Μελιτζάνες μπουργκινιόν-Melitzánes bournkinión-Vinete bourguignon

Gata de servit

Dacă tot este vară, de ce să facem rețeta de Boeuf Bourguignon cu care s-a căznit dar a și devenit celebră Julia Child și să nu facem o rețetă altfel doar cu legume? Acest rețetă pe care o prezint mai jos, are vinete albe fragede, ciuperci dar și legume, toate fierte într-o bază de vin roșu care-i asigură o aromă deosebită. Puteți sa mâncați acest preparat având alături paste mămăligă sau piure de cartofi sau varianta aleasă de mine pe care o veți afla citind această rețetă. Deci să trecem la treabă.

Gata de servit

Ingrediente: 4 linguri ulei de măsline extravirgin sau cât considerați că este necesar, 250-300 gr. ciuperci feliate, 2-3 vinete medii tăiate în cuburi sau rondele subțiri ( cam 300-400 gr.), 1 ardei kapia roșu tăiat rondele, 10-15-20 cepe mici albe-arpagic ( se găsesc murate la borcan dar trebuie ținute înainte de folosire în apă rece)+1 ceapă roșie tăiată cubulețe+ o legătură de ceapă verde, 1 morcov mediu feliat, 3-4-5 căței de usturoi tocați mărunt, 2 linguri făină, 1/4 cană de whisky, 2 lingurițe cimbru proaspăt doar frunzele, 2 frunze de dafin, 1 cană bulion de legume, 2 căni de vin roșu sec (aproximativ 300 ml., dacă renunțați la whisky măriți un pic cantitatea de vin ), 2 linguri pastă de roșii, sare marină neiodată și piper după gust, un pic de sare afumată; pentru garnitura surpriză de care ziceam mai sus adică un piureu de legume:  100 gr. cartofi albi, 100 gr. cartofi dulci, 50 gr. morcovi, 50 gr. păstârnac, sare marină neiodată, piper proaspăt măcinat, rozmarin proaspăt  

Mod de preparare:

1. Ungeți fundul unei oale mari cu 2 linguri de ulei de măsline și puneți-o la foc mediu. Când uleiul este fierbinte, adăugați ciupercile într-un strat uniform. Gătiți pentru aproximativ 5 minute, acoperiți si gatiti încă 5 minute, până se rumenesc pe toate părțile și scade lichidul lăsat. Scoateți  din oală și transferați-le într-o farfurie. 

2. Adăugați încă 2 linguri  de ulei în oală. Odată ce uleiul este iarăși fierbinte, adăugați vinetele, ardeiul kapia, ceapa roșie și morcovii. Sotați până când vinetele sunt înmuiate și ceapa este moale și translucidă, aproximativ 7-10 minute. Adăugați apoi usturoiul și gătiți încă 1 minut.

Piureul de legume

3. Puneți apoi ciupercile în oală. Presărați pe deasupra făină acoperind uniform legumele și  gătiți încă aproximativ 1 minut. 

4.Amestecați whisky-ul, cimbru și frunzele de dafin într-un alt vas. Aduceți lichidul la fierbere la foc mic și lăsați  până se evaporă cea mai mare parte,  cam 2-3 minute.

În oală se fierbe

5. Amestecați bulionul, vinul, pasta de roșii, ceapa arpagic și ceapa verde mărunțită, sarea +piperul și  răsturnați-le împreună cu amestecul de whiskey în oală. Ridicați focul și aduceți amestecul la foc mic. Coborâți focul și lăsați să fiarbă aproximativ 30 de minute, până când sosul s-a îngroșat, legumele sunt fragede și alcoolul s-a gătit complet.

6. Luați oala de pe foc. Îndepărtați și aruncați frunzele de dafin. Testați gustul și adaugați la nevoie sare afumată suplimentară (sau sare de masă) după gust. 

