Blanquette de Veau - Secretul francezilor pentru cea mai fragedă carne de vițel 🤍🇫🇷

Blanquette de Veau - Tocana albă franțuzească ce miroase a duminică la mama acasă

Există rețete care nu se gătesc, se îmbrățișează. Blanquette de Veau este una dintre ele.

Nu e o tocăniță obișnuită. Francezii îi spun "blanquette" pentru că totul rămâne alb, imaculat, nebrunificat. Carnea nu se prăjește niciodată. Se lasă încet, în apă rece, să-și lase spuma, să se limpezească, să devină fragedă cum e doar copilăria. E rețeta pe care o făceau bunicile în nordul Franței, iarna, când afară ningea și în casă fierbea o oală mare pentru toată familia. Un fel de pui cu smântână al lor, dar mai nobil, mai mătăsos.

Secretul nu e tehnica, e răbdarea. Și legătura finală de gălbenușuri cu smântână care transformă o zeamă simplă într-un sos de catifea.

Iată cum o facem frumos, ca la carte:

Ingrediente pentru 4-6 suflete flămânde:

Pentru carne:

1. 1,5 kg. carne de vițel - spată sau gât, tăiată în cuburi mari, de 4-5 cm
2. Un morcov mare, tăiat bucăți
3. Un praz, feliat (partea albă)
4. O ceapă mare, întreagă
5. 2 foi de dafin
6. 2 crenguțe de cimbru
7. câteva tulpini de pătrunjel creț
8. sare și piper boabe

Pentru garnitura albă:

1. 200 gr. cepe mici perle / eșalote baby - dacă nu găsești, ceapă normală tăiată în sferturi
2. 200 gr. ciuperci champignon albe, curățate și tăiate în jumătate
3. 3 linguri unt nesărat

Pentru sosul velouté:

1. 3 linguri unt nesărat
2. 3 linguri făină albă
3. 750 ml. din zeama în care a fiert vițelul
4. 2 gălbenușuri proaspete
5. 120 ml. smântână lichidă pentru gătit (minim 30% grăsime)
6. O linguriță zeamă de lămâie
7. pătrunjel creț proaspăt tocat pentru final

Cum se face - poveste pas cu pas:

1. Limpezirea și fierberea cărnii

• Pune cuburile de vițel într-o oală mare și acoperă-le cu apă rece. Nu pune sare încă. Adu la un clocot ușor și vei vedea cum se ridică o spumă gri. Ia-o cu lingura, cu grijă, fără grabă. Asta e tot ce nu vrem în sosul alb. Când apa e limpede, adaugă morcovul, prazul, ceapa întreagă, dafinul, cimbrul și pătrunjelul.
• Lasă să fiarbă mocnit, cu capacul întredeschis, 1 oră și jumătate - 2 ore.
• Nu trebuie să bolborosească tare. Carnea trebuie să se desprindă singură când o atingi cu furculița.

2. Perlele albe

• Cât fierbe vițelul, ocupă-te de garnitură. Într-o tigaie mică, pune cepele baby cu un cub de unt, puțină apă și un praf de zahăr. Lasă-le să se înăbușe încet până devin sticloase și ușor aurii.
• Separat, călește ciupercile în unt doar 3-4 minute, să rămână albe și ferme. 
• Pune-le deoparte.

3. Sosul care leagă tot

• Strecoară zeama de la vițel și păstrează 750 ml. - ăsta e aurul nostru.
• Carnea pune-o deoparte la cald.
• Într-o cratiță curată, topește 3 linguri de unt, adaugă făina și amestecă 1-2 minute fără să o lași să se coloreze. Trebuie să rămână albă. Toarnă apoi zeama caldă, puțin câte puțin, amestecând cu telul ca să nu facă cocoloașe. Vei obține un sos fin, ca o supă cremă mai groasă. Lasă-l să fiarbă încet 10 minute.

4. Mătasea - legătura finală

• Asta e partea sfântă și aici nu ne grăbim. 
• Într-un castron, bate gălbenușurile cu smântâna. Ia un polonic din sosul fierbinte și toarnă-l peste gălbenușuri, amestecând repede. Apoi toarnă totul înapoi în cratiță, pe foc FOARTE MIC. Amestecă continuu până se îngroașă și devine lucios. Să nu clocotească niciodată, că se taie! La final, adaugă zeama de lămâie - ea îi dă lumina.

5. Îmbrățișarea

• Pune înapoi în sos carnea de vițel, cepele perle și ciupercile. Lasă-le să se cunoască 2-3 minute pe foc mic, să se îmbrace toate în sos. Potrivește de sare și piper alb.

Se servește fierbinte, neapărat cu orez pilaf, cu tăiței fini sau cu cartofi natur. Deasupra, un pic de pătrunjel tocat.

Și un secret de la francezi: e și mai bună a doua zi. Dacă îți rămâne, ține-o la frigider și încălzește-o a doua zi, încet, fără să o fierbi.

Poftă mare, să-ți fie casa plină de abur bun și liniște!