Mermizeli (Μερμιζέλι) sau Mirmizeli (μιρμιζέλι)

Mermizeli (Μερμιζέλι)-
Mirmizeli (μιρμιζέλι)

Mermizeli (Μερμιζέλι) sau Mirmizeli (μιρμιζέλι) sau mermizeli salad, este o specialitate tradițională din Kalymnos, foarte apropiată de dakos din Creta, dar cu o identitate proprie: mai rustică, mai simplă și legată de vechile obiceiuri pastorale ale insulei.

 

Povestea mermizeli

Mermizeli (Μερμιζέλι) sau Mirmizeli (μιρμιζέλι) provine din Kalymnos și era un fel pregătit de ciobani sau de țărani în câmp, cu ce aveau la îndemână: pâine uscată (care se păstra mult timp), roșii zdrobite, brânză și ulei de măsline.

Denumirea vine de la “mirmizi” sau “mirmizeli”, un tip de paximadi (pesmet/paine dublu coaptă).

(Paximathia ( greacă : παξιμάδια ), scrisă și paximadia (plural) sau paximadi/paximathi (singular), este o pâine tare de origine greacă, similară cu pesmetul , care se prepară cu făină integrală de grâu , năut sau orz . A fost menționată ca fiind similară cu biscotti.  Paximathia este un aliment comun în Grecia și multe brutării grecești vând pâinea, care este adesea servită ca mic dejun cu marmeladă sau brânză . 

Etimologie: Numele paximathia provine din termenul grecesc paximadion (greacă: παξιμάδιον), derivat din Paxamus , un autor grec din secolul I care a scris, printre multe altele, o carte de bucate cuprinzătoare.  Cuvântul apare pentru prima dată într-o rețetă de biscuiți laxativi compusă de medicul grec Galen .  

Istorie: Paximadia era consumată în mod tradițional de fermierii greci,  precum și de militarii bizantini și preoții frumoși.  Fermierii greci mâncau paximathia pe câmpurile lor, după ce o înmuiau în apă și ulei de măsline, ceea ce o înmuia.  Aceasta era uneori însoțită de alimente precum brânză de casă și câteva măsline, adesea ca garnitură unică.  Obișnuia să fie coaptă în cuptoare în aer liber aproximativ la fiecare zece până la cincisprezece zile, după care pâinea era feliată gros în felii și pusă înapoi în cuptoare pentru a se usca, ceea ce servea la conservarea ei. Paximadia era un aliment de bază pentru locuitorii Cretei .  

Pregătire: Paximathia se prepară cu făină integrală de grâu , năut sau orz . Alte ingrediente utilizate în prepararea sa pot include ouă , ulei vegetal , scorțișoară , cuișoare și coajă de portocală. În zilele noastre, paximathia se coace de obicei peste noapte în cuptoarele de brutărie care au fost oprite, pâinea fiind astfel gătită la căldura rămasă. Această metodă gătește pâinea până la o stare uscată, fără a crea fragilitate care poate provoca sfărâmarea nedorită.  Paximathia este uneori ruptă în bucăți și servită în salate după ce este umezită.  

Tipuri: Paximadia stă la baza meze dakosului cretan  dar și pentru Mermizeli din Kalymnos. În Creta , există o varietate de paximadi numită koulouri , care are formă de inel, se prepară uscat, se servește stropit cu ulei de măsline și poate fi acoperit cu oregano și roșii rase. Există, de asemenea, o pâine sau paximadi preparată cu năut, cunoscută sub numele de eptazymo sau eftazymo .Există a variantă   mai mică și mai dură, din orz sau grâu, extrem de popular în Kalymnosă.)

 Mermizeli (Μερμιζέλι) sau Mirmizeli (μιρμιζέλι) era o mâncare a simplității: saturantă, ieftină, hidratantă, perfectă pentru zilele călduroase din câmp. Astăzi se servește ca meze în taverne și este un simbol al bucătăriei din Kalymnos — sănătoasă, mediteraneană, autentică.

