Fugazzetta umplută - Pizza argentiniană cu aluat dospit, cașcaval care curge și multă ceapă

 

Fugazzetta. Adică pizza argentiniană care nu e pizza.

Dacă în Italia ai fugassa cu ceapă, argentinienii au luat-o, au plecat cu ea peste ocean, au umplut-o cu un kil de cașcaval și au zis: asta e fugazzetta. 

E de fapt o pizza întoarsă pe dos. Brânză la mijloc, ceapă deasupra. 

Când o tai, curge.

Am mâncat-o prima oară în Buenos Aires, într-o pizzerie veche din La Boca, unde nu aveau meniu. 

Aveau fugazzetta și atât. O tavă rotundă cât roata de bicicletă, cu ceapă caramelizată și oregano cât să-ți ajungă o săptămână. Am stat pe un scaun de plastic și am înțeles de ce argentinienii nu pun ketchup pe pizza. N-au nevoie.

E rețeta perfectă când ți-e foame rău și nu vrei să te complici. Două aluaturi, multă brânză, multă ceapă. Atât.

FUGAZZETTA UMPUTĂ - PIZZA ARGENTINIANĂ CU CEAPĂ ȘI CAȘCAVAL CARE CURGE

Ingrediente pentru o tavă mare de 30 cm., 4 oameni flămânzi:

Pentru aluat (face 2 discuri):

1. 500 gr. făină albă 00
2. 300 ml. apă călduță
3. 10 gr. sare
4. 7 gr. drojdie uscată (un plic)
5. 30 ml. ulei de măsline
6. 1 linguriță zahăr

Pentru umplutură și topping:

1. 600 gr. mozzarella - nu de aia apoasă, de aia care se topește bine, sau cașcaval, sau provolone dulce amestecat
2. 3 cepe mari albe (vreo 600 gr.)
3. 80 ml. ulei de măsline bun
4. sare mare, 
5. oregano uscat mult
6. piper negru
7. opțional: 50 gr. parmezan ras, câteva măsline negre

CUM O FACEM, FĂRĂ FIȚE:

1. Aluatul. 

• Amesteci făina cu drojdia și zahărul. Pui apa călduță, începi să frămânți, pui sarea și uleiul. Frămânți 8 minute, până e elastic. Îl lași la dospit 1 oră, acoperit, la cald. Trebuie să crească frumos.
• Îl împarți în două: o bilă mai mare (60%) pentru bază și una mai mică (40%) pentru capac.

2. Ceapa. 

• Asta e toată șmecheria. Tai ceapa julienne - fâșii subțiri, nu cuburi. O pui într-un castron mare, o sărezi bine cu sare mare, o amesteci cu mâinile și o lași 15 minute să-și lase apa și să se înmoaie. O storci bine de zeamă, o amesteci cu 3 linguri de ulei de măsline și oregano din belșug. Nu o călești. Se pune crudă, se coace pe pizza și rămâne dulce.

3. Montarea. 

• Ungi tava bine cu ulei. Întinzi bila mare de aluat, mai groasă, de 5-6 mm., și o pui în tavă, să urce și pe margini. Pui toată mozzarella tăiată cuburi mari sau dată pe răzătoare mare. Dacă ai parmezan, presari și din ăla. Nu fi zgârcit. Asta e ideea.
• Întinzi a doua foaie de aluat, subțire, de 2-3 mm, și o pui capac peste brânză. Lipești marginile bine, ca la o plăcintă. Înțepi capacul cu furculița din loc în loc.
• Deasupra pui toată ceapa scursă, o întinzi uniform. Stropești cu restul de ulei de măsline, mai pui sare mare și încă un pumn de oregano.

4. Coacerea. 

• Cuptor încins la 220°C, cu ventilație dacă ai. Bagi tava jos, pe raftul de jos, 20-25 minute, până capacul de dedesubt e copt și ceapa de deasupra e aurie și moale, cu margini rumene. Dacă vezi că ceapa se arde prea repede, mai pui o hârtie de copt deasupra ultimele 5 minute.

O scoți, o lași 10 minute să se așeze. Dacă o tai imediat, curge toată brânza pe masă și plângi. Deși și așa e bună.

Tai felii mari, triunghiulare. Trage de felie și vezi cum se întinde cașcavalul ca o pânză. Aia e. Aia e fugazzetta.

Se mănâncă cu mâna, fierbinte, cu bere rece și cu șervețele multe. Nu e elegantă. E bună.

Papagheorghiu

Torta Mariage - Tortul de nuntă din anii '50 cu pandișpan, cremă de portocală și frișcă

Torta Mariage - tortul de nuntă al anilor '50-'60 în Italia. Tortul pe care îl făceau toate bunicile italiene la nunți. N-aveai nuntă fără Mariage.

