Αμυγδαλωτά - Amigdalotá — Prăjiturelele grecești cu migdale

Αμυγδαλωτά -
Amigdalotá —
Prăjiturelele grecești cu migdale

Iată o rețetă tradițională de Αμυγδαλωτά (Amigdalotá) — prăjiturelele grecești cu migdale, parfumate și delicate, întâlnite în Ciclade, Peloponez și Creta. Pot avea formă de pere, bile sau altele. Prima varianta de mai jos este cea clasică insulară, urmând și altele.

 

* Αμυγδαλωτά – Rețetă tradițională grecească:

 

Ingrediente (aprox. 18–20 bucăți): 300 gr. migdale albite (sau făină de migdale fină), 150 gr. zahăr, 1 albuș de ou (uneori 2, dacă e nevoie), 1 lingură apă de flori de portocal sau apă de trandafiri, coaja rasă de la 1 lămâie bio, ½ linguriță extract de migdale (opțional, dar foarte tradițional), zahăr pudră pentru tăvălit, migdale întregi pentru decor (opțional).

 

Mod de preparare: 1. Pregătirea migdalelor. Dacă nu ai făină de migdale și folosești migdale întregi: 

• Fierbe-le 1 minut, decojește-le.
• Uscă-le bine la cuptor 10 minute la 120°C.
• Mărunțește-le fin, dar nu până devin pastă.

 2. Prepararea amestecului. 

1. Amestecă migdalele măcinate cu zahărul.
2.  Adaugă coaja de lămâie, apa de flori de portocal și extractul de migdale.
3.  Încorporează albușul bătut ușor cu furculița, doar cât să lege compoziția.

Trebuie să obții un „aluat” dens, lipicios, care se modelează.

3. Formarea prăjiturelelor.

• Udă-ți palmele cu apă rece.
• Modelează forme tradiționale: lacrimă, romb, mărgică sau floricică.
• Așază-le pe hârtie de copt.

Dacă vrei varianta insulară autentică, pune câte o migdală întreagă în vârf. 

4. Coacerea.

1. Cuptor: 160°C (foc mic-mediu)
2.  Timp: 15–18 minute, până prind o nuanță foarte ușor aurie la bază.

Ele trebuie să rămână albe, moi și cu interior marțipanat.

5. Finisare. 

• Lasă-le să se răcească complet.
• Tăvălește-le generos în zahăr pudră.

Multe insule le mai parfumează cu un strop de apă de trandafiri înainte de pudrare.

Note tradiționale (pentru autenticitate)

1. În Andros, Tinos și Syros, amigdalotá sunt foarte parfumate și mai puțin dulci.
2.  În Spetses, se folosesc adesea două arome: lămâie + portocal.
3.  În Creta, uneori se adaugă 1 linguriță de miere pentru un gust mai rotund.

 

**Varianta cicladică (Andros – Syros – Tinos). Foarte parfumată, fină, cu arome florale.

 

Ingrediente: 300 gr. migdale foarte fin măcinate, 120–140 gr. zahăr (mai puțin decât în varianta continentală), 1 albuș, 2 linguri apă de trandafiri, coaja rasă de la 1 lămâie bio, zahăr pudră pentru finisat.

Particularități

1. Forme mici, fie „lacrimă”, fie „floricică”.
2. Se coc foarte puțin, doar cât să prindă o peliculă subțire: 12–14 min la 150°C.
3. Se parfumează prin stropire cu câteva picături de apă de trandafiri imediat după coacere.

 

*** Varianta cretană (Κρητικά Αμυγδαλωτά). Mai rustică, mai intensă, cu miere și uneori cu puțină rachi sau tsikoudia.

 

Ingrediente:300 gr. migdale măcinate mai grosier, 100 gr. zahăr, 1 lingură miere de portocal, 1 albuș, 1 linguriță rachi / tsikoudia (opțional), coajă de portocală bio rasă, zahăr pudră. 

Particularități

1. Textură mai „de casă”, cu bucăți mici de migdale.
2.  Aromă mai caldă (miere + portocal).
3.  Se coc 15–18 minute la 160°C, până abia se colorează.
4.  Uneori se tăvălesc în zahăr cristal, nu pudră.

 

**** Varianta fără coacere (varianta de nuntă / arvanitiki). Foarte veche și extrem de parfumată. Se face doar cu migdale, sirop și flori.

 

Ingrediente:300 gr. migdale albite, 150 gr. zahăr, 80 ml. apă, 1 linguriță zeamă de lămâie, 1 lingură apă de flori de portocal, zahăr pudră pentru acoperire.

 

Mod de preparare:Fierbi un sirop din apă + zahăr + lămâie până devine ușor dens.Mărunțești migdalele fin.Torni siropul cald peste migdale și amesteci până obții o pastă. Adaugi apa de flori de portocal. Modelezi imediat în forme de lacrimă sau romb. Tăvălești în zahăr pudră. 

Particularități

1. Rămân complet albe, fără coacere.
2. Sunt foarte aromate și au textura clasicului marțipan grec.
3. Sunt servite la nunți, logodne, botezuri.

 

***** Αμυγδαλωτά Σπετσών – Rețetă tradițională din Spetses. Varianta din Spetses (Σπετσιώτικα Αμυγδαλωτά) este una dintre cele mai elegante și parfumate versiuni ale prăjiturelelor cu migdale din Grecia. Sunt mai citrice, mai aerate și au o textură aproape „catifelată”.

