Nu e supă, e Cacciucco. Zeamă groasă, roșie, cu pâine prăjită pe fund și rușinea că ai mâncat tot. 🇮🇹

🐟🍅🔥 Cacciucco alla Livornese | Tocănița toscană a pescarilor săraci 🇮🇹🍲

Povestea

Eram în Livorno într-o seară de octombrie, ploua mărunt și mirosea a sare și a motorină din port. Am intrat într-o trattoria mică, de cartier, unde nu exista meniu în engleză, doar o tablă scrisă cu cretă: "Cacciucco".

M-a întrebat nonna din bucătărie: 

"Quanti siete?" - adică câți sunteți la masă. 

I-am zis că sunt singur. 

A râs și mi-a zis: 

"Cacciucco non si fa per uno, si fa per famiglia!".

Și avea dreptate. Cacciucco nu e o supă fină, de restaurant cu stele. E ciorba - tocană mai mult a  pescarilor săraci din Toscana, făcută din ce a rămas nevândut în piață. Peștișorul ăla urât, caracatița aia prea mică, sepia care pătează tot. Toate aruncate împreună într-o oală cu roșii multe, vin roșu și un ardei iute care te trezește.

E genul de mâncare care îți pătează cămașa, îți lipește degetele și te face să rupi pâine prăjită direct în zeamă. Nu e frumos. E glorios. Exact cum îmi place mie.

Legenda celor cinci de „C”

În Livorno circulă o vorbă pe care ți-o spune orice pescar bătrân după al doilea pahar de vin:

• Cacciucco adevărat nu se face cu mai puțin de cinci feluri de pește.

De ce cinci? 

• Numără literele „c” din cuvânt. C-A-C-C-I-U-C-C-O. Cinci de „C”, cinci vietăți din mare în oală.
• Unul pentru fiecare „c”. Și nu din fițe, ci pentru că așa era sărăcia pe vremuri - aruncai în oală tot ce nu se vânduse în piață și abia la cinci feluri începea să aibă gust de mare cu adevărat.

Dacă pui mai puțin, îți vor spune livornezii zâmbind, nu e cacciucco. E doar o ciorbă de pește.

Mai jos aveți  rețeta mea, învățată acolo, cu notițele mele de pe șervețel. Fără fițe.

Ingrediente pentru 4 oameni flămânzi:

Pentru bază - soffritto-ul:

1. 1 kg. roșii coapte bine, sau 800 gr. roșii San Marzano la conservă, tocate grosier
2. o ceapă mare albă
3. 3 căței de usturoi
4. un morcov mic
5. o tulpină de țelină apio
6. un ardei iute roșu uscat, sau peperoncino
7. pătrunjel mult, cu cozi cu tot
8. 150 ml. vin roșu sec, toscan dacă ai
9. 100 ml. ulei de măsline extravirgin bun
10. sare și piper negru proaspăt măcinat

Pentru ce iese din mare:

1. 400 gr. caracatiță mică sau sepie curățată
2. 300 gr. midii cu cochilie
3. 300 gr. vongole 
4. 400 gr. pește de stâncă cu oase - cap de lup de mare, scorfano / pește-piatră, merluzzo. NU file de somon. Vrem oase, vrem colagen.
5. 300 gr. creveți mari, cu cap
6. 4 felii groase de pâine toscană sau ciabatta, prăjite și frecate cu usturoi

Cum o facem:

1. Faci baza. Fără grabă.

• Toacă mărunt ceapa, morcovul, țelina și 2 căței de usturoi. Într-o oală grea, de fontă dacă ai, încinge uleiul și călește-le încet 8-10 minute, până se înmoaie, nu să se ardă. Adaugă cozile de pătrunjel tocate, ardeiul iute rupt și caracatița / sepia tăiată bucăți. Călește-o 3-4 minute să se strângă.

2. Stingi cu vin roșu.

• Toarnă vinul roșu. Da, roșu, nu alb. Așa se face la Livorno. Lasă-l să fiarbă tare 2 minute să iasă alcoolul. O să miroasă a port, a ploaie.

3. Roșiile și răbdarea.

• Pune roșiile, un pahar de apă caldă, sare. Acoperă și lasă să bolborosească încet 40 de minute. Asta e inima. Sepia și caracatița trebuie să se facă unt. Dacă e nevoie, mai pui apă. Sosul trebuie să fie gros, ca o tocaniță, nu ca o supă chioară.

4. Acum vine peștimea, în straturi.

• Ăsta e secretul: nu arunci totul odată.

1. Pune mai întâi bucățile de pește cu oase, cele mai tari. 7-8 minute.
2. Apoi creveții. 3 minute.
3. La final, midiile și vongolele, cu capacul pus, până se deschid. Care nu se deschid, le arunci. Fără milă. Nu le mai fierbe, că devin gumă.

• Guști de sare, piper, pui pătrunjel verde tocat cu generozitate și ultimul cățel de usturoi zdrobit crud. Închizi focul.

5. Servirea, care e ritual.

• Prăjești pâinea până e aproape arsă pe margini.
• O freci cu usturoi. 
• O pui pe fundul farfuriei adânci. 
• Torni cacciucco peste ea, cu multă zeamă, să se îmbibe. 
• Nimic nu se aruncă.

Se mănâncă cu mâinile, cu un bol de apă cu lămâie lângă, pentru degete. Și cu restul de vin roșu.

Sfat de Papagheorghiu:

1. Nu filtra zeama. Oasele și capetele de pește sunt făcute să fie supte, nu să arate frumos pe Instagram.
2. Dacă nu găsești pește de stâncă, ia ce are pescarul mai urât și mai ieftin în ziua aia. Asta e spiritul de cacciucco.
3. A doua zi e și mai bun. Dacă mai rămâne ceva, ceea ce mă îndoiesc.

Cacciucco e rudă cu toate ciorbele pescarilor săraci din lumea asta - cu franțuzoaica bouillabaisse, cu grecoaica kakavia a noastră, cu spanioala zarzuela și cu portugheza caldeirada, dar și cu vietnameza canh chua cá, care seamănă până și la nume dacă o asculți bine.

Și ca să vezi cum se învârte lumea, din el s-a născut și cioppino, tocanița italienilor plecați la pescuit în San Francisco, care au luat rețeta de acasă și-au făcut-o cu ce-aveau acolo, cu crabul lor local, Dungeness.

Să-mi spui cum ți-a ieșit. Și să nu uiți să-ți pătezi tricoul.

Poftă nebună! 🔥