TORTA MARIAGE - TORTUL DE NUNTĂ AL BUNICILOR ITALIENI

În Italia anilor '50 nu exista nuntă fără Torta Mariage. Mariage vine de la mariage, de la căsătorie, de la franțuzescul "căsătorie". Era tortul oficial. Alb, înalt, cu frișcă și cremă, decorat cu flori de zahăr și doi miri de plastic deasupra care se uitau unul la altul mai stângaci ca mirii adevărați.

Rețeta e simplă de tot, dar are ștaif. Un pandișpan pufos, o cremă de patiserie cu coajă de portocală și o mare de frișcă bătută cu zahăr. Nimic mai mult. Dar când le pui împreună, iese un nor.

Am mâncat o felie la o nuntă la Napoli, la niște prieteni, și am înțeles de ce nu se mai face altul. E tortul care nu vrea să impresioneze cu ciocolată, cu fistic, cu foiță de aur. E tortul care vrea să fie bun.

Atât.

E ca o rochie albă. Simplă, dar nu uiți cum arăta mireasa.

Ingrediente pentru o tortă rotundă de 22 cm., pentru o familie mare:

Pentru pandișpan:

1. 5 ouă mari
2. 150 gr. zahăr tos
3. 150 gr. făină 00 (făină albă fină)
4. un praf de sare

Pentru crema pasticcera - crema de lapte cu portocală:

1. 3 ouă întregi
2. 500 ml. lapte integral
3. 100 gr. zahăr
4. 50 gr. amidon de porumb (sau făină)
5. coaja rasă de la o portocală netratată
6. 1 linguriță extract de vanilie

Pentru crema de frișcă și umplutură:

1. 500 ml. frișcă lichidă foarte rece (panna da montare)
2. 50 gr. zahăr pudră
3. un strop de lichior Alchermes sau apă de flori de portocal - opțional, ca pe vremuri

Pentru însiropat:

1. 150 ml. apă
2. 80 gr. zahăr
3. coajă de lămâie sau Alchermes

CUM O FACEM, CA PE VREMURI:

1. Pandișpanul. 

• Bați ouăle cu zahărul și sarea 10-12 minute, până devin spumă albă, voluminoasă, care scrie. Adaugi făina cernută, cu spatula, ușor, de jos în sus. Torni în formă unsă și coci 30-35 minute la 175°C. Nu deschizi cuptorul primele 25 de minute, că se supără. Îl scoți, îl lași să se răcească complet, apoi îl tai în 3 discuri egale. Trebuie să fie înalt și pufos ca o pernă.

2. Crema pasticcera. 

• Fierbi laptele cu coaja de portocală. În alt castron bați ouăle cu zahărul și amidonul. Torni laptele fierbinte peste, amestecând repede, pui înapoi pe foc mic și amesteci până se îngroașă ca o budincă. Iei de pe foc, pui vanilia, acoperi cu folie lipită de cremă și lași să se răcească complet. Trebuie să fie netedă, galbenă, cu parfum de portocală.

3. Frișca. 

• Bați frișca rece cu zahărul pudră până stă băț. Nu o bați prea mult, că se face unt. O lași la frigider.

4. Siropul. 

• Fierbi apa cu zahărul și coaja de lămâie 3 minute. Lași să se răcească. Dacă vrei să fie roz, ca originalul, pui o lingură de Alchermes. Așa făceau în anii '50, să fie culoarea iubirii.

5. Montarea - partea frumoasă. 

• Pui primul disc de pandișpan pe platou. Îl însiropezi bine cu pensula. Întinzi un strat generos de cremă pasticcera. Pui al doilea disc, însiropezi, întinzi frișcă bătută. Pui al treilea disc, însiropezi ușor.
• Acum îmbraci tot tortul în frișcă. Netezești cu spatula. Deasupra poți face moțuri cu poșul, ca pe vremuri, sau îl lași simplu, ca o zăpadă. Îl decorezi cu fructe confiate, cu flori, cu ce vrei tu. Pe vremuri puneau perle de zahăr argintii și doi miri de plastic.
• Îl bagi la frigider minim 4 ore. Ideal peste noapte. A doua zi pandișpanul a tras siropul, crema s-a împrietenit cu frișca și când tai felia curge ușor.
• Se taie cu cuțit cald. Se mănâncă încet. Se povestește despre nunțile de altădată.

Asta e Torta Mariage. Nu e modernă, nu e la modă. E eternă.

Papagheorghiu

Nu arunci pâinea niciodată. Budinca de sărbători care miroase a Crăciun la bunici

BUDINCĂ DE COZONAC CU OUĂ CU LAPTE DE SĂRBĂTORI - ADICĂ CE FACI CU COZONACUL USCAT DE CRĂCIUN

În engleză se cheamă pompos "Creamy Holiday Eggnog Bread Pudding with Warm Vanilla Custard". 