 

Ingrediente (18–20 bucăți): 300 gr. făină de migdale foarte fină, 150 gr. zahăr, 2 albușuri, coaja rasă de la 1 lămâie bio, coaja rasă de la 1 portocală bio, 1 lingură apă de trandafiri sau apă de flori de portocal, ½ linguriță extract de migdale (opțional, dar tradițional în Spetses), 1 vârf de cuțit de sare, zahăr pudră pentru finisare

 

Particularitățile rețetei din Spetses

1.  Aromele sunt „dublete”
2.  Spetses folosește ambele citrice: portocală + lămâie.
3. Acest lucru le face mai proaspete și mai rafinate.
4. Albușurile se bat spumă moale
5. Nu se pun crude ca în alte insule — aici se bat ușor, să devină spumă moale, ceea ce face desertul puțin mai aerat.
6. Formele sunt mici și rotunde
7. Nu lacrimă, nu romb, ci mici „perle” rotunjite.

 

Mod de preparare: 1. Bate albușurile. Bate 2 albușuri cu un praf de sare până devin spumă moale (nu bezea fermă). 2. Amestecă ingredientele uscate. Făina de migdale + zahărul + coaja de lămâie + coaja de portocală. 3. Încorporează aromele. Adaugă apa de trandafiri și extractul de migdale. 4. Adaugă treptat spuma de albuș. Cu mișcări blânde, până obții o pastă fină, modelabilă, cu textură ușor elastică. 5. Formează. Modelează biluțe mici, cât o nucă mică. Rulează-le bine între palme pentru a le face cât mai netede. 6. Coace. Cuptor: 160°C., foc mic-mediu. Timp: 12–15 minute. 

Trebuie să rămână albe, doar ușor ferme la atingere. 7. Finisează. Lasă-le să se răcească complet. Tăvălește-le în zahăr pudră într-un strat generos.

Note tradiționale din Spetses

• În multe familii, se adaugă câteva picături de tsípouro parfum de scorțișoară.
• De obicei se servesc la logodne, nu la nunți.
• Se oferă împreună cu un pahar mic de lichior de portocală sau kumquat.

 

****** Versiunea Spetses regală -Αμυγδαλωτά Σπετσών  (cu migdale măcinate manual + apă de neroli). Este o  varianta veche din Spetses, considerată cea mai fină dintre toate. Era pregătită în secolul XIX pentru casele armatorilor și familiile din „Arvanitia”, zona veche a insulei.

 

Ingrediente (15–18 bucăți, calitate premium): 300 gr. migdale măcinate manual, foarte fin (piu sau mojar; textura devine mai cremoasă decât la robot), 140 gr. zahăr pudră cernut fin, 2 albușuri la temperatura camerei, 1 lingură apă de neroli (flori de portocal amare – varianta „nobilă”), coaja rasă foarte fin de la 1 portocală bio de Samos sau similar, bine aromată, ½ linguriță extract natural de migdale, 1 praf de sare, zahăr pudră extra pentru finisat,opțional tradițional: 1 linguriță lichior Cointreau sau Kumquat pentru o notă modernă elegantă.

Ce face această variantă specială?

     1. Neroli, nu apă de trandafiri. În Spetses, varianta „de casă veche” folosea neroli – esență de portocal amar, adusă de marinari.

     2. Migdalele se măcinau manual. Asta le dă o textură cremoasă, aproape ca marțipanul sicilian.

     3. Biluțe mici, perfect rotunde. Sunt considerate mai elegante decât formele clasice cicladice. 

    4. Coacere foarte scurtă. Doar cât să se formeze „coaja” albă și satinată.

 

Mod de preparare: 1. Spuma de albuș. Bate 2 albușuri cu un praf de sare doar până devin spumă moale, alb-perlată. Nu bezea fermă — trebuie să rămână aerate și delicate. 2. Migdalele + aromele. Într-un bol mare: 

• Amestecă migdalele măcinate manual cu zahărul pudră.
•  Adaugă coaja fină de portocală, extractul de migdale și apa de neroli.

3. Încorporează spuma. Adaugă treptat spuma de albuș cu mișcări de jos în sus.Trebuie să rezulte un aluat fin, catifelat, ușor lipicios. 4. Modelare. Udă-ți palmele. Formează biluțe mici, cât o nucă mică, perfect rotunde. Le așezi pe hârtie de copt. 5. Coacere. Cuptor: 150–155°C. Timp: 10–12 minute max. 

Ele trebuie să rămână complet albe, doar baza ușor fermă.

6. Finisare. După răcire completă, le tăvălești în zahăr pudră foarte fin. Opțional, poți da o pulverizare fină de neroli înainte de servire (o practică modernă în Spetses).

Profil de aromă

• Floral (neroli), citric elegant (portocală), migdală fină, extrem de delicată.
• Textură: fermă la exterior, moale și catifelată în interior.

 

*******Αμυγδαλωτά Σπετσών με Σιρόπι-(Amigdalotá din Spetses cu sirop parfumat) versiunea de Spetses cu sirop (o raritate), aproape dispărută, pregătită în special la logodne și vizite ceremoniale. Este diferită de toate celelalte: nu se tăvălesc în zahăr, ci sunt glazurate ușor cu un sirop parfumat.

Este considerată „versiunea aristocratică” a Spetses-ului.

Ingrediente (16–18 bucăți): I. Pentru compoziția de migdale. 300 gr. migdale foarte fin măcinate, 120 gr. zahăr, 2 albușuri, 1 lingură apă de neroli sau apă de flori de portocal, ½ linguriță extract de migdale, coaja fină de la 1 portocală bio, 1 praf mic de sare./ II. Pentru sirop. 120 ml. apă, 120 gr. zahăr, 1 linguriță zeamă de lămâie, 1 coajă lungă de portocală bio, 3–4 picături apă de trandafiri sau neroli (după preferință)./ III. Pentru finisare (opțional). 1 lingură migdale feliate fin, ușor prăjite, 1 lingură apă de flori de portocal pentru pensulare

Mod de preparare: 1. Bate albușurile. Bate albușurile cu un praf de sare până devin spumă moale, nu bezea fermă. 2. Compoziția de migdale. Într-un bol: 

• Amestecă migdalele cu zahărul și coaja de portocală.
• Adaugă aromele: neroli și extract de migdale.
• Încorporează treptat spuma de albuș.
• Trebuie să obții o pastă moale, ușor lipicioasă, dar modelabilă. 

