Sospiri di Monaca alla Messinese – rețeta originală siciliană cu ricotta

I Sospiri di Monaca originali alla messinese rețeta originală messineze.

Este rețeta de mănăstire, cu Bimby inclus, așa cum o scrie Rita.

Sospiri di Monaca alla Messinese – Suspinele Maicii

Povestea din Messina

În Sicilia, aproape toate dulciurile mari s-au născut în mănăstirile de maici. Maicile din Messina făceau aceste prăjiturele albe, imaculate, atât de ușoare și de pufoase, încât la prima mușcătură călugărițele și clienții scoteau un oftat de plăcere – un sospiro. De acolo numele – Sospinele Maicii.

Sunt simbolul cofetăriei messineze. Le găsești în fiecare bar din Messina, dimineața, alături de brioche. În varianta originală, de mănăstire, sunt doar cu ricotta de oaie, niciodată cu frișcă sau cremă pasticcera – acelea sunt invenții moderne. Ca să le deosebești, cele cu ricotta au mereu deasupra o cojiță de portocală confiată sau o jumătate de cireașă confiată. Cele cu frișcă sunt goale.

Sicilienii le fac mereu cu o zi înainte. Secretul este ca baza savoiarda să apuce să se umezească puțin de la ricotta și să devină ca un nor.

Rețeta originală de la Papagheorghiu

Ingrediente pentru ∼20 de bucăți medii:

Pentru baza savoiarda (pasta savoiardo):

4 ouă mari, la temperatura camerei

150 g zahăr tos

180 g făină 00, dublu cernută

1 praf de sare fină

coaja rasă de la 1 lămâie netratată (opțional, varianta Ritei)

Varianta mare de cofetărie pentru 1 kg de ricotta:

10 ouă

250 g zahăr

350 g făină 00

1 praf de sare

Pentru crema de ricotta – originalul messinez:

1 kg ricotta de oaie proaspătă – neapărat de oaie, nu de vacă

300 g zahăr tos sau zahăr pudră – în Messina se pune zahăr tos

1 linguriță scorțișoară măcinată – asta este semnătura messineză,

1 praf de sare

Pentru decor:

zahăr pudră din abundență pentru pudrat

coji de portocală confiate și jumătăți de cireșe confiate

Mod de preparare clasic

1. Ricotta – cu o seară înainte. Pune ricotta într-o sită deasă cu tifon, la frigider, 4 ore sau peste noapte să piardă tot zerul. Altfel îți va curge crema. Apoi cerne-o sau mixeaz-o bine cu zahărul, scorțișoara și sarea până devine o cremă fină. Las-o la frigider să se întărească. Dacă este prea umedă, mai las-o o noapte.

2. Baza savoiarda – fără grabă. Acesta este pasul cel mai important. Pune ouăle, zahărul și sarea într-un bol mare. Bate cu telul electric sau la planetară 15-20 de minute fără oprire, până când compoziția își cvadruplează volumul, devine albicioasă, densă, spumoasă și face panglică. Dacă te oprești la 5 minute, prăjitura se lasă și devine clătită.

Oprește mixerul. Adaugă făina cernută puțin câte puțin și încorporeaz-o cu o spatulă, mișcări lente de jos în sus, să nu spargi spuma.

3. Coacerea. Preîncălzește cuptorul la 175°C static. Pune aluatul într-un poș fără dui (doar tai vârful) și pe o tavă cu hârtie de copt formează discuri alungite / cupole de 8-10 cm. După ce ai făcut cupola, mai pune puțin aluat în centru, ca să se bombeze și să poți tăia buzunarul.

Coace 10-12 minute varianta mică, 20 de minute varianta mare, până devin aurii deschis, pufoase. Nu deschide ușa la început. Scoate-le, lasă-le să se răcească aproape complet în cuptor cu ușa întredeschisă, apoi pe un grătar. Ca să rămână moi, păstrează-le într-o pungă.

4. Montarea. Taie fiecare savoiarda ca un buzunar, nu la jumătate – crestezi sus și faci o tasca. Umple din belșug cu crema de ricotta pusă în poș. Nivelează cu spatula.

Pune deasupra cremei o fâșie de portocală confiată sau o jumătate de cireașă confiată și pudrează abundent cu zahăr pudră.

Lasă-le la frigider minimum 6 ore, ideal o zi întreagă. A doua zi sunt mult mai bune.

Varianta Bimby –

Pentru crema de ricotta: Pune ricotta bine scursă în bolul Bimby, 20 sec / viteza 4. Adaugă zahărul și scorțișoara, 20 sec / viteza 3. Dacă vrei cremă super fină, mai dă 10 sec / viteza 5. Pune în bol și lasă la rece.

Pentru baza savoiarda: Pune fluturele. Pune ouăle și zahărul, 15 min / 37°C / viteza 4, până devine spumă albă. Scoate fluturele. Adaugă făina cernută și sarea, 20 sec / viteza 2 anti-horar, apoi încorporează manual cu spatula.

Coacerea la fel.

Sfat Papagheorghiu: În Messina adevărată, ricotta de oaie nu se îndulcește prea tare. Dacă ricotta ta este bună, pune doar 250 g zahăr la 1 kg și lasă scorțișoara să se simtă. Și nu folosi ricotta de vacă din supermarket – e apoasă și fără gust.

 „Sospiri di Monaca alla Messinese – rețeta originală Papagheorghiu” 

Crema de Mascarpone care nu se taie – rețeta stabilă Papagheorghiu

 Cea mai bună și stabilă cremă cu mascarpone - iese fină, nu se taie și ține la torturi, tiramisu, ecleruri, Pavlova.

Crema clasică cu mascarpone și frișcă.

Povestea ei începe în Lombardia, acolo unde mascarpone a fost inventat din greșeală. Se spune că în secolul al XVI-lea, un producător de brânzeturi din Lodi a vrut să facă stracchino și, din prea multă smântână și acid, i-a ieșit o cremă dulce, atât de bună încât a strigat „Mas que bueno!” – mai mult decât bun. De acolo – mascarpone.

