KAIMAKČIN SOČNA - Trei straturi de aur: foi crocante, cremă de caimac copt și sirop de lapte

KAIMAKČIN / KAJMAČIN / CAIMACINĂ - e una din cele mai vechi prăjituri balcanice. Dacă n-ai mâncat-o la bunica aromână sau albaneză, ai ratat ceva.

Numele vine din turcescul kaymak = caimacul, smântâna grasă care se strânge deasupra laptelui fiert. În esență, e o prăjitură a păstorilor.

Are 2 versiuni care circulă în România, Macedonia, Albania, Dobrogea:

POVESTEA

Se spune că s-a născut în munții Pindului, la aromâni și albanezi, acum 200-300 de ani. Păstorii aveau doar 3 lucruri din belșug: ouă, lapte proaspăt de oaie și zahăr adus de caravanele otomane. Amestecau totul într-o tavă de cuptor de lut și o băgau în cuptorul încins după ce scoteau pâinea.

La 260 de grade, laptele se separa singur: jos rămânea o cremă tremurândă ca o budincă, sus se făcea o crustă aurie, arsă, de caimac copt. De aia în Albania se numește și Qumeshtore = lăptărie.

Când a ajuns în Macedonia și în Dobrogea de Nord, aromânii au îmbogățit-o: au pus foi subțiri de plăcintă și griș între ele, ca să țină mai bine de foame. Așa a apărut Kajmak Baklava / Kajmačnica - varianta pe care o știm noi azi în România ca "prăjitură cu caimac".

În ambele forme, regula de aur a bătrânelor: câte ouă, atâtea linguri de zahăr și atâtea pahare de lapte.

---

1. REȚETA ORIGINALĂ - Cea simplă, de 3 ingrediente (albaneză / aromână)

Asta e cea pe care o găsești pe TikTok și YouTube ca "Kajmaçin Tradicional" 

Ingrediente:

7 ouă

7 linguri zahăr

700 ml lapte gras (sau 1L lapte dacă vrei mai tremurată)

opțional: 1 plic zahăr vanilat

Varianta mare, de familie: 8 ouă, 8 linguri zahăr, 1L lapte 

Cum se face:

Bate ouăle cu zahărul cu telul 5 minute, până devin spumoase și deschise la culoare.

Adaugă laptele călduț, nu fierbinte, și amestecă ușor.

Toarnă totul într-o tavă rotundă joasă, unsă bine cu unt. Tava trebuie să fie mare, compoziția să aibă doar 3-4 cm grosime.

Coace la 250-260°C timp de 15-20 de minute. Trebuie să se umfle ca un sufleu și să prindă pete maro-negre deasupra. Aia e crusta de caimac. 

Scoate-o și las-o să se răcească complet. La mijloc se va lăsa și va deveni cremă.

Se mănâncă rece, cu lingura, presărată cu scorțișoară. E între crème brûlée și aluatul de clătite copt.

2. REȚETA DOBROGEANĂ / MACEDONEANĂ - Kajmak Baklava (cea cu foi)

Asta e Kaimakčin-ul pe care îl vindeau cofetăriile vechi din Constanța și Brăila.

Ingrediente:

500g foi de plăcintă / yufka

Pentru fil: 4 ouă, 200g zahăr, 1 pahar ulei (200ml), 1 pahar iaurt, 1 pahar griș, 1 praf de copt, vanilie 

Pentru sirop (agda / șerbet): 1L apă, 600-700g zahăr, 1 felie lămâie, baton scorțișoară 

Cum se face:

Amesteci ouăle, zahărul, uleiul, iaurtul, grișul și praful de copt - iese o cremă de griș moale.

În tavă 25x35 pui 2 foi, ungi, 2 foi, ungi, până pui jumătate din foi.

Torni toată crema de griș.

Acoperi cu restul de foi, ungând fiecare foaie.

Tai romburi înainte de coacere.

Coaci la 180°C 35-40 min până e aurie.

Între timp faci șerbetul: fierbi apa cu zahărul 10 min.

Torni șerbetul fierbinte peste prăjitura fierbinte. O lași să-l absoarbă peste noapte.

Prima variantă e "prăjitura săracului", a doua e "prăjitura de nuntă". Ambele au același suflet: miros de lapte copt.

Perfect. Atunci facem varianta modernă, de cofetărie - KAIMAKČIN cu lapte condensat. E cea mai cerută acum în Macedonia, se numește Kajmak Baklava Sočna.

E nebunie curată: foi crocante jos, mijloc moale de griș cu lapte praf și cocos care are gust fix de caimac, și deasupra o cremă de frișcă fiartă.

