PALIERI - Regina uitată a cofetăriei românești. Foi cu nucă, cremă de vanilie, glazură de ciocolată

• PALIERI, este o prăjitura cu foi cu nucă care a dispărut din cofetării.
• O prăjitură  de cofetărie veche cu foi subțiri cu nucă și cremă multă de vanilie, care se taie frumos a doua zi. E rudă cu Albința  dar mai fină.

Vă dau varianta clasică, tava 25x35:

Ingrediente:

Foi cu nucă (3 foi)

1. 500 gr. făină
2. 200 gr. unt  
3. 150 gr. zahăr
4. 3 gălbenușuri
5. 150 gr. nucă măcinată
6. 100 ml. lapte
7. un plic praf de copt (10 gr.)
8. un praf sare, vanilie

Cremă de vanilie

1. 1L. lapte
2. 4 gălbenușuri (restul de la foi + 1 ou întreg)
3. 200g zahăr
4. 80 gr. făină + 80 gr. amidon -Aluatul devine mai aerat și mai fin (sau 160 gr. făină în total)
5. 2 plicuri zahăr vanilat / esență vanilie
6. 250g unt moale (80% grăsime)
7. opțional: 2 linguri rom

Glazură

1. 150 gr. ciocolată cuvertură amăruie
2. 50 gr. unt
3. 2 linguri ulei

Mod de preparare:

1. Foile: 

• Freacă untul cu zahărul, adaugă gălbenușurile, laptele, vanilia. Amestecă făina cu praful de copt, sarea și nuca măcinată și încorporeaz-o. Aluatul trebuie să fie moale, nelipicios. Împarte-l în 3 egale.
• Întinde fiecare foaie direct pe hârtie de copt, de mărimea tăvii. Înțeapă cu furculița. Coace pe rând la 180°C, 12-15 minute, până se rumenesc ușor. Sunt fragile calde, se întăresc după.

2. Crema: 

• Din lapte oprești 200 ml. Restul îl pui la fiert. 
• Într-un bol amesteci gălbenușurile cu zahărul, făina/amidonul și cei 200 ml. lapte rece, să nu aibă cocoloașe. 
• Torni peste laptele fierbinte și fierbi la foc mic până se îngroașă ca o ciulama groasă. 
• Acoperi cu folie direct pe cremă și lași să se răcească complet.

• După răcire mixezi untul moale spumă și încorporezi câte 2-3 linguri din crema de vanilie rece. La final romul.

3. Montare: 

• Foaie - 1/2 cremă - foaie - 1/2 cremă - foaie. 
• Presezi ușor. 
• Pui o greutate deasupra (un tocător) și o dai la frigider minim 8 ore, ideal peste noapte - așa se frăgezesc foile.

4. Glazura: Topesti ciocolata cu untul și uleiul la bain-marie și torni peste prăjitura rece. Lași 30 min la frigider și apoi tai cu cuțit trecut prin apă fierbinte.

Trucuri de la Papagheorghiu:

1. Dacă vrei varianta Palieri cu cacao, pui 2 linguri cacao în aluatul foilor.
   
2. Nu pune glazura dacă vrei s-o pudrezi doar cu zahăr și nucă măcinată, ca la cofetărie.
3. Se păstrează 3-4 zile la frigider și e mai bună a doua zi.

Îți dau acum și varianta  rapidă care se face fără cuptor pentru foi. E cea mai iubită, cremoasă și crocantă în același timp.

Prăjitură Palieri cu foi Lica - rețeta de 30 minute + răcire

Ai nevoie de:

1. un pachet foi Lica / foi de napolitană mari - 4 foi (păstrezi 3 bune)
2. 6 albușuri
3. 250g zahăr
4. 300g nucă tocată grosier (nu măcinată fin, să se simtă)
5. un plic praf de copt
6. un praf de sare

Pentru crema caramel:

• 6 gălbenușuri
• 200 gr. zahăr
• 400 ml. lapte
• 4 linguri făină (sau 2 făină + 2 amidon)
• 250 gr. unt gras 80%
• o fiolă esență de vanilie + o  fiolă de rom
• opțional: 200 gr. dulceață de caise sau 3-4 linguri Nutella pentru uns prima foaie - o face să nu se înmoaie

Cum faci:

1. Foi cu nucă pe Lica:

• Bați albușurile spumă cu sare, adaugi zahărul treptat până ai bezea tare, lucioasă. Pui praful de copt și nuca tocată și amesteci ușor cu lingura, de jos în sus.
• Iei o foaie Lica, pui 1/3 din bezeaua cu nucă și întinzi uniform. O bagi în tava mare de aragaz, la 170°C, 12-15 minute până se rumenește bezeaua. 
• Atenție, foaia Lica se înmoaie repede de la căldură, scoate-o cu grijă cu 2 palete. 
• Faci la fel cu încă 2 foi. Ai 3 foi coapte cu nucă. Lasă-le să se răcească, bezeaua se va întări.

2. Crema:

• Freci gălbenușurile cu 100 gr. zahăr, făina și puțin lapte rece.
• Restul de lapte + 100 gr. zahăr îl pui la fiert până devine ușor caramel auriu (îl lași să se caramelizeze ușor, nu să se ardă).
• Torni compoziția de gălbenușuri și fierbi până se îngroașă.
• Lași să se răcească complet, acoperită cu folie.
• Mixezi untul spumă și adaugi câte o lingură din crema rece, apoi vanilia și romul. 
• Trebuie să fie o cremă spumoasă, ca de vanilie-caramel.

3. Montare - partea importantă:

• Dacă ai dulceață, unge FOARTE subțire prima foaie Lica (partea fără nucă, pe dos) - o izolează.
• Așezi:

1. Foaie 1 cu nuca în SUS - jumătate din cremă
2. Foaie 2 cu nuca în SUS - cealaltă jumătate de cremă
3. Foaie 3 cu nuca în SUS (asta de sus rămâne fără cremă)

• Pui o greutate mică deasupra (o carte, un tocător) și la frigider minim 6-8 ore, ideal peste noapte. Foile Lica vor trage din cremă și se vor tăia perfect.
• A doua zi tai cu cuțit bine ascuțit, în romburi sau pătrate. Dacă vrei, poți turna deasupra o glazură rapidă de ciocolată: 100g ciocolată + 30g unt.
• Iese fragedă, nu se sfărâmă ca napolitana clasică, pentru că nuca coaptă ține foaia.

Spor!