La noi, se cheamă "mamă, ce facem cu cozonacul uscat din 26 decembrie?".

Și răspunsul e: nu-l arunci. Niciodată nu arunci pâine. Bunica mea zicea că dacă arunci pâine, te urmărește până la moarte. Așa că am învățat să fac budincă din orice.

Rețeta asta vine din America, unde ei au o chestie numită eggnog. Adică un fel de lapte de pasăre gros, cu ou, lapte, frișcă, scorțișoară și nucșoară, pe care îl beau de Crăciun în loc de țuică. E dulce, e cremos, e Crăciunul în pahar. La noi nu se găsește, dar îl facem. Sau folosim lapte cu ouă bătut, ca pentru cozonac.

Ideea e simplă: iei brioșă veche de o zi,  sau cozonac, o tai cuburi și o îneci într-o cremă caldă de eggnog cu vanilie. O lași să se îmbibe bine, ca un burete de sărbătoare, și o bagi la cuptor până face crustă aurie deasupra și rămâne tremurândă la mijloc.

Miroase a scorțișoară, a vanilie, a Crăciun la bunici, când casa mirosea a cuptor încins.

Ingrediente pentru 8 oameni care au mâncat prea mult și tot vor desert:

1. 450 gr. brioșă, cozonac sau challah de o zi, tăiat cuburi (dacă e proaspăt, usucă-l 8-10 minute la cuptor)
2. 2 căni (480 ml.) eggnog - adică lapte cu ou de sărbători (dacă n-ai, amesteci 400 ml. lapte gras cu 2 gălbenușuri, 80 ml. frișcă, 2 linguri zahăr, vanilie și nucșoară)
3. ½ cană (120 ml.) lapte integral
4. 3 ouă
5. ⅓ cană (65 gr.) zahăr tos
6. 2 linguri unt topit
7. 2 lingurițe extract de vanilie
8. o linguriță scorțișoară măcinată
9. ¼ linguriță nucșoară măcinată
10. ¼ linguriță sare
11. ½ cană (75 gr.) stafide - opțional, dar eu le pun
12. zahăr pudră pentru decor

Pentru servit - că altfel nu e sărbătoare:

1. frișcă bătută sau înghețată de vanilie
2. puțină nucșoară proaspăt rasă

CUM SE FACE, FĂRĂ FIȚE:

1. Încingi cuptorul la 175°C. Ungi o tavă pătrată de 20 cm. cu unt.

2. Tai pâinea cuburi mici. Dacă e prea proaspătă, o împrăștii pe o tavă și o usuci 10 minute la cuptor. Vrei să fie uscată, să sugă toată crema, nu să se facă terci.

3. Într-un castron mare bați eggnog-ul cu laptele, ouăle, zahărul, untul topit, vanilia, scorțișoara, nucșoara și sarea. Iese o cremă gălbuie, dulce, parfumată, de zici că e iarnă.

4. Arunci cuburile de pâine în cremă și le amesteci ușor, să se îmbrace toate. Le lași 10-15 minute să stea, să se îmbibe. Amesteci o dată, de două ori, să nu rămână colțuri uscate.

5. Dacă vrei, pui stafidele. Eu pun. Mama nu punea, că nu-i plăceau. Fiecare cu trauma lui.

6. Torni totul în tava unsă. Netezești. Torni și crema rămasă pe deasupra.

7. Bagi la cuptor 40-50 de minute. Când deasupra e aurie și la mijloc nu mai tremură ca piftia, e gata. Dacă se rumenește prea repede, acoperi cu folie.

8. O scoți și o lași 10 minute. 10 minute! Știu că miroase și vrei să bagi lingura, dar las-o. Se așează.

Presari zahăr pudră, pui o lingură de frișcă sau înghețată de vanilie care se topește și face un sos, razi puțină nucșoară deasupra.

Timp de pregătire: 15 minute | Coacere: 45 minute | Total: 1 oră

Aproximativ 340 kcal. pe porție. Dar de sărbători nu numărăm caloriile. Numărăm poveștile.

A doua zi, încălzită la cuptor cu puțin lapte, e și mai bună. Ca toate lucrurile făcute cu ce-a rămas.

Papagheorghiu

Alunele culese cu bunicul. Povestea unei Torta Nocciolina care trosnește

TORTA NOCCIOLINA - TORTUL CARE TE FACE SĂ UIȚI DE NUTELLA

Cu crustă crocantă. Așa o descriu italienii. Eu o descriu mai simplu: e tortul pe care îl faci când vrei să impresionezi pe cineva fără să spui prea multe.

