Το Άρωμα της Κωνσταντινούπολης:Παστουρμαδόπιτα με Παστουρμά και Ανατολίτικα Μπαχαρικά- Parfumul Constantinopolului: Pastourmadópita cu Pastirma și Mirodenii Orientale

„Drumul Mirodeniilor” – Povestea Pastramei Orientale numite Pastirma

• Pastirma, cunoscută și sub numele de basturma, pastourma, basdirma sau, la noi, pastramă, este una dintre cele mai vechi și fascinante metode de conservare a cărnii din lumea orientală și balcanică. Aromată, intens condimentată și uscată lent la aer rece, această delicatesă face parte din patrimoniul culinar al unei regiuni uriașe ce se întinde din Anatolia și Caucaz până în Balcani și Orientul Apropiat.
• Astăzi o regăsim în bucătăriile din Turcia, Armenia, Azerbaidjan, Grecia, Bulgaria, Egipt și România, fiecare țară păstrând propria variantă și propriile secrete de preparare.
• În mod tradițional, pastirma era făcută din carne de vită sau de bivol tânăr, însă în unele regiuni se prepara și din miel, capră, cămilă sau chiar carne de cal. În Egipt, de exemplu, există variante locale foarte apreciate din carne de miel și capră.
• Legenda spune că originile preparatului merg până la călăreții huni ai Asiei Centrale, care își păstrau carnea sub șa, în buzunarele laterale ale acesteia. Presiunea exercitată în timpul călătoriei elimina umezeala, iar sarea ajuta la conservare. Din această nevoie practică s-ar fi născut unul dintre cele mai spectaculoase preparate din carne uscată ale Orientului.
• Procesul tradițional de preparare este lent și migălos. Carnea este mai întâi sărată și lăsată la maturat, apoi uscată și presată pentru eliminarea umidității. După prima uscare, urmează o presare la rece care poate dura până la 16 ore. Carnea se usucă din nou câteva zile, timp în care grăsimea formează la suprafață un strat albicios protector.
• Urmează apoi o a doua presare, iar la final bucata de carne este acoperită cu celebra pastă aromată de culoare roșu-închis, preparată din schinduf măcinat, chimen, ardei de Alep și usturoi zdrobit. Această crustă parfumată este cea care oferă pastirmei aroma ei inconfundabilă și ușor picantă.
• Preparatul este lăsat apoi din nou la uscat, de obicei în aer rece și vântos, motiv pentru care tradițional se pregătea iarna. Întregul proces poate dura aproape o lună.

---

🍖 Cum se servește

1. Se poate servi sub formă de mezze, în felii subțiri, de obicei crude, dar uneori poate fi prăjită ușor, sau adăugată în diferite feluri de mâncare și preparate tradiționale precum ouă, plăcinte sau tocănițe. Este adesea însoțită de un pahar de tărie.
2. Astăzi,  zona Kayseri, în antichitate cunoscută ca Cezareea, este cunoscută drept patria producției de pastramă. Aici, spun sursele, se produce din secolul al XVII-lea. Pastrama balcanică pe care o știm noi este pur și simplu sarată.
3. În Kayseri — vechea Cezaree a Anatoliei — se spune că se produce una dintre cele mai renumite pastirme încă din secolul al XVII-lea, orașul fiind considerat și astăzi capitala acestui preparat.
4. Pastrama balcanică pe care o cunoaștem în România este o rudă mai simplă a pastirmei orientale: mai puțin condimentată și bazată în principal pe sărare și afumare, fără celebra crustă intens aromată de schinduf și usturoi.

---

✨ Legendă

• Puține preparate spun atât de bine povestea drumurilor comerciale, a imperiilor și a popoarelor migratoare precum pastirma. Între mirodenii orientale, vânt rece de Anatolia și tradiții balcanice, fiecare felie păstrează gustul unei istorii vechi de secole.

Ingrediente: 

1. 