La noi a ajuns odată cu tiramisu în anii '80, dar secretul a rămas același ca acum 400 de ani: grăsimea. O cremă de mascarpone adevărată nu are nevoie de mult zahăr sau de gelatină multă, are nevoie doar de rece și de răbdare. Toate cremele tăiate pe care le vezi pe net au o singură cauză: mascarpone bătut cald și prea mult.

Varianta regină, aerată și fermă.

Ingrediente (pentru un tort de 20-22 cm):

500 g mascarpone, foarte rece, min. 80% grăsime

400 ml smântână pentru frișcă naturală, foarte rece, min. 35% grăsime

100 g zahăr pudră vanilat (cântărit, nu din ochi)

1 linguriță extract de vanilie / pastă de vanilie

un praf de sare

Mod de preparare - aici greșesc toți:

Pune bolul și telurile 10 minute la congelator. Mascarponele nu se bate niciodată la temperatura camerei, se va branzi.

În bolul rece pune mascarponele, zahărul pudră și vanilia. Mixează 10-15 secunde, doar cât să se omogenizeze. Dacă îl mixezi mult, se taie.

Toarnă smântâna pentru frișcă rece peste. Mixează la viteză mică spre medie, până devine o cremă fermă, cu vârfuri moi. Durează 1-2 minute. Oprește-te când face valuri clare. Dacă o bați prea mult, devine untoasă.

Gata. Se folosește imediat sau se ține la frigider 2-3 ore să se întărească.

Secretele Papagheorghiu:

* Nu folosi mascarpone light și nici frișcă vegetală. Raportul de grăsime e totul.

* Dacă e vară și ți-e frică să nu se taie, adaugă 8 g gelatină hidratată în 40 ml apă rece și topită, când crema e aproape gata.

* Pentru tiramisu autentic, înlocuiește zahărul pudră cu 3 gălbenușuri frecate cu 80 g zahăr la bain-marie până se deschid la culoare, apoi răcește-le și amestecă-le cu mascarponele.

### 3 variante rapide:

1. Cu lapte condensat (cea mai stabilă, fără zahăr pudră):

250 g mascarpone + 200 g lapte condensat îndulcit rece + 200 ml frișcă bătută separat. Amesteci laptele condensat cu mascarponele 10 sec, apoi încorporezi frișca cu spatula.

2. Cu ciocolată albă (pentru torturi care stau mult la masă):

200 g ciocolată albă topită și răcită + 250 g mascarpone + 250 ml frișcă. Ține perfect forma.

3. Sărată, pentru aperitive:

250 g mascarpone + 50 g parmezan + piper + chives. Perfectă pentru tartine cu somon.

La ce vrei să o folosești - tort, tiramisu sau prăjituri la pahar? Îți dau proporția exactă.

Capezzoli di Venere – Sânii lui Venus, pralinele iubirii din 1700

Capezzoli di Venere - Sânii lui Venus.

Sânii lui Venus – desertul interzis care a sedus un împărat și a ajuns în filmul Amadeus

Capezzoli di Venere – rețetă originală italiană de praline cu migdale și ciocolată

Capezzoli di Venere – Gustul păcatului din Legnago

Sunt un produs PAT - Produs Agroalimentar Tradițional al regiunii Veneto, Italia. Și da, numele este exact ce pare.

Povestea - de la Legnago la Hollywood

Se nasc în anii 1700 în Legnago, un orășel din provincia Verona. Erau bonbonuri de lux, făcute manual doar pentru nunți mari, botezuri și zile de naștere ale familiilor bogate. Forma bombată, senzuală, era un omagiu adus zeiței Venus, zeița iubirii.

Au fost uitați după al Doilea Război Mondial.

Au revenit în faimă datorită unui consătean din Legnago: compozitorul Antonio Salieri. Salieri, când mergea la Viena la Curtea Imperială, ducea cadou aceste praline Împăratului Iosif al II-lea. Împăratul era înnebunit după ele.

Lovitura finală de celebritate a venit în 1984 cu filmul „Amadeus” de Milos Forman. Într-o scenă celebră, Salieri îi oferă Constanței Mozart, soția lui Mozart, o cutie cu „Nipples of Venus” ca să o seducă. După film, toată lumea a vrut rețeta. 

Au apărut apoi și în filmul „Chocolat” cu Johnny Depp și Juliette Binoche.

Sunt considerate și azi „ciocolatini dell’amore” - pralinele iubirii.

Rețeta originală și rețeta modernă cu migdale

Rețeta veche era cu pastă de castane (marrons glacés) sau marțipan, rom și ciocolată albă. Azi se face cel mai des în varianta mai ușoară cu migdale. Îți dau varianta care nu dă greș.

Pentru ∼20 bucăți:

Pentru interior (ripieno):

180 g migdale decojite

30 g zahăr pudră

80 g ciocolată albă (sau neagră dacă vrei interior negru)

30 g unt

40 ml smântână lichidă pentru frișcă

1 linguriță rom brun sau amaretto - opțional

Pentru glazură și sfârc:

150 g ciocolată neagră pentru acoperire (sau albă dacă interiorul e negru)

50 g ciocolată albă pentru punctul din mijloc

Mod de preparare:

1. Pasta de migdale. Macină migdalele foarte fin împreună cu o lingură de zahăr pudră. Pune făina obținută într-un bol cu restul de zahăr.

2. Leagă interiorul. Topește la bain-marie ciocolata albă cu untul. Toarn-o peste migdale, adaugă smântâna lichidă și romul. Amestecă până ai o pastă omogenă, moale ca o plastilină.

