🖤🇫🇷 Caillette de Chabeuil – Perla Neagră din Drôme, învelită în Prapur Crocant: Gustul Rustic al Franței care Cucerește din Prima Bucată!

Caillette este un pateu rustic, în formă de bilă, din Drôme / Ardèche - capitala oficială este Chabeuil, unde din 1967 există Confreria Chevaliers du Taste-Caillette. E prima atestată din secolul XVI, născută la tăierea porcului în ferme, când nimic nu se arunca. 

Este considerată charcuterie țărănească, nu pateu fin: carne de porc grasă și slabă + verdeață + crépine (prapur) de porc.

Diferența esențială - 3 surse comparate

1. Sursa Wikipedia - Caillette (pâté): rețeta de bază: carne grasă și slabă de porc (carne, slănină, ficat, untură), mangold / spanac / salată (scarole sau frisée), sare, piper boabe măcinat, condimente, usturoi. Totul tocat la mașină și modelat manual în prapur. 

2. Sursa Cuisine dauphinoise / tradiția Drôme: ingredientele principale tradiționale sunt carne grasă și slabă de porc, mangold, spanac sau salate, aromate și condimente. Se pot adăuga ouă, alte condimente, castane, nuci sau alcool, după familie.

3. Sursa ardéchoise modernă - Mas Saint Antoine / producători locali: rețeta cea mai completă și testată astăzi:

Ardèche = mangold (partea verde), mai multă verdeață decât carne

Drôme = salată verde frisée / scarole, mai cărnoasă 

Rețetă sinteză autentică - pentru 10-12 caillettes

Ingrediente:

500g spată de porc / échine (sau piept)

300g gușă de porc (sau carne de cârnați)

200g ficat de porc - opțional dar tradițional 

1 kg mangold proaspăt - doar frunzele verzi, nu codițele, sau 400g spanac + 400g verdeață mix 86ae

1 ceapă + 4 căței usturoi tocați

2 ouă pentru legare 86ae

1 prapur de porc - cere la măcelar, se ține în apă

5cl vin alb sec + 10ml armagnac / marc - varianta veche cu alcool 86ae

pătrunjel, cimbru, sare, piper, nucșoară

Preparare cu atenție:

Verdeața: spală mangoldul, opărește 2-3 minute, stoarce FOARTE tare. Asta e secretul, altfel iese apoasă. 

Tocarea: toacă la mașina de carne nu prea fin, nu prea mare: verdeața stoarsă + carnea + ficatul + usturoiul. 

Condimentarea: sare, piper mult, nucșoară, pătrunjel tocat, ouăle, vinul. Amestecă bine.

Modelarea: formează bile cât o portocală mare, 150-200g. Învelește fiecare bilă în prapur bine scurs. 

Coacerea: pune în tavă fără să le suprapui. Șoc termic: 10 min la 210°C ca să se prindă prapurul, apoi 40-50 min la 180°C până se rumenesc deasupra. Varianta veche zice 45-50 min la 180°C static. 

Cum se mănâncă:

Coaptă se mănâncă caldă sau rece. Caldă: cu cartofi la abur sau crique ardéchoise (râștie de cartofi). Rece: pe platou de charcuterie, în salată, la picnic - devine mai fermă după 2-3 zile la frigider. 

Se păstrează 10 zile vidată la frigider, 3 luni la congelator. Vin: roșu ușor Côtes du Rhône Villages - Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, sau rosé, nu vin puternic. 

Greșeli de evitat: să nu o sub-coci (trebuie aurie), să nu o ții peste 1h că se usucă, și să nu cumperi din supermarket - ia prapur adevărat de la măcelar. 

Perfect, atunci îți dau cele 3 variante ardéchoise care apar la producătorii din Ruoms - cea cu castane e cea mai nobilă.Caillette Ardéchoise aux Châtaignes - Secretele porcului și castanului

Toate pleacă de la baza pe care ți-am dat-o: 500g spată + 300g gușă + 200g ficat + 1kg mangold + prapur. Schimbi doar adaosul.

