STORCEAG - Ciorba acră de sturion ca la Sfântu Gheorghe

Povestea pe scurt: Se numește de la "starceak" - cum îi ziceau haholii, ucrainenii refugiați la Sfântu Gheorghe acum 200 de ani. Nu e ciorbă, nu e supă. E între. S-a născut din sărăcie: peștii mari mergeau la cherhana la stat, iar pestii mici, storcegii de 1-2 kg, rămâneau în oala pescarilor. Secretul nu e crap sau somn, cum vezi peste tot azi - e doar sturion mic, acrit ușor și dres cu ou și smântână.

TIMP: 20 min pregătire + 40 min fiert + 5 min dres

---

INGREDIENTE - Pentru 4-6 persoane

Pentru ciorbă:

1 sturion mic / cegă / storceag 1,5 - 2 kg - întreg, cu cap cu tot

3 litri apă

5-6 cartofi medii tăiați cuburi mari

2 cepe mici tocate mărunt

2 morcovi - unul cubulețe, unul ras

1 ardei gras verde + 1/2 ardei capia roșu

3 linguri ulei de floarea soarelui

2-3 linguri oțet de vin - sau zeamă de varză

sare mare

Pentru dres - SECRETUL REȚETEI:

2 gălbenușuri proaspete

150 ml smântână grasă 20% sau zer acru de lapte - cum fac haholii

1 legătură mare de mărar tocat - obligatoriu, nu pătrunjel

opțional: leuștean

MOD DE PREPARARE

1. Peștele:

Sturionul nu are solzi, are mucus și plăci osoase. Freacă-l bine cu sare grunjoasă și mălai ca să-l cureți, apoi clătește în 2-3 ape. Taie capul și coada, restul în rondele groase de 4-5 cm. Sarează-le bine și lasă-le 10 minute. Capul nu-l arunci, dă cel mai bun gust.

2. Zama de bază:

Pune 3 litri de apă la fiert într-o oală mare. Când clocotește, pune ceapa, ardeiul tocat și morcovii. Fierbe 15 minute. Adaugă cartofii și mai fierbe 10 minute.

3. Storceagul:

Spală din nou bucățile de pește. Pune-le în oală, inclusiv capul, plus o cană de apă rece ca să nu fiarbă violent. Pune oțetul acum, nu la final - taie grăsimea sturionului. Fierbe 10 minute MAXIM, la foc mic. Dacă îl fierbi mult, se face terci. Peștele de sturion se face repede.

4. Dresul lipovenesc - cum nu se taie:

Într-un bol, bate gălbenușurile cu smântâna până devine ca o maioneză subțire. Ia un polonic de zeamă FIERBINTE din oală și toarnă-l fir subțire peste amestec, amestecând continuu. Mai pune unul. Abia apoi torni totul înapoi în oală, cu focul stins. Amestecă ușor. Trebuie să facă un clocot mic și se oprește.

Presară tot mărarul. Acoperă 5 minute.

Se servește fierbinte, cu ardei iute și pâine neagră. Nu cu lămâie - haholii din Sfântu Gheorghe acreau cu oțet sau zer, nu cu lămâie.