3. Formarea. Udă-ți palmele. Modelează bile mici, netede, cât o nucă mică (forma tradițională pentru această variantă). Așază-le pe hârtie de copt. 4. Coacerea. Cuptor: 150°C. Timp: 10–12 minute. 

Trebuie să rămână cât mai albe, doar ușor ferme.

 5. Siropul. 

• Într-o cratiță mică:
• Pune apa + zahărul + coaja de portocală.
• Fierbe 3–4 minute, până se „leagă” ușor.
• Adaugă zeama de lămâie.
• Oprește focul și pune 2–4 picături de neroli sau apă de trandafiri.
• Siropul trebuie să fie ușor, floral, delicat.

6. Glazurarea (esențială!)

• Scufundă fiecare amigdalotó 1 secundă, nu mai mult, în siropul cald.
• Așază-le pe un grătar sau tavă să se zvânte 5–6 ore.
• Vor forma o glazură transparentă, lucioasă, aromată.

 

Optional:

1. Presară câteva migdale subțiri pe deasupra.
2. Pensulează foarte fin cu apă de flori de portocal chiar înainte de servire.

 

Rezultatul

•  Exterior lucios, translucid, delicat.
•  Interior moale, migdalat, catifelat.
•  Aromă floral-citrică, extrem de elegantă.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Καλαμάρι Γεμιστό-Kalamaria Gemisto-Calamari Umpluți

În afara de rețeta pe care o prepar eu și pe care o găsiți aici, mai jos prezint alte 10 variante de Καλαμάρι Γεμιστό-Kalamaria Gemisto-Calamari Umpluți

Ingrediente (4 porții):

* Καλαμάρι Γεμιστό (Calamari Umpluți)- Varianta tradițională grecească

I. Pentru calamari: 8–10 calamari medii, curați (păstrați tentaculele), 3–4 linguri ulei de măsline, sare, piper, felii de lămâie bio/ II. Pentru umplutură (gemisto):1 ceapă mică tocată fin, 2 căței de usturoi tocați, tentaculele calamarior-tocate, 1 roșie rasă sau 3 linguri sos de roșii, ½ cană orez (parboiled sau carolina), ½ cană apă sau supă de pește, 2 linguri pătrunjel tocat, 1 lingură mărar tocat, 1 lingură mentă tocată (opțional, dar foarte grecesc), 2 linguri stafide aurii (opțional – varianta din insule), 1 lingură semnințe pin prăjițe, 1 linguriță scorțișoară (foarte fină, opțional – stil sud/insular), sare, piper, 2 linguri ulei de măsline./ III. Pentru sos: 50 ml. vin alb, 1 lămâie (zeama), 3 linguri ulei de măsline, puțin usturoi pisat, oregano.

 

Mod de preparare: 1. Prepararea umpluturii: Într-o tigaie, încălzește uleiul. Adaugă ceapa și usturoiul – călește până devin sticloase. Pune tentaculele tocate și gătește 2–3 minute. Adaugă orezul și amestecă bine, ca la pilaf. Pune roșia, stafidele, semințele de pin, sarea, piperul și scorțișoara. Toarnă apa/supa și fierbe 10 minute, doar cât orezul să înceapă să se umfle, nu să fie gata. Oprește focul și încorporează pătrunjelul, mărarul, menta. Lasă umplutura să se răcească puțin. 2. Umplerea calamarior: Umple fiecare calamar doar ¾, altfel se sparge la gătit. Închide deschizătura cu scobitoare. 3. Gătirea: 

1. Varianta clasică la tigaie + sos, 

•  Încinge ușor ulei într-o tigaie mare.
•  Așază calamarii și rumenește-i 1 minut pe fiecare parte.
•  Stinge cu vin alb.
•  Adaugă zeama de lămâie, usturoiul, oregano și puțină apă.
•  Acoperă și gătește 45–55 minute la foc mic, până când calamarii sunt fragezi și umplutura e făcută.

2. Varianta la cuptor:

•  180°C, 50 minute, într-un vas cu sosul descris mai sus.

 

Servire

1. Stropește cu ulei de măsline și lămâie.
2.  Garnitură: cartofi la cuptor cu oregano, horta (verdeață fiartă), sau pur și simplu pâine prăjită.

** Varianta Cretană – Κρητικό Γεμιστό Καλαμάρι. 

• Cea mai aromată și mai „verde”
•  Particularități:

1. Folosește multe ierburi: mărar, pătrunjel, mentă, dar și stamnagathi sau spanac.
2.  Umplutură cu orez + verdețuri, fără roșii.
3.  Mai mult ulei de măsline și suc de lămâie.

 

Ingrediente pentru umplutură: ½ cană orez, 1 ceapă verde + 1 ceapă uscată, 1 legătură pătrunjel, 1 legătură mărar, 10 frunze mentă, 2 mâini frunze de spanac sau stamnagathi, 2 linguri ulei de măsline, sucul de la 1 lămâie, sare, piper

Mod de preparare: Călești ceapa, adaugi spanacul, apoi orezul. Iei de pe foc, pui ierburile și lămâia. Umpli calamarii ¾. Gătești la cuptor la 170°C, 1 oră, în sos de ulei + lămâie + puțin vin alb.

 

Rezultat: foarte fresh, verde, citric – stil cretan pur.