1. Caillette aux châtaignes - varianta de munte, cea mai veche

Pentru 10-12 bucăți:

Adaugi 150-200g castane coapte / fierte, tăiate cuburi mari, nu piure.

Se toacă carnea și mangoldul ca în rețeta de bază, dar la final amesteci ușor castanele să rămână bucăți. Merge foarte bine cu 10ml armagnac în compoziție - castana absoarbe alcoolul.

E varianta din Vivarais unde se amestecau două recolte de toamnă: porcul și castana. Se coace la fel: 10 min 210°C + 45 min 180°C.

2. Caillette à la pomme de terre - varianta din sudul Ardèche

Pentru 10-12 bucăți:

Adaugi 200g cartof crud ras și stors foarte tare sau 150g piure rece, rămas din ziua precedentă.

Dacă pui crud ras: stoarce-l ca pe mangold, altfel lasă apă. Dacă pui piure: reduci un ou (pui doar 1 ou în loc de 2) ca să nu fie prea moale.

Iese mai moale la interior, mai puțin verde, mai sățioasă. E cea pe care o făceau familiile care aveau mai puțină carne - cartoful înlocuia o parte din carne.

3. Caillette aux olives vertes - varianta estivală / de aperitiv

Pentru 10-12 bucăți:

Adaugi 100-120g măsline verzi fără sâmburi, tocate grosier + coajă de lămâie.

Aici scoți nucșoara și pui mai mult pătrunjel și cimbru. Măslinele aduc deja sare, deci sărezi mai puțin la început, guști după.

E ideală rece, tăiată felii pe toast. Producătorii din Bourg-Saint-Andéol o vând vara cu rosé.

Sfatul producătorului Guèze care face 6000kg / săptămână:

Fă-le cu 2-3 zile înainte. După prima coacere, lasă-le pe grătar să se scurgă, pune-le la frigider vidate. Când le servești, reîncălzește-le 10 min la tigaie sau la cuptor - crusta din prapur devine super crocantă.

Super, pentru 4 bucăți - porție de test, să nu arunci dacă nu-ți place prapurul.

Rețeta de bază - 4 caillettes

Carne:

170g spată de porc

100g gușă de porc (dacă nu găsești, piept gras)

70g ficat de porc - poți sări peste el prima dată

350-400g mangold DOAR frunzele verzi (1 legătură mare din piață) sau spanac

Legătură și aromate:

1 ou mic

1 cățel usturoi mare

1/4 ceapă mică

1 lingură pătrunjel tocat + 1/2 linguriță cimbru uscat

15ml vin alb sec (1 lingură)

5g sare (1 linguriță rasă), 2g piper, un vârf nucșoară

prapur: 1 bucată 40x40cm - cere la măcelar "prapur pentru 4 caillettes", ține-l 10 min în apă cu oțet apoi clătește

Preparare:

Opărești frunzele 2 min, storci TARE în pumn - trebuie să scoți 150ml apă minim.

Toci o dată prin mașina cu sita mare: carnea + mangoldul stors + usturoiul + ceapa.

Amesteci cu oul, vinul, condimentele. Frămânți 2 min.

Împarți în 4 bile a 130-140g, învelești fiecare în prapur.

Cuptor: 10 min la 210°C, apoi 35-40 min la 180°C. Nu mai mult.

Cum le transformi în cele 3 variante:

1. Cu castane - 4 buc: adaugi 60g castane coapte tăiate cuburi 1cm. Le pui la final, amesteci ușor.

2. Cu cartof - 4 buc: adaugi 70g cartof crud ras și stors până e uscat SAU 50g piure rece. Dacă pui piure, nu mai pui ou deloc.

3. Cu măsline verzi - 4 buc: adaugi 40g măsline verzi fără sâmburi tocate grosier + puțină coajă de lămâie. Reduci sarea la 3g și scoți nucșoara.

Ține-le la frigider 24h înainte să le tai - sunt mult mai bune a doua zi, reci cu muștar și salată.

Pe care o încerci prima?