Tort Esterhazy

Acest tort care face parte din bucataria ungureasca invetntat la Budapesta spre sfarsitul secolului 19 a fost numit se pare dupa Printul Anton Esterhazy de Galantha (1786-1866). Se poate face in varianta Tort -rotunda sau in varianta prajitura-patrata dar amandoua variantele au glazura de fondant si sunt decorate cu un model caracteristic de ciocolata in dungi. Are o crema de lapte si unt condimentata cu coniac si vanilie si pusa intre 4-5 foi de bezea cu migdale/nuci.

Ingrediente:

Pentru foi: 10 albusuri, 300-400 gr. zahar, 250 gr. nuci sau migdale pisate, o lingura  faina, un praf de sare

Pentru crema: 5 galbenusuri, 250 ml. lapte, 125 gr zahar, o lingura de apa, o bucata baton  vanilie, 50 gr. nuca macinata , 300 gr. unt , 50 ml. coniac de calitate (puteti inlocui cu Rom sau cu Cointreau)

Fondantul pentru glazura: 200 gr. zahar, un capetel baton vanilie, 2 linguri de apa. daca credeti ca nu va descurcati luati din targurile capitalei de la producatori un serbet de vanilie pe care il incalziti pe bain marie adaugand la el si lingurita de apa.

Pentru decor: 150 gr. gem de caise (eu folosesc gem de corcoduse care este delicios), 50 gr. nuca macinata, si 50 gr. ciocolata menaj 


Mod de preparare: 

Prepararea Foilor:  foile se prepara ca orice foaie de bezea.Deosebirea este doar ca ecestea au in compozitie si nuca ca la Tortul de Pricomida. Albusurile se bat energic adaugand si un praf de sare, apoi se  adauga zaharul cand s-au intarit si se continua baterea pana se transforma intro spuma tare si stralucitoare. Deabia in acest moment adaugati in ploaie nuca amestecata cu faina si incorporati-o in compozitie, cu grija cu o  spatula de lemn. Decupati din hartia de copt cercuri cam de cat fundul unei cratite sau ceva in genul 25 cm. Asezati hartia in tava de copt sau pe fundul unei cratite  si cu un polonic  inpartiti compozitia, in mod egal in 4-5 parti . Intindeti usor cu o paleta si dati la cuptorul preincalzit tinut cam la 210 gr. Atentie mare cat le tineti (normal undeva la 10-12 minute), totul depinzand de cuptorul dvs. Cand simtiti ca sunt gata le scoateti le lasati un pic la racorit dupa care le deslipiti usurel cu o spatula si le lasati la loc aerisit sa se raceasca treptat si sa nu se gumeze (bine ar fi sa fie asezat pe niste gratare gen acelea de paine).

Preparare crema tort : Bateti energic galbenusurile cu zaharul si cu lingura de apa pana isi maresc volumul . Incalziti usor laptele cu vanilia . Turnati  laptele fierbinte peste galbenusuri si continuati baterea inca un  pic. Dati  pe Bain Marie la 85 grade, amestecand usor pana  se ingroasa un pic si ramane lipita pe dosul lingurei de lemn cu care lucrati. In acel moment  adaugati nuca si dati la o parte de pe foc. Atentie sa nu fiarba deoarece exista riscul de coagulare a galbenusurilor. Dati la rece. Cand s-a racorit bine incepeti adaugarea coniacului.

In tot timpul asta lasati untul  la temperatura camerei sa se inmoaie bine dupa care il bateti pana se face spumos. Acum puteti adauga peste unt in portii mici compozitia de oua cu nuca amestecand usurel.

Montare Tort: Impartiti mai intai crema in x parti cate foi sunt plus una pentru exterior. asezati cu grija prima foaie de bezea pe un platou si incepeti sa o ungeti repetand cu celellat la fel una peste alta. Ultima parte din crema o veti folosi pentru inbracarea partilor laterale.Dati un pic la rece pentru ase intari crema ( ar fi bine de pe o zi pe alta ca sa se fragezeasca si foile). Deabia acum puteti acoperi cu glazura de fondant dar nu inainte de a unge ultima foaie cu gemul de corcoduse ca mine sau cu gem de caise usor incalzit.

                                              
Acest strat de  gem dintre blat si glazura care o vom turna acum va inpiedica absorbtia glazurii in ultimul blat. dati la rece din nou pentru cateva minute dupa care aplicati glazura de fondant (

facuta dintrun sirop de zahar plus 1/2 baton vanilie si apa. Fierbeti acest sirop pana se ingroasa facnd proba cu picatura. Cat mai este inca caldut (dar nu fierbinte) treceti-l printro sita fina. In final bateti-l cu mixerul pana se albeste. Daca cumva vi se intareste intre timp ajuati-l cu cateva picaturi de apa calduta. Atentie sa nu ii faceti cocoloase ca atunci trebuie dat iar prin sita cu ochiuri mari.

Glazura trebuie sa fie fluida, sa curga ca sa poata sa fie intinsa usor.

Cu ajutorul unei palete  intindeti glazura, fara a deteriora sau atinge prea mult stratul de gem. Nu este nici o problema daca va curge si pe laterale. la sfarsit cu ciocolata topita pe Bain Marie faceti pe deasupra un decor grila gen panza de paianjen specific acestui tort. Pudrati cu grija marginile cu nuca macinata.

Se da acum la final la rece sa se intareasca fondantul si ciocolata.
Gata de servit

Spor la treaba si mai ales sa aveti pofta!