Astăzi este o salată tradițională grecească, o rețetă de vară bogată în arome și ingrediente proaspete, adesea preparată cu roșii, castraveți, ceapă, ulei de măsline, capere, brânză locală (ca o feta), busuioc sau mentă, fiind o salată ușoară și sănătoasă.

Ingrediente principale: Roșii, castraveți, ceapă, brânză (similară cu feta), capere, ulei de măsline, ierburi aromate (busuioc, mentă).

Caracteristici: O salată răcoritoare, plină de gust, ideală pentru vară, ce combină prospețimea legumelor cu sărăcia brânzei și aroma ierburilor.

1. Rețeta tradițională de Mermizeli

 

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi de orz (sau crutoane foarte tari), 3 roșii bine coapte, tocate fin, 1 castravete mic-cubulețe, 100 gr. feta sau myzithra, 1 ceapă mică roșie-tăiată subțire, 1 linguriță oregano uscat, 5–6 linguri ulei de măsline extravirgin, sare marină neiodată după gust, măsline negre, puțin oțet sau suc de lămâie (opțional, dar în variantele moderne adăugat)

 

Mod de preparare:  A. Începe să pregătești paximadi-ul. Umezește-le foarte ușor cu apă, doar câteva picături, ca să nu fie piatră. Lasă-le 2–3 minute să se înmoaie puțin, dar să rămână crocante. Pune paximadi-ul pe farfurie. Tradițional, se pune drept bază și se acoperă ca un „cuib”. B. Adaugă roșiile și restul ingredientelor. Toacă foarte mărunt roșiile și pune-le peste paximadi, cu tot cu suc — acesta este cel care îl înmoaie corect. Pune castravetele, măslinele, și ceapa ușor presate cu lingura peste roșii. Adaugă brânza, tradițional se folosește: myzithra  (moale, albă). Dacă nu ai, poți folosi: feta sfărâmată este o variantă  perfectă. C. Condimentează. Stropește cu ulei de măsline generos (esențial!). Oregano din belșug. Sare (atenție dacă brânza e sărată). Opțional:  puțin oțet. 

Servește imediat

Mermizeli trebuie să rămână cu echilibru: paximadi hidratat dar încă puțin crocant.

 

Gust & caracter

• Fresh, rustic, foarte mediteranean.
•  Combină suculența roșiilor cu aroma puternică de oregano și cremozitatea brânzei.
• Este poate cea mai simplă, dar și una dintre cele mai curate rețete.

  

2. Iată și varianta mănăstirească de Mermizeli, așa cum se pregătea în mănăstirile din insule: foarte simplă, mai austeră, fără brânză sau cu brânză minimală, cu accent pe ulei, roșii și oregano.

Este o rețetă de post sau semi-post, rustică, veche, echilibrată.

 

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi de orz (sau pâine uscată tare), 3 roșii bine coapte, foarte mărunțite, 1 castravete mic, cubulețe fine, 1 ceapă roșie mică, tocată mărunt, 6–7 linguri ulei de măsline extravirgin (monahii foloseau mult, ca hrană dar și ca medicament), 1 linguriță oregano uscat (ideal cretan), sare, măsline negre Throumba (ușor amarui), Opțional: 

1. o lingură de oțet de vin sau suc de lămâie
2.  în zile ne-stricte: o linguriță de myzithra uscată rasă sau puțină tahini

 

Mod de preparare: 1. Umezește paximadi-ul. Stropește-le cu apă, foarte puțin, doar cât să se înmoaie superficial. Monahii foloseau uneori apă cu câteva picături de oțet pentru prospețime. 2. Adaugă roșiile. Toacă-le cât mai mărunt, aproape ca o pastă, și pune-le peste paximadi. Sucul roșiilor este esențial — ele hidratează natural pesmetul. 3. Adaugă legumele. Pune castravetele și ceapa peste stratul de roșii. 4. Condimentează.Oregano generos, sare, ulei de măsline din abundență (monahii folosesc ulei și ca „binecuvântare a mesei”). 5. Adaugă măslinele. Preferabil măsline „Throumba” — fără ele, mermizeli monahicesc pare incomplet. 6. Opțional în zile fără post.