7. Pentru piureul de legume, trebuie să fierbeți toate ingredientele până devin moi și apoi să le zdrobiți și condimentați cu sare, piper și rozmarin proaspăt.

Spor la treabă și poftă bună!

  

Γεμιστά-Gemista - Legume umplute în stil grecesc cu orez

Gemista, adică legume umplute cu orez, este un fel de mâncare tradițional vegetarian grecesc. De obicei se face cu roșii și ardei. Dar putem foosi și  alte legume cum ar fi dovleceii, vinetele sau chiar ceapa. Aceste legume umplute sunt coapte la cuptor împreună cu cartofi și cu mult ulei de măsline grecesc  extra virgin

de calitate. Este un fel de mâncare ușor, aromat, făcut doar cu ingrediente proaspete. În versiunea clasică a acestui preparat, umplutura se face folosind orez, legume proaspete rase și tocate și multe ierburi. Putem să adăugăm în compoziție și semințe de pin sau/și stafide. În unele părți din Grecia se folosește la umplutură și carne tocată.pe scurt pentru varianta clasică amestecați orezul crud ( poate ar fi bine să folosiți din acela prefiert), împreună cu miezul  roșiilor, un pic de dovlecel și morcov ras, usturoi și ceapă tocate mărunt, ardei gras verde tocat mărunt, frunze de mentă proaspete, de salvie, pătrunjel și mărar, toate tocate fin și bineînțeles ulei de măsline. Unii se întreabă cu cât să umplem legumele. Răspunsul ar fi  pentru această întrebare  să adăugați aproximativ1 lingură de orez pentru fiecare legumă de dimensiuni medii de umplut atunci când pregătiți umplutura și 1.1/2 lingură de orez pentru fiecare legumă mai mare. Aceasta deoarece orezul va tinde să-și dubleze  dimensiunea atunci când se va găti și bineînțeles că nu doriți să înghesuiți legumele. Dacă v-am încurcat va repet mai pe larg.  După ce ați adăugat toate ingredientele pentru umplutură în tigaia adâncă pentru amestec, veți adăuga orezul, reținând că pentru fiecare legumă de dimensiuni medii veți avea nevoie de 1 lingură de orez. În timp ce pentru fiecare legumă de dimensiuni mari (o vânătă de exemplu sau o roșie mare) veți avea nevoie de 1.1/2 lingură de orez. În acest fel, umplutura este întotdeauna suficientă pentru a umple fiecare legumă.

Cum să gătești Gemista. Gemista durează aproximativ 1-1.1/2 oră pentru a se găti la cuptor ( depinde bineînteles de cuptor). Un lucru pe care va trebui să-l aveți în vedere este să nu  lăsați neacoperit vasul în care coaceceți ca să ne se ardă pe deasupra. Practic legumele nu durează mult timp pentru a se găti, contrar umpluturii care necesită timp. Deci, pentru a preveni arderea legumelor până când se face umplutura, acoperiți vasul cu hârtie de copt peste care puneți folie de aluminiu ( după ce legumele au prins culoarea dorită peste tot (de obicei după primele 15/20 de minute de coacere). Acest lucru va împiedica arderea legumelor, și în același timp se creează abur pentru umplutura ca să se gătească bine.

Ingrediente pentru umplere: pulpa pe care o scoateși din roșile de umplere, 1 ardei gras verde tocat mărunt,  3 căței de usturoi tocați,    2 cepe albe tocate, 1 dovlecel mic ras, 1 morcov ras,  6-8 frunze de mentă proaspete tocate mărunt, mărar+pătrunjel+salvie+maghiran (toate proaspete. cantitați după preferințe) tocate mărunt, câte1 saau 2 linguri rase de orez în funcție de mărimea legumelor de umplut, 4 linguri de ulei de măsline, sare marină neiodată și piper după gust, o lingura cu miere de cimbru, 2 linguri pastă de tomate, 2 lingurițe cu semințe de pin.

