Diplomatico siciliano - tortul care miroase a cofetărie din Palermo

 

Diplomatico siciliano - tortul care miroase a cofetărie din Palermo

Povestea:

Dacă ai intrat vreodată într-o cofetărie veche din Palermo pe la 11 dimineața, știi mirosul ăla: unt topit de la foietaj, rom și ricotta de oaie. Bunica îmi zicea mereu - "diplomatico e singurul tort care te face să taci din gură după prima linguriță".

Eu l-am mâncat prima oară la Ballarò, la o tarabă unde o doamnă de 80 de ani îl tăia cu un cuțit imens. Două foi de foietaj care trosnesc, la mijloc un pan di spagna însiropat și crema aia de ricotta cu picături de ciocolată care curge puțin pe margini. Nimic fancy, nimic spumă, nimic gel. Doar unt, ricotta și răbdare.

Rețeta asta e varianta siciliană adevărată, nu cea din nord cu cremă diplomat. În Sicilia, diplomatico se face cu ricotta. Punct.

O faci azi, o mănânci mâine. Are nevoie de frig ca să se împrietenească straturile.

Ingrediente - pentru o tavă de 20x30 sau o formă rotundă de 24 cm:

Pentru pan di spagna (îl poți cumpăra gata, dar dacă îl faci tu e altă viață):

5 ouă mari

160g zahăr

160g făină 00 + o linguriță praf de copt

1 plic vanilie, coaja rasă de la o lămâie

Pentru foietaj:

1 rolă mare de foietaj dreptunghiular (230-240g) - dacă ai timp, fă-l în casă, dar nu te judecă nimeni dacă îl iei gata

puțin zahăr pudră pentru caramelizare

Pentru crema de ricotta - inima tortului:

500g ricotta de oaie, bine scursă (las-o peste noapte în tifon, asta e tot secretul)

150g zahăr pudră vanilat

40g picături de ciocolată neagră

1 linguriță scorțișoară - opțional, dar eu o pun mereu

coaja de la o portocală mică

Pentru bagna (siropul):

100ml apă

100g zahăr

25ml rom bun - sau Alchermes dacă vrei culoarea aia roz-palermitană

Cum se face, fără grabă:

1. Foietajul: Întinzi foietajul, îl înțepi bine cu furculița, îl presari cu zahăr pudră și îl coci la 190°C între două tăvi, ca să rămână drept și crocant, 20-22 de minute până e auriu. Îl lași să se răcească complet, apoi îl tai în două dreptunghiuri egale. Asta va fi baza și capacul. Trosnește când îl tai, e normal.

2. Pan di spagna: Bați ouăle cu zahărul 10 minute până devin spumă deschisă la culoare. Adaugi făina cernută cu praful de copt și vanilia, cu mișcări largi. Coci 25 de minute la 180°C. Îl lași să se răcească. Apoi îl tai în două felii subțiri.

3. Crema: Asta e simplu. Freci ricotta cu zahărul pudră până devine mătase. O treci prin sită dacă vrei să fie super fină. Adaugi coaja de portocală și scorțișoara. O bagi la frigider minim 2 ore. Picăturile de ciocolată le pui doar la montare, altfel își lasă culoarea.

4. Bagna: Fierbi apa cu zahărul 2 minute, iei de pe foc, pui romul. Lași să se răcească.

5. Montarea a la Papagheorghiu: Pe un platou, pui prima foaie de foietaj. Pui un inel de tort în jurul ei sau folosești tava. Ungi foaia cu foarte puțină cremă - doar ca să țină. Pui prima felie de pan di spagna, o însiropezi bine cu pensula, nu o îneca. Torni jumătate din crema de ricotta, presari jumătate din ciocolată. Pui a doua felie de pan di spagna, iar bagna, iar restul de cremă și ciocolată. Deasupra vine a doua foaie de foietaj, cu partea cu zahăr în sus. Apeși ușor.

În folie și la frigider peste noapte. A doua zi pudrezi cu mult zahăr pudră.