1. puțină brânză uscată rasă sau
2. 1 linguriță tahini pentru cremozitate vegetală. 

7. Servește imediat. Mermizeli trebuie să fie suculent la suprafață și tare în interior, după tradiția cretană.

Caracterul monahicesc

1.  fără excese
2.  ingrediente sărace, dar curate
3.  uleiul este generos (componenta „de sărbătoare” a mesei)
4.  gust simplu, foarte proaspăt și viu

 

3. Iată și varianta monahicească din zona Rethymno, mai aromată decât cea obișnuită și cu elemente tipice regiunii: capere, pătrunjel și uneori puțin oțet de viță veche. Este considerată una dintre cele mai rafinate forme de mermizeli în mănăstirile din vestul Cretei.

 

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi de orz (sau pâine dublu coaptă), 3 roșii foarte coapte, tocate foarte mărunt, 1 castravete mic, cubulețe fine, 1 ceapă roșie mică, 1 lingură capere în saramură, clătite, 8–10 măsline negre Throumba, 1–2 linguri pătrunjel tocat fin, 6–7 linguri ulei de măsline extravirgin, 1 linguriță oregano cretan uscat, 1 linguriță oțet de vin (adesea de casă, din Rethymno), sare după gust, opțional în zile ne-stricte: 1 linguriță myzithra uscată rasă

Mod de preparare: 1. Hidratarea paximadi-ului. Umezește fiecare bucată cu câteva picături de apă. În mănăstirile din Rethymno se adaugă adesea oțet în apă (foarte puțin), pentru prospețime. 2. Stratul de roșii. Toacă roșiile aproape ca o pastă și pune-le peste paximadi, cu tot cu sucul lor. 3. Adaugă legumele. Castravetele și ceapa, ambele tăiate mărunt, se adaugă deasupra. 4. Caperele — nota locală. Pune caperele clătite, pentru a nu fi prea sărate. În Rethymno ele sunt considerate „sarea pământului”. 5. Condimentează și aromatizează. Oregano, sare, pătrunjelul tocat, oțet (foarte puțin), măslinele. 6. Uleiul de măsline. Toarnă-l bogat — este esențial pentru echilibrul gustului. 7. Opțional — ușoară îmbogățire. În zilele cu dezlegare la brânză se adaugă câțiva fulgi de myzithra uscată. 8. Servește imediat. Mermizeli trebuie să rămână crocant în centru și moale la exterior — contrastul este specific Cretei.

Ce o face specială pe varianta din Rethymno?

•  caperele (nota sărat-acrișoară specifică litoralului cretan)
•  pătrunjelul, rar în alte zone ale insulei
•  ușoara aciditate a oțetului local
•  combinația de austeritate monahală și aromă intensă de ierburi

 

4. Iată varianta de Mermizeli din insula Kalymnos, diferită de cea cretană: mai marină, mai robustă și mai „insulară”, cu ingrediente tipice arhipelagului Dodecanez — capere, roșii dulci, ceapă verde, oregano de insulă, măsline mici și uneori lămâie în loc de oțet. Kalymnos este insula scafandrilor de bureți, iar bucătăria lor este simplă, dar foarte aromată.

  

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi de grâu sau orz (în Kalymnos se folosește des varianta de grâu), 3 roșii bine coapte, tocate mărunt, 1 castravete mic, 2 cepe verzi (specific insulei, mai delicate decât ceapa roșie), 1 lingură capere mici, 10–12 măsline mici, închise la culoare, 1 linguriță oregano (de insulă, mai parfumat), 6–7 linguri ulei de măsline extravirgin, suc de la ½ lămâie (în Kalymnos se folosește lămâie, nu oțet), sare marină neiodată, opțional: 1 lingură xinomyzithra (brânză ușor acrișoară specifică Dodecanezului).

