Prepararea corecta a pastelor

Legenda spune ca pastele au fost aduse in Italia de Marco Polo dupa expeditia sa din Orientul Indepartat la sfarsitul secolului XIII. Din pacate va dezamagesc acest lucru este fals deoarece exista dovezi de la etrusci care le foloseau inca din sec.IV i.e.n.

La bucatarie ca si la fotbal si medicina se pricepe toata lumea, sau are impresia. dar exista cateva secrete sau sa zicem pasi pe care unii ii respecta altii din comoditate sau nestiinta gastronomica trec peste ei. Este acceptat ca  la fel ca la orice preparat si la prepararea pastelor vor contribui atat cunostintele dvs. gastonomice , dar si imaginatia si gustul dvs. Pastele sunt folosite atat antreu ( baza pentru salate), pentru un pranz sau cina dar si ca desert  (combinate cu lapte si diferite arome si mirodenii).

Pentru succesul deplin al unui preparat pe baza de paste, este foarte important sa fie folosite paste si ingrediente foarte proaspete si de buna calitate.

O scurta clasificare a pastelor o aveti mai jos:

Dupa lungime:

1.  paste lungi – spaghetti, tagliatelle, pappardelle, vermicelli 
2. paste scurte – farfalle, penne, fusilli, macaroni

Dupa forma:

    tubulare – penne, bucatini, macheroncelli

    gen fire dimensiuni si grosimi diferite – spaghetti, linguine

    late – tagliatelle, pappardelle, fetucine

    foi – lasagna

    umplute – tortellini, ravioli

    diverse forme – fusilli, farfalle

In general se spune ca italienii prefera cam urmatoarele tipuri de paste, fiind deci cele mai intalnite pe masa lor:

 

1. Spaghetti. Cel mai des, spaghetele, sunt servite cu sos de roșii sau branza. 
2. Farfalle -deoarece pastele  par niste mici fluturasi. Exista si variante colorate – rosii cu tomate sau verzi cu spanac. Acestea se cam pregatesc cu sos de rosii si smantana. 
3. Bucatini -se aseamana cu spaghetele dar sunt mai groase si au un orificiu la interior (cam ce numim noi macaroane). se potrivesc cu sos carbonara sau sos ricotta . 
4. Fusilli seamana la forma cu un fus in miniatura si se servesc deobicei cu sos pesto , cu sos de rosii dar si in salate alaturi debrocoli, rosii, ardei, usturoi. 
5. Tortellini -sa zicem ca le putem compara cu un buric de unde le vine si numele se pare. se potrivesc a fi servite umplute cu carne sau branza, spanac  alaturi de sosuri. Se potrivesc insa si a fi preparate la cuptor cu panceta, parmezan si ou. Se consuma si la prepararea/servirea supei de gaina/pui. 
6. Taglierini-Taggerini sau Tagliolini- Originare din Piemonte unde se numesc Tajarin sun niste paste din aluat cu ou putand avea in compozitie si branza. Se pot prepara cu trufe si unt, sau alaturi de un sos de carne sau chiar si in supe.Este un tip de paste sub forma de panglica, de marime mai mare ca spaghetele similare cu tagliatelle , dar subtiri ca si Capellini.
7. Penne .Sunt niste paste cilindrice care au capetele spre deosebire de rigatonii (care le au taiate drepte) taiate in oblic. Deobicei le gasiti preparate la cuptor. 
8. Cannelloni- Italienii le prepara traditional umplute cu ricota, ceapa sau doar carne. 
9. Bavette se aseamana cu spaghetele doar ca sunt plate.Bavette este unul dintre cele mai vechi tipuri de paste lungi
10. Rigatoni-  sunt in forma de tub, cu lungimi si diametre diferite . Ele sunt mai mari decat penne si ziti si uneori, usor curbate. Au in mod caracteristic rizuri in lungime.

 

Deci mai jos incerc sa dau cateva sfaturi.

Ca sa aveti paste perfecte in farfurie, va trebuie o oala adanca cu strecuratoare (sau strecuratoare separata) , o spatula/lingura cu dinti speciala pentru paste si un cleste de scos pastele. Fara ele fierberea si prepararea pastelor poate fi compromisa. Mai adauga la ingrediente un praf de sare si puteti trece la treaba.

Portia de paste de persoana este de 100-110 gr. Atentie

pastele isi dubleaza volumul cand sunt fierte.

