Καλαμάρι Γεμιστό-Kalamaria Gemisto-Calamari Umpluți

În afara de rețeta pe care o prepar eu și pe care o găsiți aici, mai jos prezint alte 10 variante de Καλαμάρι Γεμιστό-Kalamaria Gemisto-Calamari Umpluți

Ingrediente (4 porții):

* Καλαμάρι Γεμιστό (Calamari Umpluți)- Varianta tradițională grecească

I. Pentru calamari: 8–10 calamari medii, curați (păstrați tentaculele), 3–4 linguri ulei de măsline, sare, piper, felii de lămâie bio/ II. Pentru umplutură (gemisto):1 ceapă mică tocată fin, 2 căței de usturoi tocați, tentaculele calamarior-tocate, 1 roșie rasă sau 3 linguri sos de roșii, ½ cană orez (parboiled sau carolina), ½ cană apă sau supă de pește, 2 linguri pătrunjel tocat, 1 lingură mărar tocat, 1 lingură mentă tocată (opțional, dar foarte grecesc), 2 linguri stafide aurii (opțional – varianta din insule), 1 lingură semnințe pin prăjițe, 1 linguriță scorțișoară (foarte fină, opțional – stil sud/insular), sare, piper, 2 linguri ulei de măsline./ III. Pentru sos: 50 ml. vin alb, 1 lămâie (zeama), 3 linguri ulei de măsline, puțin usturoi pisat, oregano.

 

Mod de preparare: 1. Prepararea umpluturii: Într-o tigaie, încălzește uleiul. Adaugă ceapa și usturoiul – călește până devin sticloase. Pune tentaculele tocate și gătește 2–3 minute. Adaugă orezul și amestecă bine, ca la pilaf. Pune roșia, stafidele, semințele de pin, sarea, piperul și scorțișoara. Toarnă apa/supa și fierbe 10 minute, doar cât orezul să înceapă să se umfle, nu să fie gata. Oprește focul și încorporează pătrunjelul, mărarul, menta. Lasă umplutura să se răcească puțin. 2. Umplerea calamarior: Umple fiecare calamar doar ¾, altfel se sparge la gătit. Închide deschizătura cu scobitoare. 3. Gătirea: 

1. Varianta clasică la tigaie + sos, 

•  Încinge ușor ulei într-o tigaie mare.
•  Așază calamarii și rumenește-i 1 minut pe fiecare parte.
•  Stinge cu vin alb.
•  Adaugă zeama de lămâie, usturoiul, oregano și puțină apă.
•  Acoperă și gătește 45–55 minute la foc mic, până când calamarii sunt fragezi și umplutura e făcută.

2. Varianta la cuptor:

•  180°C, 50 minute, într-un vas cu sosul descris mai sus.

 

Servire

1. Stropește cu ulei de măsline și lămâie.
2.  Garnitură: cartofi la cuptor cu oregano, horta (verdeață fiartă), sau pur și simplu pâine prăjită.

** Varianta Cretană – Κρητικό Γεμιστό Καλαμάρι. 

• Cea mai aromată și mai „verde”
•  Particularități:

1. Folosește multe ierburi: mărar, pătrunjel, mentă, dar și stamnagathi sau spanac.
2.  Umplutură cu orez + verdețuri, fără roșii.
3.  Mai mult ulei de măsline și suc de lămâie.

 

Ingrediente pentru umplutură: ½ cană orez, 1 ceapă verde + 1 ceapă uscată, 1 legătură pătrunjel, 1 legătură mărar, 10 frunze mentă, 2 mâini frunze de spanac sau stamnagathi, 2 linguri ulei de măsline, sucul de la 1 lămâie, sare, piper

Mod de preparare: Călești ceapa, adaugi spanacul, apoi orezul. Iei de pe foc, pui ierburile și lămâia. Umpli calamarii ¾. Gătești la cuptor la 170°C, 1 oră, în sos de ulei + lămâie + puțin vin alb.

 

Rezultat: foarte fresh, verde, citric – stil cretan pur.

 

***Varianta din Ciclade – Κυκλαδίτικο Γεμιστό. 

• Atenție: puțin dulce, foarte parfumat
•  Particularități:

1.  Stafide negre și aurii
2.  Semințe de pin
3.  Puțină scorțișoară
4.  Adesea se adaugă roșie rasă

• Gust cald, aproape oriental, tipic insulelelor sudice

 

Ingrediente pentru umplutură: ½ cană orez, tentaculele tocate, 3 linguri roșii rase, 2 linguri stafide, 1 lingură semințe de pin, ½ linguriță scorțișoară, ulei măsline, sare, piper

Mod de preparare: Tentacule + ceapă → călite. Adaugi orezul, roșia, apoi stafide & semințele de pin. Fierbi parțial, apoi umpli calamarii. Gătit la tigaie cu vin alb și lămâie.

 

Rezultat: echilibru dulce-sărat, foarte „insular".

 

****Varianta cu Feta – Καλαμάρι Γεμιστό με Φέτα. 

Gastronomie modernă, dar tradițională în multe taverne din Atena și Peloponez

 

• Particularități:

1.  Feta în cubulețe, care se topește ușor în interior
2.  Adesea și roșii uscate, oregano, mărar
3.  Se servește cu sos de lămâie și ulei

 

Ingrediente: 200 gr. feta tăiată cuburi mici, 3 roșii uscate tocate, 1 lingură oregano, 1 lingură mărar, sare (foarte puțin), piper, 1 lingură pesmet (ajută umplutura să nu curgă), 2 linguri ulei.

Mod de preparare: Amesteci toate ingredientele (nu se gătesc înainte). Umpli calamarii ușor. Gătești 20–25 min la cuptor, 190°C.

Rezultat: cremos, intens, diferit de varianta cu orez.

 

*****Varianta Peloponez – Πελοποννησιακή Εκδοχή. 

Mai bogată, rustică, „de casă”

 

• Particularități:

1.  Umplutură mixtă orez + legume călite
2.  Puțin vin roșu în sos
3.  Oregano și cimbru din belșug

 

Ingrediente: ½ cană orez, 1 ceapă mare, 1 morcov tocăt fin, 1 mic dovlecel tocat, 100 ml. vin roșu, oregano & cimbru, sare, piper.

 

Mod de preparare: Gătit clasic, la tigaie cu vin roșu + roșie + oregano. 50–55 minute.

 

Rezultat: mai pământos, mai rustic.

 

******Varianta Pontică – Ποντιακή.

Foarte veche – influențe din Anatolia

 

• Particularități:

1.  Scorțișoară + cuișoare în vârf de cuțit
2.  Ceapă multă
3.  Verdețuri și stafide
4.  Uneori bulgur în loc de orez

 

Ingrediente: ½ cană bulgur fin (sau orez), 2 cepe mari călite bine, 1 lingură stafide, ¼ linguriță scorțișoară, puțin cuișoare, 2 linguri pătrunjel, sare, piper

 

Mod de preparare: 

1. Umplutura se gătește ca pilaf.
2. Calamarii în sos de roșii + ulei.
3.  Timp: 45–50 min.

 

Rezultat: aromat oriental, tipic pentru zona pontică.