2. 8-10 foi de plăcintă, 
3. 125 gr. unt sărat ( topit în prealabil),
4. 12 felii Pasturma ( dacă nu găsiț pe la magazinil grecesc luați o pastramă de calitate de oaie sau vită sau pentru un gust deosebit de rață-dar din acestea fiind mai mici puneți mai multe),
5. 10 – 15 roșii  cherry (tăiate la jumătate), 
6. 3 ardei grasi mici (feliați), 
7. 250 gr. brânză kasseri sau kefalograviera ( se poate înlocui cu
8. gouda, kasseri, gruyere sau mozzarella, dar fără a avea același gust),
9. piper negru proaspăt măcinat după gust, 
10. opțional sare marină neiodată, 
11. 1 linguriță oregano uscat,
12. câteva frunze de mentă,
13. o legătură pătrunjel creț 
14. 1 linguriță de semințe de susan negru sau de mac,
15.  ceva ulei de măsline,
16. un ou bătut energic,
17. ceva pesmet.

Mod de preparare: 

1. 
2. Preâncălziți cuptorul la  200 gr. C. Scoateți coaja de pe marginea bucăților de pasturma și tăiați în bucăți mici feliile după care le puneți într-un castron împreună cu brânza rasă.
3. Tocați mărunt  pătrunjelul și menta. 
4. Adaugă-le în castronul cu carnea  și brânza. 
5. Adăugați uleiul de măsline, oregano, piperul (și opțional) sarea. 
6. Se amestecă pentru a se combina. 
7. Ungeți cu untul topit  fundul  și  părțile laterale ale tăvii rotunde/dreptunghiulare (cam cât foile folosite la mărime) pe care o veți folosi și pudrați cu pesmet.
8. Puneți jumătate din foi la bază, în tava de copt, ungând cu  unt între ele pe fiecare strat. 
9. O parte din foi ar trebui să iasă în afara tăvii. 
10. Adăugați compoziția de pasturma, acoperiți cu roșii și felii de ardei gras. 
11. Puteți acum să mai presărați un pic de brânză rasă. 
12. Atenție : Nu întindeți umplutura până la margine, astfel încât foile care se vor pune pe deasupra să aibă o suprafață curată de care să se lipească. 
13. Ungeți marginile foilor de jos cu puțin ou, după care începeți să acoperiți cu restul de foi una câte una ( nu uitați să le ungeți cu unt între ele). 
14. Apăsați marginile cu o furculiță pentru a sigila și a închide umplutura. 
15. Dacă cele 2 straturi de  foi, nu se lipesc bine între ele, umplutura se poate vărsa în timpul coacerii. 
16. Ungeți suprafața cu oul rămas și străpungeți cu grijă formănd cam 8 porții, cu un cuțit, astfel încât aburul creat în plăcintă să poată ieși, în timpul coacerii  ( această operațiune se face deoarece, după coacere foile se sfărâmă ușor, iar această operațiune vă va ajuta să o feliați fără să sfărâmăți crusta de deasupra. 
17. Sfatul meu este să nu omiteți acest pas). 
18. Se presară deasupra cu semințe de susan-mac și se coace pe grătarul central timp de 35-40 de minute.  
19. Placinta este gata cand este pe deasupra  aurie și crocantă. Lăsați să stea la temperatura camerei timp de 10 minute înainte de servire.

Serviți cu o salată și un sos de iaurt făcut cu iaurt grecesc 10% , mentă și ceva ulei de măsline.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Ζουμερό κέικ σοκολάτας-Zoumeró kéik sokolátas-Tort suculent de ciocolata