Ingrediente pentru legumele de umplut: 4 roșii de dimensiuni medii, 3 ardei grași verzi de dimensiuni medii, 2 dovlecei de dimensiuni medii, 2 vinete de dimensiuni medii, 5 cartofi de dimensiuni medii curățați și tăiați în bucăți, ulei de măsline extravirgin,  sare și  piper după preferințe.

 În plus pentru lichidul de fierbere a legumelor, o sticlă de suc de roșii îndoi t cu apă.

Pentru servit, Feta, iaurt grecesc și pâine cu măsline.  

Mod de preparare pentru umplutură: Înăbușiți ușor ceapa și usturoiul adăugând și mierea iar apoi pasta de tomate și amestecați bine. Apoi adăugați ardeiul, morcovul și dovlecelul și continuați amestecarea până se înăbușe toate ingredientele. Adăugați acum semințele de pin după care pulpa roșiilor, zdrobită în prealabil în mâini. Lasați să scadă, condimentați cu sare și piper adăgați verdeața și apoi orezul. Mai amestecați un pic să se deschidă orezul (în cazul în care nu folositi prefiert) după care adăugași apă cât cuprinde dar nu prea multă și lăsați la foc mic sa se gătească. In cazul în care este necesar adăugați apă. Când orezul este gata făcut, luați de pe foc și dați deoparte.

Mod de preparare pentru legumele umplute: Preîncălziți cuptorul la 230 ° C. Tăiați capetele dovleceilor și ardeilor. Tăiați partea de sus a fiecărei legum. Cu o lingură ascuțită scobiți interiorrul  roșilor și puneți deoparte.  Îndepărtați semințele și membranele albe de la ardei, lăsând interiorul curat.  Folosind o linguriță  sau un cuțit ascuțit, îndepărtați cea mai mare parte a miezului din dovlecei și din vinete și dați-o de o parte. Lăsați  peretele gros de aproximativ 1-2 cm. Așezați toate legumele într-un vas mare uns cu ulei de măsline, lăsând suficient spațiu în jurul lor pentru a plasa cartofii.  Folosind o lingură, umpleți fiecare legumă complet și așezați capacele provenite de la tăiere. Adăugați cartofii ( prăjiți pe jumătate în prealabil) în jurul legumelor pentru a le ține să nu se miște. Adăugați sucul de roșii amestecat cu apă cât sa acopere până la jumătate legumele. Condimentați legumele și cartofii cu sare și piper. Dați la cuptor așa cum am prezentat mai sus. Gatiti aproximativ 1 ora-1.1/2 sau până se gătește bine și interiorul și exteriorul. După primele 20-25 de minute de coacere, acoperiți vasul cu hârtie de copt peste care puneți folie de aluminiu pentru a preveni arderea legumelor deasupra. Când este gata  serviți bucată mare de brânză feta și cu niște iaurt grecesc.

 

Spor la treabă și poftă bună

Varietatea nesfârșită a plăcintelor grecești

Ghidul unităților de măsură în bucătărie: convenții/conversii

Pe vremuri, mamele și bunicile noastre nu aveau cantare digitale sau atat de precise ca acum. Rețetele din cărțile vechi de bucate sau din caietele de rețete moștenite din generație în generaîie aveau ca unitati de masura o cana, o lingura sau lingurita, rasă sau cu vârf, faina cât cuprinde la aluaturi și tot așa…Pur si simplu, se gătea mai mult bazat pe simțuri decat pe precizie de cântar. O rețetă veche care spune că un  aluat are făină cât cuprinde,  dă mari batai de cap unor gospodine de azi. Pe vremuri trebuia să stii cum să iasă la final aluatul, iar aici e tare mult de povestit. Intotdeauna este bine să vă folosiți simțurile, bucataria este și știință, chimie, dar în proporție majoritară este intuiție, talent, suflet și multă practică. In bucîtărie ca și peste tot degeaba știi teorie, dacă nu ai practică. Dar și practica, desi e foarte importantă, trebuie să meargă în paralel cu cunoașterea aprofundată. Altfel, degeaba spui ca ai experiență de zeci de ani dacă nu ai cunoșintele elementare.

