Cremă chiboust (cremă de vanilie)-pentru tort St. Honoré dar și pentru altele

 

Să începem cu Sfântul Honoré, care este celebrul patron al brutarilor și al patiserilor. Legenda spune că, atunci când în secolul al VI-lea, vestea a ajuns în orașul său natal că Honoratus a devenit cel de-al 8-lea episcop de Amiens, un brutar din orașul Sfântului a ignorat vestea, spunând că  va crede că acesta a atins o astfel de poziție doar atunci când unealta lui de brutar făcută din lemn, pusă în pământ va prinde  rădăcini și va înflori. Când instrumentul a fost așezat în pământ, acesta s-a transformat într-un dud. În omagierea acestui miracol,  brutarul a donat un teren pentru construirea unei biserici și astfel a început legătura dintre brutari și sfântul lor patron.

Crema Chiboust a fost creată prima oară de patiserul parizian Auguste Julien de la patiseria Chiboust. În anul 1847, Auguste Jullien, tânăr patiser la patiseria Chiboust de pe strada Saint-Honoré, va fi inventatorul acestei creme și a prăjiturii care-i poartă numele.  În acest înfloritor secol al XIX-lea, popularitatea sălilor de ceai era în plină expansiune.  În acele vremuri, tot Parisul venea în aceste localuri să guste băuturile la modă,pe atunci:cafeaua și ciocolata caldă. Bucătarii și patiserii se luau la întrecere pentru a însoți aceste elixiruri exotice, inventând plăceri dulci ca această cremă și prăjitură care cu timpul  va intra în panteonul gastronomiei franceze. Chiboust a inventat această cremă și prăjitură inspirându-se dintr-un desert de origine din Bordeaux numit „flan bordelais”. Crema Chiboust este o cremă de patiserie , în general aromată cu vanilie , amestecată fierbinte cu albușuri de ou bătute bezea. În mod tradițional, decorează diferite prajituri - Saint-Honoré, Religieuse ( un fel de rudă a eclerurilor), choux à la crème, sau se folosește la cremeș.
La început a fost pur și simplu o brioșă umplută cu crème pâtissière, dar Jullien și-a schimbat rețeta după ce și-a fondat propria patiserie. Această prăjitură  a fost preparată inițial cu aluat de tartă/fraged, deși aluatul de foietaj este mai des folosit  astăzi. Bilele Choux sunt plasate în jurul marginii inelului de foietaj, iar crema de patiserie umple centrul. Bilele choux sunt acoperite cu caramel și totul este glazurat pentru a crea o delicatesă irezistibilă.

Saint-Honoré rămâne unul dintre cele mai populare deserturi de patiserie de peste 170 de ani! 

 

Dar după atâta istorie, hai să trecem și la rețetă.

Rețeta este preluată din Larousse Gastronomique. Sunt anumite etape care trebuie respectate întocmai, la fel și ordinea lor:

-  gălbenușurile se freacă separat cu zahărul, sarea și mai apoi cu făina

- laptele se fierbe împreună cu  jumătatea de păstaie de vanilie

- urmează  amestecarea prin diluare a acestei ultime compoziții în mod trepat cu laptele deja  fierbinte. Dupa aceasta putem pune din nou la fiert.

Ingrediente: 

-  250 ml lapte 3,5%

-  1/2 păstaie de vanilie, 4 gălbenușuri de ou

-  75 gr. zahăr tos 

- 30 gr. făină (sau amidon de porumb)

-  1 praf de sare 

- 2 foi de gelatină

-  pentru aromă:1 paharel de Grand-Marnier/Cointreau/Rom/Calvados, cacao pudră sau vanilie etc...alegeți  însă doar un ingredient

- pentru bezeua italiană: 4 albușuri, 125 gr. zahăr, 1 vârf de sare.  

Mod de preparare:

Înainte de a începe această rețetă Crème Chiboust, asigurați-vă că ați organizat ingredientele pentru a face mai întâi crème pâtissière după care crema Chiboust. O sa dau indicațiile pe puncte-etape pentru a fi mai ușor de înțeles și urmărit:

1. Tăiați păstăia de vanilie pe lungime ...

2. ... și puneți-o într-o cratiță, împreună cu laptele. Aduceți la fierbere.