3. Prima răcire. Dă compoziția 30 de minute la frigider să se întărească.

4. Formarea. Ia cu lingurița porții de ∼17-20 g. Fă biluțe, apoi dă-le forma clasică - ca un smochin mic, ușor alungit sus, bombat. Pune-le pe hârtie de copt și mai dă-le 30 de minute la frigider.

5. Glazurarea. Topește ciocolata neagră. Cu o furculiță, scufundă fiecare biluță, scurge bine și așaz-o pe hârtie de copt.

6. Detaliul care îi dă numele. Topește ciocolata albă, las-o să se răcorească puțin. Cu un cornet mic sau linguriță, pune o picătură mică albă în vârful fiecărei praline. Asta e „capezzolo”.

7. Solidificarea. La frigider minimum 1 oră.

Se păstrează la loc răcoros, în cutie închisă, maximum 5-7 zile. Sunt produse proaspete, fără conservanți, nu se congelează.

Sfatul Papagheorghiu: Vrei varianta super senzuală? Pune în mijlocul fiecărei praline o vișină din vișinată sau o migdală întreagă prăjită. Contrastul crocant-moale e cel original de secol XVIII.

 „Capezzoli di Venere - Papagheorghiu”?

Supa Reginei (Königinsuppe) – supă cremă de pui cu smântână, rețetă săsească pas cu pas

Königinsuppe - Supa Reginei este una dintre cele mai vechi supe cremă din Europa. 

În bucătăria săsească din Transilvania a intrat ca rețetă de refolosire inteligentă, în Germania și Austria este servită și azi la nunți.

Povestea - de la Versailles la Transilvania

Numele original este franțuzesc: Potage à la Reine.

A fost creată în secolul al XVII-lea la Curtea de la Versailles, pentru Maria Leszczyńska, soția lui Ludovic al XV-lea. Regina era cunoscută ca fiind foarte gurmandă, dar cu stomac sensibil, așa că bucătarii regali - se spune chiar François Pierre de La Varenne - au inventat o supă fină, albă, din piept de găină fiert, îngroșată cu făină, legată cu gălbenuș și smântână și parfumată cu vin alb. O supă demnă de o regină, dar ușor de digerat.

Rețeta a trecut rapid în Germania sub numele Königin-Suppe / Königinnensuppe și a devenit nelipsită din meniurile festive. 

Sașii din Transilvania au preluat-o din cartea lor de căpătâi Das Kochbuch der Siebenbürger Sachsen. La ei povestea s-a schimbat: nu mai era o supă de lux, ci o supă a hărniciei. Duminica se făcea supă limpede de pui cu tăiței. Ce rămânea luni - zeama strecurată și carnea rece de pe oase - se transforma prin magie în Königinsuppe. O rețetă economică, dar cu gust regal.

În Banat și Ardeal se spune și azi: "La nemți nu se aruncă nimic".

Rețetă autentică săsească, Timp: 30 minute,Porții: 4, Ingrediente:

1. 1,25 litri supă limpede de pui, strecurată (ideal de o zi înainte)
2. 300 gr. carne de pui fiartă, fără piele și fără os
3. 30 gr. unt
4. 20 ml. ulei (1 lingură)
5. 40 gr. făină (2 linguri)
6. 100 gr. smântână acră cu minimum 25% grăsime
7. Un gălbenuș proaspăt
8. 2 linguri de vin alb sec
9. ½ legătură de chives (ceapă de tuns) sau ceapă verde foarte fin tocată
10. sare și piper alb proaspăt măcinat, după gust

Mod de preparare:

1. Pregătește baza. Taie carnea de pui fiartă în fâșii subțiri, cât să intre în lingură. Pune supa la fiert într-o cratiță.

2. Fă un roux blond. Într-o oală separată, topește untul cu uleiul. Când sfârâie ușor, adaugă făina și amestecă energic până devine galben-pal și miroase a plăcintă coaptă.

3. Leagă supa. Toarnă supa fierbinte peste roux în 3-4 tranșe, amestecând continuu cu telul ca să nu facă cocoloașe. Lasă să fiarbă molcom 10 minute la foc mic. Adaugă vinul alb și sare.

4. Dresul - secretul. Într-un castronel separat, omogenizează smântâna cu gălbenușul. Apoi toarnă peste ele, treptat, 2 polonice de supă fierbinte și amestecă bine. Așa temperezi compoziția și nu se taie.

Toarnă amestecul în oală, amestecă și mai lasă 2-3 minute pe foc mic.

5. Finalul. Adaugă fâșiile de pui, lasă-le doar să se încălzească bine, dar nu mai da în clocot, altfel se separă gălbenușul. Potrivește de piper alb.

6. Servirea. Servește imediat, fierbinte, presărată cu chives tocat.

Merge perfect cu felii de pâine de secară cu chimen sau crutoane de casă unse cu unt.

Sfaturi de la Papagheorghiu:

1. Nu folosi smântână light. Se va tăia. Trebuie să fie grasă.
2. Piperul alb este obligatoriu - piperul negru strică culoarea albă, imaculată.
3. Varianta modernă germană adaugă la final o linguriță de tarhon tocat sau câteva felii subțiri de migdale prăjite.

Poftă bună!

Cartofii dulci ai zeilor Olimpului — anthotyro, feta și merișoare rubinii! 🍠🧀✨ Γλυκοπατάτες των θεών του Ολύμπου — ανθότυρο, φέτα και ρουμπινί κράνμπερι! ☀️

🍠 CARTOFII DULCI AI ZEILOR OLIMPULUI — ANTHOTYRO, FETA & MERIȘOARE RUBINII! 🧀✨=O rețetă mediteraneeană, cu brânzeturi grecești, dulceață naturală și o explozie de culoare!

