Cele 5 sosuri de bază in bucătărie

În arta culinară, termenul de „sos mamă” se referă la oricare dintre cele cinci sosuri de bază, care sunt punctele de plecare pentru prepararea diferitelor altor sosuri secundare sau cum mai sunt numite „sosuri mici”. Se numesc sosuri  mamă pentru că fiecare este ca și capul propriei sale familii unice de preparate. Un sos este în esență un lichid plus un fel de agent de îngroșare, împreună cu alte ingrediente aromatizante. Fiecare dintre cele cinci sosuri mamă, este făcută cu un lichid diferit și cu un agent de îngroșare diferit - deși trei dintre sosurile mamă sunt îngroșate cu un roux sau cum numim noi în România rântaș alb ( mai există în funcție de timpul e gătire rântaș blond și brun), în fiecare caz, roux-ul este gătit pentru o perioadă diferită de timp pentru a produce o culoare mai deschisă sau mai închisă. Iată cele cinci sosuri mamă și arată exemple ale unora dintre sosurile mici care pot fi făcute din fiecare sos mamă.

 

1. Sos bechamel : Legenda spune ca acest  sos a fost creat inițial în Toscana sub numele de „Salsa Colla” și a fost adus în Franța de Catherine de Medici. Alte legende atribuie însă invenția acestui sos lui Louis de Béchameil, un personaj din lumea finanțelor, care a deținut postul onorific de administrator șef al regelui Ludovic al XIV-lea al Franței în secolul al XVII-lea. Alții susțin că a fost adus în Franța din Italia în 1533 și numit după măștile de înfrumusețare cu făină și apă, „balsamo”, folosite de femeile din Florența. Prima menționare a acestui  sos bechamel  apare în "The Modern Cook", carte scrisă de Vincent La Chapelle și publicată în 1733.

Sosul bechamel este probabil cel mai simplu dintre sosurile mamă, deoarece nu necesită preparare prea complicată. Dacă aveți lapte, făină și unt, puteți face un bechamel foarte simplu. Bechamelul se face prin îngroșarea laptelui fierbinte cu un simplu roux alb. Sosul este apoi aromatizat cu  cuișoare și nucșoară și fiert până când devine cremos și catifelat.În unele variante se mai adaugă ouă și brânză rasă. Acest sos este și baza pentru unele dintre cele mai comune sosuri albe, sosuri de smântână și sosuri pe bază de brânză. Iată câteva dintre sosurile mici făcute din bechamel: sos de smântână, sos Mornay, sos Soubise, sos Nantua, sos de brânză Cheddar, sos cu brânză și muştar, sos Cheesy.

 

2. Sosul Veloute: Acest sos a fost menționat de Auguste Escoffier în enumerarea celor 5 sosuri e bază. Sosul Velouté este un  sos mamă relativ simplu, făcut prin îngroșarea bulionului alb cu un roux și apoi fierberea lui o vreme. În timp ce velouté de pui, făcut cu supa de pui, este cel mai comun tip, există și velouté de vițel și velouté de pește. Fiecare dintre aceste veloutés formează baza propriului sos mamă secundar respectiv. De exemplu, velouté de pui fortificat cu smântână devine sosul Suprem. Veluté de vițel îngroșat cu gălbenușuri de ou și smântână devine sosul german. Iar velouté de pește plus vin alb și smântână grea devine sosul de vin alb. Sosurile mici din velouté pot fi derivate direct din velouté sau din fiecare dintre cele trei sosuri secundare. De exemplu: sos Normandia, sos Bercy, sos maghiar, sos de ciuperci, sos Aurora, sos Poulette

 

