Risotto all’Amarone (rețetă clasică din Valpolicella)

Risotto all’Amarone-
rețetă clasică din Valpolicella

Risotto all’Amarone (rețetă clasică din Valpolicella) este o capodoperă culinară a zonei Verona (Valpolicella), o combinație rafinată între orezul de calitate și vinul roșu puternic Amarone della Valpolicella. Rețeta clasică se remarcă prin textura cremoasă, culoarea violet-închis și gustul bogat, fiind finisat cu brânză locală Monte Veronese. Un risotto elegant, tipic din zona unde se produce vinul Amarone della Valpolicella — intens, ușor dulceag și catifelat.

Ingrediente (2–3 porții): 

1. 200 gr. orez Arborio sau Carnaroli
2. 500 ml. supă de vită (sau legume)
3. 150 ml. vin Amarone
4. o șalotă (sau ½ ceapă mică)
5. 40 gr. unt
6. 40 gr. parmezan ras (Parmigiano Reggiano)
7. o lingură ulei de măsline
8. sare, piper
9. opțional: o lingură mascarpone

 

Mod de preparare: 

1. Încălzește supa la foc mic (să fie fierbinte constant).
2. Sotează baza
• Într-o tigaie largă:
• adaugă uleiul + 20 g unt
• călește șalota tocată fin 2–3 min (fără să se coloreze) 
• Prăjește orezul (tostatura)
• Adaugă orezul și amestecă 1–2 min până devine ușor translucid. 
• Deglazează cu Amarone
• Toarnă vinul Amarone și lasă să se evapore alcoolul (≈2 min). 

• Gătirea risotto-ului

• Adaugă supă fierbinte câte un polonic
• Amestecă constant
• Așteaptă să se absoarbă lichidul înainte de următorul polonic
• Total: 16–18 minute 

• Mantecatura (finalul cremos)

• Ia de pe foc și adaugă:
• restul de unt (20 g)
• parmezanul
• mascarpone (opțional) 
• Amestecă energic 30 sec. 

• Odihnă 1 minut înainte de servire.

 

• Textura corectă: 
• „all’onda” – când miști tigaia, risotto-ul curge ca un val, nu stă țeapăn.

Sugestie: 

• Servește cu: 

1. fulgi de parmezan
2. piper proaspăt
3. o reducție mică de Amarone (opțional, fine dining)

 

Îți dau alte două  variante de Risotto all’Amarone .

• Risotto all’Amarone cu obraji de vită (Guancia di Manzo)

Ingrediente extra: 

1. 400 gr. obraji de vită
2. un morcov
3. o țelină apio
4. o ceapă
5. o foaie dafin
6. 250 ml. Amarone della Valpolicella
7. 500 ml. supă de vită

 

Preparare obraji:

1. Rumenește obrajii în puțin ulei până capătă crustă.
2. Scoate-i, apoi călește:
• ceapă
• morcov
• țelină
3. Pune obrajii înapoi + Amarone + supă + dafin.
4. Fierbe:
• 2,5–3 ore la foc mic
• sau
• 160°C. în cuptor, acoperit.
5. Carnea trebuie să devină: ➡️ extrem de fragedă (se rupe cu furculița)/
• Taie-o cuburi mici.
6. Final:
1. Prepară risotto all’Amarone (rețeta de bază).
• La ultimele 2 minute adaugă:
• cuburile de guancia
• o lingură din sosul de braisare
• La mantecatura: ✔️ unt + Parmigiano
• Rezultat: risotto foarte profund, ușor dulceag, cu umami intens.

• Risotto all’Amarone cu Radicchio (varianta veroneză)

 

Folosește în plus: 

    1/2 căpățână Radicchio di Treviso 

Preparare: 

1. Taie radicchio julienne.
2. După ce Amarone s-a evaporat (pasul 4 din rețeta de bază):
• adaugă radicchio
3.  gătește 2–3 min până se înmoaie ușor.
4. Continuă cu supa normal.
5. La final: ✔️ unt
• ✔️ Parmigiano
• ✔️ opțional: puțin gorgonzola
• ➡️ Gust: amar delicat + dulceața vinului = echilibru perfect.

Spor la treabă și poftă bună!