Astăzi în epoca internetului lucrurile sunt mult mai simple dar uneori și complicate datorită diverselor sisteme de măsurare di lumea asta. În multe rețete găsite pe internet și nu numai cantitățile sunt date în funcție de țara de origine în mai multe sisteme de măsurare. De regula, trei sisteme sunt mai întâlnite: 

1. sistemul de masurare american în care găsim formele: "ceașcă" (cup) sau "lingură/linguriță" [tablespoon(lingura mica-lingurita de ceai)/teaspoon(lingurii mari)]. Ca un mic exemplu în acest sistem echivalentele în cadrul lui  sunt următoarele:  de exemplu pentru cup (ceașcă pe românește) echivalentul este 8 fl oz sau 16 tablespoon sau 240 ml.

2. sistemul imperial în care găsim formele: uncie (oz-prescurtarea de la uncie) pentru ingrediente solide, respectiv “uncie fluidă“ (fl -fiind prescurtarea de la fluid) pentru ingredientele lichide.

3. sistemul metric, care este și cel  mai popular în Europa, care utilizează mililitri,grame etc. 

Pentru măsurarea ingredientelor în bucătarie fără cântar, oare cât înseamnă un praf de sare, faină cât cuprinde. Cum se transforma masurile americane? Grade Fahrenheit cate grade Celsius inseamna? Aceste întrebări încerc să le rezolv. Asa ca nu are rost s-o mai lungesc si va las pur și simplu tabelele de conversie. Cunoașterea diferitelor unități de măsură în bucătărie ajută la reușita preparatelor din gastronomia internațională. Și nu este nevoie să reținem echivalentele unităților de măsură metrice, americane sau imperiale, ci este suficient să consultăm tabele precum cele de mai sus.

Și iată câteva echivalări de cantitati între cele trei sisteme.

Măsurarea lichidelor

American                Imperial               Metric

1 teaspoon              1 teaspoon              5 ml.

1 tablespoon           1/2 fl. oz.               15 ml.

2 tablespoon           1 fl. oz.                  30 ml.

1/4 cup                    2 fl. oz.                 60 ml.

1/3 cup                    2 3/4 fl. oz.           85 ml.

1/2 cup                    4 fl. oz.                120 ml.

3/4 cup                    6 fl. oz.                180 ml.

1 cup                       8 fl. oz.                240 ml.

1 1/4  cup                10 fl. oz.              300 ml.

2 1/2 cup                 20 fl. oz.              600 ml.

4 1/2 cup                 34 fl. oz.              1 litru

a.1 pint american = 450 ml.

b.1 pint britanic= 600 ml.

c.1 tablespoon = 15 ml;

Măsurarea solidelor

Sistemul Imperial             Sistemul metric

1/4  oz                              10 gr.

1/2 oz                               15 gr.

3/4                                    20 gr.

1 oz                                  25 gr.

4 oz                                  115 gr.

4 1/2 oz                           125 gr.

6 oz                                 175 gr.

7 oz                                 200 gr.

8 oz                                 225 gr.

12 oz                               340 gr.

1lb                                  450 gr.

Transformarea din sistemul american în metric pentru diverse ingrediente.               

Sistemul American                      Sistemul metric

1 cană (cup) făină de grâu            125 gr.

1 cană (cup) făină de orez            100 gr.

1 cană (cup) făină de ovăz            90 gr.

1 cană (cup) făină de orz              148 gr.

1 cană (cup) făină de hrișcă         120 gr.

1 cană (cup) făină de sorg            121 gr.

1 cană (cup) mălai                        160 gr.

1 cană (cup) griș                           167 gr.