 

***Varianta din Ciclade – Κυκλαδίτικο Γεμιστό. 

• Atenție: puțin dulce, foarte parfumat
•  Particularități:

1.  Stafide negre și aurii
2.  Semințe de pin
3.  Puțină scorțișoară
4.  Adesea se adaugă roșie rasă

• Gust cald, aproape oriental, tipic insulelelor sudice

 

Ingrediente pentru umplutură: ½ cană orez, tentaculele tocate, 3 linguri roșii rase, 2 linguri stafide, 1 lingură semințe de pin, ½ linguriță scorțișoară, ulei măsline, sare, piper

Mod de preparare: Tentacule + ceapă → călite. Adaugi orezul, roșia, apoi stafide & semințele de pin. Fierbi parțial, apoi umpli calamarii. Gătit la tigaie cu vin alb și lămâie.

 

Rezultat: echilibru dulce-sărat, foarte „insular".

 

****Varianta cu Feta – Καλαμάρι Γεμιστό με Φέτα. 

Gastronomie modernă, dar tradițională în multe taverne din Atena și Peloponez

 

• Particularități:

1.  Feta în cubulețe, care se topește ușor în interior
2.  Adesea și roșii uscate, oregano, mărar
3.  Se servește cu sos de lămâie și ulei

 

Ingrediente: 200 gr. feta tăiată cuburi mici, 3 roșii uscate tocate, 1 lingură oregano, 1 lingură mărar, sare (foarte puțin), piper, 1 lingură pesmet (ajută umplutura să nu curgă), 2 linguri ulei.

Mod de preparare: Amesteci toate ingredientele (nu se gătesc înainte). Umpli calamarii ușor. Gătești 20–25 min la cuptor, 190°C.

Rezultat: cremos, intens, diferit de varianta cu orez.

 

*****Varianta Peloponez – Πελοποννησιακή Εκδοχή. 

Mai bogată, rustică, „de casă”

 

• Particularități:

1.  Umplutură mixtă orez + legume călite
2.  Puțin vin roșu în sos
3.  Oregano și cimbru din belșug

 

Ingrediente: ½ cană orez, 1 ceapă mare, 1 morcov tocăt fin, 1 mic dovlecel tocat, 100 ml. vin roșu, oregano & cimbru, sare, piper.

 

Mod de preparare: Gătit clasic, la tigaie cu vin roșu + roșie + oregano. 50–55 minute.

 

Rezultat: mai pământos, mai rustic.

 

******Varianta Pontică – Ποντιακή.

Foarte veche – influențe din Anatolia

 

• Particularități:

1.  Scorțișoară + cuișoare în vârf de cuțit
2.  Ceapă multă
3.  Verdețuri și stafide
4.  Uneori bulgur în loc de orez

 

Ingrediente: ½ cană bulgur fin (sau orez), 2 cepe mari călite bine, 1 lingură stafide, ¼ linguriță scorțișoară, puțin cuișoare, 2 linguri pătrunjel, sare, piper

 

Mod de preparare: 

1. Umplutura se gătește ca pilaf.
2. Calamarii în sos de roșii + ulei.
3.  Timp: 45–50 min.

 

Rezultat: aromat oriental, tipic pentru zona pontică.

 

******* Varianta din Dodecanez – Δωδεκανησιακή καλαμάρια γεμιστά – Δωδεκανησιακή εκδοχή.

Egeeană, foarte marină, foarte marină, exact cum se gătește în insulele Dodecaneze (Kalymnos, Leros, Patmos, Kos etc.). Această variantă este aromatică, simplă, cu ingrediente de mare, fără orez mult, foarte apropiată de tradițiile pescarilor.

 

• Particularități:

1.  Vin alb mult
2.  Oregano + lămâie
3.  Foarte puțină roșie sau deloc
4.  Gătit mai rapid, calamarii să rămână mai fermi.
5.  umplutura este mai marină, bazată pe tentacule, ceapă verde, roșii, verdețuri
6.  adesea conține ouzo sau tsipouro pentru aromă
7.  orezul este opțional și puțin
8.  gătirea este rapidă, pe foc mic, cu sos aromat de roșii și lămâie

Ingrediente:  (4 porții)/ I.  Pentru calamari: 

•  8–10 calamari medii, curați
•  Tentaculele tocate mărunt
•  2 cepe verzi, tocate
•  1 ceapă mică, tocată fin
•  2–3 roșii rase sau 150 ml. roșii pasate
•  1–2 căței usturoi, tocați
•  1/2 legătură pătrunjel
•  1–2 linguri mărar (tradițional în Dodecanez)
•  2 linguri ouzo sau vin alb sec
•  2–3 linguri ulei de măsline
• 2 linguri orez Karolina (opțional – stil egeean: puțin)
•  Sare, piper, puțin ardei iute uscat (opțional)
•  

II. Pentru sos:

•  200 ml. roșii pasate
• 100 ml .apă sau supă de pește
• 2 linguri *ulei de măsline
• Sucul de la 1/2 lămâie
• 1 frunză dafin
•  Sare, piper

 

Mod de preparare: A. Pregătirea umpluturii: 

    1. Într-o tigaie, călește în ulei de măsline ceapa și ceapa verde.

    2. Adaugă tentaculele tocate și călește 2–3 minute până lasă aromă de mare.

    3. Pune usturoiul, orezul (dacă folosești) și amestecă.

    4. Stinge cu **ouzo** și lasă să se evapore alcoolul — esențial în aromele Dodecanez.

    5. Adaugă roșiile rase, pătrunjelul, mărarul, sarea și piperul.

    6. Gătește 5 minute, doar cât să se lege puțin.

Umplutura trebuie să rămână suculentă, nu uscată.

Las-o să se răcească puțin.