Dacă sunteți în Chania-Creta, nu trebuie să ratați o vizită la Koukouvaya, un local foarte popular în rândul localnicilor cu o atmosferă relaxantă, unde se poate servi  cea mai bună cafea alături de produse de patiserie delicioase. Și pe lângă toate acestea locul este foarte frumos, iar priveliștea Chaniei este minunată. Localul

se află la doar 5 minute de mers cu mașina de centru, îndreptându-ne spre dealul Profetului Elias și spre Mormintele familiei Venizelos. Koukouvaya înseamnă „bufniță”, în limba greacă, nume care a fost dat fie din cauza "ultimilor săi locuitori" în perioada în care locul era părăsit, sau datorită utilizării  sale ca baterie antiaeriană în timpul celui de-al Doilea Război Mondial. Primul lucru pe care îl veți observa pe măsură ce mergeți prin magazin este varietatea  articolelor legate de „bufnițe”. Ce nu știți însă este faptul că încasările din vânzarea suvenirurilor, sunt destinate unui centru local pentru copiii cu autism.  Dar probabil că ceea ce îi atrage pe cei mai mulți vizitatori, în afară de vederea panoramică a golfului Chania, sunt deserturile renumite ale acestui local. Prăjitura lor cu ciocolată și acoperită cu sos de ciocolată poartă numele de „Zoumero” sau „umed”-

„suculent”, iar rețeta sa este un secret bine păzit.  Acest desert de ciocolată și aromă de vanilie (care poate fi acoperit cu firimituri  crocante de migdale caramelizate) are o textură irezistibilă.   

Ingrediente: A. Pentru sirop: 2 căni de lapte mai grăsuț, 1+ ½ cană de zahăr tos, ½ cană de pudră de cacao, ½ linguriță de cafea instant, 1 linguriță extract pur de vanilie, B. Ingrediente umede: 225 ml. lapte grăsuț, la temperatura camerei, ¾ cană ulei de măsline, 1 ½ cană de zahăr granulat, 4 ouă, la temperatura camerei, 1 linguriță cafea instant granule, 2 lingurițe extract pur de vanilie, C. Ingredientele uscate: 2 ½ căni (aproximativ 300 gr.) de făină, ½ cană (30 gr.) pudră de cacao, 1 lingură praf de copt, ½ linguriță sare, D.Garnitură: înghețată de vanilie sau frișcă. E.  poate fi acoperit cu firimituri  crocante de migdale caramelizate) are o textură irezistibilă./coaja de portocala (opțional)

Mod de preparare:  A. Preâncălziți cuptorul la  180 gr. C. Faceți siropul combinând toate ingredientele (cu excepția extractului de vanilie) într-o cratiță mică. Continuați să le bateți până când amestecul ajunge la fierbere. Luați apoi de pe foc și  adaugați extractul de vanilie. Lăsați deoparte să se răcească complet. B. Faceți prăjitura în felul următor: 1. Combinați toate ingredientele uscate într-un castron și amestecați-le. Treceți-le printr-o sită într-un castron și lăsați-le deoparte. 2. Combinați toate ingredientele umede într-un castron mare și amestecați-le până se combină. 3. Adăugați ingredientele uscate peste cele umede în 3-4 reprize și amestecați până când toată făina este combinată. Aveti grija sa nu amestecati prea mult. 4. Turnați aluatul într-o tavă dreptunghiulară de preferat de 20 pe 30 cm.. 5. Dați la cuptor și coaceți pe gratarul central al cuptorului timp de 40-45 de minute sau până când o scobitoare care se introduce în centrul prajiturii iese curată. 6. De îndată ce scoateți prăjitura  din cuptor, tăiați-o în bucăți  și înțepați fiecare bucată cu o scobitoare.7. Turnați tot siropul peste prăjitură și lăsați  să se absoarbă tot siropul punând la temperatura camerei timp de cel puțin 2 ore. Servirea imediată va face ca tot siropul să se acumuleze în partea de jos, lăsând jumătatea superioară a tortului uscată.

Serviți tortul cu  frișcă sau înghețată de vanile și ca decor și câteva fructe de pădure proaspete.

