Nu e complicat. E cârnat grecesc prăjit cu ceapă și muștar. Și merge cu retsina.-Δεν είναι περίπλοκο. Είναι ελληνικό λουκάνικο τηγανητό με κρεμμύδι και μουστάρδα. Και πάει με ρετσίνα.

Tigania Greek Loukaniko Kalamatas- Cârnații grecești  care sfârâie în tigaie

Eram în Kalamata la o piață de sâmbătă. Cald, de nu-ți venea să respiri, și peste tot măsline negre, mari cât degetul.

La un colț, un moș cu șorț pătat tăia dintr-un șirag gros de cârnați. Mă vede străin și-mi întinde o felie pe vârful cuțitului: 

"Dokia!" 

(Asa se aude la piața dar corect se spune : Dokimase" - Δοκίμασε.)

Mușc. 

Și rămân prost. 

Era cârnat, dar mirosea a portocală. A Crăciun. A coajă amară, a grăsime de porc și a oregano uscat la soare.

"Portokali!" - îmi zice și râde. "Loukaniko Kalamatas. Portokali, piperi, meraki."

Ăsta e secretul lor. În Peloponez nu pun praz ca în nord. Pun ce au ei mai bun iarna - portocalele amare din grădină. Coaja rasă, zeama, tot. Și carnea rămâne suculentă, dulce-acrișoară, de-ți vine să mai ceri una.

I-am luat pe toți. Seara i-am făcut în tigaie, cu o ceapă roșie, o lămâie și un pahar de retsina lângă. Și am înțeles de ce ăștia nu au nevoie de ketchup.

Loukaniko Kalamatas nu e un cârnat. E o portocală care a învățat să fie porc.

Dacă îl găsești, ia-l. Dacă nu, fă-ți rost. Merită fiecare felie.

Ingrediente:

1. 2 cârnați grecești Loukaniko Kalamatas  (cu portocală și condimente), tăiați felii groase de-un deget
2. o ceapă mare roșie, feliată rondele
3. cimbru și oregano,
4. muștar grecesc cu busuioc - 2 lingurițe
5. zeama și coaja de la o lămâie bio
6. sare și piper proaspăt măcinat

* Loukaniko Kalamatas e cârnatul țărănesc din sud, din Peloponez, de pe lângă Kalamata, zona măslinelor bune.

Ce-l face diferit? Nu prazul ca la frații lui din nord, ci portocala. Coajă de portocală amară și zeamă, aruncate direct în carne, plus oregano sălbatic și mult piper.

Când îl pui pe grătar, miroase a iarnă în Grecia - a fum, a citrice și a ulei de măsline. E dulceag-acrișor, suculent, și sfârâie de zici că se ceartă cu jarul. Ăla e loukaniko adevărat de Kalamata.

Cum facem:

• Într-o tigaie mare, fără ulei, așezi de jur-împrejur bucățile de cârnat. 
• Presari un praf de cimbru și  prăjești binișor pe amândouă fețele, până lasă cârnații grăsimea lor și se rumenesc. Să sfârâie, să miroasă a afumătură.
• Apoi faci loc la mijloc și pui rondelele de ceapă roșie.
• Pudrezi totul cu sare, piper și oregano bun și învârți tigaia, să se amestece ceapa cu grăsimea aia aromată de la loukaniko. 
• O lași să se înmoaie, nu să se ardă.
• La final, trucul: 2 lingurițe de muștar și zeama trecută prin sită de la o lămâie, plus coaja rasă fin.
• Mai amesteci un pic, să se lege un sos scurt, acrișor și muștaros, care taie din grăsimea cârnatului.

Servim imediat, cu pita grecească, caldă ruptă cu mâna și un pahar de retsina rece. 

Așa cum trebuie.

#Papagheorghiu #GreciaÎnTigaie #Loukaniko