 

B. Umplerea calamariilor: Umple fiecare calamar 2/3 din volum (dacă folosești orez, trebuie spațiu să se umfle). Închide cu scobitoare.

C. Gătirea în sos: 

    1. Așază calamarii într-o cratiță largă.

    2. Amestecă toate ingredientele pentru sos și toarnă peste ei.

    3. Acoperă și gătește la foc mic **35–45 min**, până devin fragezi.

    4. La final, dă cratița deoparte și adaugă sucul de lămâie.

 

Servire

•  Tradițional în insulele Dodecanez, se servesc cu:

 

• pâine prăjită cu ulei de măsline,
• cartofi fierți simpli,
• sau o salată de roșii cu oregano și kapari.

 

Rezultat: cel mai marin, curat, neîncărcat.

 

********Varianta Munte Athos (Agiorită) – Άγιον Όρος

Calmă, austeră, total fără dulciuri și mirodenii orientale

 

• Particularități:

1.  Orez + usturoi + verdețuri
2.  Fără roșii în post
3.  Fără scorțișoară, stafide, pinoli
4.  Gătire lentă
5.  Sos Ladolemono (ulei + lămâie + usturoi)

 

Ingrediente: ½ cană orez,Verdețuri: pătrunjel, mărar, 2 căței usturoi, 1 linguriță oregano, sare, piper, 100 ml. vin alb, 1 lămâie bio.

Mod de preparare: Se gătește încet, acoperit, în sos ladolemono.

 

Rezultat: foarte curat, simplu, „de mănăstire”.

 

*********Varianta Epir – Ηπειρώτικο

Foarte rară, dar tradițională în sate

 

• Particularități:

 

1. Adesea se pune puțină brânză mizithra în umplutură
2.  Oregano sălbatică
3.  Unt + ulei la final (doar în zonele de munte)

 

Ingrediente: ½ cană orez, 2 linguri mizithra sau feta, 1 lingură oregano sălbatic, 1 ceapă, 1 lingură unt + 1 lingură ulei

Mod de preparare: Gătit 50 minute, cu unt-ul adăugat la final.

**********Aș încheia cu o foarte veche  rețetă din Leros, una dintre cele mai interesante și vechi versiuni ale calamariilor umpluți din Dodecanez. Este dulce-sărată, aromată, delicată, cu influențe orientale aduse de navigatorii din insulă. 

Această rețetă este tradițională, folosită mai ales în familiile de pescari și la “πανηγύρια”. Καλαμάρια γεμιστά Λέρου (Leros)

 

Calamari umpluți din Leros – varianta veche, dulce-sărată

Ce e specific variantei din Leros: 

1. stafide (pentru savoare dulce fină)
2. scorțișoară – în cantitate foarte mică, tradițional local
3. adesea roșii mai puține, ca să nu domine
4. orez puțin, doar pentru legare
5. gătire lentă, cu sos acrișor de lămâie
6. uneori se adaugă migdale tocate – opțional, dar autentic în unele sate

 

Ingrediente (4 porții): I.  Pentru calamari:

1. 8–10 calamari medii curați
2. Tentaculele tocate fin
3. 1 ceapă mare, tocată
4. 2 cepe verzi
5. 2 linguri orez Karolina (puțin, stil Leros)
6. 1–2 linguri stafide negre
7. 1 lingură migdale tocate (opțional, foarte tradițional în Leros)
8. 1 roșie mică rasă sau 80 ml. roșii pasate
9. 1–2 linguri vin alb sau 1 lingură ouzo
10. 1 vârf scorțișoară
11. Puțin piper și sare
12. 3–4 linguri ulei de măsline
13. 1 legătură pătrunjel tocat

II. Sos: 

1. 150 ml. apă sau supă de pește
2. 100 ml. roșii pasate (puțin – să nu domine)
3. 2 linguri ulei de măsline
4. Sucul de la 1 lămâie
5. Sare, piper
6.  

Mod de preparare:  A. Călești umplutura:

    1. Încălzește uleiul și călește ceapa și ceapa verde.

    2. Adaugă tentaculele tocate și gătește 2–3 minute.

    3. Pune orezul, stafidele, migdalele (dacă folosești), scorțișoara, roșia rasă.

    4. Stinge cu vin sau ouzo.

    5. Adaugă pătrunjel, sare, piper.

B. Gătește 4–5 minute, doar până se leagă.

• Umplutura trebuie să fie aromată și ușor dulce-sărată.
•  Las-o să se răcească.

C. Umpli calamarii:

• Umple fiecare calamar doar 2/3, pentru că orezul se umflă.
• Închizi cu scobitoare.

D. Gătirea în sos:

     1. Așază calamarii într-o cratiță pe un singur strat.

     2. Pune apa/supa, roșiile pasate, ulei, sare și piper.

     3. Gătește la foc mic **35–45 minute**, până devin fragezi.

     4. La final, oprește focul și adaugă **sucul de lămâie** – acest contrast dulce-acrișor este esențial în Leros.

 

Servire

 

• În Leros, tradițional se servesc cu:

 

• πατάτες βραστές (cartofi fierți cu ulei și lămâie)
• χόρτα με λεμόνι (verdețuri fierte, amare)
• sau pâine de casă.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Moussaka “Tourte" și alte variante vechi de musacale

Moussaka “Tourte"
și
alte variante vechi de musacale

Avem în această postare mai multe rețete  de moussaka în stil „tourte” — adică o moussaka făcută ca o plăcintă, într-o formă închisă, rotundă sau dreptunghiulară, tăiată felii ca o tartă. Sunt  variante grecești mai vechi, întâlnite în insule și în Asia Mică: moussaka în crustă sau moussaka-pie.

