Παντζάρια με σκορδαλιά-Panzarâ me skordaliâ-Sfeclă roșie cu usturoi

Παντζάρια με σκορδαλιά-
Panzarâ me skordaliâ-
Sfeclă roșie cu usturoi

Iată rețeta grecească clasică, de post: Panzaria me skordalia (παντζάρια με σκορδαλιά) – sfeclă roșie cu sos de usturoi, rețetă.

Ingrediente: I. Pentru sfeclă: 2-4 sfecle roșii medii, 1–2 linguri ulei de măsline extravirgin, puțin oțet balsamic sau zeamă de lămâie, sare-după gust/ II. Pentru skordalia: 4–5 căței de usturoi, 2–3 linguri miez de pâine albă (înmuiată în apă și stoarsă) sau 2 linguri piure de cartofi fierți, 3–4 linguri ulei de măsline, 1–2 linguri oțet de vin ( sau un strop mai mare de oțet balsamic), sare-după gust,  opțional: puțină nucă măcinată (variantă tradițională în unele zone).

Παντζάρια με σκορδαλιά-
Panzarâ me skordaliâ-
Sfeclă roșie cu usturoi

Mod de preparare:  Fierbe sfecla:  Spală bine sfecla și fierbe-o întreagă, cu coajă, 40–60 min (până intră ușor cu cuțitul). Las-o să se răcească, curăț-o de coajă și taie-o felii sau cuburi. Condimentează sfecla: Amestec-o ușor cu sare, ulei de măsline și puțin oțet sau lămâie. Pune-o pe un platou. Prepară skordalia:  Zdrobește usturoiul cu sare până devine pastă.  Adaugă pâinea stoarsă (sau cartoful), apoi uleiul de măsline, treptat, frecând ca la maioneză.   Adaugă oțetul și potrivește de sare. Sosul trebuie să fie cremos, alb și intens aromat. Asamblare:  Servește sfecla cu skordalia deasupra sau alături, ca în tavernele grecești. 

Sfaturi tradiționale:

1. Skordalia trebuie să fie puternică, nu „domesticită” 
2. Se servește rece sau la temperatura camerei.
3. Merge perfect ca meze sau garnitură lângă pește prăjit.

Iată alte variante tradiționale, așa cum se fac în Grecia:

1. Varianta CRETANĂ DE SKORDALIA – simplă, rustică/ (fără cartof, fără nucă)

Ingrediente: 4–5 căței de usturoi, 3–4 linguri miez de pâine albă (înmuiată și bine stoarsă),  4–5 linguri ulei de măsline extravirgin, 1–2 linguri oțet de vin alb, sare.

Mod de preparare:  Zdrobește usturoiul cu sare până devine pastă fină. Adaugă miezul de pâine și freacă bine. Toarnă uleiul picătură cu picătură, ca la maioneză.  La final, adaugă oțetul.

1. Textură: densă, ușor grunjoasă
2. Gust: foarte intens, „aspru”, autentic cretan
3. Servire: cu sfeclă fiartă, pește prăjit sau legume fierte

2. Varianta SKORDALIA NORDUL GRECIEI – cu nucă/: Macedonia, Epir

Ingrediente: 4 căței de usturoi, 2 linguri nucă măcinată fin, 2 linguri miez de pâine înmuiată sau piure de cartof, 3–4 linguri ulei de măsline, 1–2 linguri oțet de vin, sare.

Mod de preparare:  Fă pastă usturoiul cu sarea.  Adaugă nuca măcinată și amestecă bine.  Încorporează pâinea sau cartoful. Adaugă uleiul treptat, apoi oțetul.

1. Textură: mai catifelată
2. Gust: rotund, ușor dulceag, mai „blând”
3. Servire: excelentă cu sfeclă, dovlecei fierți, vinete

Παντζάρια με σκορδαλιά-Panzarâ me skordaliâ-Sfeclă roșie cu usturoi– servire clasică:

1.  Sfecla fiartă, tăiată felii
2.  Stropită cu ulei de măsline + puțin oțet
3.  Skordalia pusă deasupra sau alături
4.  În tavernele grecești se servește rece, ca meze de post.

• Pentru panzaria me skordalia (sfeclă + usturoi), vinul trebuie să fie proaspăt, acid, fără lemn, ca să taie dulceața sfeclei și intensitatea usturoiului.

Cele mai potrivite vinuri grecești:

• Alb – cea mai bună alegere:  Assyrtiko (Santorini) – ideal, foarte acid, mineral, „curăță” perfect usturoiul/  Roditis, ușor, sec, simplu, clasic de tavernă/  Moschofilero, aromat, proaspăt, merge bine cu varianta cu nucă/ Rosé (sec),  Xinomavro rosé, sec, acid, merge excelent cu sfecla/  Agiorgitiko rosé, puțin mai fructat, dar tot potrivit
• Ce să eviți: vinuri baricate (cu stejar)/vinuri dulci/ roșii grele, taninoase
• Variante tradiționale:   În taverne: retsina foarte rece (merge surprinzător de bine)/   Alternativ: ouzo sau tsipouro, dar în cantitate mică
• Regula de aur: vin sec + acid + rece.

 Spor la treabă  și poftă bună!