Eu cu alunele de pădure am o relație complicată. În copilărie le culegeam cu bunicul de pe dealurile de lângă casă și mă întorceam cu mâinile negre și buzunarele pline. Mama le punea în cozonac. Eu le mâncam crude până mă durea burta.

Torta Nocciolina asta nu e cozonac. E ce fac italienii din Piemonte când au prea multe alune și prea multă imaginație. 

Sal De Riso, cofetarul ăla celebru de pe Coasta Amalfi, a făcut-o celebră la TV. Un blat de pandișpan cu făină de alune, o cremă bavareză care se topește, și la mijloc un strat crocant care trosnește în dinți. Deasupra - Nutella trasă artistic, că altfel nu se poate.

Eu am făcut-o duminică. A doua zi era și mai bună. Asta spune tot.

Ingrediente pentru un tort de 20 cm, pentru 8 oameni serioși:

Pentru blatul de alune (Pan di Spagna alle nocciole):

1. 4 ouă
2. 120 gr. zahăr
3. 80 gr. făină de alune (alune prăjite și măcinate fin)
4. 40 gr. făină albă
5. un praf de sare

Pentru crema bavareză de alune - inima tortului:

1. 100 ml. lapte
2. 100 ml. smântână lichidă
3. 50 gr. gălbenuș (vreo 3)
4. 60 gr. zahăr
5. 65 gr. pastă de alune 100% (sau cremă de alune fără zahăr)
6. 200 gr. frișcă bătută lejer
7. 12 gr. gelatină + 60 ml. apă rece

Pentru stratul crocant - șmecheria:

1. 75 gr. pastă de alune
2. 50 gr. pailleté feuilletine (fulgi crocanți de vafe, găsești la cofetării)
3. 40 gr. ciocolată cu lapte
4. 25 gr. zahăr pudră
5. 10 gr. alune tocate grosier
6. 10 ml. ulei de floarea soarelui

Pentru finisaj:

1. Nutella sau cremă de alune
2. alune tocate grosier

CUM O FACEM, FĂRĂ STRES:

1. Blatul. 

• Bați ouăle cu zahărul până se fac spumă. Amesteci făina albă cu făina de alune și le încorporezi ușor, cu spatula, de jos în sus. Nu mixezi ca la betonieră, că se lasă. Torni în formă și coci 25 de minute la 170°C. Îl lași să se răcească și-l tai în două discuri.

2. Crema bavareză. 

• Pui gelatina la hidratat în apă rece. Fierbi laptele cu smântâna. Freci gălbenușurile cu zahărul, torni laptele fierbinte peste, amesteci și pui înapoi pe foc mic până se îngroașă ușor (ca o smântână subțire). Iei de pe foc, pui gelatina, pasta de alune. Lași să se răcorească la 30 de grade și încorporezi frișca bătută. O bagi 10 minute la frigider, să prindă curaj.

3. Crocanțelul. 

• Topești ciocolata, amesteci cu pasta de alune, zahărul pudră, uleiul, fulgii crocanți și alunele tocate. Iese o pastă care miroase a copilărie scumpă.

4. Montarea. 

• În inelul de tort pui primul disc de blat. Întinzi stratul crocant. Torni jumătate din crema bavareză. Pui al doilea disc. Torni restul de cremă. Netezești și bagi la frigider minim 6 ore. Ideal peste noapte.

• A doua zi scoți inelul, faci deasupra dungi cu Nutella pusă în poș, presari alune tocate grosier pe margini.

• Tai o felie. Blatul e pufos, crema e mătăsoasă, crocanțelul trosnește. E un tort care nu țipă, dar nici nu tace.

Merge cu cafea amară. Și cu o poveste despre alunele culese cu bunicul.

Papagheorghiu

De la cofetăria din colț direct în bucătăria ta: Pesche Dolci, rețeta italiană care arată ca o piersică

 

PIERSICILE CARE NU AU VĂZUT NICIODATĂ UN PIERSIC. Pesche dolci. Piersicile dulci italiene. Un bluff culinar italienesc de toată frumusețea: două jumătăți de aluat moale, coapte separat, scobite, umplute cu cremă și lipite una de alta ca să pară un fruct. Apoi tăvălite prin Alchermes - lichiorul ăla roșu ca o rochie de duminică - și prin zahăr tos.

Rețeta originală e simplă, de casă, fără fițe. Dar efectul e de cofetărie din centru.

Le-am făcut duminică. Casa a mirosit a vanilie, lămâie și a copilărie furată. Și da, arată exact ca în vitrina aia.

