Μαστελο Σίφνου-Mastelo Sífnou-Rețetă gecească de miel/ied la cuptor din insula Sifnos (Mastelo)

Mi-a făcut poftă cu această rețetă cineva (dacă citește știe el cine).

Avem două insule grecești una în Nordul Mării Egee, Chios-Χίος, și alta in Ciclade Sifnos-Σίφνος, unde găsim aceiași denumire pentru două lucruri diferite. În prima dintre ele găsim Μαστίχα-Mastícha pentru care ete celebră dar și o brânză foarte bună cu numele de Mastelo produsă doar în Chios exclusiv de Konstantinos Toumazos, pentru prima dată în 1994, anul în care a fost înființată afacerea. Cuvântul mastelo înseamnă literalmente găleata de lemn folosită pentru colectarea laptelui și originea sa este venețiană. În cealaltă insulă vestită pentru vasele de ceramică produse aici, găsim un preparat care a luat numele vasului de lut cu gură largă în care se coace, și care se numește tot Mastelo.   În mod tradițional, în Grecia, fiecare sat avea un cuptor principal cu lemne, cel al brutăriei, în care după ce acesta cocea pâinea pentru ziua respectivă, locuitorii satului își aduceau oalele cu mâncare pentru a găti folosind căldura reziduală a cuptorului. De aceea, acest fel de mâncare se gătește și astăzi scăzut și lent în cea mai mare parte, imitând astfel acea temperatură scăzută. Tradițional în Sifnos acest preparat, se gătește în după-amiaza din Sâmbăta Mare și se ține în aceste oale la rece până se consumă toată cantitatea aproape de Înălțare, ținând cont că se fac cantități mari de 3-5 kg sau chiar mai mult.

La această rețetă tradițională se așează pe fundul vasului, corzi de viță de vie, care joacă rolul unui grătar, peste care se  așeză carnea. Nu vă faceți probleme dacă nu aveți un vas mastelo din Sifnos, deoarece se poate găti în orice vas ceramic sau vas olandez.

 

Informativ vă dau niște timpi: Preparare-20 minute, Marinare- toată noaptea, Coacere-aproximativ 5 ore și jumătate și chiar mai mult ( eu îl fac la cuptorul cu lemne din curte ți-l n destul de multicel la foc molcom).

Ingrediente pentru 8 persoane:  3 kilograme de miel (sau ied), din umăr și pulpă, tăiate în bucăți - porții cântărind aproximativ 300 gr. fiecare, 1 sticla (750 ml.) vin roșu sec, niște corzi de viță de vie, 1 - 2 legături mari de mărar  tocate mărunt sau de preferat de fenicul partea verde că dă gust mai bun, câteva crenguțe de rozmarin, 1 căpățână de usturoi, sare marină neiodată, piper proaspăt măcinat, coaja rasă de la o portocală bio.

 

Mod de preparare: Se spală carnea întâi cu multă apă după care cu vin roșu. Într-un castron mare se toarnă vinul ( se poate folosi dacă este curat vinul folosit la spălare) și se scufundă bucățile de carne înăuntru, după care se scot, se condimentează cu sare și piper și se stropesc cu mărar/fenicul și se adaugă la loc. Adaugați și coaja rasă de portocală și eventual câteva rondele de portocală. Acoperiți vasul cu o folie transparentă și puneți-l la frigider peste noapte, pentru a se marina. A doua zi, puneți pe fundul mastelo-ului (sau vasului de ceramică folosit) crengutele de viță de vie în cruce formând un grilaj ( dacă nu aveți corzi de viță folosiți un grătar metalic de marimea vasului). Adăugați cățeii de usturoi zdrobiți și crenguțele de rozmarin. Puneți bucățile de carne date bine din nou  prin mărar/fenicul partea verde și condimentate cu sare și piper, peste acest grilaj.  Opțional, puteți acoperi bucățile de carne și cu o bucată de carne cu grăsime de la miel/ied. Adăugați 1 ½ - 2 pahare de vin roșu (dacă este limpede, puteți folosi vinul pe care l-ați folosit pentru a spăla carnea sau  cel de la marinare), asigurându-vă că lichidul nu atinge grătarul și nici carnea - s-ar putea să nu fie nevoie să puneți toată marinada. Tradițional vasul se acoperă cu o cocă făcută din făină și apă sau cu argilă, dar putem acoperi și cu un capac pe care-l sigilăm la buză cu aluat, ca să nu scape delicioșii vapori de apă. În lipsă de toate acestea acoperiți vasul cu folie de staniol. Pune-l la cuptor timp de 5 ½ până la 6 ore. La cuptorul din casă, preîncălziți  la 200 gr. C. Introduceți vasul în cuptor și coaceți timp de 30 de minute. Coborâți apoi temperatura   la 100°C și fierbeți aproximativ 5 ore, până când carnea este foarte moale.

Țineți minte vă rog că secretul acestui preparat în afară de mirodenii și marinare constă în gătirea foarte lentă! 

Spor la treabă și poftă bună!