Το Άρωμα της Κωνσταντινούπολης:Παστουρμαδόπιτα με Παστουρμά και Ανατολίτικα Μπαχαρικά- Parfumul Constantinopolului: Pastourmadópita cu Pastirma și Mirodenii Orientale

„Drumul Mirodeniilor” – Povestea Pastramei Orientale numite Pastirma

• Pastirma, cunoscută și sub numele de basturma, pastourma, basdirma sau, la noi, pastramă, este una dintre cele mai vechi și fascinante metode de conservare a cărnii din lumea orientală și balcanică. Aromată, intens condimentată și uscată lent la aer rece, această delicatesă face parte din patrimoniul culinar al unei regiuni uriașe ce se întinde din Anatolia și Caucaz până în Balcani și Orientul Apropiat.
• Astăzi o regăsim în bucătăriile din Turcia, Armenia, Azerbaidjan, Grecia, Bulgaria, Egipt și România, fiecare țară păstrând propria variantă și propriile secrete de preparare.
• În mod tradițional, pastirma era făcută din carne de vită sau de bivol tânăr, însă în unele regiuni se prepara și din miel, capră, cămilă sau chiar carne de cal. În Egipt, de exemplu, există variante locale foarte apreciate din carne de miel și capră.
• Legenda spune că originile preparatului merg până la călăreții huni ai Asiei Centrale, care își păstrau carnea sub șa, în buzunarele laterale ale acesteia. Presiunea exercitată în timpul călătoriei elimina umezeala, iar sarea ajuta la conservare. Din această nevoie practică s-ar fi născut unul dintre cele mai spectaculoase preparate din carne uscată ale Orientului.
• Procesul tradițional de preparare este lent și migălos. Carnea este mai întâi sărată și lăsată la maturat, apoi uscată și presată pentru eliminarea umidității. După prima uscare, urmează o presare la rece care poate dura până la 16 ore. Carnea se usucă din nou câteva zile, timp în care grăsimea formează la suprafață un strat albicios protector.
• Urmează apoi o a doua presare, iar la final bucata de carne este acoperită cu celebra pastă aromată de culoare roșu-închis, preparată din schinduf măcinat, chimen, ardei de Alep și usturoi zdrobit. Această crustă parfumată este cea care oferă pastirmei aroma ei inconfundabilă și ușor picantă.
• Preparatul este lăsat apoi din nou la uscat, de obicei în aer rece și vântos, motiv pentru care tradițional se pregătea iarna. Întregul proces poate dura aproape o lună.

---

🍖 Cum se servește

1. Se poate servi sub formă de mezze, în felii subțiri, de obicei crude, dar uneori poate fi prăjită ușor, sau adăugată în diferite feluri de mâncare și preparate tradiționale precum ouă, plăcinte sau tocănițe. Este adesea însoțită de un pahar de tărie.
2. Astăzi,  zona Kayseri, în antichitate cunoscută ca Cezareea, este cunoscută drept patria producției de pastramă. Aici, spun sursele, se produce din secolul al XVII-lea. Pastrama balcanică pe care o știm noi este pur și simplu sarată.
3. În Kayseri — vechea Cezaree a Anatoliei — se spune că se produce una dintre cele mai renumite pastirme încă din secolul al XVII-lea, orașul fiind considerat și astăzi capitala acestui preparat.
4. Pastrama balcanică pe care o cunoaștem în România este o rudă mai simplă a pastirmei orientale: mai puțin condimentată și bazată în principal pe sărare și afumare, fără celebra crustă intens aromată de schinduf și usturoi.

---

✨ Legendă

• Puține preparate spun atât de bine povestea drumurilor comerciale, a imperiilor și a popoarelor migratoare precum pastirma. Între mirodenii orientale, vânt rece de Anatolia și tradiții balcanice, fiecare felie păstrează gustul unei istorii vechi de secole.

Ingrediente: 

1. 

2. 8-10 foi de plăcintă, 
3. 125 gr. unt sărat ( topit în prealabil),
4. 12 felii Pasturma ( dacă nu găsiț pe la magazinil grecesc luați o pastramă de calitate de oaie sau vită sau pentru un gust deosebit de rață-dar din acestea fiind mai mici puneți mai multe),
5. 10 – 15 roșii  cherry (tăiate la jumătate), 
6. 3 ardei grasi mici (feliați), 
7. 250 gr. brânză kasseri sau kefalograviera ( se poate înlocui cu
8. gouda, kasseri, gruyere sau mozzarella, dar fără a avea același gust),
9. piper negru proaspăt măcinat după gust, 
10. opțional sare marină neiodată, 
11. 1 linguriță oregano uscat,
12. câteva frunze de mentă,
13. o legătură pătrunjel creț 
14. 1 linguriță de semințe de susan negru sau de mac,
15.  ceva ulei de măsline,
16. un ou bătut energic,
17. ceva pesmet.

Mod de preparare: 

1. 
2. Preâncălziți cuptorul la  200 gr. C. Scoateți coaja de pe marginea bucăților de pasturma și tăiați în bucăți mici feliile după care le puneți într-un castron împreună cu brânza rasă.
3. Tocați mărunt  pătrunjelul și menta. 
4. Adaugă-le în castronul cu carnea  și brânza. 
5. Adăugați uleiul de măsline, oregano, piperul (și opțional) sarea. 
6. Se amestecă pentru a se combina. 
7. Ungeți cu untul topit  fundul  și  părțile laterale ale tăvii rotunde/dreptunghiulare (cam cât foile folosite la mărime) pe care o veți folosi și pudrați cu pesmet.
8. Puneți jumătate din foi la bază, în tava de copt, ungând cu  unt între ele pe fiecare strat. 
9. O parte din foi ar trebui să iasă în afara tăvii. 
10. Adăugați compoziția de pasturma, acoperiți cu roșii și felii de ardei gras. 
11. Puteți acum să mai presărați un pic de brânză rasă. 
12. Atenție : Nu întindeți umplutura până la margine, astfel încât foile care se vor pune pe deasupra să aibă o suprafață curată de care să se lipească. 
13. Ungeți marginile foilor de jos cu puțin ou, după care începeți să acoperiți cu restul de foi una câte una ( nu uitați să le ungeți cu unt între ele). 
14. Apăsați marginile cu o furculiță pentru a sigila și a închide umplutura. 
15. Dacă cele 2 straturi de  foi, nu se lipesc bine între ele, umplutura se poate vărsa în timpul coacerii. 
16. Ungeți suprafața cu oul rămas și străpungeți cu grijă formănd cam 8 porții, cu un cuțit, astfel încât aburul creat în plăcintă să poată ieși, în timpul coacerii  ( această operațiune se face deoarece, după coacere foile se sfărâmă ușor, iar această operațiune vă va ajuta să o feliați fără să sfărâmăți crusta de deasupra. 
17. Sfatul meu este să nu omiteți acest pas). 
18. Se presară deasupra cu semințe de susan-mac și se coace pe grătarul central timp de 35-40 de minute.  
19. Placinta este gata cand este pe deasupra  aurie și crocantă. Lăsați să stea la temperatura camerei timp de 10 minute înainte de servire.

Serviți cu o salată și un sos de iaurt făcut cu iaurt grecesc 10% , mentă și ceva ulei de măsline.

 

Spor la treabă și poftă bună!