Ingrediente pentru aproximativ 25 de piersici (50 de jumătăți):

Pentru coji:

1. 500 gr. făină 00
2. 150-200 gr. zahăr tos
3. 2 ouă, la temperatura camerei
4. 100 gr. unt moale sau 125 g untură/ strutto
5. 50 ml. lapte
6. 1 pliculeț praf de copt pentru prăjituri (16 gr.)
7. coaja de la o lămâie netratată, 
8. vanilie
9. un praf de sare

Pentru cremă (pasticcera clasică):

1. 500 ml. lapte integral
2. 6 gălbenușuri
3. 120 gr. zahăr
4. 60 gr. amidon de porumb
5. coaja de lămâie bio

Pentru baie și finisaj - aici e magia:

1. 100-300 ml. Alchermes
2. 80 ml. apă și 50 gr. zahăr pentru siropul de înmuiat
3. zahăr tos din belșug, pentru tăvălit
4. frunzulițe de mentă sau fistic tocat, pentru codiță

Sfat de Papagheorghiu: 

1. Dacă le faci pentru copii, faci baie analcoolică: apă, zahăr și puțin colorant roșu + esență de piersici. Dacă le faci pentru adulți nostalgici, nu te zgârci la Alchermes.

CUM LE FACEM, FĂRĂ GRABĂ:

1. Aluatul. 

• Freci untul moale cu zahărul până devine cremă. Adaugi ouăle pe rând, coaja de lămâie, vanilia. Torni laptele. La final, făina cernută cu praful de copt. Iese un aluat moale, ca o plastilină blândă, care nu se lipește de mâini. Dacă se lipește, mai pui o lingură de făină, nu intra în panică.
• Faci biluțe de 30 de grame fiecare, cât o nucă mare. Le pui în tavă, pe hârtie de copt, la distanță una de alta. Le coci 15-20 de minute la 180°C. Trebuie să rămână deschise la culoare pe dedesubt, ușor aurii deasupra. Nu le arde, că nu facem pesmeți.
• Le scoți și cât sunt calde, le scobești ușor cu degetul mic pe partea plată. Firimiturile nu le arunci - le pui în cremă mai târziu, că așa făcea nonna.

2. Crema. 

• Fierbi laptele cu coaja de lămâie. Separat, freci gălbenușurile cu zahărul și amidonul. Torni laptele fierbinte peste ele, în fir subțire, amesteci repede și pui totul înapoi pe foc mic până se îngroașă. Lași la răcit cu folie lipită deasupra, să nu facă coajă.

3. Asamblarea - partea de teatru. 

• Faci un sirop rapid: topești 50 gr. zahăr în apă caldă, lași să se răcească și amesteci cu Alchermes.
• Iei o jumătate de coajă, o înmoi o secundă în baia roșie. O tăvălești prin zahăr tos. Pui o linguriță de cremă (sau Nutella, sau gem de piersici, dacă vrei varianta siciliană) și lipești cu altă jumătate. O mai tăvălești o dată prin zahăr, ca să strălucească.
• Le pui în hârtiuțe roșii, le înfigi o frunzuliță și te dai un pas înapoi.

Arată ca niște piersici. Gustul? Gustul e de duminică, de bucătărie italiană mică, de copil care crede că a păcălit sistemul și mănâncă fructe la desert.

Se țin 2-3 zile la frigider, dar devin mai bune a doua zi, când Alchermes-ul intră bine în coajă și face efectul ăla de "buccia di pesca" - coajă de piersică adevărată.

Poftă bună, cu diacritice și cu toată dragostea.

Al vostru, Papagheorghiu

Minciunele cu Marsala și coajă de lămâie -cu drag de la Papagheorghiu

O facem ca la noi. Rețeta asta - Chiacchiere di Iginio Massari - la noi se cheamă minciunele, uscățele, cirighele. Italienii le fac de Carnevale, noi le facem când ne e dor de bunica.

Am luat rețeta originală a Maestrului Massari din cartea lui "Non solo zucchero 2". E celebră că e făcută cu făină manitoba, ca să iasă foița subțire-subțire și să facă bășici mari la prăjit.

Ți-o scriu cum o fac eu.

Povestea

Ții minte mirosul ăla de ulei încins din bucătăria bunicii, iarna, când afară era zăpadă până la genunchi și ea zicea "stai potolit că sar"? 

Ei, chiacchierele astea sunt fix asta. Nu sunt gogoși. Sunt amintiri prăjite.

Massari zice o chestie genială: "Manitoba e o făină tare, plină de gluten, care are capacitatea de a se întinde subțire, subțire, fără să se rupă. În mod normal se folosește la prăjeli care trebuie să crească fără drojdie, absorbind foarte puțin ulei."

Și are dreptate. Secretul nu e în ingrediente, e în cât de subțire întinzi aluatul. Dacă poți citi ziarul prin el, e bun. Dacă nu, mai dă cu sucitorul.

Le-am făcut prima oară după rețeta de pe blogul Annal, și toată casa a mirosit a coajă de lămâie și a Marsala. Exact cum trebuie.

