Torta Sbrisolona sau cum am învățat că prăjiturile bune se rup cu mâna

 

Nu e prăjitură, e o sfărâmătură nobilă. Sbrisolona mantovană. Sbrisolona - torta care nu se taie, ci se rupe. Nu pare că ar fi complicată. Ci este atât de simplă, încât pare aproape necuviincios să o numești prăjitură.

Mantova. Secolul al XVII-lea. Țăranii făceau de sărbători o turtă din ce aveau prin casă: făină de porumb, untură, alune. Era torta săracilor. Gonzaga, care stăpâneau orașul pe-atunci, au gustat-o și au zis: stați puțin, asta e prea bună ca să rămână doar la țărani. Și-au chemat bucătarii. Untura a devenit unt. Alunele au devenit migdale. A apărut făina albă, vanilia. Așa s-a născut Sbrisolona de azi.

Îi spune sbrisolona pentru că în dialectul mantovan sbrisa înseamnă firimitură. Și chiar asta e. Nu e o prăjitură cuminte, tăiată frumos cu cuțitul. E o prăjitură care se sparge. Se rupe cu mâinile. Țac. Se sfărâmă în palme și te umpli tot de firimituri aurii. Așa se mănâncă ea de 400 de ani.

E înscrisă și azi în lista produselor agroalimentare tradiționale italiene - PAT. Simbolul Lombardiei. O servești cu un vin passito, cu o Malvasie dulce, sau, cum fac bătrânii în Mantova, cu un păhărel mic de grappă.

Ingrediente pentru rețeta tradițională - pentru o tavă de 26 cm.:

1. 250 g făină de mălai - fioretto, cea fină, galbenă
2. 250 g făină albă 00
3. 230 g zahăr tos
4. 250 g unt moale, de calitate, lăsat la temperatura camerei
5. 3 gălbenușuri
6. 190 g migdale decojite
7. 75 g migdale cu tot cu coajă
8. o păstaie de vanilie - sau o linguriță de extract bun
9. un praf de sare
10. puțin zahăr tos pentru finisaj

Cum o facem:

Tocăm grosier migdalele. Nu le facem făină. Vrem să simțim bucăți. Păstrăm o mână de migdale întregi pentru deasupra. Asta e șmecheria ei, colții ăia crocanți.

Într-un castron mare frecăm untul moale cu zahărul și migdalele tocate. Adăugăm făina de mălai, făina albă, sarea, semințele de vanilie și gălbenușurile. Și acum, atenție: frământăm repede, cu vârful degetelor. Nu frământăm ca la cozonac. Trebuie să rămână un aluat nisipos, sfărâmicios, neascultător. Dacă îl strângi în pumn, se ține, dacă îi dai drumul, se desface. Perfect.

Ungem tava cu unt și o tapetăm cu făină. Turnăm aluatul acolo, așa, neregulat. Nu-l presăm, nu-l nivelăm cu polonicul ca pe ciment. Lăsăm movilițe, văi, denivelări. Acolo se va face crusta aia de vis. Presărăm deasupra migdalele întregi și mai aruncăm un praf de zahăr.

O lăsăm 30 de minute la frigider. Să se liniștească untul.

Cuptorul la 180°C pentru 20 de minute, apoi coborâm la 170°C pentru încă 20 de minute. Trebuie să fie aurie, rumenă, mirosind a unt și a migdale prăjite în toată casa.

O scoatem și o lăsăm să se răcească în tavă. Nu ne grăbim. E o prăjitură bătrânească, nu-i place graba.

Și când o servești, să nu-mi vii cu cuțitul. Te rog. Rupe-o. Rupe-o cu mâinile, în bucăți neregulate, cum rupeai când erai copil colțul de pâine caldă. Cu un pahar de Vin Santo alături.

Atât.

Papagheorghiu