3. Sos Espagnole: Tot celebrul Escoffier a popularizat și această rețeta, iar versiunea sa este urmată și astăzi cu strictețe. Acest sos mai este numit uneori și Sos Maron-Brown, și este un sos mamă ceva mai complex decât precedentele. Este făcut prin îngroșarea bulionului maro (spre deosebire de bulionul alb la care oasele sunt albite la acesta se prăjesc un pic) cu un roux. În acest sens, este similar cu un sos Veloute. Diferența este că sosul Espagnole este făcut cu piure de roșii și mirepoix (mirepoix este un element fundamental al bucătăriei clasice; este cheia aromei  în atâtea feluri de mâncare. Există doar trei lucruri într-un mirepoix: morcovi, țelină și ceapă. Atunci când sunt combinate, aceste trei ingrediente simple, denumite în mod obișnuit „aromatice”, se reunesc pentru a adăuga aromă, sosurilor, supelor și altor alimente. Raportul Mirepoix tradițional este format din două părți ceapă, o parte morcov și o parte țelină, proporțiile fiind determinate de greutate totală) pentru o culoare și o aromă mai profunde. Și stocul maron în sine este făcut din oase care au fost mai întâi prăjite pentru a adăuga culoare și aromă. Acest sos este în mod tradițional rafinat și mai mult pentru a produce un alt sos bogat, profund aromat, denumit demi-glace (Demi-glace sau  „jumatate de glazură” reprezintă un sos brun, bogat, provenit din bucataria franceza, care este folosit fie în starea lui propie, fie ca bază pentru prepararea altor sosuri. Termenul provine de la cuvantul din limba fanceză „glace”, care, facând referire la sosuri, înseamnă „glazurat”.Sosul Demi-glace se face in mod tradițional, prin combinarea unor părți egale de fond brun din oase și sos espagnole), care este în sine punctul de plecare pentru prepararea diferitelor sosuri mici. Un demi-glace constă dintr-un amestec de jumătate de espagnole și jumătate de supă maro, care este apoi redus la jumătate. Pentru a face mai pe scurt însă, ați putea sări peste pasul demi-glace și să faceți sosurile mici direct din Espagnole. Vei pierde din aromă, dar vei economisi timp. Iată câteva exemple de sosuri mici făcute din Espagnole: sos Marchand de Vin (cu vin roșu), sos Robert,sos Charcutière, sos Lyonnaise, sos Chasseur, sos Bercy, sos de ciuperci, Sos Madeira, sos cu vin Porto

4. Sos olandez: Sosul olandez este diferit de sosurile mamă pe care le-am menționat până acum, datorită unui lichid și a unui agent de îngroșare, plus arome. Acest sos, este un sos acidulat, untos, făcut prin amestecarea înceată a untului clarificat, în gălbenușuri de ou calde. Deci lichidul de aici este untul limpezit, iar agentul de îngroșare sunt gălbenușurile de ou. Este un sos emulsionat deoarece folosim unt clarificat atunci când îl facem ( untul integral, care conține apă și substanțe solide din lapte, poate rupe emulsia. Untul clarificat este doar grăsime de unt pură, așa că ajută emulsia să rămână stabilă). Sosul olandez poate fi folosit singur și este deosebit de delicios pe fructe de mare, legume și ouă. Dar există și o serie de sosuri mici care pot fi făcute din acesta: sos Béarnaise (inventat de bucătarul șef francez Collinet și servit prima dată în 1837. El este o variantă de sos olandez, pe baza unei emulsii de unt și gălbenuș de ou, completat cu verdețuri asortate), sos Dijon, sos Bavaroise cu smântână și hrean, sos Choron, sos Maltaise.

5. Sos de rosii clasic:  Al cincilea sos mamă este clasicul sos de roșii. Acest sos seamănă cu sosul tradițional de roșii pe care l-am putea folosi la paste și pizza, dar are mult mai multă aromă și necesită câțiva pași pentru a fi preparat. Mai întâi, săram carnea de porc și apoi călim legumele aromate. Apoi adăugăm roșii, bulion și un os  și  fierbem la cuptor pentru câteva ore. Gătitul sosului în cuptor ajută la încălzirea uniformă. În mod tradițional, sosul de roșii era îngroșat cu roux, iar unii bucătari încă îl pregătesc în acest fel. Dar roșiile în sine sunt suficiente pentru a îngroșa sosul. Iată câteva sosuri mici făcute din sosul clasic de roșii: sos spaniol, sos creol, sos portughez,sos provensal. 

am folosit pozele de pe grupul https://www.facebook.com/102077111500430/posts/the-5-french-mother-saucesclassical-french-cuisine-has-been-extraordinarily-infl/219343689773771/