Pasta alla Genovese (rețetă napolitană tradițională)

Pasta alla Genovese-
 (rețetă napolitană tradițională)

Pasta alla Genovese este o rețetă napolitană tradițională, deși numele sugerează Genova. Preparatul este originar din Napoli fiind un ragu alb de ceapă și carne, gătit foarte lent până devine cremos și dulceag.

Ingrediente (4–6 porții): 

1. 500–700 gr. carne de vită (rasol, spată sau antricot pentru fiert lent) 
2. 1–1,2 kg. ceapă galbenă (multă ceapă – esențial!)
3. 80 ml. ulei de măsline extravirgin
4. un morcov mic (opțional, tradițional în unele variante)
5. o tijă mică de țelină (opțional)
6. 100 ml. vin alb sec
7. Sare, piper
8. 400–500 gr. paste tip ziti, paccheri sau rigatoni
9.  Parmigiano Reggiano sau pecorino pentru servire

 

Mod de preparare: 

1. Pregătirea ceapă
• Taie ceapa fideluță subțire. Nu te speria de cantitate – va scădea enorm la gătit. 
• Rumenește carnea
2. Într-o cratiță mare, încălzește uleiul și rumenește bucata întreagă de carne pe toate părțile. 
3. Adaugă ceapa
• Pune toată ceapa peste carne, adaugă morcovul și țelina tocate fin, sare și piper.
4. Acoperă și gătește la foc foarte mic. 
• Gătire lentă (2,5–3 ore)
• Ceapa trebuie să se topească lent, fără să se ardă. Amestecă din când în când.
• După 30 minute adaugă vinul alb.
• Dacă e nevoie, adaugă puțină apă caldă, dar foarte puțin – nu trebuie să fie sos apos.
5. Finalizarea
• La final, ceapa devine cremă caramelizată natural.
• Carnea se poate rupe în fâșii și amesteca în sos sau se servește separat (cum se face adesea în Napoli).
6. Pastele
• Fierbe pastele al dente și amestecă-le direct în sos, cu puțină apă de la paste pentru emulsie. 

Secretul reușitei: 

1. Foc foarte mic.
2. Răbdare.
3. Ceapa este baza – nu roșii, nu usturoi.

 

Acum urmează varianta autentică de la o trattorie din Napoli cu proporții exacte folosite în restaurante. Pasta alla Genovese – varianta de trattorie napolitană. Exact cum o găsești într-o trattorie veche din Napoli – simplă, profundă, fără artificii.

Ingrediente (4 porții generoase): 

1. 600 gr. carne de vită (spată sau girello)
2. 1,3–1,5 kg. ceapă galbenă
3. 100 ml. ulei de măsline extravirgin
4. 80–100 ml. vin alb sec
5. o bucățică mică de morcov (opțional, foarte fin tocat)
6. Sare (cu moderație – scade mult)
7. Piper negru proaspăt măcinat
8. 400 gr. ziti spezzati sau rigatoni
9.  Pecorino romano pentru servire

 

Preparare tradițională:

1. Stratificarea (metodă tipică de trattorie): 

1. Într-o cratiță grea (ideal fontă sau inox gros), pune uleiul.
2. Așază bucata întreagă de carne.
3. Acoperă complet cu ceapa tăiată foarte subțire.
4. Presară puțină sare. 

• ❗ Nu se călește separat ceapa. Totul pornește împreună.

2. Foc foarte mic – 3 ore: 

1. Acoperă și gătește la foc minim.
2. Ceapa va lăsa apă, apoi va începe să se topească.
3. După ~40 minute adaugă vinul.
4. Amestecă rar (la 20–30 min).

• Ceapa trebuie să devină o cremă brun-aurie, nu prăjită.

3. Final: 

1. Carnea devine fragedă și se rupe cu furculița.
2. În multe trattorii din Napoli, carnea se scoate și se servește ca fel principal separat (al doilea fel), iar pastele se fac doar cu sosul. 

4. Pasta: 

1. Fierbe pastele al dente.
2. Amestecă-le direct în sos 1–2 minute cu puțină apă de la paste.
3. Pecorino doar la final, la masă.

 

Micile secrete napolitane:

 

1. Raport ceapă:carne ≈ 2:1 sau chiar 3:1
2. Fără usturoi. Fără roșii.
3. Dacă se prinde, se adaugă o lingură de apă, nu ulei.
4. Gustul trebuie să fie dulce natural, nu caramel ars.

Spor la treabă și poftă bună!