CEVICHE DE LUP DE MARE - LECHE DE TIGRE & CHIFLE DE PORUMB

 

• Ceviche de lup de mare - super alegere. Lupul de mare e perfect pentru asta, carne fermă, dulce, nu se face terci.

Îți dau rețeta clasica, așa cum se face în Peru, dar cu ingrediente pe care le gasesti la noi în România:

1. Ingrediente (2 porții)

Peștele:

400 gr. file de lup de mare (biban de mare) - FOARTE proaspăt, dezosat și făra piele

sare de mare

Leche de tigre (zeama de marinare):

8-10 lime-uri verzi, doar sucul (aprox. 150 ml.) - nu lămâie galbenă

1 ceapă roșie mică, tăiată julienne foarte subțire

1 ardei iute roșu (chili), fără semințe, tocat fin

1 cățel de usturoi ras

2 linguri coriandru proaspat tocat

piper proaspăt măcinat

Pentru servire:

1 cartof dulce mic, copt/cuburi sau fiert

porumb fiert / chipsuri de porumb

1/2 avocado

coriandru extra + felii de lime

2. Mod de preparare

1. Taie peștele corect: Taie fileul in cuburi de 1.5 - 2 cm. Nu mai mici, ca se gătesc prea repede de la acid. Pune-le într-un bol de sticlă/ceramică (nu metal) și presară sare.

2. Fă baza: Într-un bol mic amesteca sucul de lime, usturoiul, chili-ul și puțin piper. Acesta e leche de tigre.

3. Marinarea - partea importantă: Toarnă sucul peste pește, adaugă jumatate din ceapa roșie. Amestecă ușor. Lasă la frigider 15-25 de minute. 

La lup de mare nu ai nevoie de ore. Dupa 15 minute e mediu, după 25 e complet "gătit" de acid. Dacă îl lași o oră devine cauciucat.

4. Finalizează: Scoate bolul, gustul trebuie să fie acru-sărat-picant. Adaugă restul de ceapă roșie (să rămâne crocantă), coriandrul. Amestecă.

Servește imediat, rece, cu cartof dulce, avocado și porumb lângă. Pune și zeama din bol în farfurie - ca să se bea.

3. Sfaturi ca să iasă perfect

Prospețimea e totul. Dacă peștele nu miroase a mare curată, nu face ceviche din el. Cumpară de la pescarie, nu decongelat. Spune-i ca vrei pentru ceviche.

Nu folosi lămâie galbenă. E prea amară. Lime-ul verde e baza.

Nu stoarce lime-ul la maxim până iese partea alba, ca amărăște. Stoarce doar până la jumatate.

Varianta românească: Daca nu gasești chili proaspăt, merge 1/2 linguriță fulgi de chili + câteva picături de ulei de ardei iute. Unii adaugă și 1 lingură suc de ghimbir ras - îi da un gust fresh și merge super cu lupul de mare.

Ceviche [se citeste se-vi-ce] nu e un pește crud, și nu e nici peste gătit la foc. E la mijloc.

E o tehnică veche de a "găti" peștele cu acid, nu cu căldură.

Ce este de fapt?

Iei pește crud foarte proaspăt, îl tai cuburi și îl pui în suc de lime / lămâie verde. Acidul din lime denaturează proteinele din pește exact cum face caldura - pestele devine alb, ferm, opac. Chimic, e gatit. Practic, nu a vazut focul niciodată.

Rețeta de baza, inventata acum mii de ani pe coasta din Peru, e asta:

peste alb cu carne fermă + suc de lime + ceapă roșie + ardei iute + sare + coriandru.

Zeama care rămâne se numește leche de tigre / lapte de tigru si e considerată delicatesă - acrișoară, picantă, se bea cu shot-ul.

De ce nu e tartar sau sashimi?

Sashimi: peste crud, fără nimic. Doar tăiat.

Tartar: peste crud tocat, asezonat cu ulei, dar rămâne crud.

Ceviche: peștele își schimbă textura și culoarea datorită acidului. Nu mai e crud, dar nici nu e fiert.

De ce se face cu lup de mare?