 

******* Varianta din Dodecanez – Δωδεκανησιακή καλαμάρια γεμιστά – Δωδεκανησιακή εκδοχή.

Egeeană, foarte marină, foarte marină, exact cum se gătește în insulele Dodecaneze (Kalymnos, Leros, Patmos, Kos etc.). Această variantă este aromatică, simplă, cu ingrediente de mare, fără orez mult, foarte apropiată de tradițiile pescarilor.

 

• Particularități:

1.  Vin alb mult
2.  Oregano + lămâie
3.  Foarte puțină roșie sau deloc
4.  Gătit mai rapid, calamarii să rămână mai fermi.
5.  umplutura este mai marină, bazată pe tentacule, ceapă verde, roșii, verdețuri
6.  adesea conține ouzo sau tsipouro pentru aromă
7.  orezul este opțional și puțin
8.  gătirea este rapidă, pe foc mic, cu sos aromat de roșii și lămâie

Ingrediente:  (4 porții)/ I.  Pentru calamari: 

•  8–10 calamari medii, curați
•  Tentaculele tocate mărunt
•  2 cepe verzi, tocate
•  1 ceapă mică, tocată fin
•  2–3 roșii rase sau 150 ml. roșii pasate
•  1–2 căței usturoi, tocați
•  1/2 legătură pătrunjel
•  1–2 linguri mărar (tradițional în Dodecanez)
•  2 linguri ouzo sau vin alb sec
•  2–3 linguri ulei de măsline
• 2 linguri orez Karolina (opțional – stil egeean: puțin)
•  Sare, piper, puțin ardei iute uscat (opțional)
•  

II. Pentru sos:

•  200 ml. roșii pasate
• 100 ml .apă sau supă de pește
• 2 linguri *ulei de măsline
• Sucul de la 1/2 lămâie
• 1 frunză dafin
•  Sare, piper

 

Mod de preparare: A. Pregătirea umpluturii: 

    1. Într-o tigaie, călește în ulei de măsline ceapa și ceapa verde.

    2. Adaugă tentaculele tocate și călește 2–3 minute până lasă aromă de mare.

    3. Pune usturoiul, orezul (dacă folosești) și amestecă.

    4. Stinge cu **ouzo** și lasă să se evapore alcoolul — esențial în aromele Dodecanez.

    5. Adaugă roșiile rase, pătrunjelul, mărarul, sarea și piperul.

    6. Gătește 5 minute, doar cât să se lege puțin.

Umplutura trebuie să rămână suculentă, nu uscată.

Las-o să se răcească puțin.

 

B. Umplerea calamariilor: Umple fiecare calamar 2/3 din volum (dacă folosești orez, trebuie spațiu să se umfle). Închide cu scobitoare.

C. Gătirea în sos: 

    1. Așază calamarii într-o cratiță largă.

    2. Amestecă toate ingredientele pentru sos și toarnă peste ei.

    3. Acoperă și gătește la foc mic **35–45 min**, până devin fragezi.

    4. La final, dă cratița deoparte și adaugă sucul de lămâie.

 

Servire

•  Tradițional în insulele Dodecanez, se servesc cu:

 

• pâine prăjită cu ulei de măsline,
• cartofi fierți simpli,
• sau o salată de roșii cu oregano și kapari.

 

Rezultat: cel mai marin, curat, neîncărcat.

 

********Varianta Munte Athos (Agiorită) – Άγιον Όρος

Calmă, austeră, total fără dulciuri și mirodenii orientale

 

• Particularități:

1.  Orez + usturoi + verdețuri
2.  Fără roșii în post
3.  Fără scorțișoară, stafide, pinoli
4.  Gătire lentă
5.  Sos Ladolemono (ulei + lămâie + usturoi)

 

Ingrediente: ½ cană orez,Verdețuri: pătrunjel, mărar, 2 căței usturoi, 1 linguriță oregano, sare, piper, 100 ml. vin alb, 1 lămâie bio.

Mod de preparare: Se gătește încet, acoperit, în sos ladolemono.

 

Rezultat: foarte curat, simplu, „de mănăstire”.

 

*********Varianta Epir – Ηπειρώτικο

Foarte rară, dar tradițională în sate

 

• Particularități:

 

1. Adesea se pune puțină brânză mizithra în umplutură
2.  Oregano sălbatică
3.  Unt + ulei la final (doar în zonele de munte)

 

Ingrediente: ½ cană orez, 2 linguri mizithra sau feta, 1 lingură oregano sălbatic, 1 ceapă, 1 lingură unt + 1 lingură ulei

Mod de preparare: Gătit 50 minute, cu unt-ul adăugat la final.

**********Aș încheia cu o foarte veche  rețetă din Leros, una dintre cele mai interesante și vechi versiuni ale calamariilor umpluți din Dodecanez. Este dulce-sărată, aromată, delicată, cu influențe orientale aduse de navigatorii din insulă. 

Această rețetă este tradițională, folosită mai ales în familiile de pescari și la “πανηγύρια”. Καλαμάρια γεμιστά Λέρου (Leros)

 

Calamari umpluți din Leros – varianta veche, dulce-sărată

Ce e specific variantei din Leros: 

1. stafide (pentru savoare dulce fină)
2. scorțișoară – în cantitate foarte mică, tradițional local
3. adesea roșii mai puține, ca să nu domine
4. orez puțin, doar pentru legare
5. gătire lentă, cu sos acrișor de lămâie
6. uneori se adaugă migdale tocate – opțional, dar autentic în unele sate

 

Ingrediente (4 porții): I.  Pentru calamari:

1. 8–10 calamari medii curați
2. Tentaculele tocate fin
3. 1 ceapă mare, tocată
4. 2 cepe verzi
5. 2 linguri orez Karolina (puțin, stil Leros)
6. 1–2 linguri stafide negre
7. 1 lingură migdale tocate (opțional, foarte tradițional în Leros)
8. 1 roșie mică rasă sau 80 ml. roșii pasate
9. 1–2 linguri vin alb sau 1 lingură ouzo
10. 1 vârf scorțișoară
11. Puțin piper și sare
12. 3–4 linguri ulei de măsline
13. 1 legătură pătrunjel tocat

II. Sos: 

1. 150 ml. apă sau supă de pește
2. 100 ml. roșii pasate (puțin – să nu domine)
3. 2 linguri ulei de măsline
4. Sucul de la 1 lămâie
5. Sare, piper
6.  

Mod de preparare:  A. Călești umplutura:

    1. Încălzește uleiul și călește ceapa și ceapa verde.

    2. Adaugă tentaculele tocate și gătește 2–3 minute.

    3. Pune orezul, stafidele, migdalele (dacă folosești), scorțișoara, roșia rasă.

    4. Stinge cu vin sau ouzo.

    5. Adaugă pătrunjel, sare, piper.

B. Gătește 4–5 minute, doar până se leagă.

• Umplutura trebuie să fie aromată și ușor dulce-sărată.
•  Las-o să se răcească.