3. Într-un bol  puneți  gălbenușurile și adăugați zahărul, apoi bateți-le viguros cu  telul. Preparatul trebuie să fie albicios și pufos.

4. Adăugați făina cernută în prealabil și combinați bine.

5. Când laptele începe să fiarbă, se toarnă deasupra ouălor bătute, putin cate putin, amestecand bine. Amestecati bine.

6. Transferați preparatul în cratița folosită pentru a fierbe laptele și gătiți la foc mediu pe o sită, timp de 4 sau 5 minute, amestecând continuu. Asigurați-vă că nu se lipeste de fundul cratiței.

Crème pâtissière este gata atunci când are o consistență groasă. Se dă  deoparte. Următorii pași trebuie să se facă rapid cât timp  crème pâtissière este încă fierbinte.

7. Pentru crema Chiboust: Organizați ingredientele necesare pentru a face bezeaua italiană și pregătiți gelatina punând foile în apă rece timp de câteva minute,apoi le strângeți binișor în palme pentru a se scurge, extragând cât mai multă apă posibil. Acum le puteți adăuga la crema de patiserie făcută anterior, inca fierbinte.

8. Combinați cu un tel până când gelatina se dizolvă complet. Gelatina se va topi instantaneu în crema fierbinte de patiserie. Se lasă  să se răcească la temperatura camerei.

9. Puneți zahărul într-o cratiță. Adăugați puțină apă (aproximativ 5 cl), sau doar cât să umeziți zahărul. Puteți să folosiți apa care a rămas de la înmuierea gelatinei. Dați în fiert. Cand fierbe, puneti termometrul si astepați să ajungă la 121° C.  Pentru acest pas, se recomandă utilizarea unui termometru digital sau laser. Este important să măsurați temperatura cu precizie.

10. În timp ce zahărul se pregătește, așezați albușurile (ar trebui să fie la temperatura camerei) în recipientul pentru mixer. Adăugați un vârf de sare. Începeți să bateți albușurile până se formează vârfuri rigide gen bezea.

11. Apoi se răstoarnă zahărul pregătit anterior  peste albușurile bătute, turnând pe partea interioară a bolului pentru a se încorpora treptat în bezea (ca sfat turnați sub forma de fir, peste albusuri, lăsând robotul să bata în continuare dar la viteză mică).

 Atenție: Zahărul pregatit nu trebuie să intre în contact direct cu telul. Când ați turnat tot zahărul puteți crește viteza mixerului. Teoretic bezeaua este gata atunci când bolul de batere nu mai este fierbinte (tot teoretic cam 10-12 minute).

12. Se toarnă acum  crema de patiserie deja pregătită (trebuie să fie la temperatura camerei) într-un recipient curat.

13. Dacă doriți să aromatizați crema,  acum este momentul. Adăugați extract de vanilie, extract de cafea, ciocolată (pudră sau chipsuri) sau alcool după gust și plăcere. Cantitatea de aromă variază în funcție de intensitatea dorită de fiecare. Trebuie să gustați însă preparatul pentru a regla cantitatea.

14. Combinați bine cu un tel.

15. Adăugați 1/4 din bezea italiană la crème pâtissière ... după care se toarnă preparatul peste restul bezelei.

16. Ușor, folosind o spatulă de cauciuc, amestecați și finalizați amestecând  de 2-3 ori pentru a obține o consistență omogenă.

Faza Finală

Crema Chiboust este acum gata pentru a fi folosită, ca umplutură (întinsă sau prin cornet). Înainte de servire, tortul/prăjitura/cornetele  trebuie păstrate la frigider pentru ca crema să se stabilizeze și să se întărească.

În completare am postat un video cu preparea cremei și a tortului St.  Honoré++

Spor la treabă!

