Sospiri di Monaca alla Messinese – rețeta originală siciliană cu ricotta

I Sospiri di Monaca originali alla messinese rețeta originală messineze. Este rețeta de mănăstire.

Sospiri di Monaca alla Messinese – Suspinele Maicii, povestea din Messina

• În Sicilia, aproape toate dulciurile mari s-au născut în mănăstirile de maici. 
• Maicile din Messina făceau aceste prăjiturele albe, imaculate, atât de ușoare și de pufoase, încât la prima mușcătură călugărițele și clienții scoteau un oftat de plăcere – un sospiro. 
• De acolo numele – Suspinele Maicii.
• Sunt simbolul cofetăriei messineze. Le găsești în fiecare bar din Messina, dimineața, alături de brioche. 
• În varianta originală, de mănăstire, sunt doar cu ricotta de oaie, niciodată cu frișcă sau cremă pasticcera – acelea sunt invenții moderne. 
• Ca să le deosebești, cele cu ricotta au mereu deasupra o cojiță de portocală confiată sau o jumătate de cireașă confiată. Cele cu frișcă sunt goale.
• Sicilienii le fac mereu cu o zi înainte. Secretul este ca baza savoiarda să apuce să se umezească puțin de la ricotta și să devină ca un nor.

Mai jos aveți rețeta originală de la Papagheorghiu:

Ingrediente pentru ∼20 de bucăți medii pentru acasă:

Pentru acasă, baza savoiarda (pasta savoiardo):

1. 4 ouă mari, la temperatura camerei
2. 150 gr. zahăr tos
3. 180 gr. făină 00, dublu cernută
4. Un praf de sare fină
5. coaja rasă de la o lămâie netratată (opțional, dar recomandat)

Pentru acasă crema de ricotta (dozată pentru 20 buc):

1. 400 - 500 gr. ricotta de oaie bine scursă 
2. 120 - 150 gr. zahăr tos
3. 1/2 linguriță scorțișoară
4. un praf de sare 

Varianta mare de cofetărie pentru 1 kg. de ricotta.

 Ingrediente bază varianta cofetărie:

1. 10 ouă
2. 250 gr. zahăr
3. 350 gr. făină 00
4. Un praf de sare

Pentru crema de ricotta – originalul messinez, varianta cofetărie:

1. 1 kg. ricotta de oaie proaspătă – neapărat de oaie, nu de vacă
2. 300 gr. zahăr tos sau zahăr pudră – în Messina se pune zahăr tos
3. O linguriță scorțișoară măcinată – asta este semnătura messineză,
4. Un praf de sare

Pentru decor la amândouă variantele:

1. zahăr pudră din abundență pentru pudrat
2. coji de portocală confiate și jumătăți de cireșe confiate

Mod de preparare clasic:

1. Ricotta – cu o seară înainte.

• Pune ricotta într-o sită deasă cu tifon, la frigider, 4 ore sau peste noapte să piardă tot zerul. Altfel îți va curge crema. 
• Apoi mixeaz-o bine cu zahărul, scorțișoara și sarea până devine o cremă fină. 
• Las-o la frigider să se întărească. 
• Dacă este prea umedă, mai las-o o noapte.

2. Baza savoiarda – fără grabă. 

• Acesta este pasul cel mai important. 
• Pune ouăle, zahărul și sarea într-un bol mare.
• Bate cu telul electric sau la planetară 15-20 de minute fără oprire, până când compoziția își cvadruplează volumul, devine albicioasă, densă, spumoasă și face panglică.
• Dacă te oprești la 5 minute, prăjitura se lasă și devine clătită.
• Oprește mixerul. 
• Adaugă făina cernută puțin câte puțin și încorporeaz-o cu o spatulă, mișcări lente de jos în sus, să nu spargi spuma.

3. Coacerea. 

• Preîncălzește cuptorul la 175°C . 
• Pune aluatul într-un poș fără dui (doar tai vârful).
• Pe o tavă cu hârtie de copt formează discuri alungite / cupole de 8-10 cm. 
• După ce ai făcut cupola, mai pune puțin aluat în centru, ca să se bombeze și să poți tăia buzunarul.
• Coace 10-12 minute, sau până devin aurii deschis, pufoase. 
• Nu deschide ușa la început. 
• Scoate-le, lasă-le să se răcească aproape complet în cuptor cu ușa întredeschisă, apoi pe un grătar.
• Ca să rămână moi, păstrează-le într-o pungă de hârtie.

4. Montarea. 

• Taie fiecare savoiarda ca un buzunar, nu la jumătate – crestezi sus.
• Umple din belșug cu crema de ricotta pusă în poș. 
• Nivelează cu spatula.
• Pune deasupra cremei o fâșie de portocală confiată sau o jumătate de cireașă confiată și pudrează abundent cu zahăr pudră.
• Lasă-le la frigider minimum 6 ore, ideal o zi întreagă. A doua zi sunt mult mai bune.

Sfat Papagheorghiu: În Messina, ricotta de oaie nu se îndulcește prea tare. Dacă ricotta ta este bună, pune doar 250 gr. zahăr la 1 kg. și lasă scorțișoara să se simtă. Și nu folosi ricotta de vacă din supermarket – e apoasă și fără gust.

 „Sospiri di Monaca alla Messinese – rețeta originală Papagheorghiu”