C. Umpli calamarii:

• Umple fiecare calamar doar 2/3, pentru că orezul se umflă.
• Închizi cu scobitoare.

D. Gătirea în sos:

     1. Așază calamarii într-o cratiță pe un singur strat.

     2. Pune apa/supa, roșiile pasate, ulei, sare și piper.

     3. Gătește la foc mic **35–45 minute**, până devin fragezi.

     4. La final, oprește focul și adaugă **sucul de lămâie** – acest contrast dulce-acrișor este esențial în Leros.

 

Servire

 

• În Leros, tradițional se servesc cu:

 

• πατάτες βραστές (cartofi fierți cu ulei și lămâie)
• χόρτα με λεμόνι (verdețuri fierte, amare)
• sau pâine de casă.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Moussaka “Tourte" și alte variante vechi de musacale

Moussaka “Tourte"
și
alte variante vechi de musacale

Avem în această postare mai multe rețete  de moussaka în stil „tourte” — adică o moussaka făcută ca o plăcintă, într-o formă închisă, rotundă sau dreptunghiulară, tăiată felii ca o tartă. Sunt  variante grecești mai vechi, întâlnite în insule și în Asia Mică: moussaka în crustă sau moussaka-pie.

O să prezint variante cu bechamel introduse de Tselementes dar și variante de dinainte când nu se folosea  béchamel ci lapte îngroșat cu griș – foarte specific Pontului sau doar de sos de roșii, așa cum se făcea în Pontul bizantin / Trapezunt dar și varianta cu cu strat final iaurt + ou, așa cum se făcea înainte de influența lui Tselementes.

În bucătăria greacă veche nu se folosea deloc bechamel – acesta apare abia în secolul XX, introdus de gastronomul Nikolaos Tselementes. Înainte de bechamel, în zona pontică (și nu numai), pentru legarea mousakăi sau a plăcintelor-tourtă se foloseau:

        1. Amestec de lapte + ouă (γιαούρτι ή γάλα με αυγά)

•      Cel mai răspândit.
• 1–2 ouă bătute cu lapte sau iaurt strecurat
• turnat peste stratul final pentru a lega totul la cuptor
• Confera crustă aurie și ușor elastică.

      2. Iaurt gros (στραγγιστό γιαούρτι)

•  Folosire pontică tradițională.
• amestecat cu ouă sau doar uns deasupra
• dă o textură mai acrișoară și mai rustică

      3. Sos de roșii îngroșat (στην Πόλη & στον Πόντο)

•  În unele variante de μουσακάς τουρτά roșiile reduse la foc mic funcționează ca strat final.
• Este varianta cea mai veche din Imperiul Bizantin / Pont.

     4. Făină prăjită cu unt sau ulei

•  Un fel de rântaș simplu, fără lapte.
• Se amesteca cu un pic de apă sau supă și se turna deasupra.
• Pre-moussaka „proto-bechamel”, dar foarte rustică.

     5. Brânză sfărâmată + ou (τυρί & αυγό)

• În special ανθότυρο sau τυρί του Πόντου.
• Face o crustă sărată și densă.

  

* Moussaka “Tourte” – plăcinta de moussaka (stil grecesc vechi):(foarte elegantă, ține forma perfect)

Ingrediente (forma 26–28 cm): I. Pentru stratul de legume: 

• 2 vinete mari
•  3 cartofi mari
•  2 dovlecei (opțional, dar tradițional pentru tourte)
•  Ulei de măsline
•  Sare

II. Pentru umplutura de carne: 

• 500 gr. carne tocată (vită + miel sau doar vită)
• 1 ceapă tocată
• 2 căței usturoi
• 150 ml. vin alb
• 200 ml. roșii pasate
• 1 lingură pastă de roșii
• ½ linguriță scorțișoară
• ½ linguriță nucșoară
• Sare, piper
• 1 frunză dafin
• 1 lingură pătrunjel 

III. Pentru béchamel:

• 60 gr. unt
•  60 gr. făină
•  700 ml. lapte
•  1 gălbenuș
•  100 gr. kefalotiri / pecorino / parmezan
•  Nucșoară
•  Sare, piper

IV. Pentru aluat (crustă):

• Varianta clasică grecească de tourte:
•  2 foi subțiri de phyllo (jos) + 2 foi (sus)
• sau
• Varianta mai bogată:
• un aluat fraged (pâte brisée) cumpărat sau făcut în casă.

Mod de preparare: A. Pregătește legumele:Taie vinetele rondele, sărează, lasă 20 min, clătește și șterge.Taie cartofii rondele subțiri. Dovleceii la fel. Prăjește ușor rondelele în ulei de măsline sau coace-le 20 min la 200°C. Nu trebuie să ajungă  moi, doar rumenite. B.  Umplutura de carne: Călește ceapa și usturoiul. Adaugă carnea, rumenește bine. Stinge cu vin. Pune pasata, pasta de roșii, condimentele, sare-piper, dafin. Fierbe la foc mic 20–25 minute. Scoate frunza de dafin și adaugă pătrunjelul. C.  Béchamel: Topește untul, adaugă făina. Pune laptele treptat. Fierbe 5 minute. Adaugă brânza, apoi gălbenușul, nucșoara, sare și piper. D. Montarea tourtei:Tapetezi forma cu ulei de măsline.

1. Dacă folosești PHYLLO:

• Pune 2 foi jos, pensulate cu ulei fiecare.
• Pune un strat de cartofi.
• Un strat de vinete.
• Jumătate din carne.
• Restul de dovlecei + vinete.
• Restul de carne.
• Toarnă béchamelul deasupra.
• Acoperă cu cele 2 foi de sus, pensulate cu ulei.
• Taie foile de la suprafață în romburi, fin.

     2. Dacă folosești ALUAT FRAGED:

• Pune aluatul jos și pe laterale.
• Asamblezi la fel straturile.
•  Acoperi cu aluatul de sus și sigilezi marginile.

 E. Coacerea: Cuptor 180°C. 50–60 minute, până devine aurie. Lasă 20–30 min la răcit ca să se întărească perfect. 

Servire

•  Se taie ca o tartă, felii mari, compacte.
• Tradițional se servește cu:
•  salată de roșii cu oregano
•  iaurt strecurat
•  un pic de mărar sau pătrunjel proaspăt

 

** Moussaka Tourte Pontică (Μουσακάς Ποντιακός Ταυρτί). Iată moussaka tourte – varianta pontică, așa cum se făcea în vechile comunități grecești din Marea Neagră (Trapezunt, Sinop, Samsun, Panaghia, Kerasunda). Mai aromată, mai densă, cu mirodenii orientale discrete și cu strat de cartofi + vinete, iar béchamelul e înlocuit cu lapte îngroșat cu griș – foarte specific Pontului. Este o moussaka în crustă (tourta), rustică și parfumată.