   

Ντοματόπιτα-Ntomatópita-Plăcintă cu roșii

 Ingrediente: 6 roșii coapte tăiate rondele, 2-3 ardei kapia (două culori) subțiri tăiați rondele, 2-3 cepe albe tăiate rondele, 2 linguri cu

măsline verzi tăiate rondele, 1 lingură capere, 400 gr. fetta zdrobită, 5-6 frunze de mentă, tocate mărunt, 6 foi pentru plăcintă, o mână de pătrunjel tocat mărunt, 1 lingură oregano uscat, 1 lingură. mentă uscată, 1 crenguță cimbru proaspăt, 5-6 linguri. ulei de măsline + extra pentru întinderea foilor, sare marină neiodată și piper alb proaspăt măcinat

 Mod de pregătire: Încălziți cuptorul la 180 gr. C. Pregătiți foile pentru plăcintă. Pentru plăcintă vom avea nevoie de  6 foi. Pregătiți roșiile. În primul rând, alegeți roșiile cărnoase, coapte, dar ferme. Curățați și tăiați ardeii și ceapa. Tocăm pătrunjelul, menta proaspătă și cimbrul și pregătim oregano și menta uscată. Dacă nu aveți  cimbru proaspăt, puteți pune desigur uscat.Ungeți cu ulei de măsline fundul vasului de coacere. Așezați prima foaie, potriviți-o bine și ungeți-o cu ulei. Repetați cu următoarele două la fel. Așezați acum un strat de roșii, peste el presărați câteva măsline, câteva capere, o parte de ceapă și o parte de ardei. Acum presărați puțin piper și sare. Și peste o parte din toate ierburile. Ultima se va presăra o parte de fetta. Repetați cam de trei ori dar asta în funcție și de înălțimea vasului folosit. La sfârșit peste stratul de fetta final se stropește cu ulei de măsline și se acoperă cu ultimile trei foi puse una câte una ca la bază.Mai stropiți o dată cu ulei și dați la cuptor pentru aproximativ 25-35 minute în funcție și de cuptor.

Mai există o variantă pentru pregătirea acestei plăcinte după cum urmează:

Încălziți o tigaie mare, adâncă, la foc mediu. Odată încălzită, adăugați uleiul de măsline, ceapa, ceva zahăr ca să ia din aciditatea roșilor și caramelizați timp de aproximativ 3-4 minute, fără să ardeți. Apoi adăugați roșiile, condimentați cu sare și piper, reduceți focul la mediu și gătiți până când cea mai mare parte a sucului s-a evaporat, amestecând la intervale regulate cu o lingură de lemn.Apoi, opriți focul și transferați sosul într-un castron adânc cu pătrunjel, menta proaspătă, busuioc și oregano. Imediat după aceea, adăugați brânza feta, o lingură două de pesmet ca să lege, menta uscată, amestecați cu o lingură de lemn și lăsați amestecul să se răcească complet. Apoi, ungeți cu ulei de măsline o tavă dreptunghiulară de dimensiuni 35x25 cm, așezați o foaie pe baza cratiței și presărați-o cu ulei de măsline cu o pensulă. Apoi, așezați o altă foaie pe partea superioară a tigaiei, astfel încât să iasă 10 cm și presărați-o cu ulei de măsline. Urmați aceeași procedură pentru încă trei, una pentru partea de jos, una pentru dreapta și una pentru partea stângă. În cele din urmă, întindeți umplutura uniform deasupra, închideți foile spre interior și apoi așezați încă 2 foi uleiate deasupra, pe care le presărați cu semințe de susan. Tăiați plăcinta și coaceți-o într-un cuptor preîncălzit la 180 gr. C  timp de aproximativ 45-60 minute dar în funcție de cuptor.

Odată gata, lăsați plăcinta să se răcească aproximativ 30 de minute, tăiați-o în bucăți și serviți-o.

 

Că faceți prima variantă pe care eu o prefer, că o faceți pe a doua eu vă doresc spor la treabă și poftă bună!

Ρολό κιμά-Roló kimá-Ruladă de carne

Ingrediente: 1 kg. de carne tocată de vită, 1 linguriță mentă uscată, 1 linguriță pătrunjel uscat, 2 lingurițe de tarhon uscat, 1 linguriță boia dulce, 1 ceapă, 1/2 linguriță oregano uscat, 250 gr. pâine toast albă pentru sandwich, 2 morcovi, 2 ardei grași roșii, 3 căței de usturoi, 1 ou crud+ 3 ouă fierte, 2 lingurițe ulei de măsline extravirgin grecesc, sare marină și piper după gust.