Spor la treabă și poftă bună!

preluată de pe https://www.dimitrasdishes.com/zoumero-keik-greek-ultra-moist-chocolate-cake/

 

 

 

Cuşma lui Guguţă

Spiridon Vangheli este considerat în Republia Moldova un clasic al literaturii pentru copii, dar este puţin cunoscut în România, deşi a publicat în peste 38 de limbi, în întreaga lume. Nenea Spiridon, cum îi spun prietenii săi mai mici, este considerat un frate mai mic al lui Ion Creangă și este născut nu la Humuleşti, ci în Basarabia, Grinăuţi - Bălţi.  Personajul creat de Nenea Spiridon, Guguță este celebru în Moldova de peste Prut, el fiind un baiat ce se amestecă în treburile satului lui, el are o cușmă fermecată iar dacă dă de mâncare oițelor dimineața, căciula crește, crește cât să adăpostească întregul sat sub ea. Inspirat de această cușmă fermecată, a apărut și tortul Cușma lui Guguță, care are ca  ingrediente magice: vișine și frișcă. 

 

Ingrediente: A.Pentru aluat: 100 gr. unt, 600 gr. făină, 200 gr. smântână mai grăsuță, 2 ouă+1, 70 ml. lapte grăsuț, 15 gr. praf de copt, 100 gr. zahăr/ B. Pentru umplere, cremă și decor: 500 gr. visine  fără sâmburi în sosul lor, 500 ml. frișcă lichidă pentru frișcă (25%-30%), esență de vanilie, 150 gr. zahăr, 100 gr. ciocolată neagră.

Mod de preparare: Untul se topeste, ouale sa bat cu zahărul. Toate ingredientele se toarnă într-un vas și se amestecă. Se adaugă treptat faina amestecată cu preaful de copt și apoi se frământă un aluat îndesat dar elastic și puțin tare la pipăit.

Odată ce am frământat  bine împărțim aluatul în 15 bucăți egale și le dăm o formă  cilindrică pentru a le putea întinde mai ușor. Aceste bucăți de aluat se învelesc și se lasă la frigider pentru 2-3 ore. După trecerea timpului luăm câte un cilindru îl intindem înt-o formă de o lungime de 30 cm. și o lățime de 7-8 cm., tăiem bordurile și umplem cu vișine, după care rotim aluatul iar la sfârșit ungem cu apă pentru a se închide mai bine. Dupa ce am pregătit tot aluatul lăsăm iarăși la frigider pentru încă 15 minute după care  le ungem cu un ou bătut pentru a fii mai aurii. Apoi dăm la cuptorul preîncălzit și coacem la 180 de grade timp de 25-30 minute în funcție de cuptor. Trecem la pregatirea cremei în acest timp.Batem smântâna de frișcă după care  adăugăm puțin câte puțin zahărul și vanilia si trecem la asamblarea tortului. Ungem platoul cu puțină frișcă și așezăm 5 rulouri apoi acoperim cu

frișcă și deasupra adăugăm 4 rulouri apoi 3 rulouri apoi 2 până formăm piramida. Învelim toată piramida cu frișcă și decorăm cu ciocolată rasă. Lăsăm la rece 4-5 ore sau peste noapte.

Mai există o variantă a acestei prăjituri după cum urmează și fără vișine. Pentru această variantă ingredientele sunt: 250 gr. de unt, 2 ouă, 4 pahare de făină, 100 gr. de zahăr, 1/2 linguriță de bicarbonat de sodiu stins cu putin oțet;crema se va face dintr-o cutie de lapte condensat (380 gr.) nefiert, 400 gr de unt ținut la ănmuiat, 2 pahare de miez de nucă pisată. Pentru ornat vom folosi: miez ras de nucă de cocos și puțin mac negru. Modul  de preparare al acetsei variante: untul se topește, ouale sa bat cu zahărul. Toate ingredientele se toarnă într-un vas și se amestecă. Se adaugă bicarbonatul de sodiu stins ( am înlocui preaful de copt în această variantă). Treptat , se adaugă făina și se frământă un aluat îndesat, elastic, dar puțin tare la pipăit. Aluatul se invelește și se lasă în frigider pentru 2-3 ore. Cuptorul se încălzește până la 180 gr.C. Pe o tavă unsă cu puțină untură sau ulei si presărată cu făină, sa dă prin răzatoarea cea de varza (acoperind gaurile)  câte o bucată de aluat până  se acoperă tava, ( acoperim tava cu aluat ras de 1 cm, nu mai mult). Se coace în cuptorul încins timp de 10-15 minute. Atenție să urmăriți cuptorul- pt ca să nu  se rumenească și să se usuce. Acest aluat copt se răstoarnă într-un vas lat în gură. Se repetă cu tot aluatul la fel, pânî se  coace tot aluatul. Tot acest aluat copt se lasă la racit bine.  Se  fărămițează cu mâinele și se amestecă cu crema făcută din  untul lăsat la înmuiat și apoi bătut spumă în care  treptat se adaugă laptele condensat nefiert și  nuci pisate. Cantitatea de nuci este în funcție de preferințe. Cu mâinile umede se formează prăjituri în formă de conusuri, se presară cu cocos și mac , (lăsat în prealabil în puțină apă călduță). Se pun la rece. Se servesc la masă reci, așa fiind mai gustoase.