O să prezint variante cu bechamel introduse de Tselementes dar și variante de dinainte când nu se folosea  béchamel ci lapte îngroșat cu griș – foarte specific Pontului sau doar de sos de roșii, așa cum se făcea în Pontul bizantin / Trapezunt dar și varianta cu cu strat final iaurt + ou, așa cum se făcea înainte de influența lui Tselementes.

În bucătăria greacă veche nu se folosea deloc bechamel – acesta apare abia în secolul XX, introdus de gastronomul Nikolaos Tselementes. Înainte de bechamel, în zona pontică (și nu numai), pentru legarea mousakăi sau a plăcintelor-tourtă se foloseau:

        1. Amestec de lapte + ouă (γιαούρτι ή γάλα με αυγά)

•      Cel mai răspândit.
• 1–2 ouă bătute cu lapte sau iaurt strecurat
• turnat peste stratul final pentru a lega totul la cuptor
• Confera crustă aurie și ușor elastică.

      2. Iaurt gros (στραγγιστό γιαούρτι)

•  Folosire pontică tradițională.
• amestecat cu ouă sau doar uns deasupra
• dă o textură mai acrișoară și mai rustică

      3. Sos de roșii îngroșat (στην Πόλη & στον Πόντο)

•  În unele variante de μουσακάς τουρτά roșiile reduse la foc mic funcționează ca strat final.
• Este varianta cea mai veche din Imperiul Bizantin / Pont.

     4. Făină prăjită cu unt sau ulei

•  Un fel de rântaș simplu, fără lapte.
• Se amesteca cu un pic de apă sau supă și se turna deasupra.
• Pre-moussaka „proto-bechamel”, dar foarte rustică.

     5. Brânză sfărâmată + ou (τυρί & αυγό)

• În special ανθότυρο sau τυρί του Πόντου.
• Face o crustă sărată și densă.

  

* Moussaka “Tourte” – plăcinta de moussaka (stil grecesc vechi):(foarte elegantă, ține forma perfect)

Ingrediente (forma 26–28 cm): I. Pentru stratul de legume: 

• 2 vinete mari
•  3 cartofi mari
•  2 dovlecei (opțional, dar tradițional pentru tourte)
•  Ulei de măsline
•  Sare

II. Pentru umplutura de carne: 

• 500 gr. carne tocată (vită + miel sau doar vită)
• 1 ceapă tocată
• 2 căței usturoi
• 150 ml. vin alb
• 200 ml. roșii pasate
• 1 lingură pastă de roșii
• ½ linguriță scorțișoară
• ½ linguriță nucșoară
• Sare, piper
• 1 frunză dafin
• 1 lingură pătrunjel 

III. Pentru béchamel:

• 60 gr. unt
•  60 gr. făină
•  700 ml. lapte
•  1 gălbenuș
•  100 gr. kefalotiri / pecorino / parmezan
•  Nucșoară
•  Sare, piper

IV. Pentru aluat (crustă):

• Varianta clasică grecească de tourte:
•  2 foi subțiri de phyllo (jos) + 2 foi (sus)
• sau
• Varianta mai bogată:
• un aluat fraged (pâte brisée) cumpărat sau făcut în casă.

Mod de preparare: A. Pregătește legumele:Taie vinetele rondele, sărează, lasă 20 min, clătește și șterge.Taie cartofii rondele subțiri. Dovleceii la fel. Prăjește ușor rondelele în ulei de măsline sau coace-le 20 min la 200°C. Nu trebuie să ajungă  moi, doar rumenite. B.  Umplutura de carne: Călește ceapa și usturoiul. Adaugă carnea, rumenește bine. Stinge cu vin. Pune pasata, pasta de roșii, condimentele, sare-piper, dafin. Fierbe la foc mic 20–25 minute. Scoate frunza de dafin și adaugă pătrunjelul. C.  Béchamel: Topește untul, adaugă făina. Pune laptele treptat. Fierbe 5 minute. Adaugă brânza, apoi gălbenușul, nucșoara, sare și piper. D. Montarea tourtei:Tapetezi forma cu ulei de măsline.

1. Dacă folosești PHYLLO:

• Pune 2 foi jos, pensulate cu ulei fiecare.
• Pune un strat de cartofi.
• Un strat de vinete.
• Jumătate din carne.
• Restul de dovlecei + vinete.
• Restul de carne.
• Toarnă béchamelul deasupra.
• Acoperă cu cele 2 foi de sus, pensulate cu ulei.
• Taie foile de la suprafață în romburi, fin.

     2. Dacă folosești ALUAT FRAGED:

• Pune aluatul jos și pe laterale.
• Asamblezi la fel straturile.
•  Acoperi cu aluatul de sus și sigilezi marginile.

 E. Coacerea: Cuptor 180°C. 50–60 minute, până devine aurie. Lasă 20–30 min la răcit ca să se întărească perfect. 

Servire

•  Se taie ca o tartă, felii mari, compacte.
• Tradițional se servește cu:
•  salată de roșii cu oregano
•  iaurt strecurat
•  un pic de mărar sau pătrunjel proaspăt

 

** Moussaka Tourte Pontică (Μουσακάς Ποντιακός Ταυρτί). Iată moussaka tourte – varianta pontică, așa cum se făcea în vechile comunități grecești din Marea Neagră (Trapezunt, Sinop, Samsun, Panaghia, Kerasunda). Mai aromată, mai densă, cu mirodenii orientale discrete și cu strat de cartofi + vinete, iar béchamelul e înlocuit cu lapte îngroșat cu griș – foarte specific Pontului. Este o moussaka în crustă (tourta), rustică și parfumată.