Mod de preparare: 1. Înmoaie paximadi-ul. Stropește-l ușor cu apă — în insule se obișnuiește să fie doar puțin înmuiat, ca să păstreze textura fermă. 2. Adaugă roșiile. Toacă roșiile mărunt și pune-le cu tot cu suc peste baza de paximadi. 3. Adaugă legumele insulare: castraveți cubulețe, ceapă verde tocată (gust mai fin decât ceapa roșie). 4. Pune caperele și măslinele. Caperele sunt un ingredient central în Dodecanez; aduc sărătate și prospețime. 5. Condimentează\; oregano, sare, suc de lămâie (pentru aciditate proaspătă, tipică insulelor). 6. Uleiul de măsline. Generos — în Kalymnos se folosește mult ulei, mai ales la mâncărurile simple. 7. Opțional – touch local: O lingură de xinomyzithra peste salată (în zile cu dezlegare). 8. Servește imediat. Textura finală trebuie să fie: moale la suprafață, crocant în interior, foarte proaspăt și acrișor.

Ce face mermizeli din Kalymnos diferit?

•  preferă ceapă verde, nu roșie
•  folosește lămâie în loc de oțet
•  caperele sunt mai mici și mai aromate
•  mai multe legume crude, mai puțin „auster” decât varianta cretană
•  influențe mai marine și dodecanesiene

5. Iată varianta de Mermizeli din Karpathos, una dintre cele mai speciale versiuni insulare. Karpathos are o bucătărie foarte veche, cu influențe cretane, dodecanesiene și anatoliene. Varianta lor de mermizeli este mai săracă în roșii, mai bogată în ierburi și include un element unic: piperul roz local (pink peppercorns / „rodokokkino piperi”), folosit tradițional în satele montane precum Olympos.

 

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi de orz sau de grâu (în Karpathos se folosesc adesea cele rotunde, mici), 2 roșii bine coapte, tocate mărunt, 1 castravete mic-cubulețe, 1 ceapă mică albă (nu roșie; Karpathos preferă ceapa albă), 1 lingură capere, 8–10 măsline locale mici-negre, 1 lingură pătrunjel verde tocat, ½ linguriță mentă uscată (specific Karpathos!), 1 linguriță oregano, 6–7 linguri ulei de măsline, 1 linguriță oțet sau suc de lămâie, sare.

Opțional (tradițional în zile speciale): câteva boabe de piper roz local

 

Mod de preparare: 1. Pregătește paximadi-ul. Stropește-le ușor cu apă. În Karpathos se păstrează ceva mai crocante decât în Creta. 2. Adaugă roșiile. Roșiile se pun în strat subțire — în Karpathos nu se exagerează cu ele, pentru a nu acoperi aroma ierburilor. 3. Adaugă legumele. Castraveți, ceapă albă tocată fin. 4. Aromele insulei. Adaugă: capere, măsline, pătrunjel, mentă uscată (esențială pentru varianta din Karpathos!). 5. Aciditate. Oțet sau lămâie — ambele se folosesc, în funcție de sat. 6. Uleiul. Toarnă generos ulei de măsline. 7. Opțional. – nota unică din Karpathos. Presară 6–7 boabe de piper roz ușor zdrobit — oferă parfum și o notă caldă, florală. 8. Servește imediat. Trebuie să rămână un echilibru între suculență și crocant.

Ce diferențiază Mermizeli din Karpathos?

1.  Mentă uscată – aromă specifică insulei, esențială
2.  Ceapă albă, nu roșie
3.  Mai puține roșii, gust mai echilibrat
4.  Mai multe ierburi decât în Creta
5.  Piper roz, un ingredient rar în Grecia
6.  Textură mai crocantă, mai rustică
7.  Influențe atât cretane, cât și din Anatolia vecină

 

6. În insule, inclusiv în Karpathos, Kalymnos și în general în Dodecanez, există și variante de mermizeli cu pește, de obicei în zilele cu dezlegare sau ca meze marin. Nu este varianta „clasică”, dar este perfect autentică insular. Localnicii o numesc uneori psaromermizeli (ψαρομερμιζέλι). Mai jos cum se face Mermizeli cu pește (variantă insulară).