Există combinații care te cuceresc de la prima îmbucătură! Cartofii dulci, rumeniți la cuptor și cu miezul catifelat, întâlnesc prospețimea brânzei grecești Anthotyro, gustul sărat și intens al brânzei Feta și dulceața acrișoară a merișoarelor. Puțin ulei de măsline, cimbru parfumat și… ai adus Mediterana direct în farfurie!  ☀️

Anthotyro este o brânză grecească tradițională, proaspătă, obținută din zer, cu o textură delicată și un gust blând, asemănătoare într-o anumită măsură cu ricotta. În această rețetă, ea aduce cremozitate, în timp ce Feta oferă acea notă sărată inconfundabilă a bucătăriei grecești.

🛒 INGREDIENTE:

Pentru 4 porții

1. 4 cartofi dulci de mărime medie

2. 250 gr. brânză grecească Anthotyro
3. 150 gr. brânză Feta grecească
4. 75 gr. merișoare uscate
5. 2–3 linguri ulei de măsline extravirgin
6. o linguriță cimbru uscat sau câteva fire de cimbru proaspăt
7. Piper negru proaspăt măcinat, după gust
8. Un praf de sare, numai dacă mai este nevoie
9. Opțional: câteva nuci tocate pentru un plus de textură
10. Opțional: puțină miere, pentru un contrast dulce-sărat

👨‍🍳 MOD DE PREPARARE:

1. Pregătim cartofii dulci

• Preîncălzim cuptorul la 200°C. Spălăm bine cartofii dulci și îi ștergem. Îi tăiem pe lungime, în jumătăți, apoi crestăm ușor miezul cu vârful unui cuțit, fără să străpungem coaja.
• Așezăm jumătățile într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, cu partea tăiată în sus. Le stropim cu ulei de măsline, presărăm puțin cimbru și piper.

2. Îi coacem până devin catifelați

• Introducem tava în cuptor pentru aproximativ 35–45 de minute, în funcție de mărimea cartofilor. Sunt gata când miezul este moale și poate fi pătruns ușor cu o furculiță, iar suprafața începe să se caramelizeze.

3. Pregătim crema grecească

• Într-un bol, sfărâmăm brânza Anthotyro cu furculița. Adăugăm aproximativ jumătate din cantitatea de Feta, sfărâmată în bucățele, și o lingură de ulei de măsline.
• Amestecăm delicat, păstrând textura rustică a brânzeturilor.
• Dacă Anthotyro este foarte uscată, putem adăuga încă puțin ulei de măsline pentru a obține o compoziție mai cremoasă.

4. Asamblăm cartofii

• Scoatem cartofii din cuptor și îi lăsăm să se răcorească 2–3 minute. Distribuim deasupra amestecul de Anthotyro și Feta, apoi presărăm restul de Feta și merișoarele uscate.
• Pentru un plus de aromă, adăugăm câteva frunzulițe de cimbru proaspăt. Dacă ne place contrastul dulce-sărat, putem stropi foarte discret cu miere.

5. Ultima atingere

• Reintroducem tava în cuptor pentru încă 5–7 minute, doar cât brânzeturile să se încălzească și aromele să se împrietenească. Anthotyro va deveni moale și cremoasă, iar Feta își va păstra gustul caracteristic.
• La final, putem adăuga câteva nuci tocate și un fir subțire de ulei de măsline extravirgin.

👑 SFATURILE LUI PAPAGHEORGHIU

1. Anthotyro este alegerea noastră pentru o textură delicată și un gust blând. Dacă nu o găsim, o putem înlocui cu ricotta bine scursă.

2. Feta autentică grecească echilibrează dulceața cartofilor și a merișoarelor. Nu exagerăm cu sarea înainte de a gusta brânzeturile.
3. Nu amestecăm merișoarele în crema de brânză. Presărate deasupra, oferă culoare și păstrează contrastul de texturi.
4. Pentru o variantă mai bogată, putem folosi Manouri în locul unei părți din Anthotyro. Manouri este mai cremoasă și mai untoasă, cu o aromă delicată.
5. Secretul caramelizării: nu înghesuim cartofii în tavă și îi coacem până când marginile devin ușor rumenite.

  POVESTEA DIN FARFURIE

1. Dulceața cartofului copt, prospețimea brânzei Anthotyro, caracterul sărat al Fetei și nota fructată a merișoarelor se întâlnesc într-o combinație simplă, dar spectaculoasă.
2. Nu este o rețetă tradițională grecească în sens strict, ci o reinterpretare cu ingrediente și inspirație mediteraneeană, în care brânzeturile Greciei dau personalitate unui preparat modern.
3. Se servește caldă, ca fel vegetarian de sine stătător sau ca garnitură lângă legume coapte și carne la grătar.

Papagheorghiu vă urează poftă bună! Καλή όρεξη!  

O linguriță, o aromă mediteraneeană și parcă ai ajuns deja sub soarele Greciei! ☀️

Huevos cu stea - Două rețete spaniole: Huevos Rancheros și Huevos Rotos, varianta clasică și Estrella

Clasic mexican de mic dejun, cel mai bun leac după o seară lungă. Ouă prăjite pe tortilla crocantă, cu sos de roșii picant și fasole.

Huevos Rancheros - Rețetă autentică, Pentru 2 porții, Ingrediente:

Sosul ranchero:

1. 400 gr. roșii cuburi din conservă sau 4 roșii coapte bine
2. o ceapă mică albă, tocată mărunt
3. 2 căței de usturoi, tocați
4. un ardei jalapeño sau 1 ardei iute mic, fără semințe, tocat (dacă vrei iute)
5. o linguriță chimen măcinat
6. 1/2 linguriță oregano uscat
7. sare, piper
8. o lingură ulei
9. câteva fire de coriandru proaspăt

Restul de ingrediente:

1. 4 tortilla mici de porumb
2. 4 ouă
3. 200 gr. fasole neagră fiartă (din conservă, scursă și clătită) sau fasole refried
4. 50 gr. brânză telemea sfărâmată sau queso fresco / feta
5. un avocado, feliat
6. 2 linguri ulei sau untură pentru prăjit
7. lime, coriandru, sos iute pentru servit

Mod de preparare:

1. Faci sosul (10 minute):

• Încinge uleiul, călește ceapa 2-3 minute până devine sticloasă. Adaugă usturoiul, jalapeño, chimenul și oregano, mai călește 30 de secunde. 
• Pune roșiile, sare, piper și lasă să fiarbă la foc mic 8-10 minute până se îngroașă puțin. La final pune coriandrul tocat. 
• Dacă vrei fin, dă-l 2 secunde la blender.