 

Mod de preparare: Preîncălziți cuptorul la 180-200 gr. C. Într-un procesator de alimente bateți 1 cățel de usturoi și 3 linguri de ulei de măsline, până când  usturoiul se dizolvă complet. Adăugați 1/2 din tarhon, boiaua, piperul și pâinea făcută bucăți. Bateți până se descompun ingredientele. Întindeți amestecul într-o tigaie și coaceți timp de 15-20 de minute, până când devine auriu și crocant. Între timp, tocați grosolan morcovii, ceapa, ardeii și 2 căței de usturoi. Adăugați-le într-un robot de bucătărie împreună cu restul de tarhon dar și cu menta și pătrunjelul, 2 linguri de ulei de măsline, sare și piper. Bateți ușor și scurt până când ingredientele se descompun în bucăți mici, dar fără ca acestea să devină pastă. Așezați o tigaie la foc mare și căliți amestecul de legume timp de 10-15-20 de minute, până când se caramelizează frumos și volumul lor este redus la 1/3 din volumul lor original. Această metodă concentrează și mai mult aroma. Când este gata, scoateți-o de pe foc și lăsați-o deoparte să se răcească aproape la temperatura camerei. Amestecul se va răci mai repede dacă este transferat într-un castron. Într-un alt castron, adăugați amestecul de legume, amestecul de pâine, carnea măcinată, oul crud bătut un pic, sarea, piperul și 2 linguri de ulei de măsline. Se amestecă cu mâna, 3-4 minute, până când toate ingredientele sunt complet combinate. Se întinde ½ din amestecul de carne într-un vas de sticlă termorezistent cu pereți înalt. Pudrați ouăle fierte și cojite cu niște făină (astfel încât acestea să se lipească de amestecul de carne și să nu se despartă în bucăți mici când tăiați rulada de carne) și puneți-le peste amestecul de carne. Adăugați cu grijă amestecul de carne rămas peste și în jurul ouălor, astfel încât să fie bine căptușite și să nu se rupă. Apăsați cu grijă  carnea cu mâinile pentru a îndepărta orice goluri de aer și pentru a o face mai compactă. Puneți temperatura cuptorului la 180 gr. C și coaceți timp de 50 de minute (în funcție de cuptor). Dacă nu folosiți glazurarea de mai jos țineți mai mult cu 10-15 minute. Scoateți preparatul din cuptor și transferați-l pe o tavă de sevit. 

 

OPȚIONAL: Periați suprafața cu sosul a cărui rețetă vă voi da-o imediat pentru a  glazura. Măriți din nou temperatura cuptorului la 200 gr. C și mai coaceți din nou timp de 15-20 de minute, până când glazura se caramelizează și devine crocantă. Când este gata, scoateți din cuptor preparatul, tăiați-l în bucăți și serviți-l cu piure de cartofi  și eventual surplus de sos. 

Ingrediente pentru sos: 1 lingură de ulei de masline  extravirgin, 1 ceapă albă, 3 căței de usturoi, 250 gr. zahăr brun, 180 ml. apă, 270 ml suc de ananas, 100 ml. sos teriyaki, 35 ml. Jack Daniels, sucul de la o lămâie, ½ linguriță fulgi de chili, sare marin[ neiodată și piper după gust. Mod de preparare: Puneți o tigaie la foc mediu și lăsați-o să se încălzească foarte tare. Tocați mărunt cățeii de usturoi și ceapa. Adăugați uleiul de măsline, ceapa și usturoiul în tigaie. Sotați aproximativ 2 minute, până se caramelizează frumAdaugați zaharul și  lasați să se topească. Amestecați cu o lingură de lemn. Adăugați apa, sucul de ananas și sosul teriyaki. Gatiti timp de 5-7 minute, până când amestecul începe să fiarbă și  volumul se reduce la jumatate din cel anterior. În cele din urmă, adăugați Jack Daniels, sucul de lămâie, fulgii de chili, sare și piper. Amestecați gentil și mai fierbeți timp de încă 10-15 minute, până când sosul se îngroașă și capătă o consistență asemănătoare siropului. Acum îl puteți lua de pe foc și să-l serviți.

