Torta diplomatică. Cu foietaj, pandișpan și alchermes.

Prăjitura care a împăcat două lumi într-o felie.

Povestea acestei prăjituri

Nu am făcut-o prima dată pentru poze. 

Am făcut-o pentru că mi-era dor de o rețetă de cofetărie antică.

Torta diplomatică nu este o prăjitură inventată ieri. 

În Italia, în cofetăriile de cartier, este prăjitura pe care o vezi în vitrină duminica dimineața, tăiată deja în dreptunghiuri mari, pudrată cu zahăr.

Se spune că numele ei vine din secolul al XIX-lea. Era prăjitura pe care o serveau la recepțiile diplomatice. 

De ce? 

Pentru că împăca pe toată lumea. 

• Cei care iubeau foietajul franțuzesc, crocant și uns, 

                           ȘI

• Cei care iubeau pandișpanul italian, moale și însiropat. Cofetarii au pus între ele o cremă care să le țină împreună - crema diplomatică, adică o căsătorie între crema de patiserie și frișcă. Nici prea grea, nici prea ușoară. Exact cum trebuie să fie o înțelegere diplomatică.

Această rețetă de mai jos, este rețeta aceea veche, de cofetărie. Nu varianta rapidă cu pișcoturi. Varianta cu muncă.

Două foi de foietaj coapte cu zahăr, ca să devină sticloase deasupra. Un pandișpan simplu, copt în casă, nu cumpărat. Și bagna - siropul acela roșu de alchermes. 

Alchermes-ul este un lichior vechi italian, făcut pe vremuri în mănăstiri, cu mirodenii, care dă culoarea aceea roz-roșie. Fără el, prăjitura este doar dulce. Cu el, este parfumată.

Când am făcut-o prima dată, am greșit. Am pus prea multă cremă și foietajul a fugit într-o parte. A doua oară am înțeles: crema diplomatică nu se pune cu polonicul, se pune cu răbdare. Se întinde, se nivelează, se lasă să respire.

A treia oară a ieșit. Foietajul a scârțâit sub cuțit, pandișpanul era roz de la alchermes, crema stătea dreaptă. Am tăiat-o, am pus zahăr pudră deasupra și am lăsat-o o oră în plus la rece, deși îmi venea s-o mănânc imediat.

Este o prăjitură care nu se mănâncă caldă. Se mănâncă rece, a doua zi, când foietajul s-a mai îmblânzit puțin și s-a împrietenit cu crema. Se mănâncă încet, cu farfurie și furculiță, nu din mână.

De asta i se spune diplomatică. Pentru că te învață să aștepți.

TORTA DIPLOMATICA - Rețeta clasică

INGREDIENTE:

Pentru bază:

1. 2 foi dreptunghiulare de foietaj (circa 230 gr. fiecare)
2. zahăr pudră pentru presărat

Pentru pandișpan (sau cumperi unul gata de 20x30):

1. 3 ouă
2. 90 gr. zahăr
3. 90 gr. făină
4. un praf de sare

Pentru bagna de alchermes:

1. 100 ml. apă
2. 50 gr. zahăr
3. 50 ml. lichior alchermes

Pentru crema diplomatică:

Crema de patiserie: 500 ml. lapte, coaja de la o lămâie, 1 păstaie de vanilie, 4 gălbenușuri, 120 gr. zahăr, 40 gr. amidon de porumb

Frișca: 300 ml. smântână lichidă pentru frișcă, foarte rece, 

• zahăr pudră pentru decorul final

MOD DE PREPARARE:

1. Foietajul:

• Întinzi foile de foietaj, le înțepi cu furculița, le presari cu zahăr pudră și le coci la 200°C, între două tăvi, ca să rămână drepte, 15-18 minute până sunt aurii și crocante. Le lași să se răcească complet.

2. Pandișpanul:

• Bați ouăle cu zahărul și sarea până își triplează volumul. Adaugi făina cernută, cu mișcări ușoare. Torni în tava tapetată și coci 20 de minute la 180°C. Îl lași să se răcească și îl tai la dimensiunea foilor de foietaj.

3. Bagna:

• Fierbi apa cu zahărul 2 minute, iei de pe foc și când s-a răcorit adaugi alchermes-ul. 
• Ăsta este siropul roșu care parfumează și colorează blatul.

4. Crema de patiserie:

• Pui laptele la fiert cu coaja de lămâie și vanilia. Într-un bol freci gălbenușurile cu zahărul și amidonul. Torni laptele fierbinte peste ele, amesteci repede și pui totul înapoi pe foc mic până se îngroașă. Acoperi cu folie direct pe cremă și lași la rece.

5. Crema diplomatică:

• Bați frișca rece, dar nu tare. Iei crema de patiserie rece și o amesteci cu telul să devină fină. Încorporezi frișca în cremă, cu mișcări largi, de jos în sus. Asta este crema diplomatică.

MOD DE ASAMBLARE - cum se adaugă straturile, așa cum scrie în rețeta originală:

1. Așezi prima foaie de foietaj pe un platou, cu partea cu zahăr în sus.
2. Pui un strat generos de cremă diplomatică - jumătate din cantitate.
3. Așezi pandișpanul deasupra și îl însiropezi bine, cu pensula, cu toată bagna de alchermes.
4. Pui restul de cremă diplomatică peste pandișpan, nivelezi.
5. Închizi cu a doua foaie de foietaj, cu partea cu zahăr în sus, apeși foarte ușor.

• O dai la frigider minim 3-4 ore. 
• Înainte de servire presari din belșug zahăr pudră și o tai dreptunghiuri cu un cuțit bine ascuțit.

De la mine, Papagheorghiu.