Joël Robuchon și cel mai bun piure de cartofi care are stele Michelin

Joël Robuchon  7 aprilie 1945 – 6 august 2018 a fost un bucătar francez (sursa wikipedia). A fost numit „Bucătarul secolului” de către ghidul Gault Millau în 1989 și a fost premiat cu Meilleur Ouvrier de France (cel mai bun lucrător al Franței) în bucătărie în 1976. A publicat mai multe cărți de bucate, a prezidat comitetul pentru Larousse Gastronomique și a găzduit emisiuni de televiziune culinare în Franța. A lucrat în restaurante dinn Bangkok, Bordeaux, Hong Kong, Las Vegas, Londra, Macao, Monaco, Montreal, Paris, Shanghai, Singapore, Taipei, Tokyo și New York. Restaurantele sale au fost apreciate, iar în 2016 a obținut prin ele, 32 de stele ale Ghidului Michelin, cele mai multe pe care un bucătar le-a deținut vreodată. Cu toate cî luase în considerare pentru scurt timp o carieră clericală, în 1960, la vârsta de 15 ani, a devenit ucenic bucătar la hotelul Relais de Poitiers, începând ca patiser. După ce a împlinit 21 de ani, a intrat în ucenicia „Compagnon du Tour de France”, permițându-i astfel să călătorească în toată țara, ți să învețe o varietate de tehnici regionale. La vârsta de 29 de ani, Robuchon a fost numit bucătar șef la Hôtel Concorde La Fayette, unde a condus 90 de bucătari. În timp ce lucra ca bucătar executiv și manager de alimente și băuturi la hotelul Nikko din Paris, a câștigat două stele Michelin. În 1981 și-a deschis propriul restaurant, Jamin, care deține distincția rară de a primi trei stele Michelin în primii trei ani de existență. În 1984, Jamin a fost numit „Cel mai bun restaurant din lume” de către International Herald Tribune. Între 1987 și 1990, a devenit un obișnuit al emisiunilor culinare de la televiziunea franceză. În 1989, prestigiosul ghid de restaurante Gault Millau l-a numit pe Robuchon „Bucătarul secolului”. A fost mentor pentru mulți bucătari celebri, inclusiv Gordon Ramsay, Eric Ripert și Michael Caines. În 1995, văzându-și mulți dintre colegii săi murind de stres și atacuri de cord, Robuchon s-a pensionat la vârsta de 50 de ani. Ulterior, a făcut o revenire, deschizând mai multe restaurante care îi poartă numele în întreaga lume. A găzduit Cuisinez comme un grand chef pe TF1 din 1996 până în 1999; în 2000, a găzduit Bon appétit bien sûr pe France 3. A creat preparate speciale precum plăcinta cu trufe sau cremă de conopidă şi caviar, însă a rămas celebru pentru piureul său de cartofi. Deci să revenim la piureul nostru a cărui rețetă i-o datorăm acestui bucătar celebru. Cei care au gustat din piureul lui  Robuchon au spus că nu există cale de întoarcere la ceea ce ştiau până atunci.Se spune că Joel Roubuchon folosea cantităţi fixe  după cum se va vedea și mai jos în rețetă.Pproporţia de unt folosită este foarte mare, dar, cu toate acestea, preparatul nu este greu, ci extrem de savuros. 

Ingrediente: 1 kg. cartofi galbeni pentru fiert, 250 gr. unt  tăiat cubuleţe, 250 ml. lapte, sare şi piper, după gust.

Mod de preparare: Spălați bine cartofii după care-i fierbeți în coajă, în apă cu sare. Când s-au fiert perfect, îi scurgeți de apă, îi lăsați să se răcească, după care le scoateți coaja. Într-un ibric sau o crăticioară antiaderentă, puneți puțină apă după care turnați laptele şi  încălziți uşor. Pasați/zdrobiți între timp cartofii printr-o sită fină sau cu un zdrobitor  pentru cartofi. Îi puneți apoi într-o cratiţă antiaderentă, la foc mediu, amestecând continuu, timp de maxim 5 minute pentru a îndepărta excesul de lichid in cartofi. Dați apoi focul mic şi începeți să adăugați peste cartofi cubuleţe de unt, amestecând constant. Secretul acestui piure este tehnica de amestecare constantă, pentru  aerarea preparatului. După ce tot untul e încorporat, turnați puțin câte puțin laptele călduţ şi amestecați energic în sens invers acelor de cdeasornic, cu un tel  sau cu mixerul vertical până ce terminați laptele. Asezonați cu sare şi piper, după gust. La sfârșit înainte de consumare treceți din nou piureul printr-o sită foarte fină, pentru îndepărtarea oricăror cocoloaşe.

 

Spor la treabă și poftă bună!