2. Fasolea:

• Încălzește fasolea cu puțină apă, sare și chimen. Zdrobește-o ușor cu furculița, să rămână bucăți. Trebuie să fie cremoasă, nu pastă.

3. Tortilla:

• Prăjește tortilla în puțin ulei, 30-40 secunde pe fiecare parte, până devine ușor crocantă pe margini dar moale în mijloc. Scoate-o pe hârtie.

4. Ouăle:

• În aceeași tigaie, prăjește ouăle ochiuri. Secretul la huevos rancheros e gălbenușul moale. Presară sare și piper.

Montajul - cel mai important:

• Pe farfurie pui tortilla, întinzi 2 linguri de fasole, pui oul deasupra, torni 2-3 linguri de sos ranchero fierbinte peste ou (nu acoperi tot oul), presari brânză, avocado, coriandru și câteva picături de lime.

Se mănâncă imediat, cu cuțit și furculiță, spărgând gălbenușul să se amestece cu sosul.

Trucuri de la Papagheorghiu:

1. Nu folosi tortilla de făină, cea de porumb e obligatorie, face tot gustul.
2. Dacă vrei varianta completă: adaugă și orez mexican și guacamole alături.
3. Pentru extra afumat: coace roșiile și jalapeño 10 minute la grill înainte să faci sosul.

Huevos rotos - mâncarea aia care pare simplă dar te face să lingi farfuria. Cartofi prăjiți, ouă moi sparte peste ei și jamón. În Madrid se mănâncă la 1 noaptea, după bere.

Îți dau două variante: clasică de bodegă și varianta de 5 stele - "estrella".

1. Huevos Rotos Clasic (pentru 2 persoane)

Ingrediente:

1. 500 gr. cartofi făinoși (albi, nu roșii)
2. 4 ouă foarte proaspete, de la țară
3. 80 gr. jamón serrano / jamón ibérico felii subțiri (sau șuncă uscată bună)
4. ulei de măsline sau de floarea-soarelui din belșug pentru prăjit
5. sare mare, piper

Mod de preparare:

• Taie cartofii pai grosuț, ca pentru cartofi țărănești, nu pai subțire de fast-food. Spală-i în apă rece și usucă-i bine în prosop.
• Prăjește-i în ulei mult, la 160°C, 6-7 minute până sunt moi înăuntru. Ridică focul la 190°C și mai dă-i 2 minute să devină aurii și crocanți afară.
• Scurge-i pe hârtie, sărează-i imediat.
• Într-o tigaie mare, cu 1 lingură din uleiul de la cartofi, prăjește rapid jamón-ul 30 de secunde cât să-și lase grăsimea.
• Pune cartofii înapoi în tigaie, sparge ouăle deasupra lor direct în tigaie, sare, piper. Lasă 1 minut pe foc, apoi ia de pe foc și cu o spatulă sparge ouăle - gălbenușul trebuie să curgă peste cartofi. Asta înseamnă "rotos" - sparte.
• Servește imediat din tigaie.

2. Huevos Rotos Estrella - Varianta de Chef (cu stea)= Asta e ce face Casa Lucio în Madrid, cel mai faimos loc pentru huevos rotos.

Upgrade-uri:

1. Cartofii: în loc de ulei, prăjește-i 50/50 ulei de măsline extravirgin + untură de porc ibérico. Devin incredibil de aromați.
2. Ouăle: folosește 2 ouă de rață + 2 ouă de găină. Gălbenușul de rață e uriaș și super cremos.
3. Jamón: pune jamón ibérico de bellota tăiat cu mâna, nu la mașină, și adaugă 20 g de trufe de vară rase sau 1 linguriță de ulei de trufe.
4. Finalul de stea: după ce spargi ouăle, adaugă o lingură de spumă de cartofi (piure foarte fin mixat cu lapte) și fulgi de sare Maldon + rozmarin uscat măcinat - face legătura cu alivanca ta.

Montaj de restaurant:

• Pune cartofii turn în mijlocul farfuriei, cu jamón-ul înfășurat ca niște flori, sparge ouăle în vârf la masă, în fața musafirului, și toarnă un fir de ulei de măsline de Picual.

Care vrei să o încerci prima? Clasică cu o bere rece, sau estrella cu vin alb și pâine cu maia?

Alivanca cu rozmarin - Două rețete moldovenești: cea dulce a copilăriei și cea sărată, de aperitiv

Alivanca moldovenească cu rozmarin. Prăjitura copilăriei, reinventată boierește. Nu e nici chec, nici mămăligă, e ceva la mijloc - pufoasă, aurie și cu miros de lapte fiert.

Legenda

Se spune că alivanca s-a născut din sărăcie și hărnicie, în satele Moldovei de peste Prut.

Pe vremuri, când făina albă era scumpă și rară, gospodinele opăreau mălaiul cu lapte fierbinte și îl amestecau cu ce aveau mai bun în casă: brânză de vaci proaspătă, ouă de la găini, smântână grasă și unt. O coceau în cuptorul cu lemne, în tăvi negre de tuci.

Numele vine de la „alivenci” - plăcințelele mici, rotunde, pe care le făceau bunicile noastre. Alivanca mare era cea de sărbătoare, tăiată în pătrate mari și servită fierbinte, cu smântână amestecată cu zahăr vanilat deasupra. Se punea pe masă când veneau oaspeți dragi, ca să arate belșugul casei.

