc din varianta rapidă: poți poșa oul direct în vinul fierbinte, 1 minut, apoi îl scoți — oul se colorează ușor mov și prinde aromă de vin.

3. Montarea

Prăjește pâinea în unt până e aurie. Pune felia pe farfurie, deasupra oul poșat, apoi toarnă generos sosul fierbinte cu ciuperci și bacon peste el. Presară pătrunjel.

Secrete ca să iasă ca la bistro

Vinul: nu trebuie să fie scump, dar să fie sec și băubil. Pinot Noir e cel mai autentic pentru Burgundia.

Nu grăbi sosul: reducerea e tot gustul. Dacă e prea acru, o linguriță de zahăr îl echilibrează.

Ouăle: cu cât sunt mai proaspete, cu atât își țin mai bine forma la poșat.

Servire: imediat, cât sosul e fierbinte și gălbenușul curge în sos.

Acum îți și dau varianta fără porc, dar tot cu sos bogat — practic aceeași rețetă, doar că baconul e înlocuit cu mai multe ciuperci și puțină afumătură vegetală.

Oeufs en meurette fără porc — 2 porții

Ingrediente sos:

500 ml vin roșu sec, Pinot Noir ideal

250 g ciuperci champignon + 100 g ciuperci pleurotus, rupte fâșii — pleurotus dau textura aia cărnoasă, ca baconul

2 șalote tocate

1 cățel usturoi

1 lingură unt + 1 lingură făină

200 ml supă de legume sau de ciuperci

1 frunză dafin, cimbru

1 linguriță oțet de vin roșu

1 linguriță sos de soia — aici e trucul, dă umami ca la bacon

sare, piper, un praf de boia afumată, opțional

Servit:

4 ouă

2 felii pâine de țară

pătrunjel

Cum se face:

1. Călește ciupercile în unt la foc mare, fără să le înghesui, până se rumenesc bine, 7-8 minute. Scoate-le deoparte.

2. În aceeași tigaie, călește șalota 3-4 minute, adaugă usturoiul, boiaua afumată și sosul de soia. Stinge cu vinul și lasă să scadă la jumătate.

3. Adaugă supa, dafinul, cimbrul, lasă 15 minute la foc mic. Leagă sosul cu untul frecat cu făină, pune ciupercile înapoi, potrivește de sare, piper și oțet.

4. Poșează ouăle 3 minute în apă cu oțet, prăjește pâinea în unt.

5. Montează: pâine, ou, sos din belșug, pătrunjel.

Care e diferența de gust?  Varianta 1: gălbenuș curgător care se amestecă cu sosul, mai bogată, mai apropiată de original. 

 Varianta 2: mai ușoară, sosul e vedeta, iar tofu-ul absoarbe tot sosul și cu Kala Namak chiar păcălește nasul.