Umpleti oala cu apa rece. Nu va zgarciti cu cantitatea de  apa deoarece se mai evapora la fierbere si s-ar putea sa ramana prea putina in oala . La fiecare 100 grame de paste se pune un litru de apa.

Adaugati sare- aceasta fiind necesara deoarece  pastele vor fi mai gustoase  absorbind mai usor lichidul si se vor  umfla ( 1/2 lingurita la litru) dar nu si ulei deoarece pastele vor deveni  uleioase iar sosul nu va mai sta pe ele .

Adauga pastele in apa care fierbe si nu inainte si asigurati-va ca pastele sunt acoperite cu apa. Este foarte important sa amestecati in primele minute dupa ce ati pus pastele in apa ca sa nu se lipeasca intre.

Timpul de fierbere incepe a fi masurat doar dupa ce apa da din nou in clocot. Le vreti al-dente atunci le fierbeti mai putin cu 2-3 minute decat scrie pe ambalaj.Pastele al dente au un indice glicemic mic, ceea ce va ajuta la eliberarea energiei treptat, iar senzatia de foame va aparea mai tarziu. Pastele fierte al dente trebuie sa fie ferme, usor moi la suprafata si cu un miez mai tare. Mijlocul nu trebuie sa aiba culoarea alba intensa, ci sa fie opac.

Bucatarii italieni recomanda fierberea pastelor uscate al dente.

Rasturnati cand sunt gata pastele intr-o strecuratoare mare sau le scoateti din apa de fierbere cu cojul pe care il are oala speciala.  Scuturati-le usor pentru a elimina excesul de apa. Nu le clatiti cu apa rece (decat daca le folositi la preparate reci gen salate), cand se racesc amidonul din paste, care s-a umflat in procesul de fierbere, se cristalizeaza si devine insolubil, asa ca pastele nu vor absorbi foarte mult sos. Dupa ce ati scurs apa, daca nu le amestecati imediat cu sosul, puneti-le intr-un bol si amestecati-le cu o lingura de ulei de masline, astfel nu se vor lipi.

Pentru prepararea sosului folositi din apa de fierbere deoarece avand un continut ridicat de amidon va ajuta la legarea sosului iar in cazul pastelor carbonara va preveni intarirea oului  in contact cu pastele calde.

Pastele  de buna calitate, nu se vor scufunda in totalitate in sos. Trebuie sa folosiți o cantitate de sos egala cu cantitatea de paste, iar pastele să fie adaugate in tigaia in care este pregatit sosul, dupa ce sunt fierte al dente si foarte bine scurse si nu invers.

Sosul Pesto nu se  incalzeste  doar se amesteca usr  cu pastele. Fierberea in acest caz va fi exact cat timpul prevazut pe ambalaj deci nu al dente.

Cand folosim pastele la salate acestea dupa fierbere se clatesc cu apa rece pentru a opri procesul de fierbere.

trebuie sa stiti ca nu toate pastele merg cu orice sos si bineinteles ca si invers este adevarat. Fiecarui tip de paste in bucataria italiana ii corespunde un sos specific cu unele exceptii in care paste diferite ca forma, pot fi interschimbabile.

Cand preparati paste trebuie sa tineti cont de urmatoarele:

• Pastele mici/subtiri prefera sosuri usoare
•  Pastele gen:penne sau cele tubulare mici care sunt mai robuste prefera sosurile de carne si legume  
• pastele cu forme ondulate, spiralate, melcii, etc prefera souri consistente si cremoase
• Pastele groase sunt ideale pentru preparate la cuptor.
• Niciodata la sosul bolognes nu veti folosi spaghete ci tagliattele 
• Atunci cand pregatiti paste umplute reglati flacara aragazului mai mica, astfel riscati dezintegrarea lor in timp ce fierb.
•  Fierbeti pastele un minut in sosul  pregatit.

Tineti cont ca cele de mai sus sunt valabile pentru fierberea pastelor uscate

Sa vedem atunci cum procedam cu pastele proaspete. Atentie Pastele proaspete nu se fierb niciodată al dente.

Pregatirea de fierbere este aceiasi ca si la cele uscate. Spre deosebire insa acum vom fierbe  intre 3-6 minute, amestecandu-se din cand in cand pentru a preveni lipirea acestora  Pastele proaspete nu se fierb niciodata al dente. Dupa fierbere se pun in strecuratoare si se scurg bine de apa.