 

 Ingrediente (forma 26–28 cm): I. Pentru legume: 

1. 2 vinete mari
2. 3–4 cartofi mari
3. 2 cepe
4. 1 dovlecel (opțional, dar tradițional pontic)
5. Sare, ulei de măsline

II. Pentru umplutura de carne:

1.  500 gr. carne tocată (miel + vită sau doar vită)
2.  1 ceapă tocată
3.  1 linguriță mahlep (sau foarte puțin) – opțional, dar pontic
4.  ½ linguriță scorțișoară
5.  ½ linguriță allspice (boabe de ienibahar măcinate)
6.  1 linguriță pastă de tomate
7.  150 ml. roșii pasate
8.  100 ml. vin alb
9.  Sare, piper
10.  Puțin mărar sau pătrunjel (ponticii pun rar, dar există variante)

III. Pentru crema pontică (în loc de béchamel):

1.  600 ml. lapte
2.  80–100 gr. griș fin
3.  30 gr. unt
4.  1 ou
5.  Sare
6.  Un praf mic de nucșoară (opțional – influență micrasiatică)

IV. Pentru crustă:

1.  2–3 foi subțiri yufka sau phyllo jos
2.  2–3 foi deasupra
3.  Ulei de măsline pentru uns

 

Mod de preparare:A) Pregătirea legumelor: Taie vinetele rondele, sărează 20 de minute, clătește și usucă. Taie cartofii rondele subțiri. Dovlecelul la fel. Ponticii prăjesc legumele, dar poți și coace 20–25 min la 200°C pentru o variantă mai ușoară. B) Umplutura de carne – aromele Pontului: Călește ceapa. Adaugă carnea și rumenește. Pune vinul și lasă să scadă. Adaugă pasata, pasta de roșii, mahlepul, scorțișoara, allspice-ul, sare și piper. Fierbe 20–25 minute la foc mic, să fie groasă și parfumată. Aroma pontică e discretă orientală, nu dulceagă ca la unele mousacale grecești moderne.

C) Crema de griș (tradiția pontică): Fierbe laptele cu untul. Toarnă în ploaie grișul, amestecând continuu. Când e gros ca o cremă, ia de pe foc. Lasă 5 minute și pune oul bătut, sare, eventual o idee de nucșoară. Această cremă ține foarte bine compoziția și e mai rustică decât béchamelul.  D) Montarea tourtei: Stratificare: 

• Unge forma cu ulei.
• Pune 2–3 foi phyllo/yufka, unse fiecare cu ulei (să acopere și marginile).
• Strat de cartofi.
• Strat de vinete.
• Jumătate din umplutura de carne.
• Restul legumelor (dovlecel, vinete, cartofi).
• Restul de carne.
• Toarnă crema de griș deasupra.
• Acoperă cu 2–3 foi phyllo unse.
• Taie suprafața în romburi sau pătrate.

E) Coacerea: Cuptor: 180°C. Timp: 50–60 minute, până devine aurie și crocantă. Las-o 30 min la răcit, altfel nu se taie frumos.

Servire

•  Se taie felii ca o tartă.
•  În Pont se servește cu salată de varză crudă cu oțet sau iaurt acrișor gros.
•  Merge și cu Torshi, (murături rapide în persană).

*** Iată rețeta completă de „Μουσακάς Τούρτα Ποντιακή” –Mousakas Tourta Pontică varianta tradițională pontică, fără bechamel, cu strat final iaurt + ou, așa cum se făcea înainte de influența lui Tselementes.

Ingrediente (6 porții): I. Pentru legume: 2 vinete mari, 3 cartofi mari, 2 dovlecei (opțional, în zonă se  foloseau des), ulei de prăjit + sare, II. Pentru compoziția de carne: 600 gr. carne tocată de vită sau miel, 1 ceapă mare tocată, 2–3 căței usturoi tocați, 400 gr. roșii pasate sau 3 roșii rase, 2–3 linguri pastă de roșii (localnicii din zonta Pontului foloseau intens), 1 linguriță scorțișoară ( tradițională), ½ linguriță piper, ½ linguriță boia dulce, 1 linguriță sare, ½ legătură pătrunjel tocat, 2–3 linguri ulei de măsline, nucșoară. III. Pentru stratul final (glazura) – în loc de bechamel: 200 gr. iaurt gros (στραγγιστό) sau iaurt de casă bine scurs, 2 ouă, 2 linguri făină (opțional – pentru crustă mai fermă), sare + piper, 50–70 gr. brânză rasă locală - pontică sau kefalotyri, nucșoară.

Mod de preparare: 1. Pregătirea legumelor: Taie vinetele felii subțiri, sărează-le și lasă-le 30 min la scurs. Taie cartofii rondele. Taie dovleceii felii. Prăjește toate legumele pe rând până se rumenesc ușor sau coace-le în cuptor unse cu ulei (varianta mai ușoară și tot tradițional acceptată). 2. Compoziția de carne. Călește ceapa în ulei. Adaugă usturoiul, apoi carnea și rumenește. Adaugă roșiile, pasta de roșii, sarea, piperul, boiaua și scorțișoara, nucșoara. Lasă să fiarbă 20–25 minute, până scade bine. Adaugă pătrunjelul. Ponticii preferau compoziția foarte scăzută, aproape ca o tocăniță groasă. 3. Stratul final (glazura de iaurt): Amestecă într-un bol: iaurtul+ouăle+făina+sare + piper+brânză. Trebuie să fie o cremă mai densă, nu lichidă. 4. Asamblarea „tourtei”: Într-o tavă unsă: 

• Stratul 1: cartofi
• Stratul 2: vinete
• Stratul 3: dovlecei
• Stratul 4: toată carnea
• Stratul 5: un al doilea strat de vinete (opțional, dar ponticii îl făceau)
• Stratul final: iaurtul cu ou, turnat uniform peste.
• Poți presăra puțină brânză.

 5. Coacerea: Cuptor: 180–190°C., 45–55 minute. Scoate când glazura e rumenă și ușor „bombată”. Lasă 20–30 min la odihnit. Se taie ca o plăcintă-tourtă compactă.

 

****Iată varianta pontică autentică, pre-bechamel, cu strat final doar de sos de roșii, așa cum se făcea în Pontul bizantin / Trapezunt,  cea mai veche, proto-bizantină: Μουσακάς Ποντιακός – Tourte cu sos de roșii (proto-bizantin)

 

Ingrediente (6 porții): I. Pentru legume: 2 vinete mari, 3 cartofi mari, 2 dovlecei, ulei de măsline, sare. II. Pentru umplutura de carne: 500–600 gr. carne tocată de vită sau miel, 1 ceapă mare, tocată, 2–3 căței usturoi, 300–400 gr. roșii pasate sau 3–4 roșii mari rase, 2 linguri pastă de roșii, ½ linguriță scorțișoară, ½ linguriță allspice (boabe de ienibahar măcinate), nucșoară, sare, piper, pătrunjel tocat. III. Pentru stratul final: 300–400 gr. roșii pasate sau decojite și pasate, 1 lingură ulei de măsline, ½ linguriță sare, ¼ linguriță zahăr (pentru a reduce aciditatea), Opțional: un praf de scorțișoară / allspice.

