Muhammara – pastă siriană de ardei copți și nuci

Muhammara –
Pastă siriană de ardei copți și nuci

Muhammara – sau mhammara ( în arabă محمرة , literal „ ceva care s-a înroșit ” ) este un sos făcut din nuci, ardei gras roșii copți, melasă de rodie și pesmet și fulgi din ardei de Alep uscați în variant de la origine. Este un preparat traditional sirian care îmbină într-un mod plăcut gusturi de dulce, acrișor și iute cu un usor iz de fum. Numele de muhammara este dat de culoarea roșie a pastei, pentru ca în limba arabă, muhammara derivă din ahmar, care inseamna roșu.

Deși este asociată în mod obișnuit cu Siria ,  muhammara poate fi găsită și în bucătăria armeană occidentală.  În vestul Turciei, muhammara este denumită acuka și este servită ca parte a felului de aperitiv mezze .

Originară din orașul Aleppo, dar  populară în tot Levantul, muhammara este unul dintre cele mai rafinate mezze din Levant: dulce-picantă, ușor afumată, cu profunzime de la melasă de rodie.

Versiunea tradițională siriană de Muhammara folosea fulgi din ardei de Alep uscați, apreciați pentru aroma lor ușor dulce, cu gust de stafide. Ardeiul de Alep este celebru în lumea întreagă datorită gustului său deosebit. Ardeiul de Alep este folosit pe scară largă în bucătăria orientală. O varietate din specia Capsicum Annuum, acest ardei dezvoltă arome fructate și dulci. Ardeiul de Alep se potrivește perfect cu rețete orientale, ratatouilles, pește și carne albă. Este cotat pe scara Scoville la : 6/10. Aromele sale dulci de roșii eliberează note dulci și fructate de chimen. Ardeiul de Alep este un ardei moderat și subtil. Din păcate, războiul civil din Siria a pus capăt aproape complet cultivarii acestui ardei special, iar majoritatea fulgilor de ardei etichetați „Alep” sunt acum cultivați în Turcia.

Muhammara se face cu ardei copți, iar varietatea de ardei aleasă depinde de preferințele fiecărei persoane în parte. Puteți folosi ardei copți din borcan, dacă este necesar, dar aromele sale sunt mai vii dacă folosiți ardei iute roșu proaspăt copt. Căutați ardei iute roșu cu doar puțină iuțeală – sosul în sine nu trebuie să fie exagerat de picant. Variați nucile pentru o schimbare de gust: încercați nucile pecan, fisticul decojit sau migdalele. Dacă aveți un blender robust, puteți face muhammara în el. poate fi necesar să adăugați puțin ulei la început pentru a începe rotația.

Ingrediente (4–6 porții): 

• 3 ardei roșii mari (copți)
• 100 gr. nuci
• 2 linguri pesmet fin
• 2 linguri melasă de rodie
• 1–2 căței usturoi
• 1 linguriță boia afumată
•  ½ linguriță fulgi din ardei de Alep uscați (după gust)
•  3 linguri ulei de măsline
• o lingură suc de lămâie
•  sare
•  opțional: ½ linguriță chimion

 

Mod de preparare: 

1. Coace ardeii (cuptor 220°C sau flacără) până se înnegresc.
2. Pune-i într-un bol acoperit 10 min → decojește-i.
3. În blender:
• ardeii copți
• nucile
• usturoiul
• pesmetul
• melasa de rodie
• boia + chili
• lămâie + sare
4. Mixează și toarnă uleiul treptat până obții o pastă groasă, ușor granulată (nu complet fină).
5. Servire: 
• stropește cu ulei de măsline
• presară nuci zdrobite
• boia sau sumac (opțional)
6. Se servește cu: 
• lipie caldă
• legume crude
• ca sos pentru carne la grătar
7. Notă “fine dining” 
• Pentru plating: 
• quenelle de muhammara
• gel de rodie
• nucă prăjită
• ulei de pătrunjel
• crumble de lipie

Spor la treabă și poftă bună!