Tort Cipriani cu Lămâie - Rețeta originală de la Harry's Bar, pas cu pas.Tortul meu preferat: Cipriani cu Lămâie, Cremă Diplomat și Bezea Arsă

Tort Cipriani - Vanilla Meringue Cake. E tortul semnătură de la Harry's Bar, familia Cipriani din Veneția. Secretul lui e contrastul: blat pufos de vanilie, cremă ușoară de vanilie și un strat gros de bezea arsă cu torța.

Pe social media circulă acum foarte multe variante, majoritatea cu 3-4 straturi subțiri de blat, cremă diplomat și bezea italiană / elvețiană arsă până devine aurie.

Îți dau varianta cea mai sigură și echilibrată pentru acasă, pentru o formă de 20 cm, 8-10 porții:

Ingrediente:

Blat Pan di Spagna

4 ouă

150 g zahăr

150 g făină

1 linguriță extract de vanilie / semințele de la 1 păstaie de vanilie

Cremă diplomat - vanilie

170 ml lapte integral

1 linguriță extract de vanilie

50 g zahăr

15 g amidon de porumb

2 gălbenușuri

360 ml smântână lichidă pentru frișcă, min. 30% grăsime, foarte rece

10 g unt rece, cubulețe

Bezea - recomand bezea elvețiană, e gătită și mai stabilă

4 albușuri

200 g zahăr

2 lingurițe zeamă de lămâie

Dacă faci bezea franțuzească clasică, nefiartă, folosește doar ouă pasteurizate. Bezeaua italiană sau elvețiană, cu sirop fierbinte / bain-marie, e considerată sigură.

Mod de preparare:

1. Crema pâtissière

Fierbe laptele cu vanilia până aproape de clocot.

Separat freacă gălbenușurile cu zahărul și amidonul.

Toarnă laptele fierbinte peste gălbenușuri, amestecând continuu, apoi pune totul înapoi pe foc mic și fierbe 2-3 minute până se îngroașă.

Adaugă untul, amestecă, pune folie alimentară direct pe suprafața cremei și lasă la răcit complet, minim 2 ore.

2. Blatul

Bate ouăle cu zahărul 8-10 minute, până devin palide și triplează volumul.

Cerne făina și încorporeaz-o ușor, cu mișcări de jos în sus, să nu scoți aerul.

Toarnă în forma de 20 cm unsă și tapetată cu hârtie de copt.

Coace la 180°C, 20-25 minute, până trece testul scobitorii. Lasă la răcit complet, apoi taie în 3-4 felii egale.

3. Crema diplomat

Bate smântâna rece până la vârfuri moi, apoi adaugă treptat crema pâtissière rece, câte o lingură, și bate până devine fermă, dar aerată. Nu bate în exces, altfel se taie.

4. Bezeaua elvețiană

Pune albușurile + zahărul într-un bol termorezistent peste o oală cu apă care fierbe ușor, fără ca bolul să atingă apa.

Amestecă continuu până se dizolvă zahărul și ajunge la ∼70°C.

Ia de pe foc, adaugă zeama de lămâie și bate la viteză mare 10 minute, până e lucioasă, rece și cu vârfuri tari.

5. Asamblare

Pune prima felie de blat, întinde 1/3 din cremă, apoi a doua felie, cremă, și tot așa. Termină cu blat deasupra.

Acoperă tot tortul, sus și pe lateral, cu bezea. Cu dosul lingurii ridică vârfuri neregulate, celebrele vârfuri Cipriani.

Arde bezeaua cu torța de bucătărie până devine aurie. Servește imediat.

Trucuri care fac diferența:

1. Nu pune bezeaua cu mai mult de 1 oră înainte de servire. Se lasă și își pierde forma.
2. Pune tortul sub grill, pe raftul de sus, 30 secunde - 1 minut. Stai lângă el, se arde instant.
3. Pregătire în avans: Blatul îl poți coace cu o zi înainte, înfoliat la frigider. Tortul asamblat fără bezea ține la frigider până la 24h.

Varianta cu lămâie: Mulți fac acum varianta cu sirop de lămâie pentru însiropat blatul și cremă de lămâie în loc de vanilie, exact ca în videoclipurile virale.

Ți-o fac și pe varianta cu lămâie - e cea care a devenit virală acum pe Instagram, cea cu bezea arsă mult și gust acrișor-fresh.

E aceeași structură ca Cipriani clasic, doar că crema de vanilie se înlocuiește cu cremă de lămâie.

Tort Cipriani cu Lămâie. Formă 20 cm, 8-10 porții

Blat

4 ouă

150 g zahăr

150 g făină

coaja rasă de la 1 lămâie

1 linguriță extract de vanilie

Sirop de lămâie pentru însiropat

100 ml apă

60 g zahăr

zeama de la 1/2 lămâie

Cremă de lămâie - lemon curd + diplomat

Lemon curd:

3 ouă întregi

150 g zahăr

120 ml zeamă de lămâie, proaspăt stoarsă

coaja rasă de la 2 lămâi

80 g unt rece

Pentru diplomat:

300 ml smântână lichidă pentru frișcă, min. 30%, foarte rece

Bezea elvețiană

4 albușuri

200 g zahăr

2 lingurițe zeamă de lămâie

Mod de preparare:

1. Lemon curd

Pune într-o cratiță ouăle, zahărul, zeama și coaja de lămâie.

Fierbe la foc mic, amestecând continuu cu telul, 7-9 minute, până se îngroașă ca o budincă și lasă dâră pe lingură.

Ia de pe foc, adaugă untul rece și amestecă până se topește.

Acoperă cu folie direct pe suprafață și lasă la frigider minim 2 ore. Trebuie să fie complet rece și ferm.

2. Blatul

Bate ouăle cu zahărul 8-10 minute până se triplează volumul.

Adaugă coaja de lămâie și vanilia, apoi făina cernută, ușor, cu mișcări de jos în sus.

Coace în forma de 20 cm la 180°C, 20-25 minute. Lasă la răcit complet.

Taie în 3 felii egale.

3. Siropul

Fierbe apa cu zahărul 2 minute, ia de pe foc, adaugă zeama de lămâie și lasă la răcit. Cu el însiropezi fiecare felie, câte 2-3 linguri.

4. Crema diplomat de lămâie

Bate smântâna rece până la vârfuri moi.

Adaugă lemon curd-ul rece, câte o lingură, și amestecă ușor până devine o cremă fermă și aerată. Gustă, dacă vrei mai acrișor, mai pune coajă de lămâie.

5. Bezeaua

Pune albușurile + zahărul la bain-marie, amestecă până se dizolvă zahărul și ajunge la ∼70°C. Ia de pe foc, adaugă zeama de lămâie și bate 10 minute până e lucioasă, rece și cu vârfuri tari.

6. Asamblare

Blat + sirop + 1/2 cremă de lămâie

Blat + sirop + restul de cremă

Blat deasupra + sirop ușor

Acoperă tot tortul cu bezea, ridică vârfuri mari cu dosul lingurii.

Arde cu torța până devine auriu-maroniu pe vârfuri. Servește în maxim 1 oră.

De ce iese mai bună varianta asta?

1. Lămâia taie din dulceața bezelei, nu mai e grețos.
2. Siropul îl face mult mai suculent decât varianta clasică de vanilie, care uneori iese sec.

• Dacă vrei aspectul viral, pune un strat mai gros de bezea, 2-3 cm, și arde-o mai tare, să facă pete maronii.