Se taie cu cuțit cu zimți, cu mișcări de fierăstrău, altfel spargi foietajul. Și crede-mă, a doua zi e de 10 ori mai bun decât în prima.

Sfat de la mine: Nu folosi ricotta de vacă din cutie apoasă, iese zama. Vrei ricotta de oaie, grasă. Și nu sări peste rom, taie din dulceață și îi dă mirosul ăla de cofetărie veche.

Poftă mare, și să-mi zici dacă trosnește foaia când tai felia!

Le pun acum una lângă alta, cap la cap, cum le-am scris eu - diplomatico siciliano vs. torta diplomatică clasică.

Ambele se numesc "diplomatico", dar sunt două prăjituri diferite. Una din sud, una din centru-nord.

Comparația celor două rețete - stil Papagheorghiu.

1. Torta diplomatică clasică - rețeta ta din link, cea cu povestea

E prăjitura din vitrina de duminică. Aia cu nume de secol XIX, de la recepțiile diplomatice.

Structura: Foietaj - cremă - pandișpan - cremă - foietaj. E simetrică. Ca o înțelegere.

Crema: Cremă diplomatică. Adică cremă de patiserie (lapte, gălbenușuri, amidon, vanilie) amestecată cu frișcă bătută. E fină, aerată, de culoarea vaniliei. Nu e grea.

Bagna: Alchermes. Lichiorul ăla vechi de mănăstire, roșu, cu mirodenii. Dă culoarea roz și parfumul. Fără el, prăjitura e palidă.

Gustul: Delicat, echilibrat. Foietajul trosnește, pandișpanul e moale și parfumat, crema e ușoară. Te învață să aștepți, cum ai scris tu.

2. Diplomatico siciliano - rețeta de pe GialloZafferano / Annal

E varianta din Palermo. Aia din cofetăria veche de la colț, de la 11 dimineața.

Structura: Foietaj - pandișpan însiropat - cremă de ricotta - pandișpan - foietaj. Sau, în unele cofetării, foietaj - ricotta - pandișpan - ricotta - foietaj. E mai rustică, nu e așa milimetrică.

Crema: Cremă de ricotta de oaie. 500g ricotta bine scursă + zahăr pudră + picături de ciocolată + coajă de portocală + scorțișoară. Nu are frișcă, nu are cremă de patiserie. E densă, grăunțoasă, dulce-acrișoară. E crema de la cannoli și cassată, pusă între foi.

Bagna: Rom sau tot alchermes, dar mai puțin. Uneori doar sirop de zahăr. Nu colorează la fel de tare, pentru că ricotta nu are nevoie de parfum, are deja gust.

Gustul: Mult mai bogat, mai sățios. Foietajul cu ricotta e combinația siciliană clasică. E prăjitura care te satură după o felie.

Pe scurt, tabelul:

|  | Torta diplomatică (nord / clasică) | Diplomatico siciliano (sud) |

| --- | --- | --- |

| Origine | Cofetăriile din nord, recepții diplomatice sec. XIX | Cofetăriile din Palermo, varianta cu ricotta |

| Crema | Diplomatică: patiserie + frișcă | Ricotta de oaie + zahăr + ciocolată |

| Bagna | Alchermes obligatoriu, roz | Rom sau alchermes, opțional |

| Textura | Ușoară, aerată, se mănâncă cu furculița | Densă, cremoasă, mai grea |

| Când o mănânci | Rece, a doua zi, după ce s-a împrietenit | Tot a doua zi, dar ține și 3 zile la frigider |

De asta ți-au părut două rețete diferite când ai trimis linkurile. Amândouă se cheamă diplomatico, dar una împacă foietajul franțuzesc cu pandișpanul italian prin frișcă, cealaltă îi împacă prin ricotta.

Tu pe care vrei s-o faci prima? Pe cea clasică, fină, cu alchermes, sau pe cea siciliană, cu ricotta și ciocolată?

De la mine, Papagheorghiu.

- Papagheorghiu