Kandaulos-κανδαύλος-reteta antica . Despre Gyros si Souvlaki

Candales (in greceste Κανδαύλης, Kandaulēs), cunoscut si sub numele de Myrsilos (Μυρσίλος), a fost un rege al vechiului regat  Lydia, din 735 î.H. pană în 718 î.Hr. Conform scrierilor poetului Hipponax din Ephesus , si de mai tarziu ale bizantinului Ioánnis Tzétzis,  se presupune ca numele sau ar insemna "caine ciudat" printre locuitorii acestui regat din vechime. Numele sau  este deasemenea la originea termenului candaulism, care desemneaza si o practica-fantezie sexuala atribuita lui prin legenda.

Regatul Lydia a existat de la aproximativ 1200 i.en pana la 546 i.H. ajungand chiar ca in secolul  al VII-lea i.en, sa acopere toata Anatolia occidentala.

Dar sa revenim la gastronomie.

Lydienii vorbeau de asemenea despre un preparat numit kandaulos, despre care se spune ca exista in trei variante.  Hegesippus din Tarentum spune ca una dintre variante era preparata  din carne fiarta, bucatele de  paine prajita, branza Frygiana, anason s i bulion de carne cu grasime.

Acest termen legat de numele regelui apare si in prima carte de bucate cunoscuta in istorie cea greco -egiteanului  Athenaeus of Naucratis : The Deipnosophists sau The Deipnosophists-Or Banquet Of The Learned Of Athenaeus explicand astfel reteta aparuta deci in Grecia antica. Acest preparat denumit kandaulos era o combinatie de carne la gratar, pita greceasca, branza si marar conform acestui autor. Dar exista si varianta dulce denumita cu acelasi termen dar stiuta si ca varianta plakous --πλακοῦς care ar cam fi stramoasea placintelor de astazi . Aceasta se facea din mai multe straturi de aluat amestecate cu un amestec de branza, lapte si miere si aromatizata cu frunze de dafin, apoi coapte si acoperite cu miere. Ce au in comun cele doua retete denumite la fel habar nu am sa va spun. In unele scrieri ramase din acele timpuri cum ar fi cele ale lui  Photius  si Eustathius din Thessalonic apar din cand in cand cu doua denumiri totusi Kandaulos-κάνδαυλος pentru varianta cu carne si kandylos-κάνδυλος pentru varianta plakous dulce . DAr ca sa va mai incurc un pic apare si denumirea  kondylos -κόνδυλος in comedia lui  Aristophanes-Pacea. si ca sa va incurc si mai tar se pare ca exista si a treia varianta de reteta dar pe care nu am gasit-o prezentata in amanunte nicaieri ci doar mentionata. deasemenea nu se stie exact cand aceste retete au fost preluate in bucataria elena continentala, dara daca ne gandim ca in lucrarea mentionata mai sus a lui Arisstophanes era mentionat  acest fel de mancare  se poate presupune ca audienta din secolul al 5-lea gustase deja sau cel putin era constienta de existenta ei.

Deasemenea cum am mai mentionat, suntem clar convinsi din textele pastrate de existenta a mai mult de o varianta. Din pacate, autorul lui Deipnosophists descrie o singura reteta a carei caracter diferentiat spunea el era adaugarea de carne. A doua varianta va fi bine documentata in  secolul al II-lea e.n. de  Ioulios Polydeukes (Julius Pollux) si mentionat in lexicoanele scrise de Hesychius of Alexandria in secolul V-VI e.n. Datele pastrate arata ca a doua reteta se refera la o varianta dulce. Din pacate, nu stim nimic despre caracterul celui de-a treia varianta.

Photius descrie al doilea tip ca un fel de mancare preparat cu με δις κρέσω και ρήττου και τυροού (me dis kréso kai ríttou kai tyrooú), adica cu bucatele de paine si branza . Este regretabil faptul că eruditul nu da nici un detaliu despre felul de carne folosit de greci pentru cealalta varianta.

.Reteta lui Hegesippus arata ca se folosea carnea de iepure preparaa sau fiarta anterior adaugarii la preparat el incluzand inclusiv folosirea stocului (zemii) de carne( dzomós -ζωμός). De asemenea, putem presupune ca se folosea o carne nu prea slaba deoarece dzomós este destul de gras. Toti autorii informeaza ca o cantitate adecvata de branza frygiana era adăugata, la preparat. Branza frigiana era o varietate speciala produsa dintr-un amestec de lapte de magarita si de iapa. Aceasta branza era asa de renumita incat a fost mentionata chiar si de  Aristotel .