Există trei variante tradiționale:

 

a) Cu pește afumat – cea mai răspândită (Kalymnos, Leros, Symi). 

Peștele se sfărâmă deasupra mermizeli-ului: cod afumat, ton afumat, macrou afumat, batargă (avgotaraho) rasă fin

Metoda: Presari peștele afumat peste roșii și paximadi, apoi adaugi ulei, oregano și lămâie. Dă un gust puternic marin, foarte specific insulelor.

 

b) Cu pește marinat (Karpathos și Kasos). Foarte populară în satele pescărești.

Se folosesc: ,anșoa marinată, sardine marinate, hering în oțet

Metoda:

Se așază câteva bucăți de pește marinat pe deasupra, fără să se amestece, pentru a păstra textura. Merge excelent cu menta uscată din Karpathos.

 

c) Cu pește la grătar (doar în unele sate). Mai rară, dar tradițională: Fâșii subțiri de: lăvrac (lavraki), doradă (tsipoura), stavrid mic (gopa / kolios în unele regiuni). Se pun calde deasupra mermizeli-ului, stropite cu lămâie.

Recomandarea insulară. Dacă vrei o versiune autentică grecească:

mermizeli cu pește afumat + capere + lămâie + pătrunjel + oregano insular. Este cea mai apropiată de tradiția marină din Dodecanez.

7. Varianta cea mai autentică insulară, extrem de răspândită în Kalymnos, Leros, Symi și Karpathos: Mermizeli cu pește afumat, un preparat simplu, marin, direct din tradiția pescarilor. Mermizeli cu pește afumat (rețetă insulară tradițională).

 

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi (orz sau grâu), 3 roșii bine coapte, feliate sau tocate mărunt, 1 castravete mic-cubulețe, 1 ceapă mică (roșie sau albă, în funcție de insulă), 6–7 linguri ulei de măsline extravirgin, suc de la ½ lămâie, 1 linguriță oregano, 1 lingură capere, 10 măsline negre mici, sare (atenție, peștele este deja sărat)/ Pentru peștele afumat: Tradițional se folosește oricare dintre cele de mai jos:

1. ton afumat (cel mai răspândit în insule)
2.  macrou afumat (ieftin și foarte gustos)
3.  cod afumat
4.  stavrid afumat (foarte insular)

Cantitate: 80–120 g, sfărâmat cu furculița.

 

Mod de preparare: 1. Hidratează paximadi-ul. Stropește-le cu puțină apă. În insule se preferă crocante în interior. 2. Pune roșiile. Așază un strat generos de roșii, cu tot cu suc. Acesta este „sosul” natural al preparatului. 3. Adaugă legumele crude. Castravetele, ceapa (tăiată foarte fin). 4. Pune caperele și măslinele. Caperele insulare sunt esențiale pentru gustul marin. 5. Presară oregano. Oregano insular are un parfum puternic — nu exagera. 6. Adaugă peștele afumat. Sfărâmi peștele cu furculița și-l presari uniform peste legume. Se lasă bucăți mici, nu piure — textura e importantă. 7. Uleiul și lămâia. Toarnă ulei de măsline din abundență (6–7 linguri). Stropește cu lămâie proaspăt stoarsă. 8. Servește imediat. Mermizeli cu pește se mănâncă proaspăt, înainte ca paximadi-ul să devină prea moale.

Gust & caracter

1. marin, intens, sărat cât trebuie
2.  proaspăt, grație lămâii
3.  hrănitor, dar ușor
4.  tradițional pentru pescarii din Dodecanez

 

8. Varianta de Mermizeli cu Avgotaraho (batargă de Mullet), una dintre cele mai rafinate și tradiționale din Dodecanez. Este un preparat „de sărbătoare” pe insule, mai ales în Karpathos, Kalymnos și Symi, și se servește ca meze cu vin sau ca fel principal ușor. Tradiție insulară.