 

 Ingrediente (forma 26–28 cm): I. Pentru legume: 

1. 2 vinete mari
2. 3–4 cartofi mari
3. 2 cepe
4. 1 dovlecel (opțional, dar tradițional pontic)
5. Sare, ulei de măsline

II. Pentru umplutura de carne:

1.  500 gr. carne tocată (miel + vită sau doar vită)
2.  1 ceapă tocată
3.  1 linguriță mahlep (sau foarte puțin) – opțional, dar pontic
4.  ½ linguriță scorțișoară
5.  ½ linguriță allspice (boabe de ienibahar măcinate)
6.  1 linguriță pastă de tomate
7.  150 ml. roșii pasate
8.  100 ml. vin alb
9.  Sare, piper
10.  Puțin mărar sau pătrunjel (ponticii pun rar, dar există variante)

III. Pentru crema pontică (în loc de béchamel):

1.  600 ml. lapte
2.  80–100 gr. griș fin
3.  30 gr. unt
4.  1 ou
5.  Sare
6.  Un praf mic de nucșoară (opțional – influență micrasiatică)

IV. Pentru crustă:

1.  2–3 foi subțiri yufka sau phyllo jos
2.  2–3 foi deasupra
3.  Ulei de măsline pentru uns

 

Mod de preparare:A) Pregătirea legumelor: Taie vinetele rondele, sărează 20 de minute, clătește și usucă. Taie cartofii rondele subțiri. Dovlecelul la fel. Ponticii prăjesc legumele, dar poți și coace 20–25 min la 200°C pentru o variantă mai ușoară. B) Umplutura de carne – aromele Pontului: Călește ceapa. Adaugă carnea și rumenește. Pune vinul și lasă să scadă. Adaugă pasata, pasta de roșii, mahlepul, scorțișoara, allspice-ul, sare și piper. Fierbe 20–25 minute la foc mic, să fie groasă și parfumată. Aroma pontică e discretă orientală, nu dulceagă ca la unele mousacale grecești moderne.

C) Crema de griș (tradiția pontică): Fierbe laptele cu untul. Toarnă în ploaie grișul, amestecând continuu. Când e gros ca o cremă, ia de pe foc. Lasă 5 minute și pune oul bătut, sare, eventual o idee de nucșoară. Această cremă ține foarte bine compoziția și e mai rustică decât béchamelul.  D) Montarea tourtei: Stratificare: 

• Unge forma cu ulei.
• Pune 2–3 foi phyllo/yufka, unse fiecare cu ulei (să acopere și marginile).
• Strat de cartofi.
• Strat de vinete.
• Jumătate din umplutura de carne.
• Restul legumelor (dovlecel, vinete, cartofi).
• Restul de carne.
• Toarnă crema de griș deasupra.
• Acoperă cu 2–3 foi phyllo unse.
• Taie suprafața în romburi sau pătrate.

E) Coacerea: Cuptor: 180°C. Timp: 50–60 minute, până devine aurie și crocantă. Las-o 30 min la răcit, altfel nu se taie frumos.

Servire

•  Se taie felii ca o tartă.
•  În Pont se servește cu salată de varză crudă cu oțet sau iaurt acrișor gros.
•  Merge și cu Torshi, (murături rapide în persană).

*** Iată rețeta completă de „Μουσακάς Τούρτα Ποντιακή” –Mousakas Tourta Pontică varianta tradițională pontică, fără bechamel, cu strat final iaurt + ou, așa cum se făcea înainte de influența lui Tselementes.

Ingrediente (6 porții): I. Pentru legume: 2 vinete mari, 3 cartofi mari, 2 dovlecei (opțional, în zonă se  foloseau des), ulei de prăjit + sare, II. Pentru compoziția de carne: 600 gr. carne tocată de vită sau miel, 1 ceapă mare tocată, 2–3 căței usturoi tocați, 400 gr. roșii pasate sau 3 roșii rase, 2–3 linguri pastă de roșii (localnicii din zonta Pontului foloseau intens), 1 linguriță scorțișoară ( tradițională), ½ linguriță piper, ½ linguriță boia dulce, 1 linguriță sare, ½ legătură pătrunjel tocat, 2–3 linguri ulei de măsline, nucșoară. III. Pentru stratul final (glazura) – în loc de bechamel: 200 gr. iaurt gros (στραγγιστό) sau iaurt de casă bine scurs, 2 ouă, 2 linguri făină (opțional – pentru crustă mai fermă), sare + piper, 50–70 gr. brânză rasă locală - pontică sau kefalotyri, nucșoară.

Mod de preparare: 1. Pregătirea legumelor: Taie vinetele felii subțiri, sărează-le și lasă-le 30 min la scurs. Taie cartofii rondele. Taie dovleceii felii. Prăjește toate legumele pe rând până se rumenesc ușor sau coace-le în cuptor unse cu ulei (varianta mai ușoară și tot tradițional acceptată). 2. Compoziția de carne. Călește ceapa în ulei. Adaugă usturoiul, apoi carnea și rumenește. Adaugă roșiile, pasta de roșii, sarea, piperul, boiaua și scorțișoara, nucșoara. Lasă să fiarbă 20–25 minute, până scade bine. Adaugă pătrunjelul. Ponticii preferau compoziția foarte scăzută, aproape ca o tocăniță groasă. 3. Stratul final (glazura de iaurt): Amestecă într-un bol: iaurtul+ouăle+făina+sare + piper+brânză. Trebuie să fie o cremă mai densă, nu lichidă. 4. Asamblarea „tourtei”: Într-o tavă unsă: 

• Stratul 1: cartofi
• Stratul 2: vinete
• Stratul 3: dovlecei
• Stratul 4: toată carnea
• Stratul 5: un al doilea strat de vinete (opțional, dar ponticii îl făceau)
• Stratul final: iaurtul cu ou, turnat uniform peste.
• Poți presăra puțină brânză.

