Ficelle Picarde - Clătite franțuzești cu șuncă și ciuperci, gratinate cu Gruyère

FICELLE PICARDE - Clătite din Picardie cu șuncă și ciuperci, gratinate la cuptor

Pentru 4 persoane - 8 rulouri

Povestea pe scurt: Se numește "sfoara picardă" și e mândria nordului Franței. Inventată în 1950 la Amiens de chef-ul Marcel Lefebvre, a pornit de la o idee simplă: iau clătite, pun șuncă și ciuperci înăuntru, le înec în smântână și le gratinez. Țăranii din Picardie aveau mereu asta în cămară. Azi e felul de duminică, se scoate din cuptor sfârâind și se mănâncă cu salată acră și cidru brut.

TIMP: 30 min odihnă aluat + 30 min gătit + 25 min cuptor

---

INGREDIENTE

Pentru 8 clătite subțiri:

125 g făină albă - 1 cană

2 ouă mari

300 ml lapte integral - 1 1/4 căni

28 g unt topit - 2 linguri

1/2 linguriță sare

Pentru umplutură:

8 felii mari șuncă fiartă de calitate - tip Praga, nu presată

340 g ciuperci champignon tocate foarte mărunt

2 șalote tocate mărunt - sau 1 ceapă mică

42 g unt - 3 linguri

16 g făină - 2 linguri

240 ml lapte cald - 1 cană

3/4 linguriță sare

1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat

1/4 linguriță nucșoară rasă

Pentru deasupra, la cuptor:

240 ml smântână lichidă grasă 30-35% - 1 cană

75 g Gruyère ras - 3/4 cană - merge și Comté sau Emmental bun

MOD DE PREPARARE

1. Aluatul de clătite:

Pune într-un bol făina și sarea, fă o gaură în mijloc, sparge ouăle. Amestecă cu telul turnând laptele puțin câte puțin până iese un aluat neted. Adaugă untul topit. Lasă aluatul să se odihnească la temperatura camerei 30 de minute. Obligatoriu, altfel se rup clătitele.

Coace 8 clătite subțiri într-o tigaie antiaderentă unsă cu puțin unt. Aproximativ 1 minut pe parte. Le stivuiești una peste alta.

2. Umplutura de ciuperci - SECRETUL REȚETEI:

Topeste 42 g unt într-o tigaie largă. Călește șalotele 3 minute până se înmoaie. Adaugă ciupercile tocate mărunt și gătește la FOC MARE 8 minute, amestecând des, până se evaporă TOATĂ zeama. Dacă nu le usuci bine acum, umplutura va curge din clătite în cuptor.

Presară cele 2 linguri de făină peste ciuperci, amestecă 2 minute să se prăjească ușor. Toarnă laptele cald puțin câte puțin, amestecând continuu cu telul să nu facă cocoloașe. Lasă să fiarbă ușor 4 minute până se îngroașă ca o ciulama groasă. Ia de pe foc, pune sare, piper și nucșoară. Lasă 10 minute să se răcorească.

3. Asamblarea:

Încinge cuptorul la 200°C. Unge cu unt un vas de copt dreptunghiular.

Ia o clătită, pune o felie de șuncă peste ea. Pune 2 linguri pline de umplutură de ciuperci pe mijlocul șuncii, pe lung. Rulează strâns ca pe o clătită umplută.

Așază rulourile în vas, cu cusătura în jos, unul lângă altul. Toarnă toată smântâna lichidă peste ele, să intre printre rulouri. Presară Gruyère-ul ras pe deasupra.

4. Coacerea:

Bagă la cuptor 25 de minute, pe raftul din mijloc, până când smântâna face bule mari și cașcavalul e rumenit auriu.

Scoate și lasă 5 minute să se așeze. Se taie greu dacă e fierbinte.

Se servește fierbinte, câte 2 rulouri de persoană, cu salată verde cu oțet.