Pulpe de broască à la Provençale - Rețeta secretă din Lyon cu unt, usturoi și lămâie ✨

Cuisses de Grenouille - Pulpile de broască care au făcut Franța celebră

Dacă Blanquette e mama grijulie din bucătăria franceză, Cuisses de Grenouille e domnișoara boemă din bistroul din Lyon. Toată lumea le știe, puțini au curajul să le încerce, și toți cei care le încearcă zic același lucru: "Par a fi pui... dar mai fin".

Francezii le mănâncă din secolul XII, când călugării le-au declarat "pește" ca să le poată mânca în post. Azi sunt specialitatea din Dombes și Provența. Secretul nu e să le îneci în sos, ci să le respecți: lapte, făină, unt clarifiat și mult usturoi.

Iată rețeta clasică à la Provençale, cum se face la La Grenouille din New York:

Ingrediente (pentru 2 persoane / 4 ca aperitiv):

1. 12 perechi de pulpe de broască (aprox. 500-600 gr.), proaspete sau congelate
2. 400 ml. lapte - pentru frăgezire
3. 100 gr. făină albă
4. 200 gr. unt clarifiat (sau unt normal + 2 linguri ulei) - francezii nu folosesc ulei de floarea soarelui aici
5. 2 căței de usturoi tocați foarte fin
6. O lingură zeamă de lămâie proaspătă
7. O legătură pătrunjel proaspăt, tocat
8. sare grunjoasă și piper negru proaspăt măcinat

• Opțional, ca la bistro: cartofi sotați și roșii cherry trase la tigaie

Povestea preparării:

1. Baia de lapte - cel mai important pas

• Dacă pulpele sunt congelate, dezgheață-le încet în frigider. Spală-le, taie vârfurile de la labe dacă mai sunt. Pune-le într-un castron cu laptele și lasă-le 30 de minute la frigider. Laptele le scoate orice urmă de gust de baltă și le face albe, fragede, ca de pui de lapte. Scoate-le, tamponează-le perfect cu șervet de hârtie. Trebuie să fie uscate, altfel nu se rumenesc.

2. Pudrarea

• Sărează și piperează generos. Dă-le prin făină, scutură excesul. Gândește-te la o zăpadă fină, nu la un strat gros de pane.

3. Sautarea - rapid și fierbinte

• Încinge jumătate din untul clarifiat într-o tigaie mare, până sfârâie. Nu înghesui pulpele. Prăjește-le în două tranșe, 3-4 minute în total, întorcându-le o singură dată. Trebuie să fie aurii, crocante afară, suculente înăuntru. Dacă le ții prea mult devin cauciuc. Scoate-le pe o farfurie caldă.
• Aruncă untul din tigaie, șterge-o. 
• Pune restul de unt proaspăt și usturoiul. 30-40 de secunde, doar până miroase a pâine caldă și usturoi - să nu se ardă!
• Ia tigaia de pe foc, adaugă zeama de lămâie.

4. Servirea

• Așează pulpele în mijlocul farfuriei, toarnă sosul de usturoi și unt cu lămâie pe margine, nu peste ele ca să rămână crocante, și presară pătrunjel din belșug.

Se mănâncă cu mâna, se storc cu lămâie, se bea cu un vin alb sec de Sancerre sau un pahar de Chablis bine răcit.

Sfatul meu: Nu încerca varianta pane cu mult ulei și pesmet. Adevăratele cuisses sunt astea - simple, în unt. Și nu te speria, chiar au gust de pui tânăr cu nuanță de fructe de mare.