GNUDI DE RICOTTĂ - RAVIOLI GOI, FĂRĂ RUȘINE. REȚETA TOSCANA CARE SE TOPEȘTE PE LIMBĂ

 

GNUDI DE RICOTTA - RAVIOLI GOI, FĂRĂ FOIȚĂ. TOSCANI, MOI CA UN NOR

Ăsta nu sunt gnocchi. Și  nici găluști simple.

Gnudi - se pronunță niudi - în toscană înseamnă "goi". Adică tot ce e bun la un raviolo, fără aluatul din jur. Umplutura goală. Brânză, atât.

Am mâncat prima oară la o trattorie mică în dealurile Chianti-ului. Farfurie albă, 6 bulgărași, unt spumând cu salvie, farfuria încinsă. Când am pus furculița, s-au rupt singuri. N-au ținut la figuri.

Există o rețeta  pe net, cu sos de mozzarella la cuptor, dar e bună pentru americani. Noi o facem cum trebuie: gnudi și unt brun cu salvie. Dacă vrei, poți să faci și sosul lor cu smântână, dar întâi învață baza originală.

POVESTEA: DE CE SE TAIE GNUDI?

1. Pentru că ricotta are apă. 80% e zer. Dacă n-o scurgi, pui făină multă să ții aluatul, și iese cauciuc.
2. Secretul toscanilor? O noapte la frigider. Fără grabă.

INGREDIENTE, PENTRU 4 PORȚII:

Pentru gnudi - ăia care contează:

1. 500 gr. ricotta de vacă sau de oaie, grasă, din zer adevărat (NU la găleată 0.2% - aia e apă) - scursă bine
2. 80 gr. Parmigiano Reggiano 24 luni, ras fin pe răzătoarea mică (NU praf la plic, are celuloză)
3. 2 gălbenușuri mari (40 gr.) - nu albuș, albușul e apă
4. 30-40 gr. făină albă 00 + extra pentru tăvălit (lingură cu lingură, nu sacul)
5. 5 gr. sare de mare fină
6. 2 gr. piper alb proaspăt măcinat
7. 1 gr. nucșoară rasă - atât cât iei între degete

Pentru sosul clasic, ca la Papagheorghiu:

1. 80 gr. unt 82% grăsime - de la vaci fericite
2. 12 frunze de salvie proaspătă (nu uscată, aia e fân)
3. 20 gr. Parmigiano pentru finisat

• Opțional, sosul american din link: 200 ml. smântână lichidă 35%, 100 gr. mozzarella fior di latte, rasă.

METODA PROFI, CA ÎN TOSCANA:

1. Ricotta - cu o zi înainte, asta face toată treaba:

• Pune ricotta într-o sită deasă cu tifon, peste un bol, în frigider. 12 ore. Minim 8. O să curgă 100-150 ml. de zer. Asta era apa care îți strica gnudi.
• A doua zi trebuie să fie ca o cremă de brânză densă, nu să curgă. Dacă încă e umedă, mai stoarce-o ușor în tifon. Trebuie să ai 350-380 gr. rămasă din 500.

2. Aluatul - să nu-l omori:

• În bol, ricotta scursă, Parmigiano, gălbenușurile, sarea, piperul, nucșoara.
• Amestecă cu lingura, 20 de secunde. Nu frământa.
• Pune 30 gr. făină. Amestecă ușor până se leagă. Trebuie să fie moale, lipicios, ca o cremă groasă care își ține forma. Dacă mai curge, încă 10 gr. Nu mai mult. Dacă pui multă făină, faci gnocchi tari.
• Acoperă și bagă la frigider 1 oră. Se întărește.

3. Modelatul - fără perfecționism:

• Pudrează mâinile și o tavă cu făină sau mai bine cu griș fin.
• Ia cu lingurița cam cât o nucă mare - 35-40 gr. bucata. Rulează ușor între palme, o bilă. Nu apăsa. Tăvălește prin făină.
• Pune pe tavă. Faci cam 18-20 bucăți. Mai bagă la frigider 30 minute. Așa nu se desfac în apă.

4. Fierberea - clocot mic, nu cazan:

• Oală mare, apă multă, sare ca marea - 10 gr. / litru.
• Când clocotește, dă focul mic. Să facă ochiuri mici, nu vulcan.
• Pune 5-6 gnudi odată. NU înghesui. În 2-3 minute se ridică la suprafață. Mai lasă 30 secunde după ce s-au ridicat. 
• Scoate cu spumiera, nu cu furculița.
• Pune pe tavă unsă cu puțin unt.

5. Sosul - 2 minute, aur curat:

• Tigaie mare, foc mediu.
• Pune untul. 
• Când face spumă și începe să miroasă a alună și devine maro-auriu (beurre noisette - reacția Maillard la proteinele din lapte), aruncă frunzele de salvie. Sfârâie 20 secunde.
• Stinge focul. 
• Pune gnudi în untul brun.
• Mișcă tigaia, lingură de unt peste ei.

Dacă faci varianta americană cu sos alb: în alt vas termorezistent, topești untul cu salvia, pui smântâna, mozzarella până se face cremă, pui gnudi și bagi 10 minute la cuptor la 190°C până face bulbuci.

GREȘELI CARE STRICĂ TOT:

1. Ricotta nescursă - se desfac în apă. Trebuie scursă peste noapte.
2. Făină multă - ies gume de șters. Vrei 30-40 gr., nu 150.
3. Foc mare la apă - se lovesc și crapă. Clocot mic.
4. Ricotta slabă din comerț - are gumă și apă. Ia de la stână sau LaDelicia, Santa Maria.

Servire ca la Papagheorghiu: În farfurie încinsă, 5-6 gnudi, lingură de unt brun cu salvie crocantă deasupra, fulgi de Parmigiano. Și o felie de pâine cu maia să întinzi untul. Un pahar de Vermentino rece.

Nu e mâncare de cantină. E mătase de brânză. Dacă iese perfect, se topește pe limbă înainte să muști.

👇

#Papagheorghiu #Gnudi #RicottaGnudi #RetetaToscana #NakedRavioli #RetetaItaliana #MancareArtizanala