Varianta cu rozmarin este o întoarcere la origini. Înainte să apară vanilia, moldovencele aromau prăjiturile cu ierburi din grădină. Rozmarinul îi dă o notă lemnoasă, ușor sărată, care taie din dulceață și o face de neuitat.

Ingrediente:

Pentru alivancă (tavă 25x35 cm):

1. 250 gr. mălai fin, nu instant
2. 500 ml. lapte gras, fiert clocotit
3. 500 gr. brânză de vaci grasă, bine scursă
4. 4 ouă mari
5. 100 gr. unt moale (82% grăsime) + 20 g pentru uns tava
6. 150 gr. smântână fermentată (20-25%)
7. 120 gr. zahăr tos (poți pune până la 150 g dacă o vrei mai dulce)
8. 50 gr. făină albă
9. un pliculeț praf de copt (10 g)
10. un praf generos de sare
11. 2 crenguțe de rozmarin proaspăt (doar acele, tocate foarte fin)
12. coaja rasă de la o lămâie netratată - opțional, dar merge perfect cu rozmarinul

Pentru glazura de servire:

1. 200 gr. smântână grasă
2. 2 linguri zahăr pudră
3. un pliculeț zahăr vanilat sau semințele de la 1 păstaie de vanilie

Mod de preparare:

1. Oprești mălaiul:

• Pune mălaiul într-un bol mare. Toarnă peste el laptele clocotit, amestecând energic cu un tel ca să nu facă cocoloașe. Lasă-l 15-20 de minute să se umfle și să se răcorească. Trebuie să obții o mămăliguță moale.

2. Faci baza de brânză:

• În alt bol, freacă brânza de vaci cu zahărul, gălbenușurile, untul moale, smântâna și coaja de lămâie până devine o cremă omogenă. Adaugă făina amestecată cu praful de copt, acele de rozmarin tocate mărunt și mălaiul opărit. Amestecă bine.

3. Încorporezi albușurile:

• Bate albușurile spumă tare cu praful de sare. Încorporează-le în compoziția de brânză și mălai cu o spatulă, prin mișcări largi de jos în sus. Nu amesteca agresiv, vrei să păstrezi aerul.

4. Coacerea:

• Încinge cuptorul la 180°C. Unge tava cu unt și tapeteaz-o cu puțin mălai. Toarnă compoziția - trebuie să aibă 3-4 cm grosime. Presară deasupra câteva ace de rozmarin întregi pentru decor.
• Coace 10 minute la 190°C, apoi redu la 170°C și mai lasă 35-40 de minute, până devine aurie-rumenă la suprafață și trece testul scobitorii. În mijloc trebuie să rămână ușor tremurătoare, se întărește după ce se răcește.

5. Servirea:

• Amestecă smântâna cu zahărul pudră și vanilia. Taie alivanca pătrate cât e caldă, nu fierbinte, și servește fiecare porție cu o lingură generoasă de smântână deasupra.

Secretul cu rozmarin: Nu pune mai mult de o linguriță de ace tocate în compoziție. Rozmarinul e puternic. Dacă îl pui prea mult, devine amar. Poți infuza și laptele - pune o crenguță de rozmarin în lapte când îl fierbi, las-o 5 minute, apoi scoate-o.

Poftă bună! Dacă vrei și varianta sărată, cu telemea și rozmarin, de aperitiv, citește mai departe.

• Moldovenii îi spun alivenci sărați sau alivancă sărată cu brânză. Cu rozmarin devine ceva între focaccia și plăcintă.

Alivancă sărată cu telemea și rozmarin

• Nu mai e prăjitură, e gustare. Merge caldă, cu un pahar de vin alb sec, sau rece, a doua zi, la pachet.

Ingrediente - tavă 25x35 cm:

1. 250 gr. mălai fin
2. 500 ml. lapte integral, fiert
3. 300 gr. brânză de vaci grasă, bine scursă
4. 200 gr. telemea de oaie veche, sărată (sau brânză frământată / de burduf)
5. 4 ouă mari
6. 80 gr. unt topit + 20 g pentru uns tava
7. 100 ml. ulei de măsline extravirgin
8. 100 gr. smântână grasă 25%
9. 50 g făină albă
10. un plic praf de copt (10 g)
11. o linguriță de ace de rozmarin proaspăt, tocate foarte fin
12. 1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat
13. o crenguță de rozmarin pentru decor
14. opțional: 50 gr. măsline negre fără sâmburi, tăiate rondele
15. Nu mai pui zahăr deloc. Sarea vine din telemea, așa că gustă compoziția înainte.

Mod de preparare:

1. Baza:

• Exact ca la cea dulce. Opărești mălaiul cu laptele clocotit, amesteci bine și îl lași 20 de minute să se umfle.

2. Compoziția sărată:

• În bol, amestecă brânza de vaci cu smântâna, untul topit (răcit puțin), uleiul de măsline, gălbenușurile și făina cernută cu praful de copt.
• Adaugă telemeaua dată pe răzătoarea mare, mălaiul opărit, rozmarinul tocat fin și piperul. Dacă pui măsline, acum e momentul.
• Bate albușurile spumă cu un praf de sare și încorporează-le ușor, de jos în sus.

3. Coacerea:

• Cuptor la 185°C. Tava unsă cu unt și presărată cu mălai.
• Toarnă compoziția, nivelează. Înfige din loc în loc ace de rozmarin și, dacă vrei, câteva cubulețe de telemea deasupra ca să facă crustă.
• Coace 40-45 de minute până e bine rumenită și miroase a pâine coaptă și a unt.
• Las-o 10 minute să se odihnească în tavă, apoi tai-o pătrate.

Cum o servești

1. Caldă: cu smântână și cu un fir de miere de albine deasupra - contrastul sărat-dulce e nebun.
2. Ca aperitiv: rece, cu roșii coapte, cu iaurt grecesc cu usturoi sau cu zacuscă.

