Torta diplomatica cu alchermes - prăjitura roșie care a făcut diplomații să tacă

Torta diplomatica con alchermes, clasică de cofetărie italiană. 

Torta diplomatica cu alchermes - prăjitura roșie care a făcut diplomații să tacă

Povestea:

Dacă mă întrebi pe mine, ăsta e desertul care explică cel mai bine de ce italienii sunt diplomați buni. Se numește "diplomatica" pentru că pe vremuri o serveau la tratative. Pui două lucruri care nu au ce căuta împreună - foietaj crocant și pandișpan moale - le lipești cu cremă și le îmbeți pe toate cu un lichior roșu ca sângele, alchermes.

Alchermes-ul ăsta e o licoare de pe vremea Caterinei de Medici. Se făcea în Florența cu chermes, un parazit de stejar care dă culoarea aia roșu-carmin. Azi se face cu mirodenii, scorțișoară, cuișoare și vanilie. Miroase a biserică veche și a cofetărie în același timp. Când torni un pahar peste blat, tot devine roz-roșu, de parcă ai vărsat un Barolo pe tort.

E genul de tort pe care îl făcea mama prietenului meu din Roma duminica, după prânzul cu ossobuco. Arată ca o millefoglie beată.

Ingrediente - tavă dreptunghiulară 24x30 cm.:

Pentru pandișpan (pan di Spagna):

1. 3 ouă mari
2. 90 gr. zahăr
3. 90 gr. făină 00
4. un praf de sare, vanilie

Pentru bază:

1. 1 rolă de foietaj dreptunghiular (230 gr.), din cel de la frigider
2. zahăr pudră pentru caramelizat

Pentru crema diplomatica (crema + frișcă):

1. 500 ml. lapte integral
2. 4 gălbenușuri
3. 120 gr. zahăr
4. 40 gr. amidon de porumb
5. coaja de la 1 lămâie netratată
6. o linguriță extract de vanilie
7. 300 ml. smântână pentru frișcă (frișcă naturală), bătută lejer

Pentru baia roșie:

1. 140 ml. apă
2. 50 gr. zahăr
3. 100 ml. alchermes - ăsta e sufletul, nu-l sări. Poți să pui 80 ml. alchermes + 20ml. rom. Se găsește la magazinele italienești.

Cum se face:

1. Foietajul: 

• Întinzi foaia de foietaj pe hârtie de copt, o înțepi bine cu furculița, presari zahăr pudră deasupra și o coci la 200°C, 15-18 minute, până devine aurie și crocantă. O lași să se răcească complet, apoi o tai în două dreptunghiuri egale. Unul va fi baza, unul capacul. Aici e toată șmecheria diplomaticei - să rămână crocant.

2. Pandișpanul: 

• Bați ouăle cu zahărul și vanilia 8-10 minute, până devin spumă deschisă la culoare. Încorporezi făina cernută, ușor, cu spatula. Torni într-o tavă mică (20x30 cm.) și coci la 180°C, 12-15 minute. Lași să se răcească.

3. Crema diplomatica: 

• Fierbi laptele cu coaja de lămâie. Separat freci gălbenușurile cu zahărul, amidonul și vanilia. Torni laptele fierbinte peste gălbenușuri, amesteci repede și pui totul înapoi pe foc mic, până se îngroașă ca o budincă - 3-4 minute. O dai jos, scoți coaja de lămâie, acoperi cu folie la contact și la frigider 1 oră. Când e rece, încorporezi frișca bătută, ușor. Nu amesteca ca nebunul, vrei să rămână aerată.

4. Siropul roșu: 

• Fierbi apa cu zahărul 2 minute, iei de pe foc și torni alchermes-ul. Lasă să se răcească. Va mirosi incredibil - cuișoare, scorțișoară, trandafir.

5. Montarea - ca un diplomat adevărat:

• Pe un platou pui primul strat de foietaj. Ungi cu un strat generos de cremă diplomatica (cam jumătate).
• Deasupra așezi pandișpanul. Îl însiropezi bine, din belșug, cu tot siropul roșu. Să se îmbibe, să devină roz. Ăsta e momentul "zuppa inglese".
• Peste pandișpan pui restul de cremă.
• Deasupra vine al doilea strat de foietaj. Îl apeși ușor. Pudrezi cu mult zahăr pudră.

• La frigider, minim 4 ore. Ideal peste noapte. Foietajul se va înmuia puțin la mijloc, dar va rămâne crocant pe margini. Când tai felia, vezi straturile: auriu, alb, roz-roșu, alb, auriu.

Se servește rece, cu un espresso tare. Și dacă îți rămâne alchermes, pune o picătură și în cafea.

Sfat de Papagheorghiu: 

1. Nu încerca să faci varianta light. Diplomatica fără unt în foietaj și fără frișcă în cremă nu mai e diplomatica, e compromis. 
2. Și alchermes-ul nu se înlocuiește cu grenadină. Culoarea aia roșie nu e doar culoare, e parfum de Florența.

Poftă mare!

Papagheorghiu