Ingrediente - rețeta mare, de familie:

Pentru vreo 50 de bucăți, să ajungi și la vecini:

1. 500 gr. făină manitoba (sau făină albă)
2. 60 gr. zahăr tos
3. 60 gr. unt moale, lăsat la temperatura camerei
4. 175 gr. ouă întregi (cam 3 ouă medii, cântărite fără coajă)
5. 5 gr. sare fină
6. 50 ml. Marsala (merge și rom bun, sau vin licoros)
7. coaja rasă de la o lămâie bio, netratată
8. semințele de la o păstaie de vanilie (sau o linguriță extract bun)
9. ulei de arahide pentru prăjit - mult, să fie baie
10. zahăr pudră vanilat din belșug, pentru final

Dacă vrei să faci jumătate de porție, ca să testezi:

250 gr. făină tare, 1 ou mare + un pic din al doilea), 30 gr. zahăr, 30 gr. unt, 25 ml. Marsala, un praf de sare, coaja de la 1/2 lămâie.

Cum le facem, pas cu pas, fără grabă:

1. Aluatul. 

• Pe blatul de lucru cerni făina și faci o fântână în mijloc. În fântână pui zahărul, coaja de lămâie, vanilia, ouăle bătute ușor, sarea și Marsala. Începi să amesteci cu o furculiță, dinspre interior spre exterior. La final adaugi untul moale. 
• Frămânți. Nu mult, vreo 5-7 minute, până devine omogen, neted și catifelat. Dacă e lipicios, nu mai pune făină. Frământă-l. Trebuie să fie mătăsos.
• Îl învelești în folie alimentară și-l lași să se odihnească o oră la temperatura camerei. Are nevoie, e o făină nervoasă.

2. Întinsul - aici e tot șpilul. 

• Tai aluatul în 4 bucăți. Iei una, restul le ții sub folie.
• Cu mașina de paste, la penultima treaptă de subțire. Dacă n-ai mașină, cu sucitorul, cu răbdare și cu puțină făină pe masă, până vezi lumina prin el. Massari zice că trebuie să fie ca o pânză de păianjen.

3. Tăiatul. 

• Tai dreptunghiuri de vreo 10x5 cm. În mijloc faci două tăieturi oblice, paralele. Nu până la margine. Astea sunt ca să facă bășicile alea frumoase.

4. Prăjitul. 

• Încingi uleiul la 176°C. Dacă n-ai termometru: arunci o bucățică mică de aluat, dacă se ridică imediat la suprafață și face bășici, e gata.
• Prăjești câte 2-3 o dată, nu mai multe. Se fac în 20-30 de secunde pe fiecare parte. Le întorci repede. Trebuie să fie aurii, nu maronii.
• Le scoți pe hârtie absorbantă. Massari, în laborator, le usucă pe verticală, ca să rămână drepte și crocante.
• Le lași să se răcească un pic și le ningi cu zahăr pudră. Mult zahăr pudră. Fără rușine.

Se mănâncă în aceeași zi. A doua zi sunt și mai bune, mai sfărâmicioase, dacă mai apucă.

Să-mi zici cum ți-au ieșit. Și nu uita să deschizi geamul, că tot blocul o să vină la miros.

Poftă bună, de la Papagheorghiu.

Două iubiri cu măsline: pastă de măsline și eliopita - rețetele care dispar cu retsina rece-Δύο αγάπες με ελιές: πάστα ελιάς και ελιόπιτα - συνταγές που εξαφανίζονται με παγωμένη ρετσίνα

Amintiri de la Papagheorghiu din Kythnos, cu bunica: Pastă de măsline și eliopită - rețetele din Kythnos, de când culegeam cu bunica

Povestea:

În Kythnos, nu există „sezon de măsline”. Există ziua când bunica se trezea la 5 dimineața, îmi punea în mână o piatră netedă, adusă de la mare, și zicea: 

„Páme, Nikó. Astăzi țakízume”.

Eu credeam că mergem să culegem. De fapt, mergeam să spargem.

Măslinele verzi, culese în septembrie-octombrie, sunt atât de amare încât nu le poți mânca crude. Bunica nu le punea direct în saramură. Le crăpa, una câte una, cu piatra. Ușor, cât să se deschidă pulpa, să nu zdrobească sâmburele. De acolo le zice tsakistés - de la verbul grecesc tsakízo, a crăpa, a sparge.

Le punea apoi în apă rece, cu sare, și schimba apa în fiecare zi, timp de o săptămână, ca să le ia amăreala. Abia după aia le făcea cum le fac ciprioții și cretanii până azi: cu coriandru pisat, usturoi, lămâie și ulei de măsline din livada noastră.

