Le Civet de Lièvre — clasic & de post

Le Civet de Lièvre — clasic & de post

Civet-ul e tocană franțuzească de vânat, fiartă lent în vin roșu. Clasicul se face cu iepure de câmp, marinat peste noapte, iar sosul tradițional se îngroașă cu sângele animalului, ceea ce îi dă culoarea închisă și gustul caracteristic.

Îți dau ambele variante, ca la Oeufs en Meurete.

1. Le Civet de Lièvre CLASIC

cu iepure de câmp

Pentru 4 porții

Ingrediente:

Marinată — seara dinainte:

1 iepure de câmp, ∼1,2-1,5 kg, porționat

750 ml vin roșu sec, Pinot Noir / Burgundy

2 morcovi, rondele

2 cepe, sferturi

3-4 căței usturoi, zdrobiți

1 buchet garni: dafin, cimbru, rozmarin

8 boabe ienupăr, 10 boabe piper negru

2 linguri oțet de vin roșu

Pentru gătit:

100 g bacon / pancetta, cubulețe

200 g ciuperci champignon, sferturi

12 cepeșoare / șalote mici, întregi

2 linguri făină

300 ml supă de vită

2 linguri unt + 2 linguri ulei

1 lingură pastă de tomate, opțional

sare, piper

Legarea clasică:

sângele iepurelui + 1 lingură oțet — dacă ai, de la măcelar / vânător. Dacă nu, vezi trucul de mai jos.

Mod de preparare:

1. Marinarea: Pune carnea în marinată și lasă la frigider 12-24 ore. Scoate carnea, șterge-o bine cu hârtie, strecoară marinata și păstrează vinul separat. Legumele din marinată se aruncă.

2. Rumenirea: Într-o oală grea, topește untul cu uleiul, rumenește baconul. Scoate-l. Rumenește bucățile de iepure pe toate părțile, 3-4 minute pe parte, până prind crustă. Scoate-le.

3. Baza: În aceeași oală, călește morcovi proaspeți + cepe tocate 5 minute. Adaugă făina, amestecă 1 minut. Stinge cu vinul din marinată, lasă să fiarbă 5 minute să iasă alcoolul.

4. Fierberea lentă: Pune carnea și baconul înapoi, adaugă supa, buchetul garni, sare, piper. Acoperă și lasă la foc mic sau la cuptor la 160°C, 2 - 2,5 ore, până carnea se desprinde de pe os. Varianta clasică cere fierbere lentă în vin roșu cu bacon, usturoi, morcovi și șalote.

5. Garnitura: Cu 30 de minute înainte de final, călește separat ciupercile și cepeșoarele în unt, pune-le în oală.

6. Legarea sosului: Scoate carnea. Dacă ai sânge, amestecă-l cu oțetul și toarnă-l în sosul fierbinte, dar NU clocotit, amestecând continuu, până se îngroașă. Dacă nu ai sânge, trucul modern: 1 lingură făină + 1 lingură unt + 1 lingură ficat de pui pasat fin, sau doar unt rece, cubulețe, bătut în sos.

Servește cu piure de cartofi, tagliatelle sau mămăligă, și pâine bună pentru sos.

2. Le Civet de Lièvre DE POST / VEGAN/„civet” de ciuperci și rădăcinoase — același sos, fără carne

Pentru 4 porții

Ingrediente:

Marinată:

500 g ciuperci pleurotus, rupte bucăți mari

300 g ciuperci champignon, întregi

300 g ciuperci hribi / ghebe, dacă ai

750 ml vin roșu sec

2 morcovi, rondele

2 cepe, sferturi

3 căței usturoi

dafin, cimbru, rozmarin, ienupăr, piper

2 linguri oțet de vin roșu

Pentru gătit:

2 linguri ulei de măsline + 1 lingură ulei

12 cepeșoare mici

200 g morcovi, cuburi

1 lingură făină

300 ml supă de legume / de ciuperci

1 lingură pastă de tomate

1 linguriță sos de soia

1/2 linguriță boia afumată

sare, piper

Mod de preparare:

1. Marinarea: Pune ciupercile în marinată 2-4 ore, nu peste noapte, că se înmoaie prea tare. Scurge, păstrează vinul.

2. Rumenirea: Călește ciupercile în ulei, la foc mare, pe porții, până se rumenesc. Scoate-le.

3. Baza: Călește ceapa și morcovii 5 minute, adaugă făina, pasta de tomate, boiaua. Stinge cu vinul din marinată, lasă 5 minute.

4. Fierberea: Pune ciupercile înapoi, adaugă supa, ierburile, sosul de soia. Fierbe la foc mic, capac, 35-40 minute. Sosul trebuie să fie gros, lucios, aproape negru.

5. Garnitura: Călește cepeșoarele separat în ulei până se caramelizează, pune-le în oală în ultimele 10 minute.

Servește la fel: cu piure, mămăligă sau pâine prăjită.

Care e diferența?

Clasic: carne fragedă, sos profund, gust de vânat, se face în 2 zile cu tot cu marinat.

De post: gata în sub 1 oră, sosul e vedeta, pleurotus dau textura cărnoasă.