Trucul meu: a doua zi, feliază pătratele și rumenește-le 2-3 minute în tigaie uscată sau pe grill. Rozmarinul se reactivează și face crustă crocantă.

BIBLIA BRUSCHETTEI povestită de Papagheorghiu. BRUSCHETTA - Cele 24 de surori grecești

Ia uitați aici! Am pus poza cu 24 de feluri de bruschette a italienilor , dar dacă mă întrebați pe mine, pe Papagheorghiu, italianii ăștia sunt veri primari cu noi grecii. Toate sunt rudele cu al nostru din Creta ντάκος - dákos!

Ia uitați-vă mai jos ce avem și noi grecii:

Bunicul în Creta nu zicea bruschetta. Zicea μπουκιές - boukiés, adică  „îmbucături”, „bucățele” sau „gustări de mărimea unei înghițituri”. Pâine prăjită, frecată cu usturoi, cu ce pica din grădină sau mai nou cu bunătăți de prin alte părți. Așa s-a născut și lista asta de 24.

Povestea lui Papagheorghiu - De la Bruschetta la Dakos

• Italienii au inventat bruschetta ca să nu arunce pâinea veche. 
• Grecii la fel. Noi o numim παξιμάδι - paximádi. Pâine de orz, de două ori coaptă, tare ca piatra din Creta. O pui pe grill până cântă. O freci fierbinte cu usturoi, de-ți plâng ochii. O îneci în ulei de măsline nou, verde ca iarba. Asta e pânza. De aici începe raiul. Fiecare insulă pune deasupra ce are mai bun.

În Grecia nu aruncăm pâinea veche. Pâinea veche e păcat. O facem παξιμάδι - paximádi. O uscăm, o coacem de două ori. Pe ea puneau țăranii ce aveau: roșie, măsline, brânză. 

• Italienii i-au zis bruschetta. 
• Noi îi zicem Ντάκος 
• Ντάκος με παντζάρι και φέτα - Dákos me pantzári ke féta. E nr. 14 din poză, dar în variantă cretană, de post și de vară. Și dacă înveți un cuvânt azi, învață ăsta: παντζάρι - pantzári înseamnă sfeclă. Și este preferata mea. Rețeta asta e explozie. Dulce de la sfeclă, sărat de la feta, acru de la oțet. Culorile Greciei în gură.

Ingrediente - pentru 4 bucăți mari, ca în poză:

Pentru bază - paximádi-ul nostru:

1. 4 felii groase de pâine rustică, de țară, sau 4 paximadia de orz cretane dacă găsești
2. 2 căței de usturoi, tăiați pe jumătate
3. 60 ml. ulei de măsline extravirgin - mult, nu te zgârci
4. o linguriță oregano uscat de munte

Pentru topping - grădina:

1. 2 sfecle roșii medii, coapte la cuptor (nu fierte din borcan, că-i alt gust)
2. 200 gr. brânză feta autentică, de oaie, sfărâmată cu mâna, nu cu cuțitul
3. 80 gr. măsline Kalamon, fără sâmburi, tăiate
4. 2 linguri capere din mare
5. 50 gr. nuci coapte ușor în tigaie
6. o legătură mică de microplante sau rucola sălbatică
7. 2 linguri oțet balsamic sau, mai grecește, oțet de vin roșu cu miere
8. sare de mare, piper proaspăt
9. puțină coajă de lămâie rasă

Mod de preparare - așa cum face Papagheorghiu:

1. Coacem pantzári-ul:

• Speli sfecla, o învelești în folie de aluminiu cu sare, piper și o picătură de ulei. La cuptor, 180 de grade, o oră. Când intră cuțitul ușor, e gata. O lași să se răcească și o tai cuburi mici. Asta e baza. Dulce și pământoasă.

Secretul meu: amestec cuburile cu o linguriță de oțet și o linguriță de miere. Se cheamă γλυκόξινο - glikóxino, dulce-acrișor.

2. Facem pâinea să cânte:

• Pui feliile de pâine la prăjit, la grill sau în tigaie fără ulei, până devin aurii și crocante. Le scoți fierbinți și le freci imediat cu usturoiul tăiat. O să miroasă a Rai. Le stropești cu jumătate din uleiul de măsline și presari oregano. Asta se cheamă λαδώνω - ladóno, ung cu ulei.

3. Montăm bruschetta grecească:

• Pe fiecare felie pui un pat de sfeclă cuburi. Peste, sfărâmi feta cu degetele - nu o zdrobi, lasă bucăți mari. Arunci măslinele, caperele și nucile.

4. Magia finală:

• Într-un bol mic, amesteci restul de ulei cu oțetul balsamic, sare și piper. Stropești fiecare bruschettă. Deasupra pui microplantele și coaja de lămâie.

Și acum, lecția de greacă, că de aia ești aici:

Spune cu mine:

• Θέλω μία μπρουσκέτα με παντζάρι και φέτα, παρακαλώ!
• Thélo mía brouskéta me pantzári ke féta, parakaló!
• Vreau o bruschettă cu sfeclă și feta, vă rog!

Στην υγειά μας - Stin igiá mas! Pentru sănatatea noastră!

O mănânci cu mâna, în picioare, în bucătărie, cu un pahar de vin alb rece. Așa fac grecii. Nu cu furculița și cuțitul ca la poză.

Ia caietul acum  și notează, că asta e BIBLIA BRUSCHETTEI povestită de Papagheorghiu.

BRUSCHETTA - Cele 24 de surori grecești-De la  Papagheorghiu

BAZA - Rețeta Mamă, pentru toate 24, Ingrediente:

1. 24 felii de pâine rustică, tăiate gros de 2 cm., sau paximadia de orz cretan
2. 4 căței de usturoi dolofani
3. 200 ml ulei de măsline extravirgin, de cel bun
4. Sare de mare și oregano sălbatic de pe munte

Cum o faci:

• Prăjești pâinea pe grill până devine crocantă și aurie. Cât e fierbinte, o freci cu usturoi. O stropești fără milă cu ulei. Asta e pânza. Acum pictăm.