Mirosul ăla de coriandru și lămâie din borcanul de pe pervazul de la bucătărie... ăla era mirosul de toamnă în Kythnos.

Din măslinele alea tsakistés făceam două lucruri. 

1. Ce rămâneau întregi, le mâncam cu pâine și brânză. 
2. Cele mai moi, cele care se desfăceau prea tare când le loveam cu piatra, le făcea bunica pastă.

„Nimic nu se aruncă, vre, Nikó”, zicea. „Măslina spartă e cea mai gustoasă.”

Și avea dreptate.

1. Πάστα ελιάς - pasta de măsline a bunicii, când culegea

Ingrediente, cum le făcea ea:

1. 250 gr. măsline - la noi erau verzi tsakistés deja desărate, dar merg și Kalamata
2. 1 cățel mic de usturoi, cât o măslină
3. 1 lingură de capere
4. puțină coajă și zeamă de lămâie
5. oregano sălbatic din Kythnos, uscat pe sfoară
6. 2-3 linguri ulei de măsline de la noi, gros și verde
7. opțional: pentru varianta mea preferată, 3 fileuri de anșoa sau o lingură de sardină marinată, pătrunjel și piper. Fără sare.

Cum se face, fără blender:

• Bunica nu avea blender. Avea un mojar de piatră. Punea măslinele, usturoiul, caperele și le bătea. Nu până deveneau cremă fină. „Să simți măslina, bre”, zicea. Lăsa bucățele. La final, uleiul și lămâia. Atât.

Dacă le faci cu pește, anșoa se topește singur în pastă. Nu mai pui sare. Măslinele, caperele și peștele au deja marea în ele.

Se pune pe pâine prăjită, frecată cu usturoi. Lângă un pahar de retsina rece, dispare suspect de repede.

Pastă de măsline cu Kalamata - πάστα ελιάς

Ingrediente:

1. • 250 gr. măsline Kalamata fără sâmburi
2.  • 1 cățel mic de usturoi 
3. • 1 lingură capere, bine scurse 
4. • puțin oregano uscat sau cimbru 
5. • coajă rasă de la 1/2 lămâie + zeamă de lămâie
6. • 2-3 linguri ulei de măsline extravirgin
7.  • piper proaspăt măcinat 

Cum se face:

1. Pui măslinele, usturoiul, caperele, oregano și coaja de lămâie în tocător. 2. Dai 4-5 pulsuri scurte. Secretul meu: nu o face cremă fină. Las-o cu bucățele, să simți măslina. Dacă o faci pastă, devine tapenadă franțuzească. 3. Adaugi uleiul și zeama de lămâie, guști. Kalamata sunt deja sărate, nu mai pui sare. 4. Pe pâine prăjită, caldă încă, frecată cu puțin usturoi. 

Asta e baza. Pe asta pun eu uneori 3 fileuri de anșoa sau pătrunjel și devine varianta de duminică, cea care dispare cu retsina rece.

2. Eliopita cipriotă - pâinea pe care am învățat-o de la un pescar

Bunica făcea o turtă simplă cu măsline. Eu am învățat mai târziu, de la un pescar, că ei îi spun eliopită și îi pun și suc de portocale.

Ingrediente:

1. 500 gr. făină
2. o cană și jumătate de măsline fără sâmburi - amestec de verzi tsakistés și negre
3. 1 ceapă mică, călită ușor în ulei
4. o mână de mentă proaspătă din ghiveciul de pe balcon - bunica punea mentă sălbatică din munte
5. oregano, ulei de măsline, suc de la 1 portocală
6. apă călduță, drojdie sau praf de copt dacă ești grăbit

Cum se face:

• Frămânți aluatul cu uleiul, sucul de portocale, ceapa și ierburile. 
• Pui măslinele tăiate grosier la final, să nu le zdrobești. 
• Îl lași să dospească dacă ai timp, dacă nu, îl întinzi direct în tavă, de un deget gros, cu mult susan deasupra. 180°C, 30-35 de minute.

Important, ce m-a învățat bunica de la piatra aia de tsakistés: dacă măslinele sunt foarte sărate, nu le arunca direct în aluat. Clătește-le bine și lasă-le o vreme în apă proaspătă, schimbând apa. Altfel faci o minunăție pe care o poți mânca numai dacă ai lângă tine un rezervor de apă.

Astea sunt rețetele mele din Kythnos. Nu sunt complicate. Sunt doar măsline crăpate cu piatra, pâine caldă și mâinile bunicii.

 Papagheorghiu din Kythnos

Torta diplomatica cu alchermes - prăjitura roșie care a făcut diplomații să tacă

Torta diplomatica con alchermes, clasică de cofetărie italiană. 

