Suprême de volaille à la Kiev( Côtelette de volaille)-Pui a la Kiev

Istoria  preparatului "Suprême de volaille à la Kiev( Côtelette de volaille)" sau cum e cunoscut pe la noi "Pui a la Kiev" este la fel de controversată ca istoria multor preparate care au făcut istorie în gastronomia mondială. Există diverse afirmații controversate cu privire la originea sa. Începând cu secolul al XVIII-lea, bucătarii ruși au adoptat multe tehnici de haute cuisine din bucătăria franceză și le-au combinat cu tradiția culinară locală, datorită unor bucătari francezi, precum Marie-Antoine Carême și Urbain Dubois, care fuseră angajați de nobilii rusi. Bucătarii francezi au influențat modul de  utilizare al bucăților de carne de calitate, cum ar fi: cotletele, fripturile, escalope-urile și suprêmes-urile (adica carnea filetată). Tehnica aceasta a devenit larg răspândită în secolul al XIX-lea, iar o serie de feluri de mâncare originale care implică astfel de tăieturi au

fost dezvoltate în Rusia la acea vreme. Cu toate ca numele este de origine franceză de :"côtelette de volaille" înseamnând  pur și simplu „cotlet de pui”, această rețeta rusească este necunoscută în bucătăria franceză, unde termenul côtelette de volaille se referă la pieptul de pui în general și este  sinonim cu fileul de pui sau suprême.Termenul  rusesc pentru

piept de pui umplut este kotleta de-voliay (în rusă: котлета де-воляй). În manualul de gătit clasic rusesc "Fundamentele practice ale artei gătitului de Pelageya Alexandrova-Ignatieva" (care a avut unsprezece ediții între 1899 și 1916) apare o rețetă de Côtelette de volaille dar care se referă la altceva. Singura asemănare este că este folosită tehnica  à la Maréchale („stil mareșal”) care în bucătăria franceză reprezintă tratarea à l'anglaise („stil englezesc”), adică acoperite cu ouă și pesmet și sotate a

bucăților fragede de carne, cum ar fi bucata de cotlet, de escalope sau piept de pui. Deasemenea găsim numeroase rețete de feluri de mâncare, unele dintre ele cu umplutură,  descrise atât în ​​cărțile de bucate occidentale, cât și în cele rusești ale secolului al XIX-lea. Printre versiunile umplute, se găsește o rețetă pentru un „filet de pasăre à la Maréchale” umplut cu trufe și ierburi în Arta bucătăriei franceze din secolul al XIX-lea (1847) de Marie-Antoine Carême și un filet similar

„poulets à la Maréchale cu ierburi și carne” în La cuisine classique (1868) de Urbain Dubois. Cartea „Пода́рок молоды́м хозя́йкам Podarok molodym khozyaykam-Un cadou pentru tinerele gospodine” a lui Elena Molokhovets, cea mai de succes carte de bucate rusești a secolului al XIX-lea, a inclus încă de la prima ediție din 1861 o rețetă elaborată de „Potârnichie à la Maréchale” umplută cu sos Madeira, ciuperci portobello și trufe. O altă carte de bucate rusă  notează că puiul Kiev a fost „cel mai probabil... o creație a marelui bucătar francez Carême la Curtea lui Alexandru I.” care a petrecut  câteva luni ale anului 1818 la Sankt Petersburg,. Cu toate aceste această rețetă nu este menționată în scrierile sale unde apare însă „Fowl fillet à la Maréchale” care ar putea sta la baza  rețetei „Côtelette de volaille”. Unele surse rusești atribuie crearea acestui fel de mâncare, lui Nicolas Appert, cofetar și bucătar francez, cel mai bine cunoscut ca inventatorul conservării etanșe a alimentelor. Dar nici Appert nu menționează acest fel de mâncare, iar originea acestor afirmații este neclară. Găsim mentionat preparatul și în literatura rusî a secolului al-XX-lea, la Bulgakov, în Maestrul și Margareta, la scenaristul si umoristul Arkady Timofeevich Averchenko în  "O femeie în restaurant", dar și la alții. Numele „în stil vechi” „cotlet de volaille în stil Kiev” a fost menționat ocazional și într-o nuvelă din 1947 a lui Yevgeny Vorobyov, un soldat sovietic și un fost bucătar într-un hotel nobil din Moscova care-i explică camaradului său de arme că „cotletele de volaille sunt făcute pentru două gusturi. Există cotlets de volaille în stil Kiev și cotlets de volaille jardiniere.” Tradiția orală din la Kiev, atribuie invenția „cotleta de volaille în stil Kiev” (kotleta de-volyay po-kievski) restaurantului hotelului Continental din Kiev la începutul secolului al XX-lea, un hotel de lux construit în 1897 în centrul Kievului.

Dar să trecem și la rețetă dacă tot nu ne-am lămurit cu istoria.

 

Ingrediente: 2 fileuri de piept de pui, dezosate, 100 gr. unt  la temperatura camerei, 4-5 căței de usturoi tocați mărunt sau zdrobiți,  o legatură de pătrunjel creț, sare marină neiodată, ceva parmezan ras, piper proaspăt măcinat, 1-2 ouă, făină, pesmet, ulei pentru prăjit

Mod de preparare: Se prepară untul aromat pentru umplutură: se sarează și se piperează pătrunjelul tocat mărunt, se adaugă piureul de usturoi, untul, se zdrobește totul cu o furculiță, se toarnă zeamă de lămâie, se zdrobește cu un cuțit și se amestecă totul. Operațiunea se face pe hartie de copt, pe care o rulăm după ce am amestecat ingredientele în formă de rola și o dăm putin la congelator. Fileurile de pui se curata de piele, resturi de oase sau cartilaje. Bateți fileurile  mari între foile de hârtie de copt, astfel încât marginile să devină subțiri și elastice. La fel procedați și cu cele mici rezultate din tăieri. Puneți o bucată de unt rece și parfumat de mărimea unui deget în acea parte a fileului mai mare, care este mai aproape zona unde a fost osul. Acoperiți untul cu fileurile mici, bătute mai devreme, rulați ușor, împingând marginile. Fileurile umplute se sarează și se piperează. Rulați cotletul în făină, apoi în ou bătut, apoi în pesmet amestecat cu parmezan, după care repetați. Dăm la frigider pentru o oră pentru ca acest înveliș sa fie fixat. Se prăjește în ulei încins până devine maro auriu. Este bine ca având un cleste de bucătărie ajutor să rotiți preparatul pe toate părțile. Untul  va începe să se topească și va frpgezi dinspre interior carnea, parfumand-o cu aromele de usturoi și pătrunjel. După prăjire, aduceți la gata ținând la cuptor la 180 ° C timp de 15-20 de minute. Dacă doar prăjiți în tigaie timpiul va fi de aproximativ 13-15 minute pentru la gata. Dacă facți varianta pe care o recomand să dați la cuptor atunci  3-4 minute pe fiecare parte, iar apoi țineți-le în cuptor încins ăn prealabil la 180 gr. C., pentru alte 10 minute. Preparatul se servește fierbinte cu piureu de mazăre alături.

Spor la treabă și poftă bună!