 

Mod de preparare: A.  Legume: Taie vinetele și cartofii felii subțiri, sare, lasă 20–30 min să iasă zeama, apoi șterge. Prăjește sau coace ușor până se rumenesc ușor. B. Umplutura de carne: Călește ceapa și usturoiul în ulei. Adaugă carnea și rumenește bine. Pune roșiile pasate, pasta de roșii, condimentele, sare și piper. Fierbe 15–20 min, până scade și se leagă. La final adaugă pătrunjelul. C.  Sosul final: Amestecă roșiile cu ulei, sare, zahăr și mirodenii. Este subțire, dar aromată – ea va ține totul împreună în cuptor. D. Asamblarea tourtei: Stratul de cartofi la bază+Stratul de vinete+ Umplutura de carne+Stratul de dovlecei+Deasupra: sosul de roșii-Se poate acoperi cu foi subțiri de yufka / phyllo, dar varianta clasică pontică era deschisă, cu sos de roșii deasupra. E. Coacerea: Cuptor: 180°C.-Timp: 40–50 min-Se coace până sosul de roșii scade puțin și devine ușor rumen, legând straturile.

Servire:

•  Felii mari, ca o plăcintă rustică.
•  Alături: salată de varză crudă, murături rapide sau iaurt acru.

Textura e mai densă decât o moussaka modernă, iar gustul e dulce-picant și aromat, foarte autentic pontic.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Πρασοσέλινο με μοσχαρίσιες μπριζόλες-Prasosélino me moscharísies brizóles-Praz și țelină cu cotlete de vită.

Πρασοσέλινο με μοσχαρίσιες μπριζόλες-
Prasosélino me moscharísies brizóles-
Praz și țelină cu cotlete de vită.

Mai jos ai o rețetă completă pentru πρασοσέλινο με μπριζόλες μοσχαρίσιες- praz cu țelină în stil grecesc, gătit cu cotlete (sau felii) de vită. Rețetă tradițională grecească.

 

Ingrediente (4 porții): 4 bucăți de cotlete / felii de vită (aprox. 1–1.5 cm grosime), 4–5 fire praz, tăiate rondele groase, 1 țelină medie (rădăcină)-tăiată cuburi, 3–4 tulpini de țelină apio, tocate (opțional, dar foarte folosite în Grecia), 500 gr. morcovi- feliați1 ceapă mare, tocată, 2–3 căni de supă (de vită sau apă), 1 linguriță pastă de roșii (opțional), 1/2 pahar de vin alb, 2 frunze de dafin, sare, piper, ulei de măsline,/ Pentru avgolemono (opțional, dar autentic grecesc): 1–2 ouă, sucul de la 1 lămâie.

Mod de preparare: 1. Rumenește carnea.

    1. Încălzește ulei de măsline într-o cratiță largă.

    2. Asezonează cotletele cu sare și piper.

    3. Rumenește-le bine pe ambele părți (3–4 min per parte).

    4. Scoate carnea și pune-o deoparte.

2. Călește legumele. 

    1. În aceeași cratiță, adaugă ceapa și călește 2–3 minute.

    2. Adaugă prazul, țelina (rădăcina), morcovii și apio.

    3. Gătește-le 5–7 minute, până se înmoaie ușor.

3. Stingere & fierbere.

    1. Pune pasta de roșii (dacă folosești).

    2. Stinge cu vinul alb și lasă 1–2 minute să se evapore alcoolul.

    3. Pune înapoi carnea peste legume.

    4. Adaugă supa, cât să acopere ingredientele pe 3/4.

    5. Adaugă frunzele de dafin.

    6. Fierbe la foc mic 60–90 minute, până când carnea este fragedă și legumele moi.

4. Pregătește avgolemono (opțional).

    1. Bate ouăle într-un bol.

    2. Adaugă treptat sucul de lămâie.

    3. Încorporează lent 1-2 polonice de lichid fierbinte din cratiță, amestecând continuu.

    4. Toarnă compoziția în mâncare, oprind focul, fără să mai fiarbă.

5. Finalizează.

    1. Asezonează cu sare, piper și, dacă îți place, puțin ulei de măsline crud.

    2. Lasă mâncarea să se odihnească 10 minute înainte de servire.

 

Servire 

• Se servește fierbinte, ideal alături de:

1.  pâine proaspătă,
2. orez simplu,
3.  sau cartofi fierți.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Mermizeli (Μερμιζέλι) sau Mirmizeli (μιρμιζέλι)

Mermizeli (Μερμιζέλι)-
Mirmizeli (μιρμιζέλι)

Mermizeli (Μερμιζέλι) sau Mirmizeli (μιρμιζέλι) sau mermizeli salad, este o specialitate tradițională din Kalymnos, foarte apropiată de dakos din Creta, dar cu o identitate proprie: mai rustică, mai simplă și legată de vechile obiceiuri pastorale ale insulei.

 

Povestea mermizeli

Mermizeli (Μερμιζέλι) sau Mirmizeli (μιρμιζέλι) provine din Kalymnos și era un fel pregătit de ciobani sau de țărani în câmp, cu ce aveau la îndemână: pâine uscată (care se păstra mult timp), roșii zdrobite, brânză și ulei de măsline.

Denumirea vine de la “mirmizi” sau “mirmizeli”, un tip de paximadi (pesmet/paine dublu coaptă).

(Paximathia ( greacă : παξιμάδια ), scrisă și paximadia (plural) sau paximadi/paximathi (singular), este o pâine tare de origine greacă, similară cu pesmetul , care se prepară cu făină integrală de grâu , năut sau orz . A fost menționată ca fiind similară cu biscotti.  Paximathia este un aliment comun în Grecia și multe brutării grecești vând pâinea, care este adesea servită ca mic dejun cu marmeladă sau brânză . 

Etimologie: Numele paximathia provine din termenul grecesc paximadion (greacă: παξιμάδιον), derivat din Paxamus , un autor grec din secolul I care a scris, printre multe altele, o carte de bucate cuprinzătoare.  Cuvântul apare pentru prima dată într-o rețetă de biscuiți laxativi compusă de medicul grec Galen .  

Istorie: Paximadia era consumată în mod tradițional de fermierii greci,  precum și de militarii bizantini și preoții frumoși.  Fermierii greci mâncau paximathia pe câmpurile lor, după ce o înmuiau în apă și ulei de măsline, ceea ce o înmuia.  Aceasta era uneori însoțită de alimente precum brânză de casă și câteva măsline, adesea ca garnitură unică.  Obișnuia să fie coaptă în cuptoare în aer liber aproximativ la fiecare zece până la cincisprezece zile, după care pâinea era feliată gros în felii și pusă înapoi în cuptoare pentru a se usca, ceea ce servea la conservarea ei. Paximadia era un aliment de bază pentru locuitorii Cretei .  

