Cremă chiboust (cremă de vanilie)-pentru tort St. Honoré dar și pentru altele

 

Să începem cu Sfântul Honoré, care este celebrul patron al brutarilor și al patiserilor. Legenda spune că, atunci când în secolul al VI-lea, vestea a ajuns în orașul său natal că Honoratus a devenit cel de-al 8-lea episcop de Amiens, un brutar din orașul Sfântului a ignorat vestea, spunând că  va crede că acesta a atins o astfel de poziție doar atunci când unealta lui de brutar făcută din lemn, pusă în pământ va prinde  rădăcini și va înflori. Când instrumentul a fost așezat în pământ, acesta s-a transformat într-un dud. În omagierea acestui miracol,  brutarul a donat un teren pentru construirea unei biserici și astfel a început legătura dintre brutari și sfântul lor patron.

Crema Chiboust a fost creată prima oară de patiserul parizian Auguste Julien de la patiseria Chiboust. În anul 1847, Auguste Jullien, tânăr patiser la patiseria Chiboust de pe strada Saint-Honoré, va fi inventatorul acestei creme și a prăjiturii care-i poartă numele.  În acest înfloritor secol al XIX-lea, popularitatea sălilor de ceai era în plină expansiune.  În acele vremuri, tot Parisul venea în aceste localuri să guste băuturile la modă,pe atunci:cafeaua și ciocolata caldă. Bucătarii și patiserii se luau la întrecere pentru a însoți aceste elixiruri exotice, inventând plăceri dulci ca această cremă și prăjitură care cu timpul  va intra în panteonul gastronomiei franceze. Chiboust a inventat această cremă și prăjitură inspirându-se dintr-un desert de origine din Bordeaux numit „flan bordelais”. Crema Chiboust este o cremă de patiserie , în general aromată cu vanilie , amestecată fierbinte cu albușuri de ou bătute bezea. În mod tradițional, decorează diferite prajituri - Saint-Honoré, Religieuse ( un fel de rudă a eclerurilor), choux à la crème, sau se folosește la cremeș.
La început a fost pur și simplu o brioșă umplută cu crème pâtissière, dar Jullien și-a schimbat rețeta după ce și-a fondat propria patiserie. Această prăjitură  a fost preparată inițial cu aluat de tartă/fraged, deși aluatul de foietaj este mai des folosit  astăzi. Bilele Choux sunt plasate în jurul marginii inelului de foietaj, iar crema de patiserie umple centrul. Bilele choux sunt acoperite cu caramel și totul este glazurat pentru a crea o delicatesă irezistibilă.

Saint-Honoré rămâne unul dintre cele mai populare deserturi de patiserie de peste 170 de ani! 

 

Dar după atâta istorie, hai să trecem și la rețetă.

Rețeta este preluată din Larousse Gastronomique. Sunt anumite etape care trebuie respectate întocmai, la fel și ordinea lor:

-  gălbenușurile se freacă separat cu zahărul, sarea și mai apoi cu făina

- laptele se fierbe împreună cu  jumătatea de păstaie de vanilie

- urmează  amestecarea prin diluare a acestei ultime compoziții în mod trepat cu laptele deja  fierbinte. Dupa aceasta putem pune din nou la fiert.

Ingrediente: 

-  250 ml lapte 3,5%

-  1/2 păstaie de vanilie, 4 gălbenușuri de ou

-  75 gr. zahăr tos 

- 30 gr. făină (sau amidon de porumb)

-  1 praf de sare 

- 2 foi de gelatină

-  pentru aromă:1 paharel de Grand-Marnier/Cointreau/Rom/Calvados, cacao pudră sau vanilie etc...alegeți  însă doar un ingredient

- pentru bezeua italiană: 4 albușuri, 125 gr. zahăr, 1 vârf de sare.  