Torta diplomatica cu alchermes - prăjitura roșie care a făcut diplomații să tacă

Povestea:

Dacă mă întrebi pe mine, ăsta e desertul care explică cel mai bine de ce italienii sunt diplomați buni. Se numește "diplomatica" pentru că pe vremuri o serveau la tratative. Pui două lucruri care nu au ce căuta împreună - foietaj crocant și pandișpan moale - le lipești cu cremă și le îmbeți pe toate cu un lichior roșu ca sângele, alchermes.

Alchermes-ul ăsta e o licoare de pe vremea Caterinei de Medici. Se făcea în Florența cu chermes, un parazit de stejar care dă culoarea aia roșu-carmin. Azi se face cu mirodenii, scorțișoară, cuișoare și vanilie. Miroase a biserică veche și a cofetărie în același timp. Când torni un pahar peste blat, tot devine roz-roșu, de parcă ai vărsat un Barolo pe tort.

E genul de tort pe care îl făcea mama prietenului meu din Roma duminica, după prânzul cu ossobuco. Arată ca o millefoglie beată.

Ingrediente - tavă dreptunghiulară 24x30 cm.:

Pentru pandișpan (pan di Spagna):

1. 3 ouă mari
2. 90 gr. zahăr
3. 90 gr. făină 00
4. un praf de sare, vanilie

Pentru bază:

1. 1 rolă de foietaj dreptunghiular (230 gr.), din cel de la frigider
2. zahăr pudră pentru caramelizat

Pentru crema diplomatica (crema + frișcă):

1. 500 ml. lapte integral
2. 4 gălbenușuri
3. 120 gr. zahăr
4. 40 gr. amidon de porumb
5. coaja de la 1 lămâie netratată
6. o linguriță extract de vanilie
7. 300 ml. smântână pentru frișcă (frișcă naturală), bătută lejer

Pentru baia roșie:

1. 140 ml. apă
2. 50 gr. zahăr
3. 100 ml. alchermes - ăsta e sufletul, nu-l sări. Poți să pui 80 ml. alchermes + 20ml. rom. Se găsește la magazinele italienești.

Cum se face:

1. Foietajul: 

• Întinzi foaia de foietaj pe hârtie de copt, o înțepi bine cu furculița, presari zahăr pudră deasupra și o coci la 200°C, 15-18 minute, până devine aurie și crocantă. O lași să se răcească complet, apoi o tai în două dreptunghiuri egale. Unul va fi baza, unul capacul. Aici e toată șmecheria diplomaticei - să rămână crocant.

2. Pandișpanul: 

• Bați ouăle cu zahărul și vanilia 8-10 minute, până devin spumă deschisă la culoare. Încorporezi făina cernută, ușor, cu spatula. Torni într-o tavă mică (20x30 cm.) și coci la 180°C, 12-15 minute. Lași să se răcească.

3. Crema diplomatica: 

• Fierbi laptele cu coaja de lămâie. Separat freci gălbenușurile cu zahărul, amidonul și vanilia. Torni laptele fierbinte peste gălbenușuri, amesteci repede și pui totul înapoi pe foc mic, până se îngroașă ca o budincă - 3-4 minute. O dai jos, scoți coaja de lămâie, acoperi cu folie la contact și la frigider 1 oră. Când e rece, încorporezi frișca bătută, ușor. Nu amesteca ca nebunul, vrei să rămână aerată.

4. Siropul roșu: 

• Fierbi apa cu zahărul 2 minute, iei de pe foc și torni alchermes-ul. Lasă să se răcească. Va mirosi incredibil - cuișoare, scorțișoară, trandafir.

5. Montarea - ca un diplomat adevărat:

• Pe un platou pui primul strat de foietaj. Ungi cu un strat generos de cremă diplomatica (cam jumătate).
• Deasupra așezi pandișpanul. Îl însiropezi bine, din belșug, cu tot siropul roșu. Să se îmbibe, să devină roz. Ăsta e momentul "zuppa inglese".
• Peste pandișpan pui restul de cremă.
• Deasupra vine al doilea strat de foietaj. Îl apeși ușor. Pudrezi cu mult zahăr pudră.

• La frigider, minim 4 ore. Ideal peste noapte. Foietajul se va înmuia puțin la mijloc, dar va rămâne crocant pe margini. Când tai felia, vezi straturile: auriu, alb, roz-roșu, alb, auriu.

Se servește rece, cu un espresso tare. Și dacă îți rămâne alchermes, pune o picătură și în cafea.

Sfat de Papagheorghiu: 

1. Nu încerca să faci varianta light. Diplomatica fără unt în foietaj și fără frișcă în cremă nu mai e diplomatica, e compromis. 
2. Și alchermes-ul nu se înlocuiește cu grenadină. Culoarea aia roșie nu e doar culoare, e parfum de Florența.

Poftă mare!

Papagheorghiu