1 cană (cup) zahăr                         200 gr.

1 cană (cup) zahăr pudră              125 gr.

1 cană (cup) miere                        340 gr.

1 cană (cup) fulgi de ovăz            57 gr.

1 cană (cup) fulgi de orez             60 gr.

1 cană (cup) nuci mărunțite          200 gr.

Conversie pentru măsurarea mierii în cele trei sisteme.

 American                                     Imperial                       Metric

1/8 cană cu miere                         2 linguri-1,5 uncii         42,5 gr.

1/4 cană                                        4 linguri-3 uncii            85 gr.

1/3 cană                                        5,3 linguri -4 uncii        113,3 gr.

3/8 cană                                        6 linguri-4,5 uncii-        127,5 gr.

1/2 cană                                        8 linguri- 6 uncii           170 gr.

5/8 cană                                        10 linguri-7,5 uncii       212,5 gr.

2/3 cană                                        10,7 linguri-8 uncii       226,7 gr.

3/4 ca                                           12 linguri-9 uncii           255 gr.

7/8 cană                                       14 linguri-10,5 uncii      297,5 gr.

1 cană                                          16 linguri-2 uncii            340 gr.

Conversie pentru măsurarea untului

Sistem American                      Sistem Imperial         Sistem metric

1/8 cană de unt/2 linguri           1 uncie                         28,3 gr.

1/4 cană de unt/4 linguri           2 uncii                          56,6 gr.

1/3 cană de unt/5,3 linguri        2.6 uncii                       75,5 gr.

3/8 cană de unt/6 linguri           3 unci                           85 gr.

1/2 cană de unt/8 linguri           4 uncii                          113,3 gr.

5/8 cană de unt/10 linguri         5 uncii                          141,6 gr.

2/3 cană de unt/10,6 linguri      5,3 uncii                       149,6 gr.

3/4 cană de unt/12 linguri         6 uncii                          170 gr.

7/8 cană de unt/14 linguri         7 uncii                          198,3 gr.

1 cană de unt /16 linguri)          8 uncii                         226,7 gr.

Conversia măsurilor în bucătarie (lingură, linguriță, cană)

 

Ingredient                                              Cantitate

                   1 linguriță rasă          1 lingura  rasă       1 cană (250 ml)

Apa/ vin               5 ml.                     15ml.                        250 ml.

Arpacas de grau   8 gr.                      20 gr.                        200 gr.

Pastă de roșii       8 gr.                       20 gr.                        250 gr.

Cacao pudră        3 gr./6 gr. cu vârf   10 gr./25 gr. cu vârf  130 gr.

Faina de grau       4 gr./6 gr.cu vârf    12 gr./25 gr.cu vârf   150 g

Mac                       5 gr.                      15 gr.                        155 gr.

Gelatină                5 gr.                      10 gr.                             *   

Griș                      4 gr./6,5 gr.           13 gr./20 gr.cu vârf     180 gr.

Lapte                    5ml.                     20 ml.                           250 ml.

Lapte condensat   7 gr.                      22 gr.                          260 gr.

Lapte praf           3,5 gr./5 gr.cu vârf  17 gr./20 gr.cu varf    120 gr.

Malai                  4 gr./5 gr.cu vârf     15 gr./20 gr.cu vârf     225 gr.

Miere                  15 gr.                       20 gr.                         360 gr.

Nuci macinate   4 gr./7 gr.cu vârf       20 gr./25 gr.cu vârf   275 gr.

Orez                   8 gr.                          25 gr.                        220 gr.

Oțet                   7 ml.                         15 ml                         250 ml.

Pesmet               3 gr./6 gr.cu vârf      12 gr./16 gr.cu varf    150 gr.

Piper macinat    5 gr.                            *                                *

Sare                   8 gr./10 gr.cu vârf     17 gr./25 gr.cu vârf   320 gr.

Smântână           10 gr.                        25 gr.                        250 gr.

