HARIRA - SUPA CARE NU CERE IERTARE

Harira - supa marocană aia groasă, acrișoară, care se mănâncă în Ramadan. E între supă și tocană. Rețeta de bază, cum o fac eu, varianta de casă fără 10 ore de fiert:

Ingrediente (6 porții serioase):

Baza:

300 gr. carne de miel sau vită, cubulețe mici (poți și fără, iese bună și de post)

1 ceapă mare

2 tulpini țelină

3 roșii mari coapte + 400g roșii cuburi din conservă

100 gr. linte verde/maronie

100 gr. năut fiert (din conservă e ok, scurs)

50 gr. orez sau vermicelli rupți mărunt

1.5L apă + 1L supă de pui/vită

Condimente - aici e toată șmecheria:

1 linguriță turmeric

1 linguriță ghimbir măcinat

1 linguriță scorțișoară

1 linguriță piper negru

1/2 linguriță chimion

sare

1 legătură mare coriandru proaspăt + 1 legătură pătrunjel

2 linguri concentrat de roșii

1 lingură harissa (opțional, dacă o vrei picantă)

Legătura (tadouira):

3 linguri făină + 150ml apă rece, amestecate bine fără cocoloașe

zeama de la 1 lămâie

Cum o faci:

1. Sofrito: Toacă ceapa mărunt, călește-o 5 minute în 3 linguri ulei de măsline cu carnea, țelina tocată, turmeric, ghimbir, scorțișoară, piper, chimion. Până se prinde culoare.

2. Roșii: Adaugă roșiile proaspete date pe răzătoare (fără pieliță), roșiile din conservă, concentratul de roșii, jumătate din coriandru și pătrunjel tocate. Amestecă 2-3 minute.

3. Fierbere: Pune apa și supa, lintea. Fierbe 35-40 min la foc mic, cu capac, până lintea e moale.

4. Final: Adaugă năutul fiert, orezul/vermicelli, restul de verdeață tocată. Fierbe încă 10 min.

5. Legarea: Asta face harira cremoasă. Dă focul mic de tot și toarnă încet amestecul de făină + apă, amestecând continuu ca să nu facă cocoloașe. Trebuie să se îngroașe vizibil, ca o ciorbă dreasă. Lasă 5 minute să fiarbă.

6. Acritura: Ia de pe foc, pune zeama de lămâie și harissa. Gustă de sare/piper.

Se servește fierbinte, cu curmale, lămâie extra și lipie. A doua zi e și mai bună, se îngroașă și mai tare.

Varianta originală de Fes care fierbe 3 ore. Harira de Fes - Harira Fassia - e alta decât cea rapidă de Casablanca. E mai închisă la culoare, mai groasă, mai acră, cu mult coriandru și smen. Asta se fierbe 2.5-3 ore, nu ai cum să o grăbești.

• Asta e rețeta cum o țin familiile fassi:

Ingrediente Fes (o oală mare, 8 porții)

Carne:

500 gr. carne de miel sau vită cu os (rasol, piept) + 200 gr. pulpă tăiată cubulețe mici

1 linguriță smen - untul fermentat marocan. Dacă n-ai, pune 20 gr. unt + 1 picătură ulei de măsline, dar smenul e semnătura Fes-ului

Leguminoase - se pun de seara la înmuiat:

150 gr. năut boabe uscate (NU din conservă pentru varianta Fes)

150 gr. linte maronie mică

80 gr. fasole albă mică (opțional, multe familii din Fes o pun)

Baza de roșii:

1 kg. roșii foarte coapte

3 linguri concentrat de roșii

2 cepe mari albe, date pe răzătoare mare

4 tulpini țelină cu frunze cu tot

Ierburi - mult, nu te zgârci:

2 legături mari coriandru proaspăt

2 legături pătrunjel

4-5 fire mentă proaspătă (doar la final)

Condimente Fassia:

1 linguriță turmeric proaspăt ras sau măcinat

1 linguriță ghimbir proaspăt ras

1 linguriță piper negru măcinat

1 linguriță scorțișoară Ceylon

1/2 linguriță chimion

1/4 linguriță nucșoară

Sare

Tadouira + finisare:

5 linguri făină albă + 300ml apă rece

100 gr. orez cu bob rotund SAU 80 gr. vermicelli fini rupți

zeama de la 2 lămâi + 1 lămâie conservată (lămâie murată marocană) tocată mărunt - asta e secretul acru de Fes

2 linguri ulei de măsline

Metoda Fassia, pas cu pas

Seara înainte: Pune năutul și fasolea la înmuiat în apă rece cu 1 linguriță bicarbonat.

1. Tqelia (prăjirea): În oala grea, pune uleiul, smenul, carnea cu os și cubulețele, ceapa rasă. Prăjește 10 minute până ceapa devine translucidă. Adaugă toate condimentele uscate, amestecă până miroase a souk.

2. Roșiile: Dă roșiile pe răzătoare (arunci pielița), pune-le peste carne cu concentratul, jumătate din țelina tocată. 5 minute să se lege.

3. Fierberea lungă: Adaugă 2.5L apă fierbinte, năutul scurs, lintea, fasolea. Din momentul în care clocotește, foc mic, capac întredeschis, 90 de minute. Carnea trebuie să se desfacă de pe os.

4. Scoate osul: Scoate bucățile cu os, alege carnea, toac-o și pune-o înapoi. Aici multe bunicuțe din Fes zdrobesc câteva boabe de năut cu dosul lingurii ca să îngroașe natural.

5. Ierburile: Toacă mărunt 1.5 legături de coriandru + 1.5 legături de pătrunjel + restul de țelină și pune-le în oală. Mai lasă 20 min.

6. Tadouira: Amestecă făina cu apa rece până e ca laptele, fără cocoloașe. Toarnă în fir subțire în supa care clocotește ușor, amestecând continuu cu telul. O să vezi cum se îngroașă și devine catifelată, ușor lipicioasă. Asta e textura de Fes, nu apoasă.

7. Orezul și lămâia: Pune orezul, mai fierbe 15 min. Oprește focul, pune restul de coriandru/pătrunjel proaspăt tocat, menta tocată, lămâia conservată tocată și zeama de la 2 lămâi.

Secretul din Fes: las-o să se odihnească 30 min cu capacul pus înainte să o servești. Se servește cu curmale Medjool, smochine uscate și chebakia.

Diferența față de harira rapidă? Asta de Fes nu e roșie-portocalie, e maroniu-cărămiziu închis, groasă de stă lingura în ea și gustul e acru-sărat de la lămâia conservată, nu doar de la lămâie proaspătă.

Ai de unde să iei lămâie conservată în București? Dacă nu, îți zic cum să o faci rapid în 20 de min varianta "minută".

Spor!