🏛️ Παπαγεωργίου: Η Αρχαία Τέχνη της Ελληνικής Γαστρονομίας Αναβιώνει🏛️ Papagheorgiu: Arta antică a gastronomiei grecești renaște

• Epityrum este un preparat antic greco-roman (o pastă/pateu sau salată fin tocată de măsline, similară cu o tapenadă) documented în lucrarea De Agri Cultura a lui Cato cel Bătrân (cca. 160 î.Hr.). Numele provine din limba greacă (epi-tyros), sugerând că era consumată adesea alături de sau pe brânză (cum ar fi feta). 

 

1. Rețeta istorică clasică (Sursa: Historical Italian Cooking / Cato the Elder)

• Această sursă transpune textul original latin al lui Cato (Epityrum album nigrum variumque sic facito...):

Ingrediente: 

1. Măsline verzi, negre și de culoare intermediară (fără sâmburi) 
2. Ulei de măsline extravirgin 
3. Oțet din vin alb 
4. Semințe de coriandru, chimen și fenicul (măcinate) 
5. Mentă proaspătă și rută (https://en.wikipedia.org/wiki/Ruta_graveolens) tocată mărunt

 

Mod de preparare: 

1. Se pisează semințele de chimen, coriandru și fenicul într-un mojar.
2. Măslinele se curăță de sâmburi și se toacă mărunt. 
3. Se toacă verdețurile (menta și ruta). 
4. Se amestecă toate ingredientele în mojar, turnând puțin ulei de măsline și oțet. 
5. Se pune într-un borcan și se acoperă cu un strat fin de ulei de măsline pentru conservare sau se servește imediat.

 

2. Rețeta adaptată modern (Sursa: Tasting History)

• Varianta modernizată ajustează proporțiile și înlocuiește sau omite ruta (o plantă amară, ușor toxică în cantități mari):

Ingrediente: 

1. 290 gr. (2 căni) măsline mixte fără sâmburi 
2. 60 ml. (1/4 cană) ulei de măsline
3. 30 ml. (2 linguri) oțet de vin roșu
4. o lingură frunze de coriandru (cilantro) tocat
5. 1/2 linguriță chimen măcinat
6. o lingură frunze de fenicul tocat
7. 2 lingurițe de mentă proaspătă tocată

Mod de preparare: 

1. Tocă măslinele mărunt (sau procesează-le până obții o textură similară cu tapenada). 
2. Amestecă uleiul de măsline, oțetul, condimentele și verdețurile. 
3. Toarnă dressingul peste măsline și amestecă bine. 
4. Servește cu pâine rustică și brânză feta.

 

3. Varianta simplificată medievală/antică (Sursa: Ian Eats Medieval / The Classical Cookbook)

Ingrediente: 

1. 225 gr. măsline mixte (verzi și negre), fără sâmburi 
2. 4 linguri oțet de vin roșu 
3. 4 linguri ulei de măsline 
4. 2 linguri coriandru proaspăt tocat 
5. 2 linguri mentă proaspătă tocată 
6. 1/2 linguriță semințe de chimen măcinat 
7. o linguriță semințe de fenicul măcinat

 

Mod de preparare: 

1. Pune ingredientele într-un robot de bucătărie și procesează-le scurt până obții o tocătură grosieră. 
2. Pune amestecul într-un recipient acoperit și lasă-l la marinat peste noapte în frigider (gustul devine mult mai intens a doua zi). 
3. Opțional, poți amesteca la servire 50-60 g de brânză feta sfărâmată.

 

Sursele pe care s-a bazat structurarea acestei rețete  de Epityrum sunt lucrări istorice și proiecte de reconstrucție culinară antică bine cunoscute:

 

1. Sursa primară istorică: Marcus Porcius Cato (Cato cel Bătrân) – De Agri Cultura (scrisă în jurul anului 160 î.Hr., Capitolul 119), singura sursă antică originală care păstrează rețeta exactă de epityrum. 
2. Sursa 2 (Proiect de istorie culinară video): Tasting History cu Max Miller – un canal popular care reconstituie rețete istorice, unde este adaptat textul lui Cato pentru bucătăria modernă.
3. Sursa 3 (Literatură de specialitate): "The Classical Cookbook" de Andrew Dalby și Sally Grainger (carte publicată de British Museum Press), care conține rețete romane și grecești antice analizate și adaptate pentru bucătarii contemporani.
4. Proiecte independente de gastronomie istorică: Historical Italian Cooking (care traduce și aplică rețete romane din mojar) și bloguri de reconstrucție precum Ian Eats Medieval.