 5. Coacerea: Cuptor: 180–190°C., 45–55 minute. Scoate când glazura e rumenă și ușor „bombată”. Lasă 20–30 min la odihnit. Se taie ca o plăcintă-tourtă compactă.

 

****Iată varianta pontică autentică, pre-bechamel, cu strat final doar de sos de roșii, așa cum se făcea în Pontul bizantin / Trapezunt,  cea mai veche, proto-bizantină: Μουσακάς Ποντιακός – Tourte cu sos de roșii (proto-bizantin)

 

Ingrediente (6 porții): I. Pentru legume: 2 vinete mari, 3 cartofi mari, 2 dovlecei, ulei de măsline, sare. II. Pentru umplutura de carne: 500–600 gr. carne tocată de vită sau miel, 1 ceapă mare, tocată, 2–3 căței usturoi, 300–400 gr. roșii pasate sau 3–4 roșii mari rase, 2 linguri pastă de roșii, ½ linguriță scorțișoară, ½ linguriță allspice (boabe de ienibahar măcinate), nucșoară, sare, piper, pătrunjel tocat. III. Pentru stratul final: 300–400 gr. roșii pasate sau decojite și pasate, 1 lingură ulei de măsline, ½ linguriță sare, ¼ linguriță zahăr (pentru a reduce aciditatea), Opțional: un praf de scorțișoară / allspice.

 

Mod de preparare: A.  Legume: Taie vinetele și cartofii felii subțiri, sare, lasă 20–30 min să iasă zeama, apoi șterge. Prăjește sau coace ușor până se rumenesc ușor. B. Umplutura de carne: Călește ceapa și usturoiul în ulei. Adaugă carnea și rumenește bine. Pune roșiile pasate, pasta de roșii, condimentele, sare și piper. Fierbe 15–20 min, până scade și se leagă. La final adaugă pătrunjelul. C.  Sosul final: Amestecă roșiile cu ulei, sare, zahăr și mirodenii. Este subțire, dar aromată – ea va ține totul împreună în cuptor. D. Asamblarea tourtei: Stratul de cartofi la bază+Stratul de vinete+ Umplutura de carne+Stratul de dovlecei+Deasupra: sosul de roșii-Se poate acoperi cu foi subțiri de yufka / phyllo, dar varianta clasică pontică era deschisă, cu sos de roșii deasupra. E. Coacerea: Cuptor: 180°C.-Timp: 40–50 min-Se coace până sosul de roșii scade puțin și devine ușor rumen, legând straturile.

Servire:

•  Felii mari, ca o plăcintă rustică.
•  Alături: salată de varză crudă, murături rapide sau iaurt acru.

Textura e mai densă decât o moussaka modernă, iar gustul e dulce-picant și aromat, foarte autentic pontic.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Πρασοσέλινο με μοσχαρίσιες μπριζόλες-Prasosélino me moscharísies brizóles-Praz și țelină cu cotlete de vită.

Πρασοσέλινο με μοσχαρίσιες μπριζόλες-
Prasosélino me moscharísies brizóles-
Praz și țelină cu cotlete de vită.

Mai jos ai o rețetă completă pentru πρασοσέλινο με μπριζόλες μοσχαρίσιες- praz cu țelină în stil grecesc, gătit cu cotlete (sau felii) de vită. Rețetă tradițională grecească.

 

Ingrediente (4 porții): 4 bucăți de cotlete / felii de vită (aprox. 1–1.5 cm grosime), 4–5 fire praz, tăiate rondele groase, 1 țelină medie (rădăcină)-tăiată cuburi, 3–4 tulpini de țelină apio, tocate (opțional, dar foarte folosite în Grecia), 500 gr. morcovi- feliați1 ceapă mare, tocată, 2–3 căni de supă (de vită sau apă), 1 linguriță pastă de roșii (opțional), 1/2 pahar de vin alb, 2 frunze de dafin, sare, piper, ulei de măsline,/ Pentru avgolemono (opțional, dar autentic grecesc): 1–2 ouă, sucul de la 1 lămâie.

Mod de preparare: 1. Rumenește carnea.

    1. Încălzește ulei de măsline într-o cratiță largă.

    2. Asezonează cotletele cu sare și piper.

    3. Rumenește-le bine pe ambele părți (3–4 min per parte).

    4. Scoate carnea și pune-o deoparte.

2. Călește legumele. 

    1. În aceeași cratiță, adaugă ceapa și călește 2–3 minute.

    2. Adaugă prazul, țelina (rădăcina), morcovii și apio.

    3. Gătește-le 5–7 minute, până se înmoaie ușor.

3. Stingere & fierbere.

    1. Pune pasta de roșii (dacă folosești).

    2. Stinge cu vinul alb și lasă 1–2 minute să se evapore alcoolul.

    3. Pune înapoi carnea peste legume.

    4. Adaugă supa, cât să acopere ingredientele pe 3/4.

    5. Adaugă frunzele de dafin.

    6. Fierbe la foc mic 60–90 minute, până când carnea este fragedă și legumele moi.

4. Pregătește avgolemono (opțional).

    1. Bate ouăle într-un bol.

    2. Adaugă treptat sucul de lămâie.

    3. Încorporează lent 1-2 polonice de lichid fierbinte din cratiță, amestecând continuu.

    4. Toarnă compoziția în mâncare, oprind focul, fără să mai fiarbă.

5. Finalizează.

    1. Asezonează cu sare, piper și, dacă îți place, puțin ulei de măsline crud.

    2. Lasă mâncarea să se odihnească 10 minute înainte de servire.

 

Servire 

• Se servește fierbinte, ideal alături de:

1.  pâine proaspătă,
2. orez simplu,
3.  sau cartofi fierți.

 

Spor la treabă și poftă bună!