Rețeta modernă - pentru o tavă 25x35 cm

1. Pentru filul de caimac:

5 ouă

300 g griș

200 g zahăr pudră

300 ml lapte condensat îndulcit (o conservă)

200 ml ulei

200 g nucă de cocos

200 g lapte praf

500 ml smântână pentru frișcă lichidă (nebatută)

1 praf de copt

2. Altele:

500 g foi subțiri de baklava / plăcintă

150 g unt topit pentru uns foile

3. Pentru agda - siropul:

800 g zahăr

1400 ml apă

100 ml smântână pentru frișcă

100 g unt sau margarină

1 felie de lămâie

Cum se face - pas cu pas:

A. Filul:

Bați ouăle cu zahărul pudră 3-4 minute.

Adaugi pe rând: uleiul, laptele condensat, frișca lichidă. Amesteci.

La final pui grișul, laptele praf, cocosul și praful de copt. Iese o pastă groasă, ca o smântână foarte densă. Las-o 10 minute să se umfle grișul.

B. Montarea:

Unge tava cu unt topit. Pune 2 foi, unge cu unt. Tot așa până pui 250g de foi (jumătate).

Toarnă tot filul de caimac și nivelează.

Acoperă cu restul de 250g foi, unse fiecare. Ultima foaie o ungi bine.

Tai ușor cu un cuțit ascuțit în romburi sau pătrate, dar nu până jos de tot.

Bagi la cuptor la 170°C, 35-40 minute, până e aurie-roșiatică deasupra.

C. Siropul - secretul să fie sočna (zămoasă):

Pui apa cu zahărul și lămâia la fiert. Fierbi 15 min din momentul clocotului.

Iei de pe foc, scoți lămâia, pui untul și cei 100 ml de frișcă. Amesteci - asta îi dă gustul de caimac fiert.

D. Îmbinarea:

Scoți prăjitura fierbinte din cuptor, torni imediat tot siropul fierbinte peste ea cu un polonic. Sfârâie. O lași să stea.

IMPORTANT: Nu o tăia 8 ore. Cel mai bine peste noapte la frigider. Grișul și laptele praf vor suge tot siropul și devine ca o prăjitură însiropată, dar nu udă, ci cremoasă. 

A doua zi, când tai rombul, trebuie să vezi 3 straturi: foi - cremă albă de caimac - foi lucioase de sirop.

Se ține 4-5 zile la frigider și e mai bună a doua zi decât în prima.

Vrei să ți-o scriu și în gramaje la pahar (varianta originală de casă) sau în varianta de post, fără ouă?

Am înțeles, o facem țărănește, LA PAHAR. Așa o făceau bunicile aromâne, nu aveau cântar. Paharul e cel normal de 200 ml.

KAIMAKČIN LA PAHAR - varianta modernă, sočna

Pentru o tavă rotundă de 32-34 cm

Măsura: 1 pahar = 200ml / 200g

Ingrediente filul de caimac:

4 ouă mari

1 pahar zahăr (200g)

1 pahar ulei (200ml) - mai puțin un deget

1 pahar iaurt gras sau lapte bătut (200ml)

1 pahar griș (200g)

1 pahar nucă de cocos (100g, că e ușoară, un pahar nu e plin vârf)

1 pahar lapte praf (100g)

1 pahar lapte condensat (200ml) - jumătate de conservă mare

1 pahar frișcă lichidă neîndulcită (200ml)

1 plic praf de copt + 1 zahăr vanilat

Altele:

1 pachet foi de plăcintă (500g)

1 pahar unt topit (150g) pentru uns foile

Pentru șerbet:

3 pahare și jumătate zahăr (700g)

5 pahare apă (1 litru)

1/2 pahar frișcă lichidă

1 lingură unt

Cum faci, tot la pahar:

Filul: Bați ouăle cu zahărul. Pui pe rând, pahar cu pahar: uleiul, iaurtul, laptele condensat, frișca. La final torni grișul, laptele praf, cocosul și praful de copt. Amesteci și lași 15 minute.

Tava: Un pahar de unt topit îți ajunge pentru toate foile. Pui 10-12 foi jos, unse între ele. Torni crema. Pui restul de foi deasupra, unse.

Coacere: 180°C, 35 min. Până miroase a biscuite copt.

Șerbetul: 3 pahare și jumătate de zahăr + 5 pahare de apă. Fierbi 10 minute după ce clocotește. Oprești focul, pui jumătatea de pahar de frișcă și lingura de unt.

Momentul magic: Prăjitură fierbinte + șerbet fierbinte. Torni tot. O acoperi cu o tavă și o lași să se odihnească.

Trucul de la pahar al bătrânelor:

Dacă n-ai lapte praf și lapte condensat, regula veche era: 1 pahar de zahăr = 1 pahar de griș = 1 pahar de iaurt. Iese la fel de bun, doar că mai puțin "caimac".

După ce se răcește, trebuie să tremure când miști tava, ca o piftie. Aia înseamnă că e bună.

O faci weekend-ul ăsta?