Mod de preparare:

Înainte de a începe această rețetă Crème Chiboust, asigurați-vă că ați organizat ingredientele pentru a face mai întâi crème pâtissière după care crema Chiboust. O sa dau indicațiile pe puncte-etape pentru a fi mai ușor de înțeles și urmărit:

1. Tăiați păstăia de vanilie pe lungime ...

2. ... și puneți-o într-o cratiță, împreună cu laptele. Aduceți la fierbere.

3. Într-un bol  puneți  gălbenușurile și adăugați zahărul, apoi bateți-le viguros cu  telul. Preparatul trebuie să fie albicios și pufos.

4. Adăugați făina cernută în prealabil și combinați bine.

5. Când laptele începe să fiarbă, se toarnă deasupra ouălor bătute, putin cate putin, amestecand bine. Amestecati bine.

6. Transferați preparatul în cratița folosită pentru a fierbe laptele și gătiți la foc mediu pe o sită, timp de 4 sau 5 minute, amestecând continuu. Asigurați-vă că nu se lipeste de fundul cratiței.

Crème pâtissière este gata atunci când are o consistență groasă. Se dă  deoparte. Următorii pași trebuie să se facă rapid cât timp  crème pâtissière este încă fierbinte.

7. Pentru crema Chiboust: Organizați ingredientele necesare pentru a face bezeaua italiană și pregătiți gelatina punând foile în apă rece timp de câteva minute,apoi le strângeți binișor în palme pentru a se scurge, extragând cât mai multă apă posibil. Acum le puteți adăuga la crema de patiserie făcută anterior, inca fierbinte.

8. Combinați cu un tel până când gelatina se dizolvă complet. Gelatina se va topi instantaneu în crema fierbinte de patiserie. Se lasă  să se răcească la temperatura camerei.

9. Puneți zahărul într-o cratiță. Adăugați puțină apă (aproximativ 5 cl), sau doar cât să umeziți zahărul. Puteți să folosiți apa care a rămas de la înmuierea gelatinei. Dați în fiert. Cand fierbe, puneti termometrul si astepați să ajungă la 121° C.  Pentru acest pas, se recomandă utilizarea unui termometru digital sau laser. Este important să măsurați temperatura cu precizie.

10. În timp ce zahărul se pregătește, așezați albușurile (ar trebui să fie la temperatura camerei) în recipientul pentru mixer. Adăugați un vârf de sare. Începeți să bateți albușurile până se formează vârfuri rigide gen bezea.

11. Apoi se răstoarnă zahărul pregătit anterior  peste albușurile bătute, turnând pe partea interioară a bolului pentru a se încorpora treptat în bezea (ca sfat turnați sub forma de fir, peste albusuri, lăsând robotul să bata în continuare dar la viteză mică).

 Atenție: Zahărul pregatit nu trebuie să intre în contact direct cu telul. Când ați turnat tot zahărul puteți crește viteza mixerului. Teoretic bezeaua este gata atunci când bolul de batere nu mai este fierbinte (tot teoretic cam 10-12 minute).

12. Se toarnă acum  crema de patiserie deja pregătită (trebuie să fie la temperatura camerei) într-un recipient curat.

13. Dacă doriți să aromatizați crema,  acum este momentul. Adăugați extract de vanilie, extract de cafea, ciocolată (pudră sau chipsuri) sau alcool după gust și plăcere. Cantitatea de aromă variază în funcție de intensitatea dorită de fiecare. Trebuie să gustați însă preparatul pentru a regla cantitatea.

14. Combinați bine cu un tel.

15. Adăugați 1/4 din bezea italiană la crème pâtissière ... după care se toarnă preparatul peste restul bezelei.

16. Ușor, folosind o spatulă de cauciuc, amestecați și finalizați amestecând  de 2-3 ori pentru a obține o consistență omogenă.

Faza Finală

Crema Chiboust este acum gata pentru a fi folosită, ca umplutură (întinsă sau prin cornet). Înainte de servire, tortul/prăjitura/cornetele  trebuie păstrate la frigider pentru ca crema să se stabilizeze și să se întărească.

În completare am postat un video cu preparea cremei și a tortului St.  Honoré++

Spor la treabă!