Balkar Khychin

 

BALKAR KHYCHIN - Plăcinta care a ținut un popor în viață

Ăsta nu e doar o plăcintă cu brânză. Pentru balkari, poporul turcic din Caucazul de Nord de lângă Elbrus, khychin-ul e actul lor de identitate.

POVESTEA:

Balkarii sunt ciobani de munte - oi, capre de munte, cai. Trăiau din carne și lactate acrite: kefir și brânza sărată Sulguni.

Khychin-ul se servea la orice - nuntă, înmormântare, când venea un oaspete. Dacă erai invitat să împarți un khychin, era semn de onoare maximă. Femeile balkare erau judecate după cât de subțire puteau întinde un khychin.

În 1944, Stalin i-a deportat pe TOȚI balkarii în Kazahstan și Siberia. Au supraviețuit acolo făcând khychin din ce aveau. Când s-au întors după moartea lui Stalin în Kabardino-Balkaria, primul lucru pe care l-au făcut a fost să coacă khychin.

Cuvântul khych înseamnă CRUCE în limba lor - pentru că se taie întotdeauna în cruce, în 4 sferturi și se stivuiește una peste alta. Trebuie să se umfle ca un balon în tigaia uscată - ăsta e secretul, dacă nu se umflă, nu e făcută bine.

REȚETA ORIGINALĂ PAPAGHEORGHIU - 12 bucăți de 20cm

Pentru aluat (proporție 1 : 1.5 față de umplutură):

700g făină albă

400ml kefir (ăsta e secretul, nu lapte, nu apă)

80ml apă minerală carbogazoasă

1 linguriță sare

Frămânți 20 min de mână până e elastic. Îl lași 10 min, faci 12 bile.

Umplutura clasică - cartofi și brânză (cea mai iubită):

500g cartofi fierți și pasați ca piureul

500g brânză Sulguni - la noi 350g mozzarella + 150g feta sfărâmată

30g unt

sare, plus mărar/pătrunjel/coriandru tocat - opțional

Amesteci piureul cald cu brânza până se topește puțin. Faci 12 bile MAI MARI cu 50% decât bilele de aluat. 

Umplutura a doua, de sărbătoare - carne:

500g miel tocat (sau vită)

1 ceapă mică tocată fin

2 căței usturoi

coriandru și mentă tocate, sare

Cum le montezi - AICI E ARTĂ:

Pui bila de umplutură peste bila de aluat. Tragi aluatul peste ea ca pe un sac, o închizi complet. O turtești cu palma.

Pe masă cu făină, cu sucitorul, o întinzi la 3mm grosime. Atât. Dacă se rupe, o peticești. Femeile balkare o fac transparentă. 

Tigaie de fontă, FĂRĂ ulei, foc mediu. Pui khychin-ul. Trebuie să se umfle ca o minge! Când se rumenește, întorci.

Imediat cum o scoți, o ungi cu unt topit din belșug. Le stivuiești una peste alta, ca clătitele.

Se taie în cruce și se mănâncă cu mâna, cu ayran sau cu ceai.

Vrei să-ți fac și poza cu Cei doi Papagheorghiu ținând un teanc de Balkar Khychin aburind, cu unt curgând, tot în stilul vostru cu P-ul auriu?