Pregătire: Paximathia se prepară cu făină integrală de grâu , năut sau orz . Alte ingrediente utilizate în prepararea sa pot include ouă , ulei vegetal , scorțișoară , cuișoare și coajă de portocală. În zilele noastre, paximathia se coace de obicei peste noapte în cuptoarele de brutărie care au fost oprite, pâinea fiind astfel gătită la căldura rămasă. Această metodă gătește pâinea până la o stare uscată, fără a crea fragilitate care poate provoca sfărâmarea nedorită.  Paximathia este uneori ruptă în bucăți și servită în salate după ce este umezită.  

Tipuri: Paximadia stă la baza meze dakosului cretan  dar și pentru Mermizeli din Kalymnos. În Creta , există o varietate de paximadi numită koulouri , care are formă de inel, se prepară uscat, se servește stropit cu ulei de măsline și poate fi acoperit cu oregano și roșii rase. Există, de asemenea, o pâine sau paximadi preparată cu năut, cunoscută sub numele de eptazymo sau eftazymo .Există a variantă   mai mică și mai dură, din orz sau grâu, extrem de popular în Kalymnos.)

 Mermizeli (Μερμιζέλι) sau Mirmizeli (μιρμιζέλι) era o mâncare a simplității: saturantă, ieftină, hidratantă, perfectă pentru zilele călduroase din câmp. Astăzi se servește ca meze în taverne și este un simbol al bucătăriei din Kalymnos — sănătoasă, mediteraneană, autentică.

Astăzi este o salată tradițională grecească, o rețetă de vară bogată în arome și ingrediente proaspete, adesea preparată cu roșii, castraveți, ceapă, ulei de măsline, capere, brânză locală (ca o feta), busuioc sau mentă, fiind o salată ușoară și sănătoasă.

Ingrediente principale: Roșii, castraveți, ceapă, brânză (similară cu feta), capere, ulei de măsline, ierburi aromate (busuioc, mentă).

Caracteristici: O salată răcoritoare, plină de gust, ideală pentru vară, ce combină prospețimea legumelor cu sărăcia brânzei și aroma ierburilor.

1. Rețeta tradițională de Mermizeli

 

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi de orz (sau crutoane foarte tari), 3 roșii bine coapte, tocate fin, 1 castravete mic-cubulețe, 100 gr. feta sau myzithra, 1 ceapă mică roșie-tăiată subțire, 1 linguriță oregano uscat, 5–6 linguri ulei de măsline extravirgin, sare marină neiodată după gust, măsline negre, puțin oțet sau suc de lămâie (opțional, dar în variantele moderne adăugat)

 

Mod de preparare:  A. Începe să pregătești paximadi-ul. Umezește-le foarte ușor cu apă, doar câteva picături, ca să nu fie piatră. Lasă-le 2–3 minute să se înmoaie puțin, dar să rămână crocante. Pune paximadi-ul pe farfurie. Tradițional, se pune drept bază și se acoperă ca un „cuib”. B. Adaugă roșiile și restul ingredientelor. Toacă foarte mărunt roșiile și pune-le peste paximadi, cu tot cu suc — acesta este cel care îl înmoaie corect. Pune castravetele, măslinele, și ceapa ușor presate cu lingura peste roșii. Adaugă brânza, tradițional se folosește: myzithra  (moale, albă). Dacă nu ai, poți folosi: feta sfărâmată este o variantă  perfectă. C. Condimentează. Stropește cu ulei de măsline generos (esențial!). Oregano din belșug. Sare (atenție dacă brânza e sărată). Opțional:  puțin oțet. 

Servește imediat

Mermizeli trebuie să rămână cu echilibru: paximadi hidratat dar încă puțin crocant.

 

Gust & caracter

• Fresh, rustic, foarte mediteranean.
•  Combină suculența roșiilor cu aroma puternică de oregano și cremozitatea brânzei.
• Este poate cea mai simplă, dar și una dintre cele mai curate rețete.

  

2. Iată și varianta mănăstirească de Mermizeli, așa cum se pregătea în mănăstirile din insule: foarte simplă, mai austeră, fără brânză sau cu brânză minimală, cu accent pe ulei, roșii și oregano.

Este o rețetă de post sau semi-post, rustică, veche, echilibrată.

 

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi de orz (sau pâine uscată tare), 3 roșii bine coapte, foarte mărunțite, 1 castravete mic, cubulețe fine, 1 ceapă roșie mică, tocată mărunt, 6–7 linguri ulei de măsline extravirgin (monahii foloseau mult, ca hrană dar și ca medicament), 1 linguriță oregano uscat (ideal cretan), sare, măsline negre Throumba (ușor amarui), Opțional: 

1. o lingură de oțet de vin sau suc de lămâie
2.  în zile ne-stricte: o linguriță de myzithra uscată rasă sau puțină tahini

 

Mod de preparare: 1. Umezește paximadi-ul. Stropește-le cu apă, foarte puțin, doar cât să se înmoaie superficial. Monahii foloseau uneori apă cu câteva picături de oțet pentru prospețime. 2. Adaugă roșiile. Toacă-le cât mai mărunt, aproape ca o pastă, și pune-le peste paximadi. Sucul roșiilor este esențial — ele hidratează natural pesmetul. 3. Adaugă legumele. Pune castravetele și ceapa peste stratul de roșii. 4. Condimentează.Oregano generos, sare, ulei de măsline din abundență (monahii folosesc ulei și ca „binecuvântare a mesei”). 5. Adaugă măslinele. Preferabil măsline „Throumba” — fără ele, mermizeli monahicesc pare incomplet. 6. Opțional în zile fără post.

1. puțină brânză uscată rasă sau
2. 1 linguriță tahini pentru cremozitate vegetală. 

7. Servește imediat. Mermizeli trebuie să fie suculent la suprafață și tare în interior, după tradiția cretană.

Caracterul monahicesc

1.  fără excese
2.  ingrediente sărace, dar curate
3.  uleiul este generos (componenta „de sărbătoare” a mesei)
4.  gust simplu, foarte proaspăt și viu

 

3. Iată și varianta monahicească din zona Rethymno, mai aromată decât cea obișnuită și cu elemente tipice regiunii: capere, pătrunjel și uneori puțin oțet de viță veche. Este considerată una dintre cele mai rafinate forme de mermizeli în mănăstirile din vestul Cretei.