Spor la treabă și poftă bună! 

Λεμονόπιτα -Lemonópita-prăjitură grecească cu lămâie

Ingrediente: A.Pentru sirop: 3 cesti (620 gr.) zahăr granulat, 2+1/2 căni (500 ml.) apă, coaja de la 2 lamâi bio netratate, 1/4 cană suc de lămâie/ B.Pentru crema de patiserie: 4 cești (950 ml.) lapte gras,    1/2 cană (80 gr.) amidon de porumb, 1+1/2 cană (375 gr.) zahăr granulat, 1/4 linguriță sare neiodată fină, 8 gălbenușuri de ou, 1/2 cană de smântână 30% pentru frișcă, 1 linguriță extract pur de vanilie/ C.Pentru blat: 4 ouă întregi la temperatura camerei, 3/4 căni (175 gr.) zahăr granulat, 1 linguriță extract de vanilie, 1/4 linguriță sare fină neiodată, 1/2 cană (130 ml.) ulei de măsline, 1 cană (250 ml.) lapte gras cald, 1/4 cană suc de lămâie, 1 lingură coajă de lamâie bio netratată, 2+1/2 căni (350 gr.) de făină, 2 linguri (20 gr.) praf de copt/ D.Pentru Frișcă: 1 cană (240 ml.) smântână 30% pentru frișcă,  1/4 cană (25 gr.) zahăr pudră,  coajă de lămâie bio netratată

 

Mod de preparare: A. Începeți prin a face crema de patiserie după cum urmează: amestecați laptele, jumătate din zahăr și sarea într-o cratiță și gătiți-o la foc mediu, până se încinge și încep să iasă aburi. Combinați apoi gălbenușurile de ou, zahărul rămas, smântâna și amidonul de porumb într-un castron și amestecați până la omogenizare. Adăugați laptele cald pregătit la început, în amestecul de ouă și amestecați împreună. Transferați amestecul înapoi în cratiță și gătiți la foc mediu în timp ce îl amestecați constant până se îngroașă. Treceți crema printr-o strecurătoare care a fost pusă peste un castron mare. Acoperiți crema cu folie alimentară de plastic pentru a preveni formarea cojii și lăsați-o deoparte să se răcească. Crema de patiserie poate fi racită și la frigider unde poate sta până la 2 zile. Se amestecă până se omogenizează înainte de a o întinde deasupra prăjiturii. B. Preparați siropul: amestecați zahărul, apa, coaja de lămâie și sucul într-o cratiță. Puneți la fiert și când zahărul s-a topit luați-o de pe foc și  lăsați-o deoparte să se răcească complet. C. Faceți blatul: Preîncălziți cuptorul la  180 ° C. În vasul unui mixer la care atașați accesoriul pentru tel, adăugați ouăle, zahărul, sarea și extractul de vanilie. Bateți la viteză mare până devine groasă și pufoasă ( aproximativ 3-5 minute). Într-un alt castron mai mic, combinați făina, praful de copt și coaja de lămâie. Amestecați-le împreună. Adăugați uleiul de măsline și laptele la amestecul de ouă și amestecați până se omogenizează. Adăugați sucul de lămâie și amestecați împreună. Adăugați amestecul de făină în 2-3 șarje și bateți la viteză mică până se încorporează. Transferați aluatul într-o tavă unsă de 25 cm pe 35 cm. Coaceți  pe grătarul central timp de 30 de minute sau până când o scobitoare care a fost introdusă în centru iese curată. Faceți găuri peste tot cu scobitoarea și turnați siropul răcit pe easupra. Se lasa deoparte la răcit cel puțin o oră. D. În acest timp pregătiți  frișcă: În bolul unui mixer echipat cu accesoriul pentru tel, combinați smântâna de frișcă, zahărul și coaja de lămâie. Bateți la viteză mare până devine groasă și pufoasă. Transferați frișca într-o pungă de patiserie care are un vârf mare stea  ea. E.Asamblați tortul: Întindeți crema de patiserie deasupra prăjiturii într-un strat uniform. Tăiați tortul în 12 porții egale. Puneți o rozetă de frișcă deasupra fiecărei felii. Ornați cu felii de lămâie sau cu nuci.Serviți cu o cafea grecească. 