Ulei                    4 gr.                          14 gr.                        240 gr.

Unt                    10 gr./12 gr.cu vârf    20 gr./25 gr.cu vârf  180 gr.

Untura               8 gr.                           30 gr.                        260 gr.

Zahăr pudră      4 gr./8gr.cu varf         17 gr./25 gr.cu varf   180 gr.

Zahar tos           5 gr.8 gr.cu vârf         16 gr./23 gr.cu varf   200 gr.

În unele rețete, găsim unități de măsură în bucătărie exprimate în „linguri”: 3 linguri cu făină, 5 linguri cu zahăr, 2 linguri cu oțet etc. Pentru mai multă precizie, iată cum pot fi convertite aceste unități de măsură în sistemul metric. 1 lingură de apă, oțet, ulei, vin = 15 gr.; 1 lingură de lapte = 20 gr.;1 lingură de smântână = 25 gr.;1 lingură de miere = 20 g; 1 lingură pastă de roșii= 20 gr.;1 lingură de orez = 15 rasă -25 gr. cu vârf; 1 lingură de făină sau de zahăr tos= 15 sau 25 g (zahărul pudră cântărește cu 1-2 g mai mult);1 lingură de griș = 15-20 gr.;1 lingură de pesmet = 12-16 gr.; 1 lingură de cacao = 10-25 gr.; 1 lingură de nuci măcinate = 20=25 gr.; Dar se pot da măsurile și în lingurițe și iată valorile mai departe. 1 linguriță de apă, vin, lapte, ulei = 5 gr.; linguriță de oțet = 7 gr.; 1 linguriță de smântână = 10 gr.; linguriță de miere = 13 gr.; 1 linguriță de pasta de rosii = 10 gr.; 1 linguriță de orez = 10 gr.; 1 linguriță de făină sau de zahăr tos= 4-6 gr. (zahăr pudră: 4-8 gr.); 1 linguriță de griș = 4-6 gr.; 1 linguriță de pesmet = 3-6 gr.; linguriță de cacao = 3-6 gr.; 1 linguriță de nuci măcinate = 5-8 gr.. Dar la alte rețete găsim măsurile în căni și iată valorile acestor  măsuri. 1 cană de apă, vin, ulei, lapte, smântână, bulion = 250 gr.;  1 cană de oțet = 300-320 gr.;1 cană de miere = 320-350 gr.; 1cană de orez, mălai = 220 gr.; 1 cană de făină = 150 gr.; 1 cană de zahăr = 200 gr. (tos), 180 gr. (pudră) ;1 cană de griș = 180 gr.;1 cană de cacao = 130 gr. ;1 cană de nuci măcinate = 150 gr.

Alte masuratori

 

1 ou =  45-65 g; 1 gălbenuș =20 gr. (aprox.); 1 albuș = 30 gr. (aprox.)

1 praf/ 1 varf de cutit (de sare, piper, nucsoara etc.) = 2 gr.(aprox.)

1 lingură = 15 ml 1 linguriță= 5 ml 1 linguriță de unt  = 3/4 linguriță de ulei; 1 lingură de unt  = 2 1/4 lingurițe de ulei; 2 linguri de unt = 1 1/2 lingurițe de ulei; 1/4 ceașcă de unt = 3 linguri de ulei; 1/3 ceașcă de unt  = 1/4 ceașcă de ulei

  

Unitați de masură pentru temperatura cuptorului

Grade Celsius    Grade Fahrenheit            Poziție buton pentru gaz

110 °C                       225 °F                               1/4

120 °C                      250 °F                                1/2

135 °C                      275 °F                                   2

150 °C                     300 °F                                   2

160 °C                     325 °F                                   3

180 °C                     350 °F                                   4

190 °C                     375 °F                                   5

200 °C                     400 °F                                   6

220 °C                     425 °F                                   7

230 °C                     450 °F                                    8

 

Să vă fie de folos!