 

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi de orz (sau pâine dublu coaptă), 3 roșii foarte coapte, tocate foarte mărunt, 1 castravete mic, cubulețe fine, 1 ceapă roșie mică, 1 lingură capere în saramură, clătite, 8–10 măsline negre Throumba, 1–2 linguri pătrunjel tocat fin, 6–7 linguri ulei de măsline extravirgin, 1 linguriță oregano cretan uscat, 1 linguriță oțet de vin (adesea de casă, din Rethymno), sare după gust, opțional în zile ne-stricte: 1 linguriță myzithra uscată rasă

Mod de preparare: 1. Hidratarea paximadi-ului. Umezește fiecare bucată cu câteva picături de apă. În mănăstirile din Rethymno se adaugă adesea oțet în apă (foarte puțin), pentru prospețime. 2. Stratul de roșii. Toacă roșiile aproape ca o pastă și pune-le peste paximadi, cu tot cu sucul lor. 3. Adaugă legumele. Castravetele și ceapa, ambele tăiate mărunt, se adaugă deasupra. 4. Caperele — nota locală. Pune caperele clătite, pentru a nu fi prea sărate. În Rethymno ele sunt considerate „sarea pământului”. 5. Condimentează și aromatizează. Oregano, sare, pătrunjelul tocat, oțet (foarte puțin), măslinele. 6. Uleiul de măsline. Toarnă-l bogat — este esențial pentru echilibrul gustului. 7. Opțional — ușoară îmbogățire. În zilele cu dezlegare la brânză se adaugă câțiva fulgi de myzithra uscată. 8. Servește imediat. Mermizeli trebuie să rămână crocant în centru și moale la exterior — contrastul este specific Cretei.

Ce o face specială pe varianta din Rethymno?

•  caperele (nota sărat-acrișoară specifică litoralului cretan)
•  pătrunjelul, rar în alte zone ale insulei
•  ușoara aciditate a oțetului local
•  combinația de austeritate monahală și aromă intensă de ierburi

 

4. Iată varianta de Mermizeli din insula Kalymnos, diferită de cea cretană: mai marină, mai robustă și mai „insulară”, cu ingrediente tipice arhipelagului Dodecanez — capere, roșii dulci, ceapă verde, oregano de insulă, măsline mici și uneori lămâie în loc de oțet. Kalymnos este insula scafandrilor de bureți, iar bucătăria lor este simplă, dar foarte aromată.

  

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi de grâu sau orz (în Kalymnos se folosește des varianta de grâu), 3 roșii bine coapte, tocate mărunt, 1 castravete mic, 2 cepe verzi (specific insulei, mai delicate decât ceapa roșie), 1 lingură capere mici, 10–12 măsline mici, închise la culoare, 1 linguriță oregano (de insulă, mai parfumat), 6–7 linguri ulei de măsline extravirgin, suc de la ½ lămâie (în Kalymnos se folosește lămâie, nu oțet), sare marină neiodată, opțional: 1 lingură xinomyzithra (brânză ușor acrișoară specifică Dodecanezului).

Mod de preparare: 1. Înmoaie paximadi-ul. Stropește-l ușor cu apă — în insule se obișnuiește să fie doar puțin înmuiat, ca să păstreze textura fermă. 2. Adaugă roșiile. Toacă roșiile mărunt și pune-le cu tot cu suc peste baza de paximadi. 3. Adaugă legumele insulare: castraveți cubulețe, ceapă verde tocată (gust mai fin decât ceapa roșie). 4. Pune caperele și măslinele. Caperele sunt un ingredient central în Dodecanez; aduc sărătate și prospețime. 5. Condimentează\; oregano, sare, suc de lămâie (pentru aciditate proaspătă, tipică insulelor). 6. Uleiul de măsline. Generos — în Kalymnos se folosește mult ulei, mai ales la mâncărurile simple. 7. Opțional – touch local: O lingură de xinomyzithra peste salată (în zile cu dezlegare). 8. Servește imediat. Textura finală trebuie să fie: moale la suprafață, crocant în interior, foarte proaspăt și acrișor.

Ce face mermizeli din Kalymnos diferit?

•  preferă ceapă verde, nu roșie
•  folosește lămâie în loc de oțet
•  caperele sunt mai mici și mai aromate
•  mai multe legume crude, mai puțin „auster” decât varianta cretană
•  influențe mai marine și dodecanesiene

5. Iată varianta de Mermizeli din Karpathos, una dintre cele mai speciale versiuni insulare. Karpathos are o bucătărie foarte veche, cu influențe cretane, dodecanesiene și anatoliene. Varianta lor de mermizeli este mai săracă în roșii, mai bogată în ierburi și include un element unic: piperul roz local (pink peppercorns / „rodokokkino piperi”), folosit tradițional în satele montane precum Olympos.

 

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi de orz sau de grâu (în Karpathos se folosesc adesea cele rotunde, mici), 2 roșii bine coapte, tocate mărunt, 1 castravete mic-cubulețe, 1 ceapă mică albă (nu roșie; Karpathos preferă ceapa albă), 1 lingură capere, 8–10 măsline locale mici-negre, 1 lingură pătrunjel verde tocat, ½ linguriță mentă uscată (specific Karpathos!), 1 linguriță oregano, 6–7 linguri ulei de măsline, 1 linguriță oțet sau suc de lămâie, sare.

Opțional (tradițional în zile speciale): câteva boabe de piper roz local

 

Mod de preparare: 1. Pregătește paximadi-ul. Stropește-le ușor cu apă. În Karpathos se păstrează ceva mai crocante decât în Creta. 2. Adaugă roșiile. Roșiile se pun în strat subțire — în Karpathos nu se exagerează cu ele, pentru a nu acoperi aroma ierburilor. 3. Adaugă legumele. Castraveți, ceapă albă tocată fin. 4. Aromele insulei. Adaugă: capere, măsline, pătrunjel, mentă uscată (esențială pentru varianta din Karpathos!). 5. Aciditate. Oțet sau lămâie — ambele se folosesc, în funcție de sat. 6. Uleiul. Toarnă generos ulei de măsline. 7. Opțional. – nota unică din Karpathos. Presară 6–7 boabe de piper roz ușor zdrobit — oferă parfum și o notă caldă, florală. 8. Servește imediat. Trebuie să rămână un echilibru între suculență și crocant.

Ce diferențiază Mermizeli din Karpathos?

1.  Mentă uscată – aromă specifică insulei, esențială
2.  Ceapă albă, nu roșie
3.  Mai puține roșii, gust mai echilibrat
4.  Mai multe ierburi decât în Creta
5.  Piper roz, un ingredient rar în Grecia
6.  Textură mai crocantă, mai rustică
7.  Influențe atât cretane, cât și din Anatolia vecină

 

6. În insule, inclusiv în Karpathos, Kalymnos și în general în Dodecanez, există și variante de mermizeli cu pește, de obicei în zilele cu dezlegare sau ca meze marin. Nu este varianta „clasică”, dar este perfect autentică insular. Localnicii o numesc uneori psaromermizeli (ψαρομερμιζέλι). Mai jos cum se face Mermizeli cu pește (variantă insulară).

Există trei variante tradiționale:

 

a) Cu pește afumat – cea mai răspândită (Kalymnos, Leros, Symi). 

Peștele se sfărâmă deasupra mermizeli-ului: cod afumat, ton afumat, macrou afumat, batargă (avgotaraho) rasă fin

Metoda: Presari peștele afumat peste roșii și paximadi, apoi adaugi ulei, oregano și lămâie. Dă un gust puternic marin, foarte specific insulelor.

 

b) Cu pește marinat (Karpathos și Kasos). Foarte populară în satele pescărești.

Se folosesc: ,anșoa marinată, sardine marinate, hering în oțet

Metoda:

Se așază câteva bucăți de pește marinat pe deasupra, fără să se amestece, pentru a păstra textura. Merge excelent cu menta uscată din Karpathos.