Ceviche-ul are nevoie de pești slabi, cu carne albă și fermă, care nu se sfărâmă în acid. Top 3 in lume:

1. Lup de mare / biban de mare - cel mai fin
2. Dorada
3. Cod / halibut

• Somonul sau tonul gras nu sunt ideale pentru ceviche-ul clasic.

E sigur sa mananci asa?

Da, DAR cu 2 conditii:

1. Pestele trebuie sa fie ultra-proaspăt, de calitate sashimi. Cumpărat în ziua respectivă de la pescărie. Nu merge cu peste congelat si dezghetat de 3 zile.
2. Acidul NU omoara bacteriile și paraziții cum o face focul. De asta în restaurantele serioase pestele pentru ceviche e ținut în prealabil la congelare rapidă.
3. De asta ti-am zis 15-25 de minute de marinare. Peruanii adevarati il lasa chiar si 3-5 minute, sa fie aproape crud la mijloc. Daca il lasi 2 ore in lime devine cauciuc.

Să-ți explic diferența dintre ceviche-ul peruvian, cel mexican si cel ecuatorian? Sunt 3 stiluri complet diferite.

Perfect, aici e toata harta:

• Cele 3 școli mari de ceviche se bat de sute de ani care a inventat primul, dar gustul e complet diferit.

1. PERUVIAN - Originalul. UNESCO.

Asta e cel pentru lupul tau de mare.

Tăietura: cuburi mari, de 2 cm.

Marinare: foarte scurtă, 5-15 minute. Peștele trebuie să fie încă translucid la mijloc.

Zeama (leche de tigre): doar suc de lime, sare, chili, usturoi, puțină țelină și ghimbir. Nimic altceva. Fără roșii.

Cum se mănâncă: ca fel principal, nu ca aperitiv. Cu cartof dulce copt, porumb mare fiert (choclo) și porumb prăjit (cancha).

Gust: curat, acru, sărat, iute si foarte proaspat. Simți peștele.

Ăsta e considerat de peruvieni singurul "ceviche adevarat".

 2. MEXICAN - Cel de pe plajă, de la tarabe

Tăietura: cubulețe mici, de 0.5 cm, sau tocat. Aproape ca o salată.

Marinare: lungă, 30 minute - 1 oră, până peștele e complet alb.

Zeama: pe lângă lime, adaugă ROȘII cuburi, ceapă albă, coriandru mult, jalapeno și... ketchup sau suc de roșii. Da, mexicanii pun ketchup.

Cum se mănâncă: pe tostada crocantă, cu mult avocado și maioneză cu chipotle. Cu bere.

Gust: mai mult ca o salată mexicana, dulce-acrișor, mai puțin se simte pestele.

E cel mai des făcut cu creveți și se cheamă ceviche de camarón.

3. ECUADORIAN - Ceviche-ul supa

Tăietura: fructe de mare, în special creveti sau scoici negre

Marinare: Totul e aproape fiert înainte. E gătit 80% la foc, apoi terminat cu acid.

Zeama: cea mai diferită. Suc de portocale, suc de roșii, muștar și lime. Iese o supă portocalie, groasă.

Cum se mănâncă: în bol mare, ca o supa, cu floricele de porumb (canguil), chipsuri de banane plantain (chifles) și mult ketchup picant.

Gust: dulce, de roșii, deloc acru ca peruvianul. Lumea fie il iubeste, fie il urăște.

Tabel rapid ca sa alegi:

| | Peruvian | Mexican | Ecuadorian |

| --- | --- | --- | --- |

| Pentru lup de mare? | DA - ideal | Merge, dar il acoperi | Nu |

| Acid | Doar lime | Lime + rosii | Portocala + rosii |

| Timp | 15 min | 60 min | 30 min + fiert |

| Servire | Farfurie | Pe lipie prajita | Bol de supa |

Pentru lupul de mare, mergi pe peruvian 100%. Daca vrei să impresionezi pe cineva care nu mănâncă de obicei peste crud, fa-l mexican - cu rosii și avocado pe o paine prăjită, e mult mai prietenos.

Tu pe care vrei sa il incerci prima data? 

SPOR!