Kotlety Pozharskie

Termenul general rusesc kotleta ( cotlet ) poate desemna atât o felie subțire de carne, cât și o chiftea în formă de cotlet făcută din carne tocată. Acest din urmă sens este mult mai comun astăzi. Ambele semnificații sunt însă folosite și în haute cuisine.  Escoffier notează că cotleturile de pui tocate diferă de crochetele de pui doar prin formă. Kotlety, (chiftelele mai pe românește) Pozharsky (în limba rusă : пожарская котлета , pozharskaya kotleta) este preparat făcut din carne tocată de pui, tipic pentru bucătăria rusească. Se mai face și din carne de vițel. Caracteristica  acestui preparat este adăugarea de unt la carnea tocată, ceea ce dă consistență deosebită, preparatul fiind suculent dar și fragedă. Se pare că a fost creat la începutul secolului al XIX-lea în Rusia și adoptat ulterior de haute cuisine franceză. Normal că și pentru acest preparat avem mai multe legende.

Preparatul Pozharsky a fost inventat de prințul Dmitry Mikhaylovich Pozharsky (1577-1642)? Același care a salvat Moscova de invadatorii polonezi cu Kozma Minin la începutul secolului al XVII-lea, și care are statuie în Piața Roșie? Se spune că într-o zi, bucătarul său personal a pregătit chifteluțe de carne tocată, care le-au plăcut atât de mult tuturor, încât au intrat în istorie. Puțin probabilă această legendă, pentru că la acea vreme mâncărurile din carne tocată nu erau încă pregătite în Rusia. Deci cine a inventat de fapt?  O altă variantă mai credibilă ( deoare găsim o menționare a locului într-o scrisoare către un prieten a lui Alexandru Pușkin : „ ia masa la Pozharsky din Torzhok și încearcă pozharskaya kotleta prăjite". Această locație din orășelul Torzhok situat între Moscova și Sankt Petersburg, era în posesia unei familii Pozharsky, fiind un loc de popas și de schimbat caii. Inițial, chiftelele erau făcute din carne de vită sau vițel, până când  Darya Pozharskaya moștenind hanul probabil prin anii 1830-1840, după moartea tatălui ei, va introduce și puiul în rețetă. Dar mai sunt și alte variante. De pildă o alta  spune că Darya Pozharsky a învățat această rețetă de la un francez care nu avea bani să plătească pentru cazare și „a plătit” cu această rețetă grozavă. Altă legendă  spune că această rețetă a fost inventată de soția proprietarului  hanului Pozharsky din orașul Ostashkovo, lângă Torzhok (regiunea Tver), pentru țarul rus Alexandru I care într-o noapte a stat la han, ajungând  se pare acolo din greșeală. El a  comandat cotlet de vițel. Proprietarul hanului a fost șocat să-și dea seama că nu avea carne de vițel la îndemână, așa că soția sa Darya i-a sugerat să facă cotlet similar din fileuri de pui cu multă pâine albă și unt, să le îmbrace cu pesmet și să servească drept cotlet de vițel. Probabil că trucul a funcționat atât de bine încât această rețetă a devenit cunoscută și a intrat și în meniul imperial. De atunci în acest local s-a atârnat un semn care spunea că Pozharsky este :„Furnizorul Majestății Sale Imperiale”, hanul său devenind celebru. Tradițional acest preparat este servit cu piure de cartofi, sos de ciuperci și castraveți feliați. Vedeți câte legende sunt în spatele acestui preparat destul de  simplu?  Indiferent de varianta de legendă pe care o preferați, vă pot spune cu siguranță că, datorită unei proporții perfecte a amestecului de carne cu alte ingrediente, acest preparat este extraordinar de suculent, untuos și fraged. 

Sfaturi:

1. Folosiți pâine mai veche. Se înmoaie în smântână-când folosim piept de pui cum am menționat eu, sau în lapte dacă folosim pulpe. 

2. După volum, pâinea se folosește de aproximativ două ori mai puțin decât carnea.

3. Când pâinea absoarbe complet laptele-smântâna, se stoarce bine de tot pentru a se  adaugă în mațina de tocat. 

4. Amestecarea în bolul mixerului trebuie să dureze mult timp, până se omogenizează. Puteți amesteca și cu mâna dar durează mai mult.Când amestecați la mână după tura în bol se pune amestecul într-o pungă de plastic ăi se bate bu latul palmei insistent , zguduindu-se punga de câteva ori.

5.  Fara ceapă sau usturoi!.

Când pâinea absoarbe complet laptele, se stoarce și se adaugă în carnea tocată. Framantam mult timp, pana se omogenizeaza, adaugand sare si inca putina smantana. Fara ceapa sau usturoi!.

Când pâinea absoarbe complet laptele, se stoarce și se adaugă în carnea tocată. Framantam mult timp, pana se omogenizeaza, adaugand sare si inca putina smantana. Fara ceapa sau usturoi!.

Când pâinea absoarbe complet laptele, se stoarce și se adaugă în carnea tocată. Framantam mult timp, pana se omogenizeaza, adaugand sare si inca putina smantana. Fara ceapa sau usturoi!.

Când pâinea absoarbe complet laptele, se stoarce și se adaugă în carnea tocată. Framantam mult timp, pana se omogenizeaza, adaugand sare si inca putina smantana. Fara ceapa sau usturoi!.

Ingrediente pentru 6 porții: carne de  pui tocată (600-700 de grame) cam trei piepți mai mărișori, smântână de gătit 100 ml. (sau 1 cană de lapte mai grăsuț), 10 felii de franzelă albă la care am scos coaja, 1 ceapă mare albă-opțional, 2 ouă, sare marină neiodată și piper - după gust, ulei de măsline - după gust, 4 lingurițe unt la temperatura camerei- sau după gust+ câteva bucățele pentru când vom pune la cuptor, pătrunjel verde tocat cât doriți.

Mod de preparare:  Tăiați jumătate din feliile de pâine (fără coajă) în cuburi și puneți-le într-un bol și  acoperiți-le cu smântâna sau lapte, după care le  lasați să se odihnească 10 minute. Scurgeți cu grijă apoi tot excesul de lichid. Tăiați coaja feliilor de  pâine rămase, după care le tăiați în cubulețe foarte mici și le uscați la cuptor (10-15 minute). După ce a trecut timpul necesar, scoateți crutoanele și transferați-le pe o farfurie. Tăiați pieptul de pui în bucăți mici și tocați-l de două ori prin mașina de tocat, la sfrșit adăugând pâinea stoarsă și ceva coajă de pâine ca să se curețe bine mașina. Puneți carnea tocată în bolul robotului de bucătărie, adăugând sare, un pic de piper și un pic de smântână și amestecați bine. Adăugați untul și ouăle și patrunjelul și mai amestecați un pic. Dați la frigider bolul acoperit cu folie alimentară pentru 10-15 minute  Faceți chiftele cu mâinile umede și rulați-le prin crutoanele deja făcute. Presați chiftelele, cu amândouă mâinile să intre crutoanele în carne. Le prăjiți în ulei amestecat cu unt  până se rumenesc, întorcându-le pe toate părțile. Puneți-le apoi într-o tavă de copt cu un pic de unt pe deasupra și dați-le la cuptorul  preâncălzit la 200 de grade pentru 10 minute. Se servesc fierbinți. Ca garnitură puteți avea alături piureu de cartofi și castraveți feliați, dar și un sos de ciuperci cu ceapă, trase la tavă în unt. Totul după bunul plac.

după bunul plac.

Spor la treabă și poftă bună!