Note:Prăjitura rămasă se va păstra bine răcită la frigider timp de 3-4 zile.De asemenea, această prăjitură poate fi congelată până la 3 săptămâni, Înfășurată cu folie de plastic, astfel încât să nu absoarbă mirosurile congelatorului. Dezghețați pentru a servi.

Kali Orexi!

Spor la treabă și poftă bună!

Ardei copți cu smântână ca în Țara de sus a Moldovei

Rețetă simplă și gustoasă de mâncare de ardei kapia copți, cu sos de smântână și usturoi. O mâncare tradițională ca în Țara de sus a Moldovei, ușor de făcut dar foarte delicioasă.

Ingrediente: 1,5 kg. ardei kapia, 2 roșii coapte, 2 cepe albe medii tăiate grosolan, 2-4 căței de usturoi zdrobiți cu latul cuțitului, 70 ml.ulei extravirgin de măsline sau 30 gr. unt, 200 gr. de smântână grasă ( eu folosesc smântână de gătit), 1 lingura amidon de porumb, 1 frunză de dafin,  sare marină neiodată și piper după gust, pătrunjel verde tocat mărunt.

Mod de preparare:

  Coaceți ardeii și roșiile, după care îi lăsați  într-o oală,  presărați cu puțină sare și  acoperiți cu un capac. După ce s-au răcit  se curăță de coajă, cotoare și semințe și se pun la scurs într-o sită. Păstrați zeama pe care o lasă. Apoi ardeii îi tăiați fâși. Încingeți într-o tigaie  uleiul/untul (sau combinație, câte jumătate din fiecare) și  înăbușiți fără a arde ceapa. Se adaugă apoi zeama de la ardei și roșiile tăiate cubulețe, frunza de dafin și dacă mai este nevoie puțină apă fierbinte. Se fierbe la foc mic câteva minute să se inmoaie roșiile. Se lasă să dea câteva clocote după care se adaugă smântâna amestecată cu amidonul. Se condimentează cu sare și piper. Amestecati până la omogenizare și adăugați apoi fâșiile de ardei și usturoiul. Lăsați să mai dea câteva clocote, după care opriți focul și presărați  pătrunjel tăiat mărunt. Se servește

caldă sau rece cu mămăligă sau piureu de cartofi  sau doar cu  pâine proaspătă.

 

Spor la treabă și poftă bună!

