Tsiros Uscat în VâChefal uscat în vânt: Cum au făcut tsiro-ul care a rezistat toată iarna-Αποξηραμένος κέφαλος στον άνεμο: Πώς έφτιαχναν τον τσίρο που κρατούσε όλο τον χειμώνα

 

Țâr uscat - Tsiros Xeros / Τσίρος Ξηρός. Gustarea care se sugea până se înmuia.

Pe vremuri, în băcăniile din Brăila, Galați sau Salonic, nu găseai chipsuri. Găseai șiraguri de pești argintii, tari ca lemnul, atârnați pe sfoară. Îi cumpărai cu câțiva lei bucata. Nu-i mâncai, îi sugeai. Stăteai pe bancă, cu un țâr în colțul gurii, și-l sugeai o oră până se înmuia și începea să lase sare și fum. Era meze, era țigară, era timp omorât.

Mai jos  e rețeta originală.

Ce pește iei:

• Ideal: chefal mic gri - kefalaki 15-20 cm, colias mic, stavrid mic, obleți mari sau caras mic de baltă. 
• Peștele trebuie să fie slab, nu gras. 
• Grasul râncezește. 
• În Moldova merge perfect oblețul și carasul.

Ingrediente - pentru 2 kg pește proaspăt:

1. 2 kg. pește mic, întreg, cu intestine scoase dar cu cap
2. 600 gr. sare grunjoasă de mare, neiodată - 30% din greutatea peștelui
3. 50 ml. oțet de vin alb - opțional, al vechilor greci, ca să țină muștele la distanță
4. sfoară de cânepă și un cui la grindă, la aer

Cum se făcea în interbelic - pas cu pas:

1. Sarea - 24 de ore

• Speli peștele, îi scoți intestinele cu o tăietură mică la burtă, lași capul și solzii.
• Îl pui în lighean, torni oțetul, apoi îngropi fiecare pește în sare. 
• Strat de sare, strat de pește, strat de sare.
• Deasupra pui o greutate - o piatră curată. 
• Lași 24 de ore la răcoare.
• Peștele lasă toată apa și se întărește.

2. Spălarea și înșirarea

• Scoți peștele din sare, îl clătești 10 secunde în apă rece, doar să cadă sarea mare. 
• Nu-l lași la desărat. 
• Îl înșiri prin ochi cu acul mare, pe sfoară, la 3 cm. distanță unul de altul.
• Coada în jos.

3. Uscarea la vânt - unde se face magia

• Aici e tot secretul. 
• Îi atârni afară, la loc umbrit, aerisit, cu curent.
• Nu la soare direct - soarele îi arde și îi face amari. Ideal: pod deschis, cerdac, balcon la nord. 
• Vânt și umbră, 7-10 zile. 
• În primele 2 zile pui un tifon deasupra, să nu facă muscă.

 

Când e gata, peștele e tare, ușor translucid, se îndoaie dar nu se rupe, și miroase a mare și a sare. Dacă-l bați de masă, sună a lemn.

Cum se mânca - ritualul:

Nu-l prăjeai. Îl luai în palmă, îi rupeai coada, îi dădeai un ciocan mic de lemn pe spate ca să se desfacă fibrele, și-l puneai în gură. Îl sugeai. Sarea te făcea să bei o dușcă de raki sau vin. După 20-30 de minute începea să se desfacă în fâșii mici, ca o carne uscată. Abia atunci rupeai câte o fâșiuță și o mestecai.

Bătrânii din Salonic ziceau: „tsirosul nu se mănâncă, se bea cu el”.

Sfatul lui Papagheorghiu:

1. Nu-l face din pește mare și gras.
2. Și nu te grăbi cu uscarea la soare. 
3. Tsirosul adevărat se face la vânt de nord, lent. 
4. Dacă vrei varianta rapidă de apartament: după sărare, 12 ore în frigider pe grătar, apoi 24 de ore în cuptor cu ventilator la 40°C., cu ușa întredeschisă. Nu e același, dar aduce aminte.

Ține 6 luni într-un sac de pânză, atârnat.