 

Ingrediente (2 porții): 4–6 bucăți paximadi de grâu sau orz, 2–3 roșii bine coapte, tocate mărunt, 1 castravete mic-cubulețe, 1 ceapă mică albă sau roșie, tocată fin, 1 linguriță capere, 8–10 măsline mici-negre, 1 linguriță oregano insular, 6–7 linguri ulei de măsline extravirgin, suc de la ½ lămâie, sare foarte puțină (Batarga e deja sărată), Avgotaraho- Batarga de Mullet 30–50 gr. Se rade fin sau se feliază foarte subțire, după preferință. (Avgotaraho (Αυγοτάραχο) – cunoscut și ca bataraga / bottarga grecească – este un produs tradițional din Grecia, considerat o delicatesă marină.Definiție: Avgotaraho  sunt icre slab sărate și uscate de chefal (mugil), ambalate în general în ceară de albine pentru a le proteja și conserva. Procesul implică: 

    1. extragerea atentă a sacilor ovarieni ai peștelui,

    2. sărarea lor ușoară,

    3. presarea și uscarea lentă,

    4. acoperirea cu un strat de ceară.

Caracteristici: 

1. are o textură densă, catifelată;
2. aromă intensă de mare, ușor sărată, cu note umami;
3. culoare aurie-portocalie;
4. se consumă de obicei feliat foarte subțire, cu ulei de măsline, pâine prăjită, paste sau salate.

Origine și statut: Avgotaraho este produs în special în zona Mesolongi –Aitoliko din Grecia și este protejat ca PDO (Denominație de Origine Protejată.

Ddiferențele principale dintre Avgotaraho (Grecia) și bottarga italiană, deși fac parte din aceeași familie de produse (icre de chefal sau ton uscate și sărate):

 

I. Avgotaraho (Grecia)- Caracteristici:

1. Folosește aproape exclusiv icre de chefal (mugil).
2. Este mult mai puțin sărat decât variantele italiene.
3. Are o textură mai catifelată și mai moale, aproape cremoasă.
4. Este acoperit întotdeauna în ceară de albine, ceea ce păstrează umiditatea și aroma.
5. Aroma este mai delicată, florală și echilibrată, cu note dulci și marine.
6. Este un produs PDO (Mesolongi–Aitoliko).

 

II. Bottarga (Italia)-Caracteristici: 

1.  Italia produce două tipuri:
2.  Bottarga di Muggine – icre de chefal
3.  Bottarga di Tonno – icre de ton (mai intense)
4. Este mai sărată și mai fermă datorită procesului de uscare mai avansat.
5. De obicei nu este acoperită în ceară (este vândută simplă, presată).
6. Aroma este mai puternică, mai sărată, mai robustă.
7. Regiuni renumite: Sardinia (Oristano) și Sicilia (Favignana).

 

 Mod de preparare:  1. Hidratează paximadi-ul. Stropește ușor cu apă sau puțin suc de lămâie diluat. Trebuie să rămână crocant în interior. 2. Pune roșiile. Strat subțire, cu tot cu suc, ca bază pentru aromă. 3. Adaugă legumele. Castravete și ceapă fin tocate. 4. Caperele și măslinele. Caperele dau nota sărat-acrișoară specifică insulelor. 5. Condimente. Oregano insular. Puțin suc de lămâie. Stropește cu ulei de măsline din belșug. 6. Avgotaraho. Rade fin batarga și presară uniform peste mermizeli. Alternativ, poți pune felii subțiri pentru textură. 7. Servește imediat. Nu lăsa paximadi-ul să se înmoaie complet. Se consumă proaspăt, ca meze sau aperitiv.

Caracter și specific

1.  Gust intens și sărat de mare, foarte umami
2.  Aromat, datorită uleiului de măsline și oregano-ului
3.  Textură contrastantă: crocant paximadi + sucul roșiilor + finețea batargei
4.  „Fel de sărbătoare” pentru localnici; se servește cu un vin alb sec

Spor la treabă și poftă bună!