Am mentionat mai sus ca la reteta se foloseau bucatele de paine. Formularea  sugereaza ca aceasta era maruntita sau razuita.Artemidor din Efes  mentiona ca s-ar fi folosit un fel de paine numi "knestós ártos" . De se adauga paine? La fel ca si in varianta dulce unde se adauga amylum -μυλον-amidon asa cum spunea Pollux,  scopul era de a ingrosa fara modificarea gustului sau texturei finale.

Reteta: Kandaulos

Piept de miel 1 kg. - dezosat si taiat cubulete

200 gr. branza feta

100 gr. crutoane de paine ideal a fi dintr-o lipie

1 lingura seminte de marar -zdrobite

1 lingura marar proaspat tocat

1 lingura de arpagic tocat

Acoperiti cuburile de carne miel si semintele de marar cu apa puneti la foc si aduceti la fierbere. Scadeti puterea focului la mediu si fierbeti pana cand carnea este moale. Taiati branza in cuburi si adaugati-o peste carne dupa care amestecati cu crutoanele (sau pesmet) . Lasati timp sa se ingroase supa, apoi adaugati sare si ierburi tocate si serviti.

Bineinteles ca nu veti mai gasi sa serviti aceasta reteta ca in vremurile antice. Dar sa va mai spun ceva la incheiere. Cu totii cand mergeti in Grecia ati mancat Souvlaki sau Gyros.

Originile Gyrosului se pierd în ceata timpului, dar despre souvlaki nu exista nici o indoiala , se considera ca el a aparut pentru prima data în Grecia antica, așa cum a fost dovedit de o reteta din acea vreme.  Cum credeti ca se numea ??????????

Ei bine numele era "kandaulos" si era cam ca si azi o combinatie de carne la gratar, pita, branza si marar . Peste secole gasim referiri la vanzatorii stradali care vindeau souvlakia cu pita in Constantinopol, capitala Bizantului. Primele magazine de souvlaki din Grecia au aparut în Livadia în 1951. Astazi se gaseste cam peste tot  fiind unul dintre cele mai cunoscute alimente grecesti, un termen care invoca Grecia la fel de mult ca Acropole, Partenon, Retsina Tsipouro si Ouzo.

Souvlakia sunt cuburi mici de carne de porc filetate pe un mic stick de lemn ("souvla"), cunoscut si sub numele de "kalamaki". Termenul "kalamaki" se aplica in egala masura si suvlaki-ului.

Hai sa vedem cum comandati la magazinul de souvlaki-Souvlatzidiko. Nu uitati ca cele care vand Gyros se numesc :Gyradiko.

Tineti cont ca in Atena veti folosi mai mult termenul Kalamaki sinonim al souvlaki-ului.

Se poate comanda :

Souvlaki-merida sau Souvlaki pita

Merída - portie.  este servit  ca o farfurie plina servita cu cartofi prajiti, legume, sos , pita. De obicei se compune din ingredientele unei souvlaki-pita (a se vedea mai jos), dar se aseaza pe o farfurie, in loc sa fie infasurate impreuna

Souvlaki pita- Pita este o formă de paine rotunda cu un diametru de aproximativ 15 cm  utilizata pentru a infasura souvlaki sau giros. Acesta vine pre-coapta si va fi suplimentar tinuta pe gratar pe picaturile de la carne, chiar inainte de servire.

 "ena kalamaki parakalo" (un calamaki vă rog), veți obține o suvlaki si o felie de paine.

 "ena kalamaki me patates", souvlaki-ul dvs. va fi insoțit de cartofi prajiti.

"ena souvlaki pita", veți obține souvlaki (fara stikul de lemn, desigur) in pita,  cu toate cele la cerere tzatziki, roșii, ceapa si cartofi. Acest lucru este valabil numai in Creta, la fel cum in Atena nu obțineti cartofii dacac nu ii cereti.

 Daca sunteți vegetarieni nu va faceti griji, cereti doar o "patatopita", o pita fara carne, dar cu tzatziki, rosii, ceapa si cartofi.

Iata cum sa va faceti acasa:

Souvlaki cu carne de porc : Cumparati friptura de porc si taiati-o in cuburi mici. Marinati-o în ulei de masline, oregano, cimbru si putin otet timp de 8-10 ore.Adaugati sare si piper dupa  gust atunci cand este gata dupa care introduceți bucatile de carne pe frigarui de souvlaki. Aveti grija sa nu fie flacara prea mare la grill sau caldura prea mare deoarece carnea se va usca.Puteti, de asemenea, sa puneti la sfarsit si pita si  sa adaugati ce va doriti:niste rosii, ceapa serviind carnea suvlaki astfel gatita cu tsatsiki si cartofi prajiti ( unii folosesc si  mustar sau ketchup.)

Cam atatea pentru astazi, urmariti va rog in continuare voi veni si cu alte informatii