Spor la treabă și poftă bună!

Ζυμαρικά με Ψητή Φέτα και Ντοματίνια και ολίβες-Zymariká me Psití Féta kai Ntomatínia kai olíves-Paste în stil grecesc cu Feta măsline și roșii cherry la cuptor

Această rețetă cu feta la cuptor împreună cu roșii și măsline are toate aromele grecești pe care le cunoașteți și pe care le iubiți, amestecate într-un fel de mâncare simplu care este super-ușoară. Este într-adevăr o rețetă grecească fantastică, simplă de făcut, despre care sunt sigur că vă va încânta. Odată ce feta va fi coaptă în cuptor, își va schimbă total textura. Nu  complicați prea mult această rețetă, adăugând prea multe arome concurente. Doar o cantitate suficientă de ulei extravirgin de măsline, ceva usturoi după plac, măsline și ierburi pentru a aduce totul împreună, pe lângă un bloc de brânză feta și totul la cuptor înconjurat de roșii cherry bine coapte să-și lase aroma. Alte ingrediente posibil de adăugat, poate un strop de vin și niște ardei iute dacă vă place. 

 

Ingrediente: 200 gr.
paste  grecești tip „Kofto” sau oricare alte paste scurte, 150-200 gr  brânză Feta grecească 1,5-2 lingurițe de  oregano uscat, 50-60 ml. (3 linguri) ulei de măsline extravirgin, 250-300 gr  roșii Cherry- tăiate pe din două, 10-15 măsline fără sâmburi tăiate rondele, 1-2 căței de usturoi tocați, 1 ceapă mică tăiată mărunt (sau 2-3 fire  de ceapă verde tăiate mărunt) un mănunchi de pătrunjel verde creț tocat, sare marină neiodată și piper/ Opțional: Chili Flakes , câțiva ardei verzi sau roșii iuți tăiați în rondele subțiri 1/2 cană / 125 ml. vin alb; Busuioc proaspăt și crackerși (sau pâine) pentru servire.

Mod de preparare: Pregătiți feta pentru coacere: 1. Într-un vas de sticlă termorezistentă, amestecați împreună roșiile cherry tăiate pe din două cu uleiul de măsline. Condimentați cu  puțină sare și amestecați gentil. Adăgați și pătrunjelul, ceapa (ceapa verde) și presărați 1/2 din oregano pe deasupra roșiilor. Tocați usturoiul și adaugați-l și pe el în vas. Adăugați  măslinele. Amestecați din nou bine toate ingredientele, pentru a acoperi roșiile. Așezați blocul de brânză feta în centrul vasului împingând roșiile și celelalte ingrediente în lateral. Presărați restul de oregano pe deasupra bucății de feta.  Stropiți cu puțin ulei de măsline pe deasupra bucății de feta și condimentați cu un pic piper. Adăugați acum toate celelalte ingrediente opționale, dacă le doriți. Dați la cuptorul preâncălzit și coaceți la 190-200 ℃ până când brânza s-a înmuiat și roșiile sunt uțor făcute/prăjite, mai întâi aproximativ 20 minute (dar depinde de cuptor). In acest timp fierbeți pastele al dente conform indicaților de pe ambalaj. După fierberea lor, scoteți-le, scurgeți-le și dați-le alături. După cele 20 de minute în care vasul a stat în cuptor, mutați-l direct sub grătar și coaceți la 190-200 ℃ pentru încă 10 minute pentru a se face o crustă frumoasă deasupra. (Dacă nu aveți această posibilitate, atunci țineți în prima etapă vasul acoperit cu hârtie de copt iar în a doua descoperit). Acum este gata și puteți să montați preparatul. Folosind o lingură mare, zdrobiți feta și amestecați bine împreună cu roșiile și restul ingredientelor. Adăugați apoi pastele, amestecând bine pentru a le combina.  Masa este gata !! Foarte usor! Se servește, așezând o porție generoasă pe fiecare farfurie și (opțional) presărând pe deasupra câțiva fulgi de chili. Dar nu uitați să mai adăugați pe deasupra și niște frunze proaspete de busuioc.
Se servește preparatul cât este cald. 

 

 Spor la treabă și poftă bună!