 

Joël Robuchon și cel mai bun piure de cartofi care are stele Michelin

Joël Robuchon  7 aprilie 1945 – 6 august 2018 a fost un bucătar francez (sursa wikipedia). A fost numit „Bucătarul secolului” de către ghidul Gault Millau în 1989 și a fost premiat cu Meilleur Ouvrier de France (cel mai bun lucrător al Franței) în bucătărie în 1976. A publicat mai multe cărți de bucate, a prezidat comitetul pentru Larousse Gastronomique și a găzduit emisiuni de televiziune culinare în Franța. A lucrat în restaurante dinn Bangkok, Bordeaux, Hong Kong, Las Vegas, Londra, Macao, Monaco, Montreal, Paris, Shanghai, Singapore, Taipei, Tokyo și New York. Restaurantele sale au fost apreciate, iar în 2016 a obținut prin ele, 32 de stele ale Ghidului Michelin, cele mai multe pe care un bucătar le-a deținut vreodată. Cu toate cî luase în considerare pentru scurt timp o carieră clericală, în 1960, la vârsta de 15 ani, a devenit ucenic bucătar la hotelul Relais de Poitiers, începând ca patiser. După ce a împlinit 21 de ani, a intrat în ucenicia „Compagnon du Tour de France”, permițându-i astfel să călătorească în toată țara, ți să învețe o varietate de tehnici regionale. La vârsta de 29 de ani, Robuchon a fost numit bucătar șef la Hôtel Concorde La Fayette, unde a condus 90 de bucătari. În timp ce lucra ca bucătar executiv și manager de alimente și băuturi la hotelul Nikko din Paris, a câștigat două stele Michelin. În 1981 și-a deschis propriul restaurant, Jamin, care deține distincția rară de a primi trei stele Michelin în primii trei ani de existență. În 1984, Jamin a fost numit „Cel mai bun restaurant din lume” de către International Herald Tribune. Între 1987 și 1990, a devenit un obișnuit al emisiunilor culinare de la televiziunea franceză. În 1989, prestigiosul ghid de restaurante Gault Millau l-a numit pe Robuchon „Bucătarul secolului”. A fost mentor pentru mulți bucătari celebri, inclusiv Gordon Ramsay, Eric Ripert și Michael Caines. În 1995, văzându-și mulți dintre colegii săi murind de stres și atacuri de cord, Robuchon s-a pensionat la vârsta de 50 de ani. Ulterior, a făcut o revenire, deschizând mai multe restaurante care îi poartă numele în întreaga lume. A găzduit Cuisinez comme un grand chef pe TF1 din 1996 până în 1999; în 2000, a găzduit Bon appétit bien sûr pe France 3. A creat preparate speciale precum plăcinta cu trufe sau cremă de conopidă şi caviar, însă a rămas celebru pentru piureul său de cartofi. Deci să revenim la piureul nostru a cărui rețetă i-o datorăm acestui bucătar celebru. Cei care au gustat din piureul lui  Robuchon au spus că nu există cale de întoarcere la ceea ce ştiau până atunci.Se spune că Joel Roubuchon folosea cantităţi fixe  după cum se va vedea și mai jos în rețetă.Pproporţia de unt folosită este foarte mare, dar, cu toate acestea, preparatul nu este greu, ci extrem de savuros. 

Ingrediente: 1 kg. cartofi galbeni pentru fiert, 250 gr. unt  tăiat cubuleţe, 250 ml. lapte, sare şi piper, după gust.

Mod de preparare: Spălați bine cartofii după care-i fierbeți în coajă, în apă cu sare. Când s-au fiert perfect, îi scurgeți de apă, îi lăsați să se răcească, după care le scoateți coaja. Într-un ibric sau o crăticioară antiaderentă, puneți puțină apă după care turnați laptele şi  încălziți uşor. Pasați/zdrobiți între timp cartofii printr-o sită fină sau cu un zdrobitor  pentru cartofi. Îi puneți apoi într-o cratiţă antiaderentă, la foc mediu, amestecând continuu, timp de maxim 5 minute pentru a îndepărta excesul de lichid in cartofi. Dați apoi focul mic şi începeți să adăugați peste cartofi cubuleţe de unt, amestecând constant. Secretul acestui piure este tehnica de amestecare constantă, pentru  aerarea preparatului. După ce tot untul e încorporat, turnați puțin câte puțin laptele călduţ şi amestecați energic în sens invers acelor de cdeasornic, cu un tel  sau cu mixerul vertical până ce terminați laptele. Asezonați cu sare şi piper, după gust. La sfârșit înainte de consumare treceți din nou piureul printr-o sită foarte fină, pentru îndepărtarea oricăror cocoloaşe.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Anghilă în sos tomat

Anghila este o categorie de pești care cuprinde aproximativ 800 de specii și subspecii. Au o formă asemanatoare cu a șarpelui și trăiesc în ape dulci dar și în diferite mări. Poate ajunge la o lungime de 1,5m și o greutate de 6 kg dar cel mai des sunt vazute exemplare cu dimensiuni între 50-100 cm. și greutate de până în 1-2 kg. Cele mai multe specii de anghile trăiesc în mările calde tropicale și subtropicale, în apele cu adâncimi diferite și printre recifele de corali. Anghilele din apele dulci migrează în mare numai în timpul reproducției. Numai speciile, țiparul european (Anguilla anguilla) și anghila americană (Anguilla rostrata) trăiesc în regiunile cu climă temperată din Europa sau America de Nord. În România Anghila este destul rar întalnită, dar o întâlnim în Dunăre și în Marea Neagră și întâmlîtor în apele Mureșului, Oltului, Someșulului Mare, Prutului sau în  Argeș și chiar în unele lacuri ce se alimentează din râurile mai mari. Anghilele au specificitatea că pot rezista destul de mult în afara apei dar în condiții de umiditate bună. Ele ies  din apă pentru a putea trece anumite obstacole în drumul lor spre alte ape.Într-un studiu studiată din anii '20 al lui Johannes Schmidt s-a arătat ca anghilele se reproduc numai în Marea Sargaselor în apropierea Golfului Mexic între Antile si Bermude, de unde își încep călatoria puii de anghilă către râurile Europei, într-o călătorie de până la 3 ani. Din păcate însă traseul lung pe care îl parcurg de la naștere și până la reproducere au dus la scăderea puternică a numarului de anghile. Anghila naște pui vii ajungând la vârsta reproductiei probabil în jurul a 10-15 de ani. În acest moment începe călătoria în sens invers către zona de reproducere din Marea Sargaselor, unde are loc depunerea ouălelor  la sfârșitul iernii. După depunere și asigurarea astfel a unei noi  generații, anghilele femele mor. Din oăle depuse, se dezvoltă leptocefalii, peștișori mici, în formă de frunză de salcie. Încetul cu încetul, acești peștișori își schimbă forma de frunze, scurtându-si corpul și devin transparenți. În acest timp, ei migerează spre țărmurile europene pentru  nouă generație din râuri.

După atâta știință iată și rețeta mai jos.

Ingrediente: o anghilă mai măricică cam de 1 kg., 1/2 kg. ceapă albă, 200 ml. vin alb sec, 200 ml. apă, 500 ml. suc de roșii- sau vreo 500 gr. roșii chery proaspete, 1 legătură patrunjel tocat, ceva mentă, busuioc și rozmarin, sare marină neiodată și piper verde proaspăt măcinat,  1 lingură pesmet, ceva ulei de măsline extravirgin.

Mod de preparare: Ceapa tăiată peștișori se înăbușe în ulei de măsline cât să devină translucidă. Se stinge apoi cu vin. Se condimentează cu sare și piper, lasând-o să mai  fiarbă în acest amestec un pic. În acest timp tăiați peștele în bucăți, pe care le adăugați în acest sos. Când peștele este   pătruns, iar ceapa pare făcută adăugați sucul de roșii diluat cu apă sau puneți  roșiile proaspete. Adăugați pătrunjelul măruțit, menta măruțită, busuiocul și rozmarinul la fel și la urmă pesmetul. Acoperiți și lăsați să fiarbă la foc mic circa 20-30 minute.

Scoateți când este gata peștele pe un platou și  turnați pe deasupra sosul. Mai presărați puțin pătrunjel sau ceapă verde pentru aspect.

Spor la treabă și poftă bună!