CELE 24 DE SURORI - Cum le zici în greacă și ce pui pe ele mai jos:

1. Smoked Salmon & Caviar= Καπνιστός σολομός με χαβιάρι - Kapnistós solomós me haviári= Somon afumat, cremă fină de brânză, mărar proaspăt și o linguriță de caviar negru.

2. Filet Mignon & Truffle=Φιλέτο με τρούφα - Filéto me troúfa= Mușchi de vită în fâșii subțiri, rucola piperată, ulei de trufe și trufă neagră rasă pe loc.

3. Manchego & Jamón Ibérico=Γραβιέρα με χαμόν - Graviéra me hamón= Gravieră cretană în loc de Manchego, jamón ibérico, pastă fină de gutui și un fir de ulei.

4. Wild Mushroom Fricassee= Μανιτάρια του δάσους - Manitária tou dásous= Mix de hribi sălbatici de pădure, usturoi, cimbru și o glazură de trufă albă.

5. Avocado & Charred Octopus - INSULA PAROS!= Αβοκάντο με χταπόδι - Avokánto me htapódi= Avocado cremos, caracatiță la grătar afumată, boia afumată și un strop de lime.

6. Goat Cheese & Fig Jam= Κατσικίσιο τυρί με σύκο - Katsikísio tirí me síko= Brânză de capră maturată, dulceață de smochine, un colț de fagure și fistic zdrobit.

7. Shrimp Scampi= Γαρίδες σκορδάτες - Garídes skordátes= Creveți rumeniți, mult usturoi, lămâie, pătrunjel și fulgi iuți de ardei.

8. Burrata & Pomegranate= Μπουράτα με ρόδι - Bouráta me ródi= Burrata care curge, rodie rubinie, busuioc și perle de oțet balsamic.

9. Heirloom Tomato Confit - CLASICUL GRECESC!= Ντομάτες παλαιού τύπου - Ntomátes paleoú típou= Roșii, coapte lent cu usturoi, cimbru și ulei de măsline.

10. Truffle Burrata & Cherry Tomato= Μπουράτα με ντοματίνια - Bouráta me ntomatínia= Burrata cremoasă, roșii cherry dulci, ulei de trufe și busuioc verde.

11. Smoked Salmon Avocado Blossom= Σολομός με τριαντάφυλλο αβοκάντο - Solomós me triantáfilo avokánto= Somon afumat, trandafir sculptat din avocado, cremă de brânză și mărar.

12. Honey Peach Ricotta Crunch= Ρικότα με ροδάκινο - Rikóta me rodákino= Ricotta proaspătă, piersică glazurată cu miere, migdale crocante și mentă.

13. Garlic Butter Shrimp Toast= Γαρίδες με βούτυρο - Garídes me voútiro= Creveți scăldați în unt cu usturoi, ierburi și coajă rasă de lămâie.

14. Beetroot Feta Garden - REȚETA MEA DE BAZĂ= Παντζάρι με φέτα - Pantzári me féta= Sfeclă coaptă dulce-acrișoară, feta sfărâmicioasă, microplante și ulei de măsline.

15. Pesto Mozzarella Delight= Μοτσαρέλα με πέστο - Motsaréla me pésto= Mozzarella proaspătă de bivoliță, pesto de busuioc și roșii cherry.

16. Mushroom Thyme Cream= Μανιτάρια με θυμάρι - Manitária me thimári= Ciuperci cremoase, mult cimbru, usturoi și piper negru proaspăt măcinat.

17. Mediterranean Olive Toast - A DOUA REȚETĂ GRECEASCĂ PREFERATĂ DE MINE= Ελιές με φέτα - Eliés me féta= Măsline Kalamata, feta, roșii uscate la soare și oregano. Gustul Cretei!

18. Spicy Chicken Herb Melt= Κοτόπουλο πικάντικο - Kotópoulo pikántiko= Pui picant condimentat, cașcaval topit și ierburi proaspete din grădină.

19. Fig Walnut Honey Brie= Μπρι με σύκα και καρύδια - Bri me síka ke karídia= Brie mătăsos, smochine proaspete, nuci prăjite și miere de cimbru.

20. Roasted Pepper Pine Nut= Πιπεριά με κουκουνάρι - Piperiá me koukonári= Ardei copt pe jar, semințe de pin, usturoi și busuioc.

21. Egg Avocado Supreme= Αυγό με αβοκάντο - Avgó me avokánto= Avocado, ou moale cu gălbenuș curgător și fulgi de chili afumat.

22. Strawberry Basil Burrata= Φράουλα με μπουράτα - Fráoula me bouráta= Căpșuni proaspete, burrata, busuioc și un praf de piper negru.

23. Lemon Herb Artichoke= Αγκινάρα με λεμόνι - Agkinára me lemóni= Inimi de anghinare, coajă de lămâie, ierburi și ulei de măsline.

24. Dates Almond Cheese Toast= Χουρμάδες με τυρί - Hourmádes me tirí= Cremă de brânză fină, curmale dulci, migdale și miere.

CUM LE SERVEȘTI CA UN GREC?

1. Le pui pe toate pe un platou mare de lemn de măslin. În mijloc, un bol mic cu ulei bun și oregano. Alături, lămâi tăiate pe jumătate.
2. Și când vine prietenul la masă, îl întrebi cu zâmbet larg:

• Ποια μπουκιά θέλεις; Μία, δύο ή και τις είκοσι τέσσερις;
• Pia boukiá thélis? Mía, dío í ke tis íkosi tésseris?
• Ce bucățică vrei? Una, două sau pe toate douăzeci și patru?

Scrieți în comentarii care număr vă place cel mai mult! Eu azi mănânc nr. 5 și 14. Paros și Grădina mea.

Καλή όρεξη - Kali órexi!Poftă bună!