Παστουρμαδόπιτα-Pastourmadópita-Plăcintă grecească cu pasturma

Pastirma sau basturma, numită și pastarma, pastourma, basdirma, sau basterma sau în românește pastramă, este o carne de vită foarte condimentată, uscată la aer, care face parte din bucătăriile unor țări fiind produsă și consumată într-o mare regiune a Europei de Est și a Orientului Mijlociu care corespunde teritoriilor care au aparținut zonei de influență a Imperiului Otoman (Turcia, Armenia , Azerbaidjan, Bulgaria, Egipt, Grecia, România). Pastirma este de obicei făcută din carne de animal tânăr de bivol  sau  de vită, dar pot fi folosite și alte cărnuri. În Egipt, de exemplu se face nu numai cu carne de vită, ci și cu miel, capră și cămilă. În unele țări se face  cu carne de cal. Legenda spune că, călăreții huni din Asia Centrală obișnuiau să-și păstreze carnea punând-o  în buzunarele laterale ale șeilor, unde era strânsă astfel de picioare în timp ce călăreau. Pentru a produce acest preparat, carnea se freacă și se ține la sare înainte de a fi uscată și presată. După prima perioadă de uscare, carnea este presată la rece timp de până la 16 ore. Acest lucru ajută la procesul de îndepărtare a umezelii din carne. După prima presare, carnea se usucă câteva zile, timp în care grăsimile se topesc și formează un strat alb. A doua prsare este o „presa la cald”. La final, carnea uscată și presată este acoperită cu o pastă de condimente făcută dintr-un amestec de semințe de schinduf măcinate, chimen, ardei de Alep (Pul Biber) și usturoi zdrobit. Produsul uscat se acoperă cu această pastă umedă de culoare roșu-visiniu, și se lasă din nou la uscat de obicei afară la vânt ((acest preparat se face mai mult iarna). Întregul proces durează aproximativ o lună întreagă.

Se poate servi sub formă de mezze, în felii subțiri, de obicei crude, dar uneori poate fi prăjită ușor, sau adăugată în diferite feluri de mâncare. Este adesea însoțită de un pahar de tărie. Astăzi,  zona Kayseri, în antichitate cunoscută ca Cezareea, este cunoscută drept patria producției de pastramă. Aici, spun sursele, se produce din secolul al XVII-lea. Pastrama balcanică pe care o știm noi este pur și simplu sarată.

Ingrediente: 8-10 foi de plăcintă, 125 gr. unt sărat ( topit în prealabil),  12 felii Pasturma ( dacă nu găsiț pe la magazinil grecesc luați o pastramă de calitate de oaie sau vită sau pentru un gust deosebit de rață-dar din acestea fiind mai mici puneți mai multe), 10 – 15 roșii  cherry (tăiate la jumătate), 3 ardei grasi mici (feliați), 250 gr. brânză kasseri sau kefalograviera ( se poate înlocui cu gouda, kasseri, gruyere sau mozzarella, dar fără a avea același gust), piper negru proaspăt măcinat după gust, opțional sare marină neiodată, 1 linguriță oregano uscat, câteva frunze de mentă, o legătură pătrunjel creț 1 linguriță de semințe de susan negru sau de mac, ceva ulei de măsline, 1 ou bătut energic, ceva pesmet.

Mod de preparare: Preâncălziți cuptorul la  200 gr. C. Scoateți coaja de pe marginea bucăților de pasturma și tăiați în bucăți mici feliile după care le puneți într-un castron împreună cu brânza rasă.

Tocați mărunt  pătrunjelul și menta. Adaugă-le în castronul cu carnea  și brânza. Adăugați uleiul de măsline, oregano, piperul (și opțional) sarea. Se amestecă pentru a se combina. Ungeți cu untul topit  fundul  și  părțile laterale ale tăvii rotunde/dreptunghiulare (cam cât foile folosite la mărime) pe care o veți folosi și pudrați cu pesmet. Puneți jumătate din foi la bază, în tava de copt, ungând cu  unt între ele pe fiecare strat. O parte din foi ar trebui să iasă în afara tăvii. Adăugați compoziția de pasturma, acoperiți cu roșii și felii de ardei gras. Puteți acum să mai presărați un pic de brânză rasă. Atenție Nu întindeți umplutura până la margine, astfel încât foile care se vor pune pe deasupra să aibă o suprafață curată de care să se lipească. Ungeți marginile foilor de jos cu puțin ou, după care începeți să acoperiți cu restul de foi una câte una ( nu uitați să le ungeți cu unt între ele). Apăsați marginile cu o furculiță pentru a sigila și a închide umplutura. Dacă cele 2 straturi de  foi, nu se lipesc bine între ele, umplutura se poate vărsa în timpul coacerii. Ungeți suprafața cu oul rămas și străpungeți cu grijă formănd cam 8 porții, cu un cuțit, astfel încât aburul creat în plăcintă să poată ieși, în timpul coacerii  ( această operațiune se face deoarece, după coacere foile se sfărâmă ușor, iar această operațiune vă va ajuta să o feliați fără să sfărâmăți crusta de deasupra. Sfatul meu este să nu omiteți acest pas). Se presară deasupra cu semințe de susan-mac și se coace pe grătarul central timp de 35-40 de minute.  Placinta este gata cand este pe deasupra  aurie și crocantă. Lăsați să stea la temperatura camerei timp de 10 minute înainte de servire.

Serviți cu o salată și un sos de iaurt făcut cu iaurt grecesc 10% , mentă și ceva ulei de măsline.

 

Spor la treabă și poftă bună!