 

c) Cu pește la grătar (doar în unele sate). Mai rară, dar tradițională: Fâșii subțiri de: lăvrac (lavraki), doradă (tsipoura), stavrid mic (gopa / kolios în unele regiuni). Se pun calde deasupra mermizeli-ului, stropite cu lămâie.

Recomandarea insulară. Dacă vrei o versiune autentică grecească:

mermizeli cu pește afumat + capere + lămâie + pătrunjel + oregano insular. Este cea mai apropiată de tradiția marină din Dodecanez.

7. Varianta cea mai autentică insulară, extrem de răspândită în Kalymnos, Leros, Symi și Karpathos: Mermizeli cu pește afumat, un preparat simplu, marin, direct din tradiția pescarilor. Mermizeli cu pește afumat (rețetă insulară tradițională).

 

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi (orz sau grâu), 3 roșii bine coapte, feliate sau tocate mărunt, 1 castravete mic-cubulețe, 1 ceapă mică (roșie sau albă, în funcție de insulă), 6–7 linguri ulei de măsline extravirgin, suc de la ½ lămâie, 1 linguriță oregano, 1 lingură capere, 10 măsline negre mici, sare (atenție, peștele este deja sărat)/ Pentru peștele afumat: Tradițional se folosește oricare dintre cele de mai jos:

1. ton afumat (cel mai răspândit în insule)
2.  macrou afumat (ieftin și foarte gustos)
3.  cod afumat
4.  stavrid afumat (foarte insular)

Cantitate: 80–120 g, sfărâmat cu furculița.

 

Mod de preparare: 1. Hidratează paximadi-ul. Stropește-le cu puțină apă. În insule se preferă crocante în interior. 2. Pune roșiile. Așază un strat generos de roșii, cu tot cu suc. Acesta este „sosul” natural al preparatului. 3. Adaugă legumele crude. Castravetele, ceapa (tăiată foarte fin). 4. Pune caperele și măslinele. Caperele insulare sunt esențiale pentru gustul marin. 5. Presară oregano. Oregano insular are un parfum puternic — nu exagera. 6. Adaugă peștele afumat. Sfărâmi peștele cu furculița și-l presari uniform peste legume. Se lasă bucăți mici, nu piure — textura e importantă. 7. Uleiul și lămâia. Toarnă ulei de măsline din abundență (6–7 linguri). Stropește cu lămâie proaspăt stoarsă. 8. Servește imediat. Mermizeli cu pește se mănâncă proaspăt, înainte ca paximadi-ul să devină prea moale.

Gust & caracter

1. marin, intens, sărat cât trebuie
2.  proaspăt, grație lămâii
3.  hrănitor, dar ușor
4.  tradițional pentru pescarii din Dodecanez

 

8. Varianta de Mermizeli cu Avgotaraho (batargă de Mullet), una dintre cele mai rafinate și tradiționale din Dodecanez. Este un preparat „de sărbătoare” pe insule, mai ales în Karpathos, Kalymnos și Symi, și se servește ca meze cu vin sau ca fel principal ușor. Tradiție insulară.

 

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi de grâu sau orz, 2–3 roșii bine coapte, tocate mărunt, 1 castravete mic-cubulețe, 1 ceapă mică albă sau roșie, tocată fin, 1 linguriță capere, 8–10 măsline mici-negre, 1 linguriță oregano insular, 6–7 linguri ulei de măsline extravirgin, suc de la ½ lămâie, sare foarte puțină (Batarga e deja sărată), Avgotaraho- Batarga de Mullet 30–50 gr. Se rade fin sau se feliază foarte subțire, după preferință. (Avgotaraho (Αυγοτάραχο) – cunoscut și ca bataraga / bottarga grecească – este un produs tradițional din Grecia, considerat o delicatesă marină.Definiție: Avgotaraho  sunt icre slab sărate și uscate de chefal (mugil), ambalate în general în ceară de albine pentru a le proteja și conserva. Procesul implică: 

    1. extragerea atentă a sacilor ovarieni ai peștelui,

    2. sărarea lor ușoară,

    3. presarea și uscarea lentă,

    4. acoperirea cu un strat de ceară.

Caracteristici: 

1. are o textură densă, catifelată;
2. aromă intensă de mare, ușor sărată, cu note umami;
3. culoare aurie-portocalie;
4. se consumă de obicei feliat foarte subțire, cu ulei de măsline, pâine prăjită, paste sau salate.

Origine și statut: Avgotaraho este produs în special în zona Mesolongi –Aitoliko din Grecia și este protejat ca PDO (Denominație de Origine Protejată.

Ddiferențele principale dintre Avgotaraho (Grecia) și bottarga italiană, deși fac parte din aceeași familie de produse (icre de chefal sau ton uscate și sărate):

 

I. Avgotaraho (Grecia)- Caracteristici:

1. Folosește aproape exclusiv icre de chefal (mugil).
2. Este mult mai puțin sărat decât variantele italiene.
3. Are o textură mai catifelată și mai moale, aproape cremoasă.
4. Este acoperit întotdeauna în ceară de albine, ceea ce păstrează umiditatea și aroma.
5. Aroma este mai delicată, florală și echilibrată, cu note dulci și marine.
6. Este un produs PDO (Mesolongi–Aitoliko).

 

II. Bottarga (Italia)-Caracteristici: 

1.  Italia produce două tipuri:
2.  Bottarga di Muggine – icre de chefal
3.  Bottarga di Tonno – icre de ton (mai intense)
4. Este mai sărată și mai fermă datorită procesului de uscare mai avansat.
5. De obicei nu este acoperită în ceară (este vândută simplă, presată).
6. Aroma este mai puternică, mai sărată, mai robustă.
7. Regiuni renumite: Sardinia (Oristano) și Sicilia (Favignana).

 

 Mod de preparare:  1. Hidratează paximadi-ul. Stropește ușor cu apă sau puțin suc de lămâie diluat. Trebuie să rămână crocant în interior. 2. Pune roșiile. Strat subțire, cu tot cu suc, ca bază pentru aromă. 3. Adaugă legumele. Castravete și ceapă fin tocate. 4. Caperele și măslinele. Caperele dau nota sărat-acrișoară specifică insulelor. 5. Condimente. Oregano insular. Puțin suc de lămâie. Stropește cu ulei de măsline din belșug. 6. Avgotaraho. Rade fin batarga și presară uniform peste mermizeli. Alternativ, poți pune felii subțiri pentru textură. 7. Servește imediat. Nu lăsa paximadi-ul să se înmoaie complet. Se consumă proaspăt, ca meze sau aperitiv.

Caracter și specific

1.  Gust intens și sărat de mare, foarte umami
2.  Aromat, datorită uleiului de măsline și oregano-ului
3.  Textură contrastantă: crocant paximadi + sucul roșiilor + finețea batargei
4.  „Fel de sărbătoare” pentru